Menangani Sambal dengan Bijak



Sambal merupakan produk khas Indonesia yang cukup populer. Selain digunakan di rumah tangga, tingkat kesukaan konsumen terhadap sambal juga mendorong banyak industri jasa boga untuk turut menyediakannya.

Terdapat banyak jenis definisi sambal yang dikenal di Indonesia. Dalam Buku Kategori Pangan, yang ditetapkan berdasarkan Keputusan Kepala Badan POM RI No. HK.00.05.52.4040 juga dikenal berbagai jenis sambal. Misalnya, sambal goreng udang yang didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dengan mengolah udang dengan bumbu-bumbu. Bau, rasa dan warna normal khas udang. Atau sambal goreng udang kering (ebi), yakni makanan kering yang dibuat dengan mengolah udang kering (ebi) dengan bumbu-bumbu. Bau, rasa dan warna normal khas udang. Sedangkan pada kategori yang lainnya, sambal didefinisikan sebagai produk campuran cabe dengan bahan pangan lain yang digunakan sebagai penyedap makanan.

Karakteristik yang berbeda-beda menyebabkan berbagai jenis sambal tersebut membutuhkan penanganan yang berbeda-beda pula. Misalnya untuk sambal kacang, kekhawatiran utamanya adalah kandungan aflatoksin di dalamnya. Sedangkan untuk sambal terasi, SNI 7388:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan, kriteria mikrobiologinya, yakni mengandung koliform kurang dari 3/g dan batas maksimum untuk kapang sebesar 5 x 101 koloni/g.

Untuk mempertahankan mutu dan keamanan produk sambal, berikut adalah beberapa cara yang bisa digunakan, yaitu:

Pilih bahan baku dari sumber terpercaya

Sambal memiliki bahan baku yang bervariasi, tergantung jenisnya. Untuk sambal terasi misalnya, berbahan utama pasta udang. Cabe dan tomat juga sering digunakan dalam pembuatan sambal. Agar menghasilkan sambal berkualitas baik, maka bahan bakunya juga harus berkualitas baik. Apalagi beberapa komoditas memiliki potensi bahaya yang cukup signifikan. Sebagai contoh udang, bisa mengandung kontaminasi dari patogen, baik secara kimia maupun mikrobiologi. Oleh sebab itu, industri jasa boga perlu mendapat suplai bahan baku dari sumber terpercaya. Selain dengan dokumen standar, audit terhadap suplier perlu dilakukan untuk mengetahui praktek sanitasi dan hygiene.

Penyimpanan yang tepat

Faktor penting lainnya adalah kondisi penyimpanan, baik untuk bahan baku maupun produk jadi. Untuk sambal berbentuk pasta dan bubuk, sebaiknya disimpan di tempat yang sejuk. Selain itu, pastikan sambal tertutup rapat. Sebab umumnya sambal memiliki aroma yang kuat, sehingga dikhawatirkan dapat mengontaminasi produk lain. Selain itu dalam kondisi terbuka, sambal juga dapat dengan mudah mengalami kontaminasi.

Gunakan peralatan yang bersih

Seringkali kontaminasi juga bisa berasal dari wadah atau peralatan yang digunakan. Oleh sebab itu, pastikan kebersihan wadah atau peralatan yang digunakan. Sebaiknya sambal disimpan dalam porsi sekali pakai, untuk menghindari berulang kontak antara peralatan dengan produk.

Jika mengolah sambal terasa memberatkan, industri jasa boga tidak perlu khawatir. Untuk mengatasi hal tersebut, kini telah tersedia sambal instan. Namun bila akan membeli produk sambal instan pastikan memilih produk yang telah teregistrasi, ditandai dengan adanya nomor MD/ML atau P-IRT.

Selengkapnya tentang Rempah Populer di Industri Jasa Boga dapat dibaca di Kulinologi Edisi Agustus 2017

Artikel Lainnya

  • Jun 03, 2019

    Peranan Gula dalam Kue Kering

    Gula berperan terhadap sifat sensoris produk kue kering, terutama warna dan tekstur. Warna kue kering ditentukan oleh reaksi maillard yang terjadi selama proses pemanggangan. Gula putih kurang berperan dalam reaksi maillard karena lebih banyak mengandung sukrosa. Untuk lebih mengembangkan warna dan aroma dapat digunakan dark sugar seperti molase, madu, dan gula merah yang memiliki kadar glukosa dan fruktosa lebih tinggi sehingga reaksi maillard dapat berlangsung lebih intensif.   ...

