Teknologi Pengolahan Rempah



Aspek penting dalam mengolah produk pangan yang menggunakan rempah sebagai ingredien adalah dengan mengetahui bagaimana cara agar komponen aktif di dalam rempah tersebut tidak rusak atau hilang fungsinya karena proses pengolahan atau penyajian yang dilakukan, sehingga fungsi sensori dan kimianya dapat dipertahankan. Sebagian besar komponen aktif pada rempah rentan terhadap penggunaan suhu tinggi dan banyak yang sifatnya volatile, sehingga akan menguap dan mudah hilang pada suhu pengolahan.

Dengan demikian, strategi pengolahan dan penyajian produk pangan menggunakan ingredien rempah perlu dikendalikan. Penyediaan bahan baku rempah berkualitas juga penting agar memberikan hasil dan manfaat yang signifikan. Penerapan dan penanganan pasca panen yang benar menjadi sangat penting agar mutu bahan baku rempah (kandungan bahan aktif) dapat dipertahankan. Penurunan kualitas dan hilangnya bahan aktif pada rempah banyak terjadi akibat penanganan pasca panen yang tidak tepat.

Berbagai cara berbeda digunakan untuk mengeringkan rempah. Cara tradisional, seperti pengeringan dengan sinar matahari baik secara langsung maupun tidak langsung masih banyak dilakukan. Namun, teknik pengeringan ini memiliki kelemahan, yaitu terjadi penurunan kualitas karena adanya kontaminasi selama pengeringan.

Penggunaan pengering buatan dengan sirkulasi udara panas di dalam ruang pengering menjadi pilihan metode yang banyak digunakan. Pengeringan beku (freeze drying) dengan vakum merupakan metode pengeringan terbaik untuk mengawetkan produk.

Selengkapnya tentang Rempah Populer di Industri Jasa Boga dapat dibaca di Kulinologi Edisi Agustus 2017

Artikel Lainnya

  • Jan 24, 2019

    Tips Bertahan dalam Bisnis Kuliner

    Bisnis kuliner memang menjadi bisnis yang menjanjikan, terlebih lagi kuliner dewasa ini sudah menjadi gaya hidup. Meskipun menjadi bisnis yang amat menjanjikan, bukan berarti tidak ada kendala dan tantangan. Bisnis kuliner tak hanya soal membuat pelanggan datang, namun juga membuat pelanggan datang kembali. Selain kenyamanan tempat, makanan dan minuman yang disuguhkan juga harus memuaskan lidah. Hal-hal tersebut adalah sederet tantangan yang harus dihadapi para pelaku bisnis kuliner. ...

  • Jan 23, 2019

    Mikroba Penyebab Kerusakan Jus Buah

    Umur simpan jus buah dipengaruhi oleh banyak faktor, mulai dari pemilihan bahan baku, cara pengolahan, peralatan dan mesin pengolahan, pengemasan, serta kondisi penyimpanan. Akan tetapi faktor utama kerusakan jus buah tak lepas dari adanya mikroba penyebab kerusakan. Kandungan zat gizi pada jus buah merupakan tempat hidup yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba, selain itu didukung dengan kadar air yang tinggi dan nilai aktifias air (aw) yang juga tinggi (0,97-1,00). Jenis mikroba umum yang menjadi penyebab kerusakan jus buah yaitu dari golongan bakteri (misalnya E. coli, dan Klebsiella), kapang (misalnya Aspergillus sp.), dan khamir. Bakteri, kapang, dan khamir dapat menimbulkan aroma yang tidak sedap, toksin, gas, alkohol, busa, lendir, cemaran fisik, perubahan rasa, warna, bentuk dan kekentalan.   ...

  • Jan 22, 2019

    Branding Restoran Masa Kini melalui Teknik Memorable Experience

    Membuat masakan yang enak bukan menjadi satu-satunya modal membangun bisnis resto. Menyajikan makanan terenak sekalipun belum tentu dapat mendatangkan pelanggan yang banyak tanpa strategi pemasaran yang bagus. Strategi pemasaran yang harus dipikirkan oleh resto modern adalah bagaimana menciptakan pengalaman luar biasa yang belum pernah diberikan oleh resto-resto yang sudah ada sebelumnya. ...

  • Jan 21, 2019

    Membuat Roti dengan Teknik Sourdough

    Metode sourdough juga dikenal dengan metode biang, merupakan teknik lawas yang digunakan untuk membuat adonan roti jauh sebelum ditemukannya ragi instan pada tahun 1800-an. Prinsip teknik sourdough adalah membuat adonan biang sebagai starter (seperti starter untuk yoghurt) dan menjadikan biang tersebut sebagai leavening agent dalam adonan roti. Adonan biang tersebut mengandung yeast dan bakteri hidup Lactobacillus yang ditangkap secara alami dari udara dan dari dalam terigu, kemudian dibiakkan secara terus menerus. ...

  • Jan 18, 2019

    Jus VS Buah Segar

    Buah adalah salah satu bahan pangan penting untuk mendukung kesehatan tubuh. Di dalam buah terkandung sejumlah zat gizi, serat pangan, dan berbagai komponen bioaktif. Terdapat beberapa cara dalam menikmati buah dan sayur. Salah satunya yang cukup populer adalah mengolahnya menjadi jus. ...