Menangani Sambal dengan Bijak



Sambal merupakan produk khas Indonesia yang cukup populer. Selain digunakan di rumah tangga, tingkat kesukaan konsumen terhadap sambal juga mendorong banyak industri jasa boga untuk turut menyediakannya.

Terdapat banyak jenis definisi sambal yang dikenal di Indonesia. Dalam Buku Kategori Pangan, yang ditetapkan berdasarkan Keputusan Kepala Badan POM RI No. HK.00.05.52.4040 juga dikenal berbagai jenis sambal. Misalnya, sambal goreng udang yang didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dengan mengolah udang dengan bumbu-bumbu. Bau, rasa dan warna normal khas udang. Atau sambal goreng udang kering (ebi), yakni makanan kering yang dibuat dengan mengolah udang kering (ebi) dengan bumbu-bumbu. Bau, rasa dan warna normal khas udang. Sedangkan pada kategori yang lainnya, sambal didefinisikan sebagai produk campuran cabe dengan bahan pangan lain yang digunakan sebagai penyedap makanan.

Karakteristik yang berbeda-beda menyebabkan berbagai jenis sambal tersebut membutuhkan penanganan yang berbeda-beda pula. Misalnya untuk sambal kacang, kekhawatiran utamanya adalah kandungan aflatoksin di dalamnya. Sedangkan untuk sambal terasi, SNI 7388:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan, kriteria mikrobiologinya, yakni mengandung koliform kurang dari 3/g dan batas maksimum untuk kapang sebesar 5 x 101 koloni/g.

Untuk mempertahankan mutu dan keamanan produk sambal, berikut adalah beberapa cara yang bisa digunakan, yaitu:

Pilih bahan baku dari sumber terpercaya

Sambal memiliki bahan baku yang bervariasi, tergantung jenisnya. Untuk sambal terasi misalnya, berbahan utama pasta udang. Cabe dan tomat juga sering digunakan dalam pembuatan sambal. Agar menghasilkan sambal berkualitas baik, maka bahan bakunya juga harus berkualitas baik. Apalagi beberapa komoditas memiliki potensi bahaya yang cukup signifikan. Sebagai contoh udang, bisa mengandung kontaminasi dari patogen, baik secara kimia maupun mikrobiologi. Oleh sebab itu, industri jasa boga perlu mendapat suplai bahan baku dari sumber terpercaya. Selain dengan dokumen standar, audit terhadap suplier perlu dilakukan untuk mengetahui praktek sanitasi dan hygiene.

Penyimpanan yang tepat

Faktor penting lainnya adalah kondisi penyimpanan, baik untuk bahan baku maupun produk jadi. Untuk sambal berbentuk pasta dan bubuk, sebaiknya disimpan di tempat yang sejuk. Selain itu, pastikan sambal tertutup rapat. Sebab umumnya sambal memiliki aroma yang kuat, sehingga dikhawatirkan dapat mengontaminasi produk lain. Selain itu dalam kondisi terbuka, sambal juga dapat dengan mudah mengalami kontaminasi.

Gunakan peralatan yang bersih

Seringkali kontaminasi juga bisa berasal dari wadah atau peralatan yang digunakan. Oleh sebab itu, pastikan kebersihan wadah atau peralatan yang digunakan. Sebaiknya sambal disimpan dalam porsi sekali pakai, untuk menghindari berulang kontak antara peralatan dengan produk.

Jika mengolah sambal terasa memberatkan, industri jasa boga tidak perlu khawatir. Untuk mengatasi hal tersebut, kini telah tersedia sambal instan. Namun bila akan membeli produk sambal instan pastikan memilih produk yang telah teregistrasi, ditandai dengan adanya nomor MD/ML atau P-IRT.

Selengkapnya tentang Rempah Populer di Industri Jasa Boga dapat dibaca di Kulinologi Edisi Agustus 2017

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...