Penggunaan MDM sebagai Bahan Baku Pembuatan Sosis



Hingga saat ini pembuatan sosis terus berkembang, baik dari segi bumbu maupun dari segi jenis ternak yang dimanfaatkan dagingnya sebagai bahan dasar pembuatan sosis. Umumnya produk sosis yang beredar di pasaran pada saat ini dibuat dari daging sapi dan daging ayam yang dicincang halus lalu diberi bumbu kemudian dimasukkan ke dalam selongsong yang terbuat dari usus hewan atau pembungkus buatan.

Untuk menghasilkan produk dengan harga yang mudah dijangkau oleh konsumen dengan cita rasa yang baik dan nilai gizi yang cukup, biasanya produsen berinovasi dengan bahan baku yang digunakan. Daging memiliki peranan yang sangat penting dan nilai beli yang tinggi. Berdasarkan hal tersebut, produsen sosis biasanya mengganti daging segar dengan Mechanically Deboned Meat (MDM).

MDM adalah jenis daging tanpa tulang yang diperoleh dengan cara memisahkan daging ternak atau unggas yang tersisa dari tulang setelah proses daging tanpa tulang (deboning) melalui metode pemisahan secara mekanik.

Agar tidak terjadi pencemaran jumlah mikroba yang tinggi pada saat memproduksi MDM, maka pengolahan harus dilakukan segera setelah pemotongan ternak atau unggas, pengerjaan deboning dilakukan dalam ruang berpendingin, dan hasilnya jika tidak langsung dipakai harus dibekukan melalui proses blast freezing

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-3820-1995 tentang Sosis Daging, sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13 persen, lemak maksimal 25 persen dan karbohidrat maksimal 8 persen. MDM memiliki kadar protein 12-15 persen, kadar lemak 10-15 persen, dan dapat dibeli dengan harga yang lebih murah daripada daging segar yang umumnya digunakan.

Penggunaan MDM sebagai bahan baku pembuatan produk daging olahan sudah sesuai dengan ketentuan SNI yang menyatakan bahwa daging yang dapat digunakan untuk pembuatan sosis daging meliputi, daging sapi, kerbau, kambing, domba, babi, unggas, atau hewan ternak lainnya, Mechanically Deboned Meat (MDM), dan Deseinewed Minced Meat (DMM).

Selengkapnya tentang Bijak Memilih Daging dan Unggas dapat dibaca di Kulinologi Edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...