Aplikasi Konsep Indeks Glikemiks dalam Industri Jasa Boga



Indeks glikemik (IG) cukup ramai menjadi pembahasan pemerhati pangan dewasa ini, mulai dari kalangan bisnis, konsumen, hingga ilmuwan. Ketertarikan terhadap konsep IG tersebut tidak terlepas dari beberapa penelitian yang menunjukkan adanya keterkaitan antara IG bahan pangan dengan risiko beberapa jenis penyakit.

Karbohidrat merupakan zat gizi makro yang penting bagi manusia. Salah satu fungsinya adalah sebagai sumber energi yang dapat digunakan untuk berbagai aktivitas tubuh. Beberapa contoh sumber karbohidrat utama adalah nasi, ubi, roti, kentang, dan lainnya.
Energi yang bisa diperoleh dari asupan karbohidrat adalah 4 kkal/g. Namun demikian, tidak semua jenis karbohidrat sama. Secara umum terdapat dua jenis karbohidrat, yakni karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Pembagian dua jenis karbohidrat tersebut didasarkan pada susunan senyawa kimianya. Karbohidrat sederhana biasanya terdiri dari mono- dan disakarida.

Glukosa dan sukrosa (gula) merupakan contoh yang paling tepat untuk karbohidrat sederhana. Selain dalam bentuk murni, karbohidrat sederhana tersebut juga dapat ditemukan pada aneka produk olahan, seperti permen, minuman ringan, atau lainnya. Penambahan gula juga sering dilakukan ketika mengolah masakan, baik di industri jasa boga maupun rumah tangga.

Karbohidrat kompleks merupakan kelompok yang terdiri dari polisakarida. Sering ditemukan pada bahan pangan alami, seperti biji-bijian yang belum disosoh, gandum, umbi-umbian, sayur, dan beberapa jenis buah –terutama yang dikonsumsi bersama kulitnya. Ternyata, perbedaan dua jenis karbohidrat tersebut dapat memberikan pengaruh yang berbeda bagi kesehatan. Karbohidrat kompleks membutuhkan waktu lebih lama untuk dicerna, sehingga kenaikan kadar glukosa darah terjadi secara perlahan. Sebaliknya, Karbohidrat sederhana dapat dengan cepat meningkatkan kadar glukosa darah.

Konsep indeks glikemik

Bukti ilmiah bahwa perbedaan pengaruh karbohidrat setiap bahan makanan terhadap kenaikan kadar gula darah kemudian mendorong berkembangnya konsep indeks glikemik (IG). Indeks glikemik merupakan suatu angka yang menunjukkan kecepatan bahan makanan untuk menaikkan kadar gula darah. Suatu makanan dianggap memiliki nilai IG rendah bila memberikan pengaruh yang lambat terhadap kadar gula darah. Sebaliknya, disebut bernilai IG tinggi jika dapat dengan cepat menaikkan kadar gula darah. Biasanya penghitungan IG dilakukan di laboratorium dengan mengambil sampel darah responden yang telah mengonsumsi bahan makanan yang akan diuji.

Selain indeks glikemik, juga dikenal Glycemic Load (GL)atau disebut beban glikemik. Nilai GL diperoleh dari perkalian antara nilai IG dengan jumlah karbohidrat yang terdapat dalam makanan dibagi 100. Hal ini untuk menunjukkan pengaruh makanan terhadap kecepatan kenaikan kadar gula darah.

Mengapa konsep IG dan GL penting?

Konsep IG dan GL menarik perhatian seiring dengan meningkatnya perevalensi diabetes. Penderita diabetes memiliki gangguan dalam mengkonversi glukosa menjadi energi. Pangan dengan nilai IG rendah dianggap dapat menjadi terapi dan solusi bagi penderita diabetes untuk mengatur kadar gula darahnya. Tetapi perlu diingat, indeks glikemik bukan satusatunya faktor pengontrol kesehatan. Tetap dibutuhkan gaya hidup yang sehat, seperti olahraga dan pola gizi seimbang, untuk mencapai kesehatan optimum.

Selain itu, bukan berarti pangan ber-IG tinggi tidak memiliki manfaat. Untuk tujuan-tujuan tertentu, justru dibutuhkan pangan dengan nilai IG tinggi. Sebagai contoh saat berbuka puasa atau berolah raga, dimana tubuh membutuhkan recovery energi dengan cepat, pangan ber-IG tinggi dapat menjadi solusi. Oleh sebab itu, industri jasa boga perlu mendefinisikan secara tepat target konsumen yang dituju. LF

Referensi

Radulian G, Emilia R, Andrea D, Mihaela P. 2009. Metabolic Effects of Low Glycaemic Index Diets. Nutrition Journal doi:10.1186/1475-2891-8-5.
WHFoods.-. What is the Glycemic Index. http://www.whfoods.com/genpage. php?pfriendly=1& tname=faq&dbid=32 diunduh pada 7 Januari 2015

Selengkapnya tentang Diet untuk pola hidup sehat dapat dibaca di Kulinologi Indonesia edisi Juli 2017

Artikel Lainnya

  • Mei 23, 2019

    Prinsip-Prinsip Dasar dalam Menjamin Keamanan Pangan

    Prinsip dasar kebersihan makanan untuk menjamin kemanan pangan yang perlu disiapkan oleh produsen antara lain sebagai berikut. Pilih resep