Bahan Baku Pembuatan Sosis



Bahan baku yang digunakan untuk membuat sosis umumnya terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama, yaitu daging, es atau air es, garam, dan lemak atau minyak, sedangkan bahan tambahan, yaitu bahan pengisi, bahan pengikat, bumbu-bumbu, bahan penyedap dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan.

Daging. Memiliki daya ikat terhadap air dan daya mengemulsi lemak. Bagian daging yang memiliki sifat daya ikat terhadap air dan daya mengemulsi lemak yang baik, yaitu jaringan daging yang melekat pada tulang dari hewan, yang sedang.

Bahan pengisi. Adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi. Bahan pengisi berfungsi untuk memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki sifat irisan, mengurangi proses penyusutan selama proses pemasakan, peningkatan cita rasa, dan mereduksi biaya produksi. Salah satu bahan pengisi yang sering digunakan dalam pengolahan daging adalah tepung tapioka.

Es atau air es. Jumlah air yang umumnya ditambahkan dalam pembuatan sosis adalah 20-30 persen dari berat daging dan umumnya air yang ditambahkan dalam bentuk es. Penambahan air pada proses produksi sosis berfungsi untuk meningkatkan keempukan dan juice daging; menggantikan sebagian air yang hilang selama pengolahan terutama selama pemasakan; melarutkan protein yang mudah larut dalam air; dan menjaga temperatur produk tetap stabil.

Garam. Memiliki beberapa fungsi, yaitu meningkatkan cita rasa; sebagai pelarut protein, yaitu miosin sehingga dapat menstabilkan emulsi daging; sebagaiĀ  pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan mikroba, sehingga memperlambat kerusakan produk; dan untuk meningkatkan daya mengikat air yang biasanya dipadukan dengan alkali fosfat.

Sodium Tripolifosfat (STPP). Berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air oleh protein daging, mereduksi pengkerutan daging, menghambat ransiditas oksidatif bersama-sama asam askorbat, dan dapat memperbaiki tekstur. Penggunaan STPP pada pembuatan produk daging olahan adalah 3 g/kg (anhidrat), sedangkan konsentrasi STPP yang dapat ditolerir oleh tubuh tanpa ada gangguan fisiologis adalah sebesar 0,5 persen.

Lemak atau minyak. Dalam pembuatan sosis berfungsi untuk memberikan rasa lezat, mempengaruhi keempukan dan juiceness daging dari produk yang dihasilkan.

Bumbu. Penambahan bumbu pada pembuatan sosis memiliki beberapa fungsi, seperti sebagai pemberi cita rasa, penambah karakteristik warna, tekstur, serta sebagai agen antioksidan.

Selongsong atau casingsosis. Digunakan sebagai pembungkus sosis. Terdapat dua macam selongsong, yaitu selongsong alami dan buatan.

Selengkapnya tentang Bijak Memilih Daging dan Unggas dapat dibaca di Kulinologi Edisi September 2017

Artikel Lainnya