Penanganan Rempah yang Baik



Seperti ingredien pangan lainnya, rempah bisa berkontribusi pada besarnya jumlah kontaminan mikroba di dalam produk. Rempah dalam bentuk ekstrak dan rempah yang telah disterilisasi dapat dikatakan bebas dari mikroba, akan tetapi tidak demikian halnya dengan rempah segar dan rempah kering.

Pencegahan kontaminasi rempah melalui pengendalian proses budidaya, panen dan metode preparasi, serta pengolahan rempah perlu diperhatikan untuk mencegah terjadinya keracunan pangan akibat penggunaan rempah yang terkontaminasi.

Hal ini sangat penting terutama ketika rempah akan digunakan dalam pangan terolah minimal (minimally processed food) termasuk juga sallad dressing, condiment atau jika akan digunakan dalam bentuk rempah tabur pada produk.

Jika kebutuhan rempah tidak terlalu besar atau mudah diperoleh, sebaiknya dibeli dalam jumlah yang disesuaikan dengan kebutuhan dan tidak disimpan dalam jumlah besar. Rempah segar mudah rusak atau busuk karena kandungan airnya yang tinggi.

Untuk mempertahankan aroma yang baik pada rempah kering atau dalam bentuk ekstrak, maka penyimpanan dalam jangka panjang tidak disarankan. Selama penyimpanan, rempah kering dalam bentuk gilingan akan kehilangan flavor dan aroma lebih cepat dibandingkan dengan rempah kering bentuk utuh.

Flavor dan warna rempah sangat beragam, sehingga membeli rempah dalam jumlah besar disarankan dari suplier yang dapat dipercaya dan yang memenuhi spesifikasi mutu. Tujuannya adalah agar dapat menghasilkan produk dengan cita rasa yang konsisten.

Selain aspek terkait dengan mutu flavornya, maka parameter kebersihan ada tidaknya cemaran serangga atau binatang, dan mutu mikrobial juga perlu diperhatikan. Persyaratan mikrobial mencakup jumlah total bakteri, kapang, kamir, koliform dan patogen, seperti E. coli dan Salmonella.

Selengkapnya tentang Rempah Populer di Industri Jasa Boga dapat dibaca di Kulinologi Edisi Agustus 2017

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...

  • Jun 27, 2018

    Mengenal Kunyit

    Kunyit merupakan salah satu suku tanaman temu-temuan (Zingiberaceae)....