Bagian-Bagian Daging Sapi



Komposisi daging sapi berbeda-beda tergantung umur sapi, jenis kelamin serta bagian daging yang diambil. Jenis daging untuk beberapa masakan perlu spesifikasi yang berbeda, demikian juga segmen masyarakat yang mengonsumsi daging. Pengelompokan daging perlu diketahui agar lebih tepat dalam memilih jenis daging yang sesuai masakan. Secara umum, daging sapi terdiri dari empat kelompok, yaitu prime cut, secondary cut, daging variasi dan jeroan (offal).

Prime cut atau biasa disebut daging berkualitas merupakan daging sapi dengan kualitas tertinggi yang berasal dari bagian has dalam sapi. Prime cut adalah bagian yang murni daging dengan tekstur empuk karena tidak ada bagian otot. Kuantitasnya tidak lebih dari 10% dibanding dengan total berat daging yang dihasilkan seekor sapi pedaging, sehingga harganya paling mahal dan lebih cocok diolah untuk dijadikan sebagai hidangan steak atau roast beef. Daging prime cut terdiri dari tenderloin (has dalam), cube roll (lamosir) dan striploin.

Secondary cut atau juga disebut daging industri berasal dari bagian daging selain prime cut. Daging pada bagian ini mempunyai tekstur dan rasa yang hampir sama dengan prime cut. Perbedaannya terletak pada waktu dan suhu pemasakan. Daging secondary cut memerlukan waktu pemasakan yang relatif lebih lama dan pemotongan dagingnya juga perlu disesuaikan dengan jenis masakan agar menghasilkan produk yang empuk dan lembut. Daging secondary cut terdiri dari oyster blade, chuck, chuck tender, knuckle, silverside, topside, dan rump.

Daging variasi terdiri dari beberapa bagian, antara lain buntut yang biasa diolah menjadi sup buntut, cingur, yaitu tulang rawan dari bagian hidung dan bibir atas yang di Surabaya diolah menjadi rujak cingur, serta kikil bagian daging pada kaki sapi yang biasa diolah menjadi sup kikil atau petis.

Bagian jeroan terdiri dari jantung dan hati. Bagi sebagian masyarakat Indonesia, terutama rakyat kecil, jeroan merupakan sumber protein dan lemak yang harganya terjangkau walaupun di luar negeri jeroan dianggap sebagai sampah. Jantung biasanya dicampur dengan daging untuk membuat bakso dan corned, sehingga harganya menjadi lebih murah.

Selengkapnya tentang Bijak Memilih Daging dan Unggas dapat dibaca di Kulinologi Edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...

  • Apr 11, 2019

    Jenis-Jenis Susu dan Kandungan Lemaknya

    Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Sifatnya mudah dicerna dan diserap,sehingga baik untuk dikonsumsi. Susu cair, selain dikonsumsi langsung, juga banyak digunakan sebagai bahan baku dalam industri jasa boga, seperti untuk pembuatan yoghurt, pendamping breakfast cereal, pengganti santan, dan lainnya. Di pasaran terdapat berbagai jenis susu cair. Oleh sebab itu, industri perlu membaca label untuk memilih produk susu yang sesuai dengan kebutuhan. ...