Penanganan Rempah yang Baik



Seperti ingredien pangan lainnya, rempah bisa berkontribusi pada besarnya jumlah kontaminan mikroba di dalam produk. Rempah dalam bentuk ekstrak dan rempah yang telah disterilisasi dapat dikatakan bebas dari mikroba, akan tetapi tidak demikian halnya dengan rempah segar dan rempah kering.

Pencegahan kontaminasi rempah melalui pengendalian proses budidaya, panen dan metode preparasi, serta pengolahan rempah perlu diperhatikan untuk mencegah terjadinya keracunan pangan akibat penggunaan rempah yang terkontaminasi.

Hal ini sangat penting terutama ketika rempah akan digunakan dalam pangan terolah minimal (minimally processed food) termasuk juga sallad dressing, condiment atau jika akan digunakan dalam bentuk rempah tabur pada produk.

Jika kebutuhan rempah tidak terlalu besar atau mudah diperoleh, sebaiknya dibeli dalam jumlah yang disesuaikan dengan kebutuhan dan tidak disimpan dalam jumlah besar. Rempah segar mudah rusak atau busuk karena kandungan airnya yang tinggi.

Untuk mempertahankan aroma yang baik pada rempah kering atau dalam bentuk ekstrak, maka penyimpanan dalam jangka panjang tidak disarankan. Selama penyimpanan, rempah kering dalam bentuk gilingan akan kehilangan flavor dan aroma lebih cepat dibandingkan dengan rempah kering bentuk utuh.

Flavor dan warna rempah sangat beragam, sehingga membeli rempah dalam jumlah besar disarankan dari suplier yang dapat dipercaya dan yang memenuhi spesifikasi mutu. Tujuannya adalah agar dapat menghasilkan produk dengan cita rasa yang konsisten.

Selain aspek terkait dengan mutu flavornya, maka parameter kebersihan ada tidaknya cemaran serangga atau binatang, dan mutu mikrobial juga perlu diperhatikan. Persyaratan mikrobial mencakup jumlah total bakteri, kapang, kamir, koliform dan patogen, seperti E. coli dan Salmonella.

Selengkapnya tentang Rempah Populer di Industri Jasa Boga dapat dibaca di Kulinologi Edisi Agustus 2017

Artikel Lainnya

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...

  • Apr 11, 2019

    Jenis-Jenis Susu dan Kandungan Lemaknya

    Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Sifatnya mudah dicerna dan diserap,sehingga baik untuk dikonsumsi. Susu cair, selain dikonsumsi langsung, juga banyak digunakan sebagai bahan baku dalam industri jasa boga, seperti untuk pembuatan yoghurt, pendamping breakfast cereal, pengganti santan, dan lainnya. Di pasaran terdapat berbagai jenis susu cair. Oleh sebab itu, industri perlu membaca label untuk memilih produk susu yang sesuai dengan kebutuhan. ...