  • Mei 31, 2019

    Ragam Penyajian Ketupat di Berbagai Daerah

    Mengisi selongsong ketupat tidak hanya dari beras. Di wilayah Sumatera Barat dan Sulawesi, ketupat dibuat dari beras ketan putih dan dimasak dengan santan. Ketupat ini mempunyai tekstur yang lebih liat dan citarasanya lebih gurih. Di Sumatera Selatan, ada beberapa yang membungkus beras ketannya dengan daun pandan, sehingga aromanya jauh lebih wangi. Lauk-pauk pendamping ketupat pun banyak macamnya, umumnya juga disesuaikan dengan makanan khas di daerah masing-masing. Contohnya, di Pulau Jawa, ketupat dimakan bersama opor ayam, sambal goreng hati, dan sayur godog, sedangkan di Sumatera, masyarakatnya lebih senang menyantap ketupat dengan rendang daging dan sayur labu yang pedas. Penyajian ketupat berikut, bisa jadi ide untuk menjamu tamu saat lebaran nanti. KETUPEK BAREH Ketupat ini banyak dibuat di daerah Sulawesi dan pesisir barat Sumatera Utara (Sibolga). Terbuat dari beras putih yang dibungkus dengan daun kelapa muda, kemudian direbus dengan santan supaya gurih. Biasa dihidangkan bersama sambal kelapa dan asam padeh ikan. KETUPEK SIPULUT Besarnya seperti ketupat pada umumnya. Terbuat dari beras ketan putih, yang bagian luarnya dilumuri santan kental. Jadi, isi ketupatnya sedikit lunak. Banyak dibuat di Sumatera Barat. Sedangkan di pesisir barat Sumatera Utara, ketupat ketan dibuat lebih kecil dan disangrai setelah direbus matang, sehingga hasilnya lebih kering dan tahan lama. Ketupat ini biasa disajikan bersama tapai ketan hitam atau rendang. KETUPAT PALAS Ketupat ketan yang dibuat dengan menggunakan daun palas sebagai bahan kulitnya. Bentuknya segitiga dan dimasak dengan santan. Banyak dibuat di daerah Kalimantan. Biasa disajikan bersama rendang, serundeng, serta kuah kacang. KETUPEK KATAN KAPAU Ketupek katan dari Kapau (Padang) ini berukuran kecil. Ketan dibungkus dengan daun kelapa muda, lalu direbus dengan santan. Ketupat ketan biasanya dimakan langsung sebagai hidangan penutup, atau bisa juga disandingkan dengan lauk pedas, seperti itik cabai hijau dan rendang. KETUPAT GLABED Ketupat dari beras khas Tegal, disajikan bersama iga kuah santan dan satai kerang. Tampilan kuah iga mirip seperti opor, berwarna kekuningan berkat penggunaan kunyit sebagai salah satu bumbunya. Makin enak menyantap ketupat glabed dengan taburan kerupuk mi, bawang goreng, dan minyak cabai. KETUPAT KANDANGAN Ketupat ini berasal dari Desa Kandangan, di wilayah Hulu Sungai Selatan, Kalimantan Selatan. Ketupat berkuah santan berisi ikan gabus panggang. Aroma khas ikan yang dipanggang mempercantik rasa kuah. Makin sedap menyantap ketupat kandangan ditemani sambal ulek dari tomat dan terasi. KETUPAT SAYUR PADANG Pilihan sayurnya, bisa sayur nangka muda atau sayur daun pakis, yang dimasak gulai. Atau bisa juga dikombinasikan keduanya saat penyajian. Tak ketinggalan, rendang atau telur balado lengkap dengan kerupuk merahnya, menjadi pendamping yang pas menikmati ketupat sayur ini. LAKSA KETUPAT Selain dimakan bersama sayur berkuah santan, versi lain ketupat Betawi, disandingkan dengan laksa. Kuah laksa dibuat dari campuran bumbu dan rempah yang cukup banyak, mulai dari bawang, cabai, lengkuas, jahe, kencur, temu mangga, kunyit, merica, ketumbar, jintan, dan kelabat. Ditambah lagi teri medan, kelapa parut sangrai, dan ebi kering juga turut ‘memeriahkan’ kuah laksa. Tak heran, bumbu dan bahan yang ramai ini membuat kuah laksa terasa begitu sedap. KI-37   ...

  • Mei 30, 2019

    Tren Buka Puasa di Luar Rumah

    Berbuka di luar rumah memang telah menjadi tren, terutama bagi kaum muda. Di samping untuk memilih menu yang lebih beragam, tren berbuka bersama teman-teman dekat atau pun teman lama untuk menjalin kembali silaturahmi juga meningkatkan permintaan terhadap restoran, terutama yang secara khusus memberikan paket atau menyediakan hidangan Ramadan. Hal tersebut tentu menjadi peluang pelaku usaha restoran maupun kafe untuk berlomba-lomba menyediakan menu dan tempat yang cocok untuk berbuka puasa. ...

  • Mei 28, 2019

    Kue Apem: Makna Tradisi dan Religi, serta Manfaatnya

    Lebih dari sekadar simbol religi dan tradisi, apem mewariskan teknologi pengolahan pangan berupa fermentasi tradisional. Teknologi fermentasi merupakan proses bioteknologi paling tua yang melibatkan peran mikroorganisme untuk meningkatkan karakteristik sensori produk. ...

  • Mei 28, 2019

    Olahraga yang Dianjurkan ketika Berpuasa.

    Olahraga merupakan gaya hidup sehat yang hendaknya rutin dilakukan dengan frekuensi 3-5 kali semiggu selama satu jam tergantung jenis olahraganya. Ketika berpuasa, olahraga yang dianjurkan adalah olahraga yang tingkatannya sedang, misalnya jalan cepat baik outdoor maupun di atas treadmill. ...