Penggunaan MDM sebagai Bahan Baku Pembuatan Sosis



Hingga saat ini pembuatan sosis terus berkembang, baik dari segi bumbu maupun dari segi jenis ternak yang dimanfaatkan dagingnya sebagai bahan dasar pembuatan sosis. Umumnya produk sosis yang beredar di pasaran pada saat ini dibuat dari daging sapi dan daging ayam yang dicincang halus lalu diberi bumbu kemudian dimasukkan ke dalam selongsong yang terbuat dari usus hewan atau pembungkus buatan.

Untuk menghasilkan produk dengan harga yang mudah dijangkau oleh konsumen dengan cita rasa yang baik dan nilai gizi yang cukup, biasanya produsen berinovasi dengan bahan baku yang digunakan. Daging memiliki peranan yang sangat penting dan nilai beli yang tinggi. Berdasarkan hal tersebut, produsen sosis biasanya mengganti daging segar dengan Mechanically Deboned Meat (MDM).

MDM adalah jenis daging tanpa tulang yang diperoleh dengan cara memisahkan daging ternak atau unggas yang tersisa dari tulang setelah proses daging tanpa tulang (deboning) melalui metode pemisahan secara mekanik.

Agar tidak terjadi pencemaran jumlah mikroba yang tinggi pada saat memproduksi MDM, maka pengolahan harus dilakukan segera setelah pemotongan ternak atau unggas, pengerjaan deboning dilakukan dalam ruang berpendingin, dan hasilnya jika tidak langsung dipakai harus dibekukan melalui proses blast freezing

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-3820-1995 tentang Sosis Daging, sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13 persen, lemak maksimal 25 persen dan karbohidrat maksimal 8 persen. MDM memiliki kadar protein 12-15 persen, kadar lemak 10-15 persen, dan dapat dibeli dengan harga yang lebih murah daripada daging segar yang umumnya digunakan.

Penggunaan MDM sebagai bahan baku pembuatan produk daging olahan sudah sesuai dengan ketentuan SNI yang menyatakan bahwa daging yang dapat digunakan untuk pembuatan sosis daging meliputi, daging sapi, kerbau, kambing, domba, babi, unggas, atau hewan ternak lainnya, Mechanically Deboned Meat (MDM), dan Deseinewed Minced Meat (DMM).

Selengkapnya tentang Bijak Memilih Daging dan Unggas dapat dibaca di Kulinologi Edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Jun 24, 2019

    Lemak yang Digunakan dalam Produk Bakeri

    Produk baking meliputi rerotian, cake, biskuit, cookies, cracker, kue kering, pastry, pie, mufin, dan lainnya yang merupakan aplikasi bahan tepung-tepungan yang dipanggang dalam oven. Lemak sebagai bahan utama dalam pembuatan produk baking berperan dalam menambah citarasa, aroma, kelembapan, nilai gizi, pembentuk tekstur (melembutkan), dan menjaga kualitas selama penyimpanan. ...

  • Jun 21, 2019

    Menghambat Oksidasi Minyak

    Reaksi oksidasi terjadi ketika minyak goreng terpapar dengan udara. Untuk menghambat reaksi ini, biasanya industri minyak goreng menambahkan antioksidan, yakni suatu senyawa yang dapat menangkap radikal bebas. Komponen radikal bebas terbentuk selama reaksi terjadi dan memicu terjadinya berbagai kerusakan. ...

  • Jun 20, 2019

    Mengenal Teknik Memasak Shallow Frying

    Shallow frying merupakan teknik menggoreng dengan sedikit lemak atau minyak dengan menggunakan wajan datar. Shallow frying merupakan teknik memasak cepat, dan biasanya digunakan untuk bahan yang berkuran kecil dan memiliki tekstur lunak seperti telur dan ikan. Namun perlu diperhatikan, minyak yang digunakan harus dipastikan sudah benar-benar panas. Jika minyak yang digunakan belum cukup panas, maka pangan yang dihasilkan akan menyerap minyak. ...

  • Jun 19, 2019

    Risiko Konsumsi Lemak Jenuh untuk Kesehatan

    Lemak jenuh ada yang bersumber dari hewan (seperti gajih, lemak dalam daging, dan lainnya) dan ada yang bersumber dari pangan nabati (seperti minyak kelapa). Dalam kaitannya dengan penyakit jantung, maka lemak jenuh yang berasal dari hewan dinyatakan lebih berbahaya. ...

  • Jun 18, 2019

    3 Reaksi Kimia Penyebab Kerusakan Minyak Goreng

    Salah satu cara menjaga mutu produk goreng adalah dengan mengendalikan kualitas minyak goreng yang digunakan sebaik mungkin. Oleh sebab itu, terdapat beberapa faktor yang perlu diketahui oleh industri jasa boga terkait penggunaan minyak goreng. Penyebab utama kerusakan minyak goreng adalah reaksi kimia. Terdapat tiga reaksi kimia yang sering terjadi pada minyak goreng, yakni: ...