Fakta tentang Beta Glukan



Sereal merupakan bahan baku yang sering digunakan dalam industri jasa boga. Selain dalam breakfast, sereal juga sering digunakan sebagai ingridien untuk produk tertentu, roti, crackers, atau lainnya. Salah satu tujuan dari penggunaan sereal adalah untuk memberikan nilai tambah bagi kesehatan. Oat dan barley adalah dua jenis sereal yang paling umum digunakan.

Promosi mengenai manfaat oat dan barley cukup gencar dilakukan oleh suplier bahan baku tersebut. Keistimewaan dari keduanya sebenarnya terletak pada komponen yang bernama beta glukan. Komponen tersebut tergolong sebagai serat larut yang umum ditemukan pada lapisan luar biji-bijian. Selain pada oat dan barley, sejatinya beta glukan juga dapat ditemukan dalam gandum, rye, jamur, hingga sorgum. Sereal jenis terakhir yang disebutkan bahkan juga tumbuh di Indonesia.

Manfaat kesehatan beta glukan

Penelitian mengenai manfaat beta glukan telah banyak dilakukan. Bahkan FDA merekomendasikan untuk mengonsumsinya 3 g sehari untuk mendapatkan manfaat kesehatan yang diinginkan. Salah satu keunggulan utama dari beta glukan adalah mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah.

Terdapat beberapa hipotesis mekanisme penurunan kolesterol oleh beta glukan di dalam tubuh. Pertama adalah beta glucan meminimalkan penyerapan lemak dari makanan. Hal ini dikarenakan sifat beta glukan yang mengikat lemak dan mengurangi waktu kontak makanan dengan dinding usus di saluran pencernaan. Mekanisme kedua adalah dengan mencegah penyerapan garam empedu, sehingga tubuh akan memproduksinya kembali. Garam empedu penting untuk mendukung proses pencernaan di dalam tubuh. Jika tidak terserap kembali, maka tubuh akan memproduksi dengan menggunakan simpanan kolesterol yang ada.

Kemampuan beta glukan dalam menurunkan kolesterol menyebabkan risiko serangan penyakit kardiovaskuler menjadi lebih rendah. Penelitian lain menunjukkan kemampuan beta glukan dalam menurunkan risiko penyakit diabetes tipe 2. Hal ini dikarenakan kehadiran beta glukan dapat menurunkan indeks glikemik, sehingga mengontrol kadar gula di dalam darah (Chen dan Kenneth, 2008).

Pemanfaatan dalam industri jasa boga

Selain menggunakan bahan baku yang mengandung beta glukan secara langsung, industri jasa boga juga bisa berkreasi menggunakan beta glukan dalam bentuk “lebih murni”. Beberapa industri telah berhasil mengekstrak beta glukan, sehingga dapat ditambahkan ke dalam produk pangan.

Ahmad, dkk (2014) menyebutkan bahwa beta glukan memiliki beberapa karakter fungsional yang cocok untuk mendukung formulasi produk, di antaranya kemampuannya sebagai pengental, penstabil, pengemulsi, dan juga pembentuk gel. Dengan sifat tersebut, beta glukan bisa saja digunakan untuk pembuatan sup, saus, atau minuman.

Formulasi yang tepat, tentu saja membutuhkan pengujian lebih lanjut. Beta glukan juga bisa ditambahkan dalam pengolahan roti atau cake. Ahmad, dkk (2014) melaporkan bahwa penambahan serat larut terebut, selain memberikan manfaat bagi kesehatan, ternyata juga mampu memperbaiki tekstur.

