Penanganan Rempah yang Baik



Seperti ingredien pangan lainnya, rempah bisa berkontribusi pada besarnya jumlah kontaminan mikroba di dalam produk. Rempah dalam bentuk ekstrak dan rempah yang telah disterilisasi dapat dikatakan bebas dari mikroba, akan tetapi tidak demikian halnya dengan rempah segar dan rempah kering.

Pencegahan kontaminasi rempah melalui pengendalian proses budidaya, panen dan metode preparasi, serta pengolahan rempah perlu diperhatikan untuk mencegah terjadinya keracunan pangan akibat penggunaan rempah yang terkontaminasi.

Hal ini sangat penting terutama ketika rempah akan digunakan dalam pangan terolah minimal (minimally processed food) termasuk juga sallad dressing, condiment atau jika akan digunakan dalam bentuk rempah tabur pada produk.

Jika kebutuhan rempah tidak terlalu besar atau mudah diperoleh, sebaiknya dibeli dalam jumlah yang disesuaikan dengan kebutuhan dan tidak disimpan dalam jumlah besar. Rempah segar mudah rusak atau busuk karena kandungan airnya yang tinggi.

Untuk mempertahankan aroma yang baik pada rempah kering atau dalam bentuk ekstrak, maka penyimpanan dalam jangka panjang tidak disarankan. Selama penyimpanan, rempah kering dalam bentuk gilingan akan kehilangan flavor dan aroma lebih cepat dibandingkan dengan rempah kering bentuk utuh.

Flavor dan warna rempah sangat beragam, sehingga membeli rempah dalam jumlah besar disarankan dari suplier yang dapat dipercaya dan yang memenuhi spesifikasi mutu. Tujuannya adalah agar dapat menghasilkan produk dengan cita rasa yang konsisten.

Selain aspek terkait dengan mutu flavornya, maka parameter kebersihan ada tidaknya cemaran serangga atau binatang, dan mutu mikrobial juga perlu diperhatikan. Persyaratan mikrobial mencakup jumlah total bakteri, kapang, kamir, koliform dan patogen, seperti E. coli dan Salmonella.

Selengkapnya tentang Rempah Populer di Industri Jasa Boga dapat dibaca di Kulinologi Edisi Agustus 2017

Artikel Lainnya

  • Jun 27, 2019

    Kelemahan Asam Lemak Tidak Jenuh

    Selain memiliki banyak kelebihan seperti mampu menurunkan kolesterol dan mengandung omega-3, asam lemak tak jenuh ternyata juga memiliki kekurangan. Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh. Semakin banyak jumlah ikatan rangkap, semakin mudah bereaksi atau berubah minyak tersebut. Namun jika digunakan untuk menggoreng secara berulang-ulang, maka asam lemak tidak jenuh (baik dari minyak penggoreng maupun dari makanan yang digoreng) akan berubah menjadi asam lemak “trans”, gugus peroksida, serta senyawa radikal bebas lainnya. ...

  • Jun 26, 2019

    Efek Konsumsi Lemak Trans terhadap Kesehatan

    Lemak trans ialah semua isomer geometrik dari asam lemak tidak jenuh tunggal dan asam lemak tidak jenuh jamak yang tidak terkonjugasi, dipengaruhi setidaknya oleh satu kelompok metilen, dengan ikatan rangkap karbon-karbon dalam konfiurasi trans. Lemak trans ini dapat terbentuk secara alami dalam bahan pangan serta selama proses pengolahan pangan pada temperatur yang sangat tinggi (proses deodorisasi dan penggorengan) dan melalui reaksi hidrogenasi. ...

  • Jun 24, 2019

    Lemak yang Digunakan dalam Produk Bakeri

    Produk baking meliputi rerotian, cake, biskuit, cookies, cracker, kue kering, pastry, pie, mufin, dan lainnya yang merupakan aplikasi bahan tepung-tepungan yang dipanggang dalam oven. Lemak sebagai bahan utama dalam pembuatan produk baking berperan dalam menambah citarasa, aroma, kelembapan, nilai gizi, pembentuk tekstur (melembutkan), dan menjaga kualitas selama penyimpanan. ...

  • Jun 21, 2019

    Menghambat Oksidasi Minyak

    Reaksi oksidasi terjadi ketika minyak goreng terpapar dengan udara. Untuk menghambat reaksi ini, biasanya industri minyak goreng menambahkan antioksidan, yakni suatu senyawa yang dapat menangkap radikal bebas. Komponen radikal bebas terbentuk selama reaksi terjadi dan memicu terjadinya berbagai kerusakan. ...

  • Jun 20, 2019

    Mengenal Teknik Memasak Shallow Frying

    Shallow frying merupakan teknik menggoreng dengan sedikit lemak atau minyak dengan menggunakan wajan datar. Shallow frying merupakan teknik memasak cepat, dan biasanya digunakan untuk bahan yang berkuran kecil dan memiliki tekstur lunak seperti telur dan ikan. Namun perlu diperhatikan, minyak yang digunakan harus dipastikan sudah benar-benar panas. Jika minyak yang digunakan belum cukup panas, maka pangan yang dihasilkan akan menyerap minyak. ...