Menangani Sambal dengan Bijak



Sambal merupakan produk khas Indonesia yang cukup populer. Selain digunakan di rumah tangga, tingkat kesukaan konsumen terhadap sambal juga mendorong banyak industri jasa boga untuk turut menyediakannya.

Terdapat banyak jenis definisi sambal yang dikenal di Indonesia. Dalam Buku Kategori Pangan, yang ditetapkan berdasarkan Keputusan Kepala Badan POM RI No. HK.00.05.52.4040 juga dikenal berbagai jenis sambal. Misalnya, sambal goreng udang yang didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dengan mengolah udang dengan bumbu-bumbu. Bau, rasa dan warna normal khas udang. Atau sambal goreng udang kering (ebi), yakni makanan kering yang dibuat dengan mengolah udang kering (ebi) dengan bumbu-bumbu. Bau, rasa dan warna normal khas udang. Sedangkan pada kategori yang lainnya, sambal didefinisikan sebagai produk campuran cabe dengan bahan pangan lain yang digunakan sebagai penyedap makanan.

Karakteristik yang berbeda-beda menyebabkan berbagai jenis sambal tersebut membutuhkan penanganan yang berbeda-beda pula. Misalnya untuk sambal kacang, kekhawatiran utamanya adalah kandungan aflatoksin di dalamnya. Sedangkan untuk sambal terasi, SNI 7388:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan, kriteria mikrobiologinya, yakni mengandung koliform kurang dari 3/g dan batas maksimum untuk kapang sebesar 5 x 101 koloni/g.

Untuk mempertahankan mutu dan keamanan produk sambal, berikut adalah beberapa cara yang bisa digunakan, yaitu:

Pilih bahan baku dari sumber terpercaya

Sambal memiliki bahan baku yang bervariasi, tergantung jenisnya. Untuk sambal terasi misalnya, berbahan utama pasta udang. Cabe dan tomat juga sering digunakan dalam pembuatan sambal. Agar menghasilkan sambal berkualitas baik, maka bahan bakunya juga harus berkualitas baik. Apalagi beberapa komoditas memiliki potensi bahaya yang cukup signifikan. Sebagai contoh udang, bisa mengandung kontaminasi dari patogen, baik secara kimia maupun mikrobiologi. Oleh sebab itu, industri jasa boga perlu mendapat suplai bahan baku dari sumber terpercaya. Selain dengan dokumen standar, audit terhadap suplier perlu dilakukan untuk mengetahui praktek sanitasi dan hygiene.

Penyimpanan yang tepat

Faktor penting lainnya adalah kondisi penyimpanan, baik untuk bahan baku maupun produk jadi. Untuk sambal berbentuk pasta dan bubuk, sebaiknya disimpan di tempat yang sejuk. Selain itu, pastikan sambal tertutup rapat. Sebab umumnya sambal memiliki aroma yang kuat, sehingga dikhawatirkan dapat mengontaminasi produk lain. Selain itu dalam kondisi terbuka, sambal juga dapat dengan mudah mengalami kontaminasi.

Gunakan peralatan yang bersih

Seringkali kontaminasi juga bisa berasal dari wadah atau peralatan yang digunakan. Oleh sebab itu, pastikan kebersihan wadah atau peralatan yang digunakan. Sebaiknya sambal disimpan dalam porsi sekali pakai, untuk menghindari berulang kontak antara peralatan dengan produk.

Jika mengolah sambal terasa memberatkan, industri jasa boga tidak perlu khawatir. Untuk mengatasi hal tersebut, kini telah tersedia sambal instan. Namun bila akan membeli produk sambal instan pastikan memilih produk yang telah teregistrasi, ditandai dengan adanya nomor MD/ML atau P-IRT.

Selengkapnya tentang Rempah Populer di Industri Jasa Boga dapat dibaca di Kulinologi Edisi Agustus 2017

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...