Rasa dan Aroma Daging Ayam



Pada hakikatnya, rasa dan aroma daging ayam sangat erat hubungannya dengan lemak. Dalam jumlah yang tidak berlebihan, lemak pada daging ayam sangat berperan dalam menentukan rasa dan aroma daging tersebut. Namun, penimbunan lemak yang berlebih akan berpengaruh negatif terhadap kualitas karkas secara keseluruhan. Beberapa faktor yang sangat menentukan rasa dan aroma daging ayam, antara lain:

Faktor genetik daging ayam. Merupakan faktor keturunan terkait kadar lemak yang ditimbun di dalam rongga perut. Ayam memiliki lemak berwarna kuning atau putih dan berbau anyir. Pada umumnya, ayam yang dapat menghasilkan karkas berkualitas adalah yang secara genetik tidak menimbun terlalu banyak lemak di tubuhnya.

Faktor usia ayam. Meskipun jaringan ikat daging baik apabila semakin tua usia ayam, maka semakin besar pula penimbunan lemaknya. Hal inilah yang mempengaruhi rasa dan aroma daging ayam tersebut. Sebaliknya, pada ayam yang berusia muda  hampir tidak adanya penimbunan lemak yang berlebihan, sehingga rasa dan aroma dagingnya relatif lebih enak.

Faktor jenis kelamin. Penimbunan lemak pada ayam jantan relatif lebih kecil jika dibandingkan dengan ayam betina, sehingga karkas atau daging ayam jantan cenderung lebih enak jika dibandingkan dengan daging ayam betina.

Faktor pakan. Komposisi pakan yang dikonsumsi oleh ayam berhubungan erat dengan rasa dan aroma daging ayam. Pemberian pakan yang menggunakan bahan baku tepung ikan akan menghasilkan daging dan lemak yang memiliki rasa dan aroma ikan laut. Sebaliknya, pemberian makanan dengan bahan baku jagung, akan menghasilkan daging dengan rasa dan aroma yang enak serta jaringan ikat daging lebih rapat dan lembut.

Selengkapnya tentang Bijak Memilih Daging dan Unggas dapat dibaca di Kulinologi Edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Jun 24, 2019

    Lemak yang Digunakan dalam Produk Bakeri

    Produk baking meliputi rerotian, cake, biskuit, cookies, cracker, kue kering, pastry, pie, mufin, dan lainnya yang merupakan aplikasi bahan tepung-tepungan yang dipanggang dalam oven. Lemak sebagai bahan utama dalam pembuatan produk baking berperan dalam menambah citarasa, aroma, kelembapan, nilai gizi, pembentuk tekstur (melembutkan), dan menjaga kualitas selama penyimpanan. ...

  • Jun 21, 2019

    Menghambat Oksidasi Minyak

    Reaksi oksidasi terjadi ketika minyak goreng terpapar dengan udara. Untuk menghambat reaksi ini, biasanya industri minyak goreng menambahkan antioksidan, yakni suatu senyawa yang dapat menangkap radikal bebas. Komponen radikal bebas terbentuk selama reaksi terjadi dan memicu terjadinya berbagai kerusakan. ...

  • Jun 20, 2019

    Mengenal Teknik Memasak Shallow Frying

    Shallow frying merupakan teknik menggoreng dengan sedikit lemak atau minyak dengan menggunakan wajan datar. Shallow frying merupakan teknik memasak cepat, dan biasanya digunakan untuk bahan yang berkuran kecil dan memiliki tekstur lunak seperti telur dan ikan. Namun perlu diperhatikan, minyak yang digunakan harus dipastikan sudah benar-benar panas. Jika minyak yang digunakan belum cukup panas, maka pangan yang dihasilkan akan menyerap minyak. ...

  • Jun 19, 2019

    Risiko Konsumsi Lemak Jenuh untuk Kesehatan

    Lemak jenuh ada yang bersumber dari hewan (seperti gajih, lemak dalam daging, dan lainnya) dan ada yang bersumber dari pangan nabati (seperti minyak kelapa). Dalam kaitannya dengan penyakit jantung, maka lemak jenuh yang berasal dari hewan dinyatakan lebih berbahaya. ...

  • Jun 18, 2019

    3 Reaksi Kimia Penyebab Kerusakan Minyak Goreng

    Salah satu cara menjaga mutu produk goreng adalah dengan mengendalikan kualitas minyak goreng yang digunakan sebaik mungkin. Oleh sebab itu, terdapat beberapa faktor yang perlu diketahui oleh industri jasa boga terkait penggunaan minyak goreng. Penyebab utama kerusakan minyak goreng adalah reaksi kimia. Terdapat tiga reaksi kimia yang sering terjadi pada minyak goreng, yakni: ...