Penanganan yang Tepat untuk Produk Dingin dan Beku



Bagi industri jasa boga, pasokan bahan baku harus dijamin selancar mungkin. Sayangnya beberapa bahan pangan memiliki sifat yang mudah rusak (perishable). Sebagai contoh produk daging ataupun sayur/buah, yang bila disimpan pada suhu kamar, hanya memiliki umur simpan yang pendek. 

Mendapatkan bahan baku segar bukan sesuatu yang mudah saat ini. Apalagi dengan adanya fluktuasi iklim yang menyebabkan musim panen menjadi sulit diprediksi. Oleh sebab itu, diperlukan teknologi untuk memperpanjang umur simpan produk pangan, baik nabati maupun hewani.

Ilmu dan teknologi pangan berkembang dari waktu ke waktu. Perkembangan tersebut harus diakui telah memberikan dampak positif terhadap pemenuhan kebutuhan gizi dan keamanan pangan. Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi yang dirasakan manfaatnya. Jika sebelumnya banyak bahan segar yang mudah rusak karena laju penurunan mutu yang cukup cepat, maka dengan teknik pendinginan dan pembekuan masalah tersebut dapat diatasi.

Tujuan kedua teknik tersebut adalah menghambat pertumbuhan mikroba, sekaligus memperlambat proses respirasi dan kimia yang terjadi pada jaringan hidup, sehingga produk menjadi lebih awet. Keunggulannya adalah tidak melibatkan suhu tinggi, sehingga kerusakan zat gizi yang sensitif terhadap panas dapat dihindarkan.

Namun demikian, terdapat beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam menggunakan teknik pendinginan dan pembekuan. Industri jasa boga tidak bisa menjamin bahwa produk yang didinginkan ataupun dibekukan selalu aman, tanpa didukung penanganan dan perawatan yang baik. Praktik pendinginan dan pembekuan yang salah dapat mendorong terjadinya chilling injuries ataupun  freezing injuries.

Mengingat pentingnya proses pendinginan dan pembekuan, KULINOLOGI INDONESIA akan mengulasnya pada edisi khusus kali ini. Semoga informasi yang kami berikan dapat bermanfaat bagi para Pembaca sekalian.

Selamat menikmati,

Hindah J. Muaris

Artikel Lainnya