Cara Menangani Rempah Segar



Rempah segar mempunyai kerentanan yang tinggi dalam kontaminasi bakteri pembusuk. Kadar air yang tinggi membuat rempah segar menjadi media yang sangat baik untuk pertumbuhan jamur atau kapang, sehingga menyimpan rempah segar perlu memperhatikan beberapa hal, antara lain:

  • Disimpan di ruang yang gelap, kering dan sejuk (20oC, kelembaban 60%). Penyimpanan di suhu sejuk akan memperlambat proses penguapan komponen flavor sehingga dapat dipertahankan lebih lama.  Beberapa rempah memerlukan suhu penyimpanan yang lebih rendah (0 – 7oC) untuk mencegah pertumbuhan kapang, menghambat kerusakan warna, dan mencegah ketengikan. Secara umum, makin rendah suhu maka reaksi penurunan mutu akan berlangsung lebih lambat. 
  • Untuk rempah dalam bentuk daun atau batang, dipilih yang masih segar dan helaian daun masih utuh. Perlakuan yang diberikan, yaitu dicuci hingga bersih, kemudian dikeringkan lalu disimpan. Rempah jenis ini tidak tahan lama, sehingga beli sesuai dengan kebutuhan saja.
  • Untuk rempah rimpang, dipilih yang masih segar, mulus, utuh, tidak ada bercak putih, dan tidak ada bagian yang busuk. Bercak putih biasanya berasal dari kapang atau jamur yang menjadikan rempah berbau tidak sedap dan akan cepat membusuk apabila disimpan dalam waktu lama.
  • Rempah rimpang dapat bertahan hingga 14 hari. Sebelum disimpan, terlebih dahulu rempah tersebut dicuci hingga bersih, dikeringkan dengan kertas bersih, dikemas dalam plastik atau tempat kedap udara. Kemudian dimasukan ke dalam refrigerator.
  • Adapun rempah rimpang dapat bertahan hingga 6 bulan, jika disimpan di dalam freezer. Perlakuan yang diberikan sama dengan ketika disimpan di dalam refrigerator. Bedanya, dikemas dalam jumlah yang disesuaikan dengan kebutuhan saja, agar jika ingin digunakan cukup mengambil per kemasan. Jangan menyimpan rempah dalam wadah besar di dalam freezer. Proses pembekuan berulang karena kemasan berulangkali keluar masuk freezer, akan menyebabkan kondensasi dan hilangnya komponen flavor. Kondisi rempah yang beku, biasanya agak layu tetapi tidak mengurangi aroma dan rasa khasnya.
  • Terkadang rempah rimpang perlu digiling sebelum digunakan. Perlakuan sebelum penggilingan adalah dipanggang sebentar untuk mengeluarkan rasa dan aroma khas rempah tersebut.

 Selengkapnya tentang Rempah Populer di Industri Jasa Boga dapat dibaca di Kulinologi Edisi Agustus 2017

Artikel Lainnya