Lebih lanjut, beta glukan bisa digunakan pada masakan yang didesain khusus untuk kesehatan. Tentunya formulasi harus disesuaikan dengan tujuan yang ingin dicapai. Jangan sampai bermaksud menurunkan indeks glikemik atau kolesterol dengan menambahkan beta glukan, tetapi di sisi lain menggunakan gula atau lemak dalam jumlah cukup banyak.
Selain itu industri juga perlu memperhatikan jenis beta glucan yang sesuai, serta interaksinya dengan komponen pangan lainnya. Optimalisasi formula perlu dilakukan dengan melibatkan berbagai pihak terkait, termasuk suplier. LF

Referensi:

Ahmad A, Faqir MA, Tahir Z, Haq N, Syed MRD. 2012. Beta Glukan: A Valuable Functional Ingredient in Foods, Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 52:3, 201-212. DOI:10.1080/10408398.2010.499806.
Chen J, Kenneth R. 2008. Beta Glukan in The Treatment of Diabetes and Associated Cardiovaskular Risks. Vascular Health and Risk Management. 2008:4(6), 1265-1272.

Selengkapnya tentang Diet sebagai gaya hidup sehat dapat dibaca di Kulinologi Indonesia edisi Juli 2017

Artikel Lainnya

  • Mar 21, 2019

    Tepat Menyimpan Produk Bakeri

    Teknik pendinginan merupakan metode yang sering digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan. Prinsipnya sangat sederhana, yakni menghambat pertumbuhan mikroba. Aplikasi penurunan suhu ini sangat luas digunakan dalam berbagai produk pangan, termasuk produk bakeri seperti kue,roti, patiseri, dan lainnya.   ...

  • Mar 20, 2019

    Diet Keto dari Sisi Gizi dan Kesehatan

    Diet keto memang dianggap efektif menurunkan berat badan (Campos, 2017). Dari segi gizi, diet keto menekankan pola asupan tinggi lemak, tapi rendah karbohidrat. Diet ini mengandalkan lemak serta protein hewani sebagai sumber energi utama dalam tubuh. Asupan karbohidrat yang berkurang drastis ini akan menyebabkan tubuh kekurangan karbohidrat dan gula, proses inilah yang disebut dengan ketosis. ...

  • Mar 19, 2019

    Upaya Menghindari Foodborne Diseases

    Sebagian besar foodborne patogen lebih menyukai lingkungan yang hangat, walaupun bisa tumbuh dalam kisaran suhu yang luas. Suhu di atas 40C dan di bawah 600C sering diacu sebagai zona berbahaya, karena bakteri patogen seperti E. Coli, Salmonella dan Listeria monocytogenes dapat berkembang biak pada suhu tersebut, sehingga menyebabkan penyakit. Menyimpan produk pangan pada suhu refrigerasi yang tepat pada suhu di bawah 40C dan memanaskan pada suhu diatas 600C, adalah usaha yang direkomendasikan agar terhidar dari foodborne disease. Oleh karena itu, penanganan pangan dari mulai bahan baku hingga distribusi harus memenuhi pedoman penanganan yang tepat, seperti: ...

  • Mar 18, 2019

    Alternatif Pola Hidup Sehat dengan Diet Ketogenik

    Diet ketogenik adalah pola konsumsi dengan tinggi lemak, cukup protein, dan rendah karbohidrat yang akan menyediakan cukup protein untuk pertumbuhan tetapi kurang karbohidrat untuk kebutuhan metabolisme tubuh. Dengan demikian, tubuh akan menggunakan lemak sebagai sumber energi, yang pada prosesnya akan menghasilkan senyawa keton. Komposisi ketogenik menyaratkan porsi lemak tinggi (75-80%), porsi protein sedang (15% – 20%), dan porsi karbohidrat rendah (5% – 10%). ...

  • Mar 15, 2019

    Menu sebagai Alat Penjual

    Menu dalam bisnis pangan di industri hotel, restoran, katering, dan bakeri (horekaba) merupakan sarana pemasaran yang penting. Menu dapat digunakan sebagai gambaran dari produk yang ditawarkan. Perencanaan menu dibuat dengan menyusun daftar secara spesifik , yaitu menentukan makanan tersebut dibuat untuk satu periode makan (sarapan, makan siang, dan makan malam) atau untuk sehari penuh termasuk snack.   ...