Teknologi Pengolahan Rempah



Aspek penting dalam mengolah produk pangan yang menggunakan rempah sebagai ingredien adalah dengan mengetahui bagaimana cara agar komponen aktif di dalam rempah tersebut tidak rusak atau hilang fungsinya karena proses pengolahan atau penyajian yang dilakukan, sehingga fungsi sensori dan kimianya dapat dipertahankan. Sebagian besar komponen aktif pada rempah rentan terhadap penggunaan suhu tinggi dan banyak yang sifatnya volatile, sehingga akan menguap dan mudah hilang pada suhu pengolahan.

Dengan demikian, strategi pengolahan dan penyajian produk pangan menggunakan ingredien rempah perlu dikendalikan. Penyediaan bahan baku rempah berkualitas juga penting agar memberikan hasil dan manfaat yang signifikan. Penerapan dan penanganan pasca panen yang benar menjadi sangat penting agar mutu bahan baku rempah (kandungan bahan aktif) dapat dipertahankan. Penurunan kualitas dan hilangnya bahan aktif pada rempah banyak terjadi akibat penanganan pasca panen yang tidak tepat.

Berbagai cara berbeda digunakan untuk mengeringkan rempah. Cara tradisional, seperti pengeringan dengan sinar matahari baik secara langsung maupun tidak langsung masih banyak dilakukan. Namun, teknik pengeringan ini memiliki kelemahan, yaitu terjadi penurunan kualitas karena adanya kontaminasi selama pengeringan.

Penggunaan pengering buatan dengan sirkulasi udara panas di dalam ruang pengering menjadi pilihan metode yang banyak digunakan. Pengeringan beku (freeze drying) dengan vakum merupakan metode pengeringan terbaik untuk mengawetkan produk.

Selengkapnya tentang Rempah Populer di Industri Jasa Boga dapat dibaca di Kulinologi Edisi Agustus 2017

Artikel Lainnya

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...

  • Jun 27, 2018

    Mengenal Kunyit

    Kunyit merupakan salah satu suku tanaman temu-temuan (Zingiberaceae)....

  • Jun 26, 2018

    Rupa dan Jenis Salad

    Salad merupakan makanan pembuka yang bertujuan untuk menambah selera makan yang mengonsumsinya....