Macam-Macam Freezer (Bagian I)



Selain chest freezer, ada beragam jenis freezer yang lain. Salah satu hal yang perlu mendapat perhatian dalam pemilihan freezer adalah kecepatan pembekuan. Berdasarkan kecepatan pembekuannya, freezer dapat dikategorikan menjadi beberapa macam, yaitu ultra rapid freezer yang memiliki kecepatan pembekuan sangat tinggi, yaitu 10-100 cm/jam, contohnya adalah  cryogenic freezer; rapid freezer, yaitu jenis freezer yang memiliki kecepatan pembekuan 5-10 cm/jam, contohnya adalah fluidised bed freezer; slow freezer dan sharp freezer memiliki kecepatan pembekuan 0,2 cm/jam, contohnya adalah still air freezer   dancold stores; serta quick freezer yang memiliki kecepatan 0,5-3 cm/jam, contohnya adalah air blast freezer dan plate freezer.

Selain pengelompokan secara umum di atas, freezer dapat dikelompokkan lebih spesifik lagi, yaitu berdasarkan refrigeran dan mekanisme kerjanya, antara lain sebagai berikut:

1. Blast freezer

Menggunakan udara sebagai refrigeranyang disirkulasikan pada suhu (-30)℃ sampai (-40)℃ dengan kecepatan 1,5 - 6 m/s. Udara yang mengalir cepat menipiskan lapisan film dan meningkatkan koefisien perpindahan panas permukaan. Pembekuan menggunakan blast freezer dapat dilakukan secara batch maupun kontinu.

Pada metode batch, makanan disimpan pada rak di dalam ruang pendingin. Pada metode kontinu, makanan bergerak pada conveyor belt melalui ruang yang diinsulasi. Hembusan udara pada blast freezer dapat bersifat paralel atau tegak lurus dengan bahan pangan dan melewati setiap bagian dari makanan. 

Keunggulan blast freezer, yaitu ekonomis dan fleksibel karena harganya tidak mahal namun tinggi kapasitasnya, serta dapat membekukan makanan dalam berbagai bentuk dan ukuran. Sedangkan kelemahannya adalah dapat terjadi pembentukan es di kumparan, sehingga perlu dilakukan defrosting.

Bahan pangan yang  dibekukan menggunakan blast freezer dapat mengalami dehidrasi sampai 5 persen dan perubahan oksidatif pada makanan yang tidak dikemas. Bahan pangan yang memiliki berat jenis rendah dan ruang kosong lebih banyak, lebih besar kemungkinan untuk mengalami dehidrasi yang dapat mengakibatkan kebakaran freezer.

2. Cold stores

Menggunakan udara sebagai refrigeran seperti halnya blast freezer. Cold stores digunakan untuk membekukan daging, menyimpan makanan yang telah dibekukan dengan metode lain dan memperkeras es krim.

Kelemahan cold stores adalah sering terbentuk timbunan es pada dinding, sehingga efisiensi freezer berkurang. Hal ini disebabkan energi yang seharusnya digunakan untuk membekukan bahan makanan, dipakai untuk membentuk es. Pembentukan es dapat diatasi dengan mengurangi kelembaban udara yang masuk sehingga es yang terbentuk berkurang dan efisiensi bertambah.

3. Plate freezer

Terdiri dari beberapa plat berlubang yang tersusun vertikal atau horisontal. Refrigeran pada suhu (-40)℃ dipompakan melalui lubang-lubang ini. Teknik pembekuan pada plate freezer bisa dilakukan secara batch, semi kontinu, dan kontinu.

Plate freezer digunakan untuk membekukan makanan berbentuk lembaran atau dikemas. Pangan yang akan dibekukan ditempatkan di antara plat, kemudian plat digerakkan secara bersamaan hingga dihasilkan sedikit tekanan untuk meningkatkan kontak antara permukaan makanan dan plat sehingga meningkatkan laju perpindahan panas.

Kelebihan plate freezer adalah nilai ekonomi baik, efisiensi tempat, biaya operasi rendah, dehidrasi rendah,  defrosting minimal, dan perpindahan panas tinggi. Kelemahan metode ini adalah biaya investasi tinggi karena harganya mahal, serta makanan yang dibekukan harus tipis dan berbentuk lembaran.

Artikel Lainnya

  • Feb 20, 2019

    Peluang dan Tantangan Manis Bisnis Kefir

    Di Indonesia, produk kefir masih perlu diedukasi ke masyarakat luas bahwa ada produk fermentasi susu selain yogurt yang memiliki manfaat bagi kesehatan. Produk kefir sangat berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia seiring dengan semakin meningkatnya kesadaran mengkonsumsi produk fermentasi susu yang berkualitas dan menyehatkan. Terdapat beberapa tantangan dalam produksi kefir dan menjaga konsistensi kualitasnya. Secara ideal, kefir yang berkualitas dihasilkan dengan menggunakan biji kefir dan aplikasi teknik produksi secara tradisional serta menghindari penggunaan sarana berbahan metal. Namun aplikasi ini mengalami kesulitan dalam menjaga konsistensi produk akhir. Sejalan dengan kemajuan teknologi pangan, hal ini dapat diatasi dengan menggunakan starter berupa mother-culture yang bisa menghasilkan kefir yang mirip dengan kefir yang dihasilkan secara tradisional. Produk kefir mengandung gas CO2 sehingga semakin lama proses fermentasi dilakukan maka kandungan gas CO2 semakin tinggi. Secara bertahap gas CO2 yang terbentuk harus dikeluarkan. Perlu ada desain kemasan khusus yang memudahkan keluarnya gas yang terbentuk selama dalam kemasan. Bila sistem kemasnya rapat, maka gas CO2 akan menyebabkan kembung kemasan dan bisa meledak bila kandungan gas terlalu tinggi. ...

  • Feb 19, 2019

    Mengenal Ingridien untuk Membuat Gelato

    Gelato merupakan jenis es krim yang berasal dari Italia. Perbedaan gelato dengan es krim pada umumnya terutama terletak pada komposisi kandungan lemaknya. Produk gelato memiliki kandungan lemak yang lebih sedikit daripada es krim. Berbeda dengan es krim, komponen utama gelato adalah susu dan krim, tanpa penambahan kuning telur seperti pada formulasi es krim. Jenis susu yang paling baik untuk membuat gelato adalah whole milk sebanyak 3,5%, namun gelato juga dibuat menggunakan susu rendah lemak dengan jumlah sebanyak 1-2% atau pun susu tanpa lemak (skim). Selain mempertahankan sifat krimi dan tekstur yang lembut, namun susu juga berfungsi meningkatkan resistensi produk terhadap leleh. Di samping itu, susu tidak hanya menambah kandungan protein dalam produk, namun juga merupakan sumber kalsium. ...

  • Feb 18, 2019

    Ragam Olahan Kacang Ijo

    Kacang hijau atau yang biasa disebut kacang ijo merupakan salah satu jenis tanaman pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Sebagai bahan pangan, kacang ijo merupakan salah satu sumber protein nabati dengan kandungan protein sekitar 22,2%. Selain itu kacang ijo juga kaya akan zat gizi lain yang bermanfaat bagi tubuh seperti kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, serta vitamin B1. Meskipun bukan sebagai makanan pokok, masyarakat seringkali mengolah kacang ijo menjadi masakan siap santap. Hampir semua kalangan dapat menikmati masakan berbasis kacang ijo karena ketersediaan dan harga yang cukup terjangkau. ...

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...