Bahan Baku Pembuatan Bakso dan Peranannya



Bahan baku pembuatan bakso terdiri dari bahan baku utama dan bahan baku tambahan. Bahan baku utama berupa daging, sedangkan bahan baku tambahan berupa bahan pengisi, garam, bahan penyedap, serta es batu dan air.

Penggunaan daging yang sudah digiling pada pembuatan bakso bertujuan untuk mempermudah proses pencampuran agar didapatkan adonan bakso yang halus dan rata. Komponen daging yang terpenting dalam pembuatan bakso adalah protein. Protein daging berperan dalam pengikatan hancuran daging selama pemasakan dan pengemulsi lemak, sehingga menghasilkan produk yang empuk, kompak, dan kenyal.

Bahan pengisi merupakan bahan yang berasal dari fraksi bukan daging yang ditambahkan ke dalam produk olahan daging dan memiliki lemak tinggi serta protein yang rendah. Penambahan bahan pengisi berfungsi untuk menarik air, memberi warna khas, membentuk tekstur yang padat, memperbaiki cita rasa, sifat irisan, dan stabilitas emulsi, serta dapat menurunkan penyusutan selama proses pemasakan. Bahan pengisi yang biasanya digunakan, adalah tepung tapioka.

Penggunaan tepung tapioka dalam pembuatan bakso untuk konsumsi rumah tangga biasanya berkisar 1-5 persen dari berat daging, sedangkan pada pembuatan komersial lebih dari 50 persen dari berat daging. Hal ini bertujuan untuk menekan biaya produksi dan mengurangi harga bakso. Namun, penambahan tepung yang terlalu tinggi akan menutup rasa daging, sehingga bakso yang dihasilkan rasanya menjadi kurang disukai konsumen.

Garam dan bahan penyedap memiliki fungsi memberikan cita rasa pada bakso. Penambahan garam juga dapat melarutkan protein yang terkandung dalam daging, sebagai pengawet, serta meningkatkan daya ikat air dari protein daging. Bahan penyedap juga dapat memodifikasi dan meningkatkan flavor. Formulasi bahan penyedap yang berbeda akan menghasilkan produk daging dengan flavor yang berbeda pula. Penggunaan garam dalam pembuatan bakso berkisar antara 5-10 persen dari berat daging, sedangkan penggunaan bahan penyedap berupa MSG umumnya berkisar antara 1-2,5 persen dari berat daging.

Tekstur dan keempukan bakso dipengaruhi oleh kandungan airnya. Penambahan air pada adonan bakso diberikan dalam bentuk es batu atau air es. Es batu berfungsi sebagai bahan pengikat dan membuat suhu tetap rendah. Es batu juga dapat menstabilkan temperatur bahan karena pada pengolahan dilakukan proses penggilingan yang menyebabkan terjadinya gesekan, sehingga dapat meningkatkan temperatur. Jika temperatur bahan meningkat, maka protein yang terkandung pada bahan dapat terdenaturasi oleh panas.

Dalam adonan, air berfungsi untuk melarutkan garam dan menyebarkannya secara merata ke seluruh bagian daging, memudahkan ekstraksi protein dari daging, dan membantu dalam pembentukan emulsi. Air biasanya ditambahkan sampai adonan mencapai tekstur yang dikehendaki, yaitu biasanya sekitar 20-50 persen dari berat daging yang digunakan. Jumlah penambahannya dipengaruhi oleh jumlah tepung yang ditambahkan, semakin banyak penambahan tepung semakin banyak pula air yang harus ditambahkan.

Selengkapnya tentang Bijak Memilih Daging dan Unggas dapat dibaca di Kulinologi Edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Jan 24, 2019

    Tips Bertahan dalam Bisnis Kuliner

    Bisnis kuliner memang menjadi bisnis yang menjanjikan, terlebih lagi kuliner dewasa ini sudah menjadi gaya hidup. Meskipun menjadi bisnis yang amat menjanjikan, bukan berarti tidak ada kendala dan tantangan. Bisnis kuliner tak hanya soal membuat pelanggan datang, namun juga membuat pelanggan datang kembali. Selain kenyamanan tempat, makanan dan minuman yang disuguhkan juga harus memuaskan lidah. Hal-hal tersebut adalah sederet tantangan yang harus dihadapi para pelaku bisnis kuliner. ...

  • Jan 23, 2019

    Mikroba Penyebab Kerusakan Jus Buah

    Umur simpan jus buah dipengaruhi oleh banyak faktor, mulai dari pemilihan bahan baku, cara pengolahan, peralatan dan mesin pengolahan, pengemasan, serta kondisi penyimpanan. Akan tetapi faktor utama kerusakan jus buah tak lepas dari adanya mikroba penyebab kerusakan. Kandungan zat gizi pada jus buah merupakan tempat hidup yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba, selain itu didukung dengan kadar air yang tinggi dan nilai aktifias air (aw) yang juga tinggi (0,97-1,00). Jenis mikroba umum yang menjadi penyebab kerusakan jus buah yaitu dari golongan bakteri (misalnya E. coli, dan Klebsiella), kapang (misalnya Aspergillus sp.), dan khamir. Bakteri, kapang, dan khamir dapat menimbulkan aroma yang tidak sedap, toksin, gas, alkohol, busa, lendir, cemaran fisik, perubahan rasa, warna, bentuk dan kekentalan.   ...

  • Jan 22, 2019

    Branding Restoran Masa Kini melalui Teknik Memorable Experience

    Membuat masakan yang enak bukan menjadi satu-satunya modal membangun bisnis resto. Menyajikan makanan terenak sekalipun belum tentu dapat mendatangkan pelanggan yang banyak tanpa strategi pemasaran yang bagus. Strategi pemasaran yang harus dipikirkan oleh resto modern adalah bagaimana menciptakan pengalaman luar biasa yang belum pernah diberikan oleh resto-resto yang sudah ada sebelumnya. ...

  • Jan 21, 2019

    Membuat Roti dengan Teknik Sourdough

    Metode sourdough juga dikenal dengan metode biang, merupakan teknik lawas yang digunakan untuk membuat adonan roti jauh sebelum ditemukannya ragi instan pada tahun 1800-an. Prinsip teknik sourdough adalah membuat adonan biang sebagai starter (seperti starter untuk yoghurt) dan menjadikan biang tersebut sebagai leavening agent dalam adonan roti. Adonan biang tersebut mengandung yeast dan bakteri hidup Lactobacillus yang ditangkap secara alami dari udara dan dari dalam terigu, kemudian dibiakkan secara terus menerus. ...

  • Jan 18, 2019

    Jus VS Buah Segar

    Buah adalah salah satu bahan pangan penting untuk mendukung kesehatan tubuh. Di dalam buah terkandung sejumlah zat gizi, serat pangan, dan berbagai komponen bioaktif. Terdapat beberapa cara dalam menikmati buah dan sayur. Salah satunya yang cukup populer adalah mengolahnya menjadi jus. ...