Menangani Sambal dengan Bijak



Sambal merupakan produk khas Indonesia yang cukup populer. Selain digunakan di rumah tangga, tingkat kesukaan konsumen terhadap sambal juga mendorong banyak industri jasa boga untuk turut menyediakannya.

Terdapat banyak jenis definisi sambal yang dikenal di Indonesia. Dalam Buku Kategori Pangan, yang ditetapkan berdasarkan Keputusan Kepala Badan POM RI No. HK.00.05.52.4040 juga dikenal berbagai jenis sambal. Misalnya, sambal goreng udang yang didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dengan mengolah udang dengan bumbu-bumbu. Bau, rasa dan warna normal khas udang. Atau sambal goreng udang kering (ebi), yakni makanan kering yang dibuat dengan mengolah udang kering (ebi) dengan bumbu-bumbu. Bau, rasa dan warna normal khas udang. Sedangkan pada kategori yang lainnya, sambal didefinisikan sebagai produk campuran cabe dengan bahan pangan lain yang digunakan sebagai penyedap makanan.

Karakteristik yang berbeda-beda menyebabkan berbagai jenis sambal tersebut membutuhkan penanganan yang berbeda-beda pula. Misalnya untuk sambal kacang, kekhawatiran utamanya adalah kandungan aflatoksin di dalamnya. Sedangkan untuk sambal terasi, SNI 7388:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan, kriteria mikrobiologinya, yakni mengandung koliform kurang dari 3/g dan batas maksimum untuk kapang sebesar 5 x 101 koloni/g.

Untuk mempertahankan mutu dan keamanan produk sambal, berikut adalah beberapa cara yang bisa digunakan, yaitu:

Pilih bahan baku dari sumber terpercaya

Sambal memiliki bahan baku yang bervariasi, tergantung jenisnya. Untuk sambal terasi misalnya, berbahan utama pasta udang. Cabe dan tomat juga sering digunakan dalam pembuatan sambal. Agar menghasilkan sambal berkualitas baik, maka bahan bakunya juga harus berkualitas baik. Apalagi beberapa komoditas memiliki potensi bahaya yang cukup signifikan. Sebagai contoh udang, bisa mengandung kontaminasi dari patogen, baik secara kimia maupun mikrobiologi. Oleh sebab itu, industri jasa boga perlu mendapat suplai bahan baku dari sumber terpercaya. Selain dengan dokumen standar, audit terhadap suplier perlu dilakukan untuk mengetahui praktek sanitasi dan hygiene.

Penyimpanan yang tepat

Faktor penting lainnya adalah kondisi penyimpanan, baik untuk bahan baku maupun produk jadi. Untuk sambal berbentuk pasta dan bubuk, sebaiknya disimpan di tempat yang sejuk. Selain itu, pastikan sambal tertutup rapat. Sebab umumnya sambal memiliki aroma yang kuat, sehingga dikhawatirkan dapat mengontaminasi produk lain. Selain itu dalam kondisi terbuka, sambal juga dapat dengan mudah mengalami kontaminasi.

Gunakan peralatan yang bersih

Seringkali kontaminasi juga bisa berasal dari wadah atau peralatan yang digunakan. Oleh sebab itu, pastikan kebersihan wadah atau peralatan yang digunakan. Sebaiknya sambal disimpan dalam porsi sekali pakai, untuk menghindari berulang kontak antara peralatan dengan produk.

Jika mengolah sambal terasa memberatkan, industri jasa boga tidak perlu khawatir. Untuk mengatasi hal tersebut, kini telah tersedia sambal instan. Namun bila akan membeli produk sambal instan pastikan memilih produk yang telah teregistrasi, ditandai dengan adanya nomor MD/ML atau P-IRT.

Selengkapnya tentang Rempah Populer di Industri Jasa Boga dapat dibaca di Kulinologi Edisi Agustus 2017

Artikel Lainnya

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...

  • Apr 11, 2019

    Jenis-Jenis Susu dan Kandungan Lemaknya

    Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Sifatnya mudah dicerna dan diserap,sehingga baik untuk dikonsumsi. Susu cair, selain dikonsumsi langsung, juga banyak digunakan sebagai bahan baku dalam industri jasa boga, seperti untuk pembuatan yoghurt, pendamping breakfast cereal, pengganti santan, dan lainnya. Di pasaran terdapat berbagai jenis susu cair. Oleh sebab itu, industri perlu membaca label untuk memilih produk susu yang sesuai dengan kebutuhan. ...