Penggunaan MDM sebagai Bahan Baku Pembuatan Sosis



Hingga saat ini pembuatan sosis terus berkembang, baik dari segi bumbu maupun dari segi jenis ternak yang dimanfaatkan dagingnya sebagai bahan dasar pembuatan sosis. Umumnya produk sosis yang beredar di pasaran pada saat ini dibuat dari daging sapi dan daging ayam yang dicincang halus lalu diberi bumbu kemudian dimasukkan ke dalam selongsong yang terbuat dari usus hewan atau pembungkus buatan.

Untuk menghasilkan produk dengan harga yang mudah dijangkau oleh konsumen dengan cita rasa yang baik dan nilai gizi yang cukup, biasanya produsen berinovasi dengan bahan baku yang digunakan. Daging memiliki peranan yang sangat penting dan nilai beli yang tinggi. Berdasarkan hal tersebut, produsen sosis biasanya mengganti daging segar dengan Mechanically Deboned Meat (MDM).

MDM adalah jenis daging tanpa tulang yang diperoleh dengan cara memisahkan daging ternak atau unggas yang tersisa dari tulang setelah proses daging tanpa tulang (deboning) melalui metode pemisahan secara mekanik.

Agar tidak terjadi pencemaran jumlah mikroba yang tinggi pada saat memproduksi MDM, maka pengolahan harus dilakukan segera setelah pemotongan ternak atau unggas, pengerjaan deboning dilakukan dalam ruang berpendingin, dan hasilnya jika tidak langsung dipakai harus dibekukan melalui proses blast freezing

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-3820-1995 tentang Sosis Daging, sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13 persen, lemak maksimal 25 persen dan karbohidrat maksimal 8 persen. MDM memiliki kadar protein 12-15 persen, kadar lemak 10-15 persen, dan dapat dibeli dengan harga yang lebih murah daripada daging segar yang umumnya digunakan.

Penggunaan MDM sebagai bahan baku pembuatan produk daging olahan sudah sesuai dengan ketentuan SNI yang menyatakan bahwa daging yang dapat digunakan untuk pembuatan sosis daging meliputi, daging sapi, kerbau, kambing, domba, babi, unggas, atau hewan ternak lainnya, Mechanically Deboned Meat (MDM), dan Deseinewed Minced Meat (DMM).

Selengkapnya tentang Bijak Memilih Daging dan Unggas dapat dibaca di Kulinologi Edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...

  • Apr 11, 2019

    Jenis-Jenis Susu dan Kandungan Lemaknya

    Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Sifatnya mudah dicerna dan diserap,sehingga baik untuk dikonsumsi. Susu cair, selain dikonsumsi langsung, juga banyak digunakan sebagai bahan baku dalam industri jasa boga, seperti untuk pembuatan yoghurt, pendamping breakfast cereal, pengganti santan, dan lainnya. Di pasaran terdapat berbagai jenis susu cair. Oleh sebab itu, industri perlu membaca label untuk memilih produk susu yang sesuai dengan kebutuhan. ...