Bahan Baku Pembuatan Sosis



Bahan baku yang digunakan untuk membuat sosis umumnya terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama, yaitu daging, es atau air es, garam, dan lemak atau minyak, sedangkan bahan tambahan, yaitu bahan pengisi, bahan pengikat, bumbu-bumbu, bahan penyedap dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan.

Daging. Memiliki daya ikat terhadap air dan daya mengemulsi lemak. Bagian daging yang memiliki sifat daya ikat terhadap air dan daya mengemulsi lemak yang baik, yaitu jaringan daging yang melekat pada tulang dari hewan, yang sedang.

Bahan pengisi. Adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi. Bahan pengisi berfungsi untuk memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki sifat irisan, mengurangi proses penyusutan selama proses pemasakan, peningkatan cita rasa, dan mereduksi biaya produksi. Salah satu bahan pengisi yang sering digunakan dalam pengolahan daging adalah tepung tapioka.

Es atau air es. Jumlah air yang umumnya ditambahkan dalam pembuatan sosis adalah 20-30 persen dari berat daging dan umumnya air yang ditambahkan dalam bentuk es. Penambahan air pada proses produksi sosis berfungsi untuk meningkatkan keempukan dan juice daging; menggantikan sebagian air yang hilang selama pengolahan terutama selama pemasakan; melarutkan protein yang mudah larut dalam air; dan menjaga temperatur produk tetap stabil.

Garam. Memiliki beberapa fungsi, yaitu meningkatkan cita rasa; sebagai pelarut protein, yaitu miosin sehingga dapat menstabilkan emulsi daging; sebagaiĀ  pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan mikroba, sehingga memperlambat kerusakan produk; dan untuk meningkatkan daya mengikat air yang biasanya dipadukan dengan alkali fosfat.

Sodium Tripolifosfat (STPP). Berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air oleh protein daging, mereduksi pengkerutan daging, menghambat ransiditas oksidatif bersama-sama asam askorbat, dan dapat memperbaiki tekstur. Penggunaan STPP pada pembuatan produk daging olahan adalah 3 g/kg (anhidrat), sedangkan konsentrasi STPP yang dapat ditolerir oleh tubuh tanpa ada gangguan fisiologis adalah sebesar 0,5 persen.

Lemak atau minyak. Dalam pembuatan sosis berfungsi untuk memberikan rasa lezat, mempengaruhi keempukan dan juiceness daging dari produk yang dihasilkan.

Bumbu. Penambahan bumbu pada pembuatan sosis memiliki beberapa fungsi, seperti sebagai pemberi cita rasa, penambah karakteristik warna, tekstur, serta sebagai agen antioksidan.

Selongsong atau casingsosis. Digunakan sebagai pembungkus sosis. Terdapat dua macam selongsong, yaitu selongsong alami dan buatan.

Selengkapnya tentang Bijak Memilih Daging dan Unggas dapat dibaca di Kulinologi Edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Okt 06, 2018

    Tren Specialty Tea Indonesia

    Specialty tea merupakan teh berkualitas tinggi yang dibuat dari pucuk muda tanaman teh....

  • Okt 06, 2018

    Menu Engineering dalam Bisnis Waralaba

    Menjalankan waralaba tentu diperlukan beberapa aspek yang menyertai....

  • Okt 04, 2018

    Konsep Baru Industri Horeka Indonesia

    Perkembangan industri jasa boga saat ini semakin intensif di Indonesia....

  • Okt 01, 2018

    Pameran Bisnis Waralaba & Kafe Terbesar di tahun 2018

    Gaya hidup masyarakat Indonesia saat ini dan pertumbuhan ekonomi kelas menengah mendorong kinerja industri pengolahan kopi di dalam negeri hingga mengalami peningkatan yang signifikan. Kopi Indonesia banyak digemari dan menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan mancanegara yang berkunjung ke Indonesia. Salah satu cara modern untuk menikmati kopi adalah dengan datang ke kafe. Pertumbuhan konsumsi produk kopi olahan di dalam negeri meningkat rata-rata lebih dari 7% pertahun. Melihat hal tersebut, tidak mengherankan apabila perkembangan bisnis kafe di Indonesia begitu menjanjikan. Kafe kini bukan hanya sebagai tempat untuk menikmati kopi namun telah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat Indonesia. ...

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...