Bahan Baku Pembuatan Sosis



Bahan baku yang digunakan untuk membuat sosis umumnya terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama, yaitu daging, es atau air es, garam, dan lemak atau minyak, sedangkan bahan tambahan, yaitu bahan pengisi, bahan pengikat, bumbu-bumbu, bahan penyedap dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan.

Daging. Memiliki daya ikat terhadap air dan daya mengemulsi lemak. Bagian daging yang memiliki sifat daya ikat terhadap air dan daya mengemulsi lemak yang baik, yaitu jaringan daging yang melekat pada tulang dari hewan, yang sedang.

Bahan pengisi. Adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi. Bahan pengisi berfungsi untuk memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki sifat irisan, mengurangi proses penyusutan selama proses pemasakan, peningkatan cita rasa, dan mereduksi biaya produksi. Salah satu bahan pengisi yang sering digunakan dalam pengolahan daging adalah tepung tapioka.

Es atau air es. Jumlah air yang umumnya ditambahkan dalam pembuatan sosis adalah 20-30 persen dari berat daging dan umumnya air yang ditambahkan dalam bentuk es. Penambahan air pada proses produksi sosis berfungsi untuk meningkatkan keempukan dan juice daging; menggantikan sebagian air yang hilang selama pengolahan terutama selama pemasakan; melarutkan protein yang mudah larut dalam air; dan menjaga temperatur produk tetap stabil.

Garam. Memiliki beberapa fungsi, yaitu meningkatkan cita rasa; sebagai pelarut protein, yaitu miosin sehingga dapat menstabilkan emulsi daging; sebagaiĀ  pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan mikroba, sehingga memperlambat kerusakan produk; dan untuk meningkatkan daya mengikat air yang biasanya dipadukan dengan alkali fosfat.

Sodium Tripolifosfat (STPP). Berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air oleh protein daging, mereduksi pengkerutan daging, menghambat ransiditas oksidatif bersama-sama asam askorbat, dan dapat memperbaiki tekstur. Penggunaan STPP pada pembuatan produk daging olahan adalah 3 g/kg (anhidrat), sedangkan konsentrasi STPP yang dapat ditolerir oleh tubuh tanpa ada gangguan fisiologis adalah sebesar 0,5 persen.

Lemak atau minyak. Dalam pembuatan sosis berfungsi untuk memberikan rasa lezat, mempengaruhi keempukan dan juiceness daging dari produk yang dihasilkan.

Bumbu. Penambahan bumbu pada pembuatan sosis memiliki beberapa fungsi, seperti sebagai pemberi cita rasa, penambah karakteristik warna, tekstur, serta sebagai agen antioksidan.

Selongsong atau casingsosis. Digunakan sebagai pembungkus sosis. Terdapat dua macam selongsong, yaitu selongsong alami dan buatan.

Selengkapnya tentang Bijak Memilih Daging dan Unggas dapat dibaca di Kulinologi Edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Jan 23, 2019

    Mikroba Penyebab Kerusakan Jus Buah

    Umur simpan jus buah dipengaruhi oleh banyak faktor, mulai dari pemilihan bahan baku, cara pengolahan, peralatan dan mesin pengolahan, pengemasan, serta kondisi penyimpanan. Akan tetapi faktor utama kerusakan jus buah tak lepas dari adanya mikroba penyebab kerusakan. Kandungan zat gizi pada jus buah merupakan tempat hidup yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba, selain itu didukung dengan kadar air yang tinggi dan nilai aktifias air (aw) yang juga tinggi (0,97-1,00). Jenis mikroba umum yang menjadi penyebab kerusakan jus buah yaitu dari golongan bakteri (misalnya E. coli, dan Klebsiella), kapang (misalnya Aspergillus sp.), dan khamir. Bakteri, kapang, dan khamir dapat menimbulkan aroma yang tidak sedap, toksin, gas, alkohol, busa, lendir, cemaran fisik, perubahan rasa, warna, bentuk dan kekentalan.   ...

  • Jan 22, 2019

    Branding Restoran Masa Kini melalui Teknik Memorable Experience

    Membuat masakan yang enak bukan menjadi satu-satunya modal membangun bisnis resto. Menyajikan makanan terenak sekalipun belum tentu dapat mendatangkan pelanggan yang banyak tanpa strategi pemasaran yang bagus. Strategi pemasaran yang harus dipikirkan oleh resto modern adalah bagaimana menciptakan pengalaman luar biasa yang belum pernah diberikan oleh resto-resto yang sudah ada sebelumnya. ...

  • Jan 21, 2019

    Membuat Roti dengan Teknik Sourdough

    Metode sourdough juga dikenal dengan metode biang, merupakan teknik lawas yang digunakan untuk membuat adonan roti jauh sebelum ditemukannya ragi instan pada tahun 1800-an. Prinsip teknik sourdough adalah membuat adonan biang sebagai starter (seperti starter untuk yoghurt) dan menjadikan biang tersebut sebagai leavening agent dalam adonan roti. Adonan biang tersebut mengandung yeast dan bakteri hidup Lactobacillus yang ditangkap secara alami dari udara dan dari dalam terigu, kemudian dibiakkan secara terus menerus. ...

  • Jan 18, 2019

    Jus VS Buah Segar

    Buah adalah salah satu bahan pangan penting untuk mendukung kesehatan tubuh. Di dalam buah terkandung sejumlah zat gizi, serat pangan, dan berbagai komponen bioaktif. Terdapat beberapa cara dalam menikmati buah dan sayur. Salah satunya yang cukup populer adalah mengolahnya menjadi jus. ...

  • Jan 17, 2019

    Cara Mencegah Chilling Injuries pada Buah

    Chilling injuries merupakan luka atau kerusakan yang disebabkan pendinginan sehingga menurunkan mutu buah. Kerusakan yang terjadi dapat berupa timbulnya bintik-bintik pada permukaan, pencokelatan, pelunakan tekstur dan pematangan yang tidak normal. Terjadinya chilling injuries tidak hanya disebabkan oleh besarnya suhu yang digunakan, namun juga lama paparan suhu tersebut terhadap produk. Beberapa buah tahan terhadap pendinginan dengan waktu yang pendek (Aked, 2002). Pada chilling injuries, jika buah atau sayur telah mengalami kerusakan maka akan lebih rentan mengalami kebusukan. Hal ini salah satunya karena kontaminasi bakteri Alternaria sp., yaitu mikrobia yang tidak tumbuh pada jaringan sehat, tetapi berkembang pada jaringan yang lemah akibat kerusakan suhu rendah. ...