Menangani Sambal dengan Bijak



Sambal merupakan produk khas Indonesia yang cukup populer. Selain digunakan di rumah tangga, tingkat kesukaan konsumen terhadap sambal juga mendorong banyak industri jasa boga untuk turut menyediakannya.

Terdapat banyak jenis definisi sambal yang dikenal di Indonesia. Dalam Buku Kategori Pangan, yang ditetapkan berdasarkan Keputusan Kepala Badan POM RI No. HK.00.05.52.4040 juga dikenal berbagai jenis sambal. Misalnya, sambal goreng udang yang didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dengan mengolah udang dengan bumbu-bumbu. Bau, rasa dan warna normal khas udang. Atau sambal goreng udang kering (ebi), yakni makanan kering yang dibuat dengan mengolah udang kering (ebi) dengan bumbu-bumbu. Bau, rasa dan warna normal khas udang. Sedangkan pada kategori yang lainnya, sambal didefinisikan sebagai produk campuran cabe dengan bahan pangan lain yang digunakan sebagai penyedap makanan.

Karakteristik yang berbeda-beda menyebabkan berbagai jenis sambal tersebut membutuhkan penanganan yang berbeda-beda pula. Misalnya untuk sambal kacang, kekhawatiran utamanya adalah kandungan aflatoksin di dalamnya. Sedangkan untuk sambal terasi, SNI 7388:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan, kriteria mikrobiologinya, yakni mengandung koliform kurang dari 3/g dan batas maksimum untuk kapang sebesar 5 x 101 koloni/g.

Untuk mempertahankan mutu dan keamanan produk sambal, berikut adalah beberapa cara yang bisa digunakan, yaitu:

Pilih bahan baku dari sumber terpercaya

Sambal memiliki bahan baku yang bervariasi, tergantung jenisnya. Untuk sambal terasi misalnya, berbahan utama pasta udang. Cabe dan tomat juga sering digunakan dalam pembuatan sambal. Agar menghasilkan sambal berkualitas baik, maka bahan bakunya juga harus berkualitas baik. Apalagi beberapa komoditas memiliki potensi bahaya yang cukup signifikan. Sebagai contoh udang, bisa mengandung kontaminasi dari patogen, baik secara kimia maupun mikrobiologi. Oleh sebab itu, industri jasa boga perlu mendapat suplai bahan baku dari sumber terpercaya. Selain dengan dokumen standar, audit terhadap suplier perlu dilakukan untuk mengetahui praktek sanitasi dan hygiene.

Penyimpanan yang tepat

Faktor penting lainnya adalah kondisi penyimpanan, baik untuk bahan baku maupun produk jadi. Untuk sambal berbentuk pasta dan bubuk, sebaiknya disimpan di tempat yang sejuk. Selain itu, pastikan sambal tertutup rapat. Sebab umumnya sambal memiliki aroma yang kuat, sehingga dikhawatirkan dapat mengontaminasi produk lain. Selain itu dalam kondisi terbuka, sambal juga dapat dengan mudah mengalami kontaminasi.

Gunakan peralatan yang bersih

Seringkali kontaminasi juga bisa berasal dari wadah atau peralatan yang digunakan. Oleh sebab itu, pastikan kebersihan wadah atau peralatan yang digunakan. Sebaiknya sambal disimpan dalam porsi sekali pakai, untuk menghindari berulang kontak antara peralatan dengan produk.

Jika mengolah sambal terasa memberatkan, industri jasa boga tidak perlu khawatir. Untuk mengatasi hal tersebut, kini telah tersedia sambal instan. Namun bila akan membeli produk sambal instan pastikan memilih produk yang telah teregistrasi, ditandai dengan adanya nomor MD/ML atau P-IRT.

Selengkapnya tentang Rempah Populer di Industri Jasa Boga dapat dibaca di Kulinologi Edisi Agustus 2017

Artikel Lainnya

  • Okt 06, 2018

    Tren Specialty Tea Indonesia

    Specialty tea merupakan teh berkualitas tinggi yang dibuat dari pucuk muda tanaman teh....

  • Okt 06, 2018

    Menu Engineering dalam Bisnis Waralaba

    Menjalankan waralaba tentu diperlukan beberapa aspek yang menyertai....

  • Okt 04, 2018

    Konsep Baru Industri Horeka Indonesia

    Perkembangan industri jasa boga saat ini semakin intensif di Indonesia....

  • Okt 01, 2018

    Pameran Bisnis Waralaba & Kafe Terbesar di tahun 2018

    Gaya hidup masyarakat Indonesia saat ini dan pertumbuhan ekonomi kelas menengah mendorong kinerja industri pengolahan kopi di dalam negeri hingga mengalami peningkatan yang signifikan. Kopi Indonesia banyak digemari dan menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan mancanegara yang berkunjung ke Indonesia. Salah satu cara modern untuk menikmati kopi adalah dengan datang ke kafe. Pertumbuhan konsumsi produk kopi olahan di dalam negeri meningkat rata-rata lebih dari 7% pertahun. Melihat hal tersebut, tidak mengherankan apabila perkembangan bisnis kafe di Indonesia begitu menjanjikan. Kafe kini bukan hanya sebagai tempat untuk menikmati kopi namun telah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat Indonesia. ...

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...