Teknologi Pengolahan Rempah



Aspek penting dalam mengolah produk pangan yang menggunakan rempah sebagai ingredien adalah dengan mengetahui bagaimana cara agar komponen aktif di dalam rempah tersebut tidak rusak atau hilang fungsinya karena proses pengolahan atau penyajian yang dilakukan, sehingga fungsi sensori dan kimianya dapat dipertahankan. Sebagian besar komponen aktif pada rempah rentan terhadap penggunaan suhu tinggi dan banyak yang sifatnya volatile, sehingga akan menguap dan mudah hilang pada suhu pengolahan.

Dengan demikian, strategi pengolahan dan penyajian produk pangan menggunakan ingredien rempah perlu dikendalikan. Penyediaan bahan baku rempah berkualitas juga penting agar memberikan hasil dan manfaat yang signifikan. Penerapan dan penanganan pasca panen yang benar menjadi sangat penting agar mutu bahan baku rempah (kandungan bahan aktif) dapat dipertahankan. Penurunan kualitas dan hilangnya bahan aktif pada rempah banyak terjadi akibat penanganan pasca panen yang tidak tepat.

Berbagai cara berbeda digunakan untuk mengeringkan rempah. Cara tradisional, seperti pengeringan dengan sinar matahari baik secara langsung maupun tidak langsung masih banyak dilakukan. Namun, teknik pengeringan ini memiliki kelemahan, yaitu terjadi penurunan kualitas karena adanya kontaminasi selama pengeringan.

Penggunaan pengering buatan dengan sirkulasi udara panas di dalam ruang pengering menjadi pilihan metode yang banyak digunakan. Pengeringan beku (freeze drying) dengan vakum merupakan metode pengeringan terbaik untuk mengawetkan produk.

Selengkapnya tentang Rempah Populer di Industri Jasa Boga dapat dibaca di Kulinologi Edisi Agustus 2017

Artikel Lainnya

  • Mar 20, 2019

    Diet Keto dari Sisi Gizi dan Kesehatan

    Diet keto memang dianggap efektif menurunkan berat badan (Campos, 2017). Dari segi gizi, diet keto menekankan pola asupan tinggi lemak, tapi rendah karbohidrat. Diet ini mengandalkan lemak serta protein hewani sebagai sumber energi utama dalam tubuh. Asupan karbohidrat yang berkurang drastis ini akan menyebabkan tubuh kekurangan karbohidrat dan gula, proses inilah yang disebut dengan ketosis. ...

  • Mar 19, 2019

    Upaya Menghindari Foodborne Diseases

    Sebagian besar foodborne patogen lebih menyukai lingkungan yang hangat, walaupun bisa tumbuh dalam kisaran suhu yang luas. Suhu di atas 40C dan di bawah 600C sering diacu sebagai zona berbahaya, karena bakteri patogen seperti E. Coli, Salmonella dan Listeria monocytogenes dapat berkembang biak pada suhu tersebut, sehingga menyebabkan penyakit. Menyimpan produk pangan pada suhu refrigerasi yang tepat pada suhu di bawah 40C dan memanaskan pada suhu diatas 600C, adalah usaha yang direkomendasikan agar terhidar dari foodborne disease. Oleh karena itu, penanganan pangan dari mulai bahan baku hingga distribusi harus memenuhi pedoman penanganan yang tepat, seperti: ...

  • Mar 18, 2019

    Alternatif Pola Hidup Sehat dengan Diet Ketogenik

    Diet ketogenik adalah pola konsumsi dengan tinggi lemak, cukup protein, dan rendah karbohidrat yang akan menyediakan cukup protein untuk pertumbuhan tetapi kurang karbohidrat untuk kebutuhan metabolisme tubuh. Dengan demikian, tubuh akan menggunakan lemak sebagai sumber energi, yang pada prosesnya akan menghasilkan senyawa keton. Komposisi ketogenik menyaratkan porsi lemak tinggi (75-80%), porsi protein sedang (15% – 20%), dan porsi karbohidrat rendah (5% – 10%). ...

  • Mar 15, 2019

    Menu sebagai Alat Penjual

    Menu dalam bisnis pangan di industri hotel, restoran, katering, dan bakeri (horekaba) merupakan sarana pemasaran yang penting. Menu dapat digunakan sebagai gambaran dari produk yang ditawarkan. Perencanaan menu dibuat dengan menyusun daftar secara spesifik , yaitu menentukan makanan tersebut dibuat untuk satu periode makan (sarapan, makan siang, dan makan malam) atau untuk sehari penuh termasuk snack.   ...

  • Mar 14, 2019

    Tip Menghindari Kesalahan dalam Penimbangan

    Pembuatan produk bakeri seperti roti dan pastry harus melibatkan proses perhitungan, penimbangan, dan prosedur baku yang harus diataati dalam tiap tahapannya. Penggunaan bahan-bahan seperti tepung, ragi, gula, dan bahan-bahan lain harus sesuai dengan standar formula yang sudah ditetapkan. Akurasi atau ketelitian diperlukan untuk mencegah kesalahan dalam penggunaan bahan. Berikut beberapa tip untuk menhindari kesalahan penimbangan dalam pembuatan produk bakeri.   ...