Fakta tentang Beta Glukan



Sereal merupakan bahan baku yang sering digunakan dalam industri jasa boga. Selain dalam breakfast, sereal juga sering digunakan sebagai ingridien untuk produk tertentu, roti, crackers, atau lainnya. Salah satu tujuan dari penggunaan sereal adalah untuk memberikan nilai tambah bagi kesehatan. Oat dan barley adalah dua jenis sereal yang paling umum digunakan.

Promosi mengenai manfaat oat dan barley cukup gencar dilakukan oleh suplier bahan baku tersebut. Keistimewaan dari keduanya sebenarnya terletak pada komponen yang bernama beta glukan. Komponen tersebut tergolong sebagai serat larut yang umum ditemukan pada lapisan luar biji-bijian. Selain pada oat dan barley, sejatinya beta glukan juga dapat ditemukan dalam gandum, rye, jamur, hingga sorgum. Sereal jenis terakhir yang disebutkan bahkan juga tumbuh di Indonesia.

Manfaat kesehatan beta glukan

Penelitian mengenai manfaat beta glukan telah banyak dilakukan. Bahkan FDA merekomendasikan untuk mengonsumsinya 3 g sehari untuk mendapatkan manfaat kesehatan yang diinginkan. Salah satu keunggulan utama dari beta glukan adalah mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah.

Terdapat beberapa hipotesis mekanisme penurunan kolesterol oleh beta glukan di dalam tubuh. Pertama adalah beta glucan meminimalkan penyerapan lemak dari makanan. Hal ini dikarenakan sifat beta glukan yang mengikat lemak dan mengurangi waktu kontak makanan dengan dinding usus di saluran pencernaan. Mekanisme kedua adalah dengan mencegah penyerapan garam empedu, sehingga tubuh akan memproduksinya kembali. Garam empedu penting untuk mendukung proses pencernaan di dalam tubuh. Jika tidak terserap kembali, maka tubuh akan memproduksi dengan menggunakan simpanan kolesterol yang ada.

Kemampuan beta glukan dalam menurunkan kolesterol menyebabkan risiko serangan penyakit kardiovaskuler menjadi lebih rendah. Penelitian lain menunjukkan kemampuan beta glukan dalam menurunkan risiko penyakit diabetes tipe 2. Hal ini dikarenakan kehadiran beta glukan dapat menurunkan indeks glikemik, sehingga mengontrol kadar gula di dalam darah (Chen dan Kenneth, 2008).

Pemanfaatan dalam industri jasa boga

Selain menggunakan bahan baku yang mengandung beta glukan secara langsung, industri jasa boga juga bisa berkreasi menggunakan beta glukan dalam bentuk “lebih murni”. Beberapa industri telah berhasil mengekstrak beta glukan, sehingga dapat ditambahkan ke dalam produk pangan.

Ahmad, dkk (2014) menyebutkan bahwa beta glukan memiliki beberapa karakter fungsional yang cocok untuk mendukung formulasi produk, di antaranya kemampuannya sebagai pengental, penstabil, pengemulsi, dan juga pembentuk gel. Dengan sifat tersebut, beta glukan bisa saja digunakan untuk pembuatan sup, saus, atau minuman.

Formulasi yang tepat, tentu saja membutuhkan pengujian lebih lanjut. Beta glukan juga bisa ditambahkan dalam pengolahan roti atau cake. Ahmad, dkk (2014) melaporkan bahwa penambahan serat larut terebut, selain memberikan manfaat bagi kesehatan, ternyata juga mampu memperbaiki tekstur.

Lebih lanjut, beta glukan bisa digunakan pada masakan yang didesain khusus untuk kesehatan. Tentunya formulasi harus disesuaikan dengan tujuan yang ingin dicapai. Jangan sampai bermaksud menurunkan indeks glikemik atau kolesterol dengan menambahkan beta glukan, tetapi di sisi lain menggunakan gula atau lemak dalam jumlah cukup banyak.
Selain itu industri juga perlu memperhatikan jenis beta glucan yang sesuai, serta interaksinya dengan komponen pangan lainnya. Optimalisasi formula perlu dilakukan dengan melibatkan berbagai pihak terkait, termasuk suplier. LF

Referensi:

Ahmad A, Faqir MA, Tahir Z, Haq N, Syed MRD. 2012. Beta Glukan: A Valuable Functional Ingredient in Foods, Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 52:3, 201-212. DOI:10.1080/10408398.2010.499806.
Chen J, Kenneth R. 2008. Beta Glukan in The Treatment of Diabetes and Associated Cardiovaskular Risks. Vascular Health and Risk Management. 2008:4(6), 1265-1272.

