Perlemakan atau Marbling sebagai Penentu Kualitas Daging Sapi



Daging sapi biasanya dipasarkan dalam bentuk potongan-potongan tanpa tulang, baik yang segar maupun beku, sehingga ada jenis daging has, sandung lamur, gandik dan sebagainya. Pembagian potongan daging tersebut mengikuti aturan tertentu dan masing-masing potongan mempunyai ciri khas dan kualitas tersendiri dalam pengolahan. Misalnya, daging yang berkualitas baik, seperti has dalam cocok untuk dibuat steak tetapi kurang baik untuk dibuat dendeng karena pada proses penyayatan akan hancur.

Marbling adalah garis-garis tipis dan bintik-bintik lemak putih pada potongan daging. Marbling dipengaruhi oleh beberapa faktor, termasuk pola makan, genetika, kondisi, dan lokasi tempat ternak tersebut berada. Pakan ternak yang kaya akan nutrisi menghasilkan marbling terbaik, dan sapi yang dibesarkan dalam kondisi ideal sejak lahir cenderung memiliki marbling yang unggul.

Lemak daging yang berasal dari sapi muda akan berwarna putih kekuningan, sedangkan lemak yang berasal dari sapi tua akan berwarna kekuningan. Jumlah marbling yang dihasilkan menentukan kelembutan, intensitas rasa, dan juiciness saat dimasak karena dapat membuat asam lemak dalam daging sapi mengalami perubahan kimia yang kompleks bila terkena panas. Perubahan kimia tersebut berinteraksi dengan asam lemak, berkembang di daging, dan menimbulkan cita rasa yang enak. Lemak tersebut juga memberikan aroma khas daging sapi ketika dimasak dan juiciness yang disebabkan oleh lemak yang meleleh pada daging.

Selengkapnya tentang Bijak Memilih Daging dan Unggas dapat dibaca di Kulinologi Edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 24, 2018

    Jaminan Kualitas Daging Kurban di Momen Hari Raya Idul Adha

    Hari Raya Idul Adha merupakan salah satu momen penting bagi umat muslim. Pada hari tersebut dilaksanakan penyembelihan hewan kurban sebagai suatu rangkaian ibadah. Di Indonesia, proses penyembelihan hewan kurban masih memerlukan banyak perbaikan karena kriteria hewan sembelihan kurban lebih tinggi daripada hewan sembelihan di hari-hari yang lain. Diperlukan proses penatalaksanaan yang baik mulai dari sejak sebelum hewan disembelih hingga daging sembelihan didistribusikan kepada orang-orang yang berhak menerimanya....

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...