Cara Menangani Rempah Segar



Rempah segar mempunyai kerentanan yang tinggi dalam kontaminasi bakteri pembusuk. Kadar air yang tinggi membuat rempah segar menjadi media yang sangat baik untuk pertumbuhan jamur atau kapang, sehingga menyimpan rempah segar perlu memperhatikan beberapa hal, antara lain:

  • Disimpan di ruang yang gelap, kering dan sejuk (20oC, kelembaban 60%). Penyimpanan di suhu sejuk akan memperlambat proses penguapan komponen flavor sehingga dapat dipertahankan lebih lama.  Beberapa rempah memerlukan suhu penyimpanan yang lebih rendah (0 – 7oC) untuk mencegah pertumbuhan kapang, menghambat kerusakan warna, dan mencegah ketengikan. Secara umum, makin rendah suhu maka reaksi penurunan mutu akan berlangsung lebih lambat. 
  • Untuk rempah dalam bentuk daun atau batang, dipilih yang masih segar dan helaian daun masih utuh. Perlakuan yang diberikan, yaitu dicuci hingga bersih, kemudian dikeringkan lalu disimpan. Rempah jenis ini tidak tahan lama, sehingga beli sesuai dengan kebutuhan saja.
  • Untuk rempah rimpang, dipilih yang masih segar, mulus, utuh, tidak ada bercak putih, dan tidak ada bagian yang busuk. Bercak putih biasanya berasal dari kapang atau jamur yang menjadikan rempah berbau tidak sedap dan akan cepat membusuk apabila disimpan dalam waktu lama.
  • Rempah rimpang dapat bertahan hingga 14 hari. Sebelum disimpan, terlebih dahulu rempah tersebut dicuci hingga bersih, dikeringkan dengan kertas bersih, dikemas dalam plastik atau tempat kedap udara. Kemudian dimasukan ke dalam refrigerator.
  • Adapun rempah rimpang dapat bertahan hingga 6 bulan, jika disimpan di dalam freezer. Perlakuan yang diberikan sama dengan ketika disimpan di dalam refrigerator. Bedanya, dikemas dalam jumlah yang disesuaikan dengan kebutuhan saja, agar jika ingin digunakan cukup mengambil per kemasan. Jangan menyimpan rempah dalam wadah besar di dalam freezer. Proses pembekuan berulang karena kemasan berulangkali keluar masuk freezer, akan menyebabkan kondensasi dan hilangnya komponen flavor. Kondisi rempah yang beku, biasanya agak layu tetapi tidak mengurangi aroma dan rasa khasnya.
  • Terkadang rempah rimpang perlu digiling sebelum digunakan. Perlakuan sebelum penggilingan adalah dipanggang sebentar untuk mengeluarkan rasa dan aroma khas rempah tersebut.

 Selengkapnya tentang Rempah Populer di Industri Jasa Boga dapat dibaca di Kulinologi Edisi Agustus 2017

Artikel Lainnya

  • Mar 21, 2019

    Tepat Menyimpan Produk Bakeri

    Teknik pendinginan merupakan metode yang sering digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan. Prinsipnya sangat sederhana, yakni menghambat pertumbuhan mikroba. Aplikasi penurunan suhu ini sangat luas digunakan dalam berbagai produk pangan, termasuk produk bakeri seperti kue,roti, patiseri, dan lainnya.   ...

  • Mar 20, 2019

    Diet Keto dari Sisi Gizi dan Kesehatan

    Diet keto memang dianggap efektif menurunkan berat badan (Campos, 2017). Dari segi gizi, diet keto menekankan pola asupan tinggi lemak, tapi rendah karbohidrat. Diet ini mengandalkan lemak serta protein hewani sebagai sumber energi utama dalam tubuh. Asupan karbohidrat yang berkurang drastis ini akan menyebabkan tubuh kekurangan karbohidrat dan gula, proses inilah yang disebut dengan ketosis. ...

  • Mar 19, 2019

    Upaya Menghindari Foodborne Diseases

    Sebagian besar foodborne patogen lebih menyukai lingkungan yang hangat, walaupun bisa tumbuh dalam kisaran suhu yang luas. Suhu di atas 40C dan di bawah 600C sering diacu sebagai zona berbahaya, karena bakteri patogen seperti E. Coli, Salmonella dan Listeria monocytogenes dapat berkembang biak pada suhu tersebut, sehingga menyebabkan penyakit. Menyimpan produk pangan pada suhu refrigerasi yang tepat pada suhu di bawah 40C dan memanaskan pada suhu diatas 600C, adalah usaha yang direkomendasikan agar terhidar dari foodborne disease. Oleh karena itu, penanganan pangan dari mulai bahan baku hingga distribusi harus memenuhi pedoman penanganan yang tepat, seperti: ...

  • Mar 18, 2019

    Alternatif Pola Hidup Sehat dengan Diet Ketogenik

    Diet ketogenik adalah pola konsumsi dengan tinggi lemak, cukup protein, dan rendah karbohidrat yang akan menyediakan cukup protein untuk pertumbuhan tetapi kurang karbohidrat untuk kebutuhan metabolisme tubuh. Dengan demikian, tubuh akan menggunakan lemak sebagai sumber energi, yang pada prosesnya akan menghasilkan senyawa keton. Komposisi ketogenik menyaratkan porsi lemak tinggi (75-80%), porsi protein sedang (15% – 20%), dan porsi karbohidrat rendah (5% – 10%). ...

  • Mar 15, 2019

    Menu sebagai Alat Penjual

    Menu dalam bisnis pangan di industri hotel, restoran, katering, dan bakeri (horekaba) merupakan sarana pemasaran yang penting. Menu dapat digunakan sebagai gambaran dari produk yang ditawarkan. Perencanaan menu dibuat dengan menyusun daftar secara spesifik , yaitu menentukan makanan tersebut dibuat untuk satu periode makan (sarapan, makan siang, dan makan malam) atau untuk sehari penuh termasuk snack.   ...