Penanganan yang Tepat untuk Produk Dingin dan Beku



Bagi industri jasa boga, pasokan bahan baku harus dijamin selancar mungkin. Sayangnya beberapa bahan pangan memiliki sifat yang mudah rusak (perishable). Sebagai contoh produk daging ataupun sayur/buah, yang bila disimpan pada suhu kamar, hanya memiliki umur simpan yang pendek. 

Mendapatkan bahan baku segar bukan sesuatu yang mudah saat ini. Apalagi dengan adanya fluktuasi iklim yang menyebabkan musim panen menjadi sulit diprediksi. Oleh sebab itu, diperlukan teknologi untuk memperpanjang umur simpan produk pangan, baik nabati maupun hewani.

Ilmu dan teknologi pangan berkembang dari waktu ke waktu. Perkembangan tersebut harus diakui telah memberikan dampak positif terhadap pemenuhan kebutuhan gizi dan keamanan pangan. Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi yang dirasakan manfaatnya. Jika sebelumnya banyak bahan segar yang mudah rusak karena laju penurunan mutu yang cukup cepat, maka dengan teknik pendinginan dan pembekuan masalah tersebut dapat diatasi.

Tujuan kedua teknik tersebut adalah menghambat pertumbuhan mikroba, sekaligus memperlambat proses respirasi dan kimia yang terjadi pada jaringan hidup, sehingga produk menjadi lebih awet. Keunggulannya adalah tidak melibatkan suhu tinggi, sehingga kerusakan zat gizi yang sensitif terhadap panas dapat dihindarkan.

Namun demikian, terdapat beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam menggunakan teknik pendinginan dan pembekuan. Industri jasa boga tidak bisa menjamin bahwa produk yang didinginkan ataupun dibekukan selalu aman, tanpa didukung penanganan dan perawatan yang baik. Praktik pendinginan dan pembekuan yang salah dapat mendorong terjadinya chilling injuries ataupun  freezing injuries.

Mengingat pentingnya proses pendinginan dan pembekuan, KULINOLOGI INDONESIA akan mengulasnya pada edisi khusus kali ini. Semoga informasi yang kami berikan dapat bermanfaat bagi para Pembaca sekalian.

Selamat menikmati,

Hindah J. Muaris

Artikel Lainnya

  • Jan 23, 2019

    Mikroba Penyebab Kerusakan Jus Buah

    Umur simpan jus buah dipengaruhi oleh banyak faktor, mulai dari pemilihan bahan baku, cara pengolahan, peralatan dan mesin pengolahan, pengemasan, serta kondisi penyimpanan. Akan tetapi faktor utama kerusakan jus buah tak lepas dari adanya mikroba penyebab kerusakan. Kandungan zat gizi pada jus buah merupakan tempat hidup yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba, selain itu didukung dengan kadar air yang tinggi dan nilai aktifias air (aw) yang juga tinggi (0,97-1,00). Jenis mikroba umum yang menjadi penyebab kerusakan jus buah yaitu dari golongan bakteri (misalnya E. coli, dan Klebsiella), kapang (misalnya Aspergillus sp.), dan khamir. Bakteri, kapang, dan khamir dapat menimbulkan aroma yang tidak sedap, toksin, gas, alkohol, busa, lendir, cemaran fisik, perubahan rasa, warna, bentuk dan kekentalan.   ...

  • Jan 22, 2019

    Branding Restoran Masa Kini melalui Teknik Memorable Experience

    Membuat masakan yang enak bukan menjadi satu-satunya modal membangun bisnis resto. Menyajikan makanan terenak sekalipun belum tentu dapat mendatangkan pelanggan yang banyak tanpa strategi pemasaran yang bagus. Strategi pemasaran yang harus dipikirkan oleh resto modern adalah bagaimana menciptakan pengalaman luar biasa yang belum pernah diberikan oleh resto-resto yang sudah ada sebelumnya. ...

  • Jan 21, 2019

    Membuat Roti dengan Teknik Sourdough

    Metode sourdough juga dikenal dengan metode biang, merupakan teknik lawas yang digunakan untuk membuat adonan roti jauh sebelum ditemukannya ragi instan pada tahun 1800-an. Prinsip teknik sourdough adalah membuat adonan biang sebagai starter (seperti starter untuk yoghurt) dan menjadikan biang tersebut sebagai leavening agent dalam adonan roti. Adonan biang tersebut mengandung yeast dan bakteri hidup Lactobacillus yang ditangkap secara alami dari udara dan dari dalam terigu, kemudian dibiakkan secara terus menerus. ...

  • Jan 18, 2019

    Jus VS Buah Segar

    Buah adalah salah satu bahan pangan penting untuk mendukung kesehatan tubuh. Di dalam buah terkandung sejumlah zat gizi, serat pangan, dan berbagai komponen bioaktif. Terdapat beberapa cara dalam menikmati buah dan sayur. Salah satunya yang cukup populer adalah mengolahnya menjadi jus. ...

  • Jan 17, 2019

    Cara Mencegah Chilling Injuries pada Buah

    Chilling injuries merupakan luka atau kerusakan yang disebabkan pendinginan sehingga menurunkan mutu buah. Kerusakan yang terjadi dapat berupa timbulnya bintik-bintik pada permukaan, pencokelatan, pelunakan tekstur dan pematangan yang tidak normal. Terjadinya chilling injuries tidak hanya disebabkan oleh besarnya suhu yang digunakan, namun juga lama paparan suhu tersebut terhadap produk. Beberapa buah tahan terhadap pendinginan dengan waktu yang pendek (Aked, 2002). Pada chilling injuries, jika buah atau sayur telah mengalami kerusakan maka akan lebih rentan mengalami kebusukan. Hal ini salah satunya karena kontaminasi bakteri Alternaria sp., yaitu mikrobia yang tidak tumbuh pada jaringan sehat, tetapi berkembang pada jaringan yang lemah akibat kerusakan suhu rendah. ...