Bagian-Bagian Daging Sapi



Komposisi daging sapi berbeda-beda tergantung umur sapi, jenis kelamin serta bagian daging yang diambil. Jenis daging untuk beberapa masakan perlu spesifikasi yang berbeda, demikian juga segmen masyarakat yang mengonsumsi daging. Pengelompokan daging perlu diketahui agar lebih tepat dalam memilih jenis daging yang sesuai masakan. Secara umum, daging sapi terdiri dari empat kelompok, yaitu prime cut, secondary cut, daging variasi dan jeroan (offal).

Prime cut atau biasa disebut daging berkualitas merupakan daging sapi dengan kualitas tertinggi yang berasal dari bagian has dalam sapi. Prime cut adalah bagian yang murni daging dengan tekstur empuk karena tidak ada bagian otot. Kuantitasnya tidak lebih dari 10% dibanding dengan total berat daging yang dihasilkan seekor sapi pedaging, sehingga harganya paling mahal dan lebih cocok diolah untuk dijadikan sebagai hidangan steak atau roast beef. Daging prime cut terdiri dari tenderloin (has dalam), cube roll (lamosir) dan striploin.

Secondary cut atau juga disebut daging industri berasal dari bagian daging selain prime cut. Daging pada bagian ini mempunyai tekstur dan rasa yang hampir sama dengan prime cut. Perbedaannya terletak pada waktu dan suhu pemasakan. Daging secondary cut memerlukan waktu pemasakan yang relatif lebih lama dan pemotongan dagingnya juga perlu disesuaikan dengan jenis masakan agar menghasilkan produk yang empuk dan lembut. Daging secondary cut terdiri dari oyster blade, chuck, chuck tender, knuckle, silverside, topside, dan rump.

Daging variasi terdiri dari beberapa bagian, antara lain buntut yang biasa diolah menjadi sup buntut, cingur, yaitu tulang rawan dari bagian hidung dan bibir atas yang di Surabaya diolah menjadi rujak cingur, serta kikil bagian daging pada kaki sapi yang biasa diolah menjadi sup kikil atau petis.

Bagian jeroan terdiri dari jantung dan hati. Bagi sebagian masyarakat Indonesia, terutama rakyat kecil, jeroan merupakan sumber protein dan lemak yang harganya terjangkau walaupun di luar negeri jeroan dianggap sebagai sampah. Jantung biasanya dicampur dengan daging untuk membuat bakso dan corned, sehingga harganya menjadi lebih murah.

Selengkapnya tentang Bijak Memilih Daging dan Unggas dapat dibaca di Kulinologi Edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Okt 06, 2018

    Tren Specialty Tea Indonesia

    Specialty tea merupakan teh berkualitas tinggi yang dibuat dari pucuk muda tanaman teh....

  • Okt 06, 2018

    Menu Engineering dalam Bisnis Waralaba

    Menjalankan waralaba tentu diperlukan beberapa aspek yang menyertai....

  • Okt 04, 2018

    Konsep Baru Industri Horeka Indonesia

    Perkembangan industri jasa boga saat ini semakin intensif di Indonesia....

  • Okt 01, 2018

    Pameran Bisnis Waralaba & Kafe Terbesar di tahun 2018

    Gaya hidup masyarakat Indonesia saat ini dan pertumbuhan ekonomi kelas menengah mendorong kinerja industri pengolahan kopi di dalam negeri hingga mengalami peningkatan yang signifikan. Kopi Indonesia banyak digemari dan menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan mancanegara yang berkunjung ke Indonesia. Salah satu cara modern untuk menikmati kopi adalah dengan datang ke kafe. Pertumbuhan konsumsi produk kopi olahan di dalam negeri meningkat rata-rata lebih dari 7% pertahun. Melihat hal tersebut, tidak mengherankan apabila perkembangan bisnis kafe di Indonesia begitu menjanjikan. Kafe kini bukan hanya sebagai tempat untuk menikmati kopi namun telah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat Indonesia. ...

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...