Fakta tentang Beta Glukan



Sereal merupakan bahan baku yang sering digunakan dalam industri jasa boga. Selain dalam breakfast, sereal juga sering digunakan sebagai ingridien untuk produk tertentu, roti, crackers, atau lainnya. Salah satu tujuan dari penggunaan sereal adalah untuk memberikan nilai tambah bagi kesehatan. Oat dan barley adalah dua jenis sereal yang paling umum digunakan.

Promosi mengenai manfaat oat dan barley cukup gencar dilakukan oleh suplier bahan baku tersebut. Keistimewaan dari keduanya sebenarnya terletak pada komponen yang bernama beta glukan. Komponen tersebut tergolong sebagai serat larut yang umum ditemukan pada lapisan luar biji-bijian. Selain pada oat dan barley, sejatinya beta glukan juga dapat ditemukan dalam gandum, rye, jamur, hingga sorgum. Sereal jenis terakhir yang disebutkan bahkan juga tumbuh di Indonesia.

Manfaat kesehatan beta glukan

Penelitian mengenai manfaat beta glukan telah banyak dilakukan. Bahkan FDA merekomendasikan untuk mengonsumsinya 3 g sehari untuk mendapatkan manfaat kesehatan yang diinginkan. Salah satu keunggulan utama dari beta glukan adalah mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah.

Terdapat beberapa hipotesis mekanisme penurunan kolesterol oleh beta glukan di dalam tubuh. Pertama adalah beta glucan meminimalkan penyerapan lemak dari makanan. Hal ini dikarenakan sifat beta glukan yang mengikat lemak dan mengurangi waktu kontak makanan dengan dinding usus di saluran pencernaan. Mekanisme kedua adalah dengan mencegah penyerapan garam empedu, sehingga tubuh akan memproduksinya kembali. Garam empedu penting untuk mendukung proses pencernaan di dalam tubuh. Jika tidak terserap kembali, maka tubuh akan memproduksi dengan menggunakan simpanan kolesterol yang ada.

Kemampuan beta glukan dalam menurunkan kolesterol menyebabkan risiko serangan penyakit kardiovaskuler menjadi lebih rendah. Penelitian lain menunjukkan kemampuan beta glukan dalam menurunkan risiko penyakit diabetes tipe 2. Hal ini dikarenakan kehadiran beta glukan dapat menurunkan indeks glikemik, sehingga mengontrol kadar gula di dalam darah (Chen dan Kenneth, 2008).

Pemanfaatan dalam industri jasa boga

Selain menggunakan bahan baku yang mengandung beta glukan secara langsung, industri jasa boga juga bisa berkreasi menggunakan beta glukan dalam bentuk “lebih murni”. Beberapa industri telah berhasil mengekstrak beta glukan, sehingga dapat ditambahkan ke dalam produk pangan.

Ahmad, dkk (2014) menyebutkan bahwa beta glukan memiliki beberapa karakter fungsional yang cocok untuk mendukung formulasi produk, di antaranya kemampuannya sebagai pengental, penstabil, pengemulsi, dan juga pembentuk gel. Dengan sifat tersebut, beta glukan bisa saja digunakan untuk pembuatan sup, saus, atau minuman.

Formulasi yang tepat, tentu saja membutuhkan pengujian lebih lanjut. Beta glukan juga bisa ditambahkan dalam pengolahan roti atau cake. Ahmad, dkk (2014) melaporkan bahwa penambahan serat larut terebut, selain memberikan manfaat bagi kesehatan, ternyata juga mampu memperbaiki tekstur.

Lebih lanjut, beta glukan bisa digunakan pada masakan yang didesain khusus untuk kesehatan. Tentunya formulasi harus disesuaikan dengan tujuan yang ingin dicapai. Jangan sampai bermaksud menurunkan indeks glikemik atau kolesterol dengan menambahkan beta glukan, tetapi di sisi lain menggunakan gula atau lemak dalam jumlah cukup banyak.
Selain itu industri juga perlu memperhatikan jenis beta glucan yang sesuai, serta interaksinya dengan komponen pangan lainnya. Optimalisasi formula perlu dilakukan dengan melibatkan berbagai pihak terkait, termasuk suplier. LF

Referensi:

Ahmad A, Faqir MA, Tahir Z, Haq N, Syed MRD. 2012. Beta Glukan: A Valuable Functional Ingredient in Foods, Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 52:3, 201-212. DOI:10.1080/10408398.2010.499806.
Chen J, Kenneth R. 2008. Beta Glukan in The Treatment of Diabetes and Associated Cardiovaskular Risks. Vascular Health and Risk Management. 2008:4(6), 1265-1272.

Selengkapnya tentang Diet sebagai gaya hidup sehat dapat dibaca di Kulinologi Indonesia edisi Juli 2017

Artikel Lainnya

  • Apr 13, 2018

    Clean eating pada Menu Balita

    Clean eating pada menu balita dapat menjadi salah satu cara untuk memenuhi asupan gizi balita....

  • Apr 12, 2018

    Hidup Sehat Mencegah Penyakit Degeneratif

    Ada yang bilang, kondisi masa tua merupakan cerminan dari apa yang kita konsumsi di masa muda....

  • Apr 11, 2018

    Menyusun Menu Terpadu

    Dalam menjalankan bisnis restoran, hal-hal kecil yang luput diperhatikan dapat menyebabkan beberapa kendala yang signifikan....

  • Apr 10, 2018

    Tepat Menangani Katering

    Menangani katering berbeda dengan menangani sarapan setiap paginya....

  • Apr 10, 2018

    Fun Kitchen Festival: Sarana Informasi Kuliner Indonesia

    Memadukan cita rasa memang bukan perkara yang mudah tetapi, bukan berarti pula tidak mungkin untuk dilakukan. Dengan teknik, pengolahan, serta pengetahuan terhadap bahan yang tepat sebuah hidangan baru yang merupakan pencampuran dari dua hal yang berbeda. Tidak melulu soal rasa, pencampuran juga terkadang memberikan sentuhan pada penampilan maupun ukuran. Hal tersebutlah yang ingin diusung pada Fun Kitchen Festival yang mengangkat tema “Trend Modern and Traditional Food & Beverages 2018” acara yang diselenggarakan pada 13-18 Maret 2018 lalu di Atrium Tengah Mall Taman Anggrek ini berlangsung sangat meriah dengan dihadiri peserta  dari segala latar belakang. ...