Selengkapnya tentang Diet sebagai gaya hidup sehat dapat dibaca di Kulinologi Indonesia edisi Juli 2017

Artikel Lainnya

  • Jan 24, 2019

    Tips Bertahan dalam Bisnis Kuliner

    Bisnis kuliner memang menjadi bisnis yang menjanjikan, terlebih lagi kuliner dewasa ini sudah menjadi gaya hidup. Meskipun menjadi bisnis yang amat menjanjikan, bukan berarti tidak ada kendala dan tantangan. Bisnis kuliner tak hanya soal membuat pelanggan datang, namun juga membuat pelanggan datang kembali. Selain kenyamanan tempat, makanan dan minuman yang disuguhkan juga harus memuaskan lidah. Hal-hal tersebut adalah sederet tantangan yang harus dihadapi para pelaku bisnis kuliner. ...

  • Jan 23, 2019

    Mikroba Penyebab Kerusakan Jus Buah

    Umur simpan jus buah dipengaruhi oleh banyak faktor, mulai dari pemilihan bahan baku, cara pengolahan, peralatan dan mesin pengolahan, pengemasan, serta kondisi penyimpanan. Akan tetapi faktor utama kerusakan jus buah tak lepas dari adanya mikroba penyebab kerusakan. Kandungan zat gizi pada jus buah merupakan tempat hidup yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba, selain itu didukung dengan kadar air yang tinggi dan nilai aktifias air (aw) yang juga tinggi (0,97-1,00). Jenis mikroba umum yang menjadi penyebab kerusakan jus buah yaitu dari golongan bakteri (misalnya E. coli, dan Klebsiella), kapang (misalnya Aspergillus sp.), dan khamir. Bakteri, kapang, dan khamir dapat menimbulkan aroma yang tidak sedap, toksin, gas, alkohol, busa, lendir, cemaran fisik, perubahan rasa, warna, bentuk dan kekentalan.   ...

  • Jan 22, 2019

    Branding Restoran Masa Kini melalui Teknik Memorable Experience

    Membuat masakan yang enak bukan menjadi satu-satunya modal membangun bisnis resto. Menyajikan makanan terenak sekalipun belum tentu dapat mendatangkan pelanggan yang banyak tanpa strategi pemasaran yang bagus. Strategi pemasaran yang harus dipikirkan oleh resto modern adalah bagaimana menciptakan pengalaman luar biasa yang belum pernah diberikan oleh resto-resto yang sudah ada sebelumnya. ...

  • Jan 21, 2019

    Membuat Roti dengan Teknik Sourdough

    Metode sourdough juga dikenal dengan metode biang, merupakan teknik lawas yang digunakan untuk membuat adonan roti jauh sebelum ditemukannya ragi instan pada tahun 1800-an. Prinsip teknik sourdough adalah membuat adonan biang sebagai starter (seperti starter untuk yoghurt) dan menjadikan biang tersebut sebagai leavening agent dalam adonan roti. Adonan biang tersebut mengandung yeast dan bakteri hidup Lactobacillus yang ditangkap secara alami dari udara dan dari dalam terigu, kemudian dibiakkan secara terus menerus. ...

  • Jan 18, 2019

    Jus VS Buah Segar

    Buah adalah salah satu bahan pangan penting untuk mendukung kesehatan tubuh. Di dalam buah terkandung sejumlah zat gizi, serat pangan, dan berbagai komponen bioaktif. Terdapat beberapa cara dalam menikmati buah dan sayur. Salah satunya yang cukup populer adalah mengolahnya menjadi jus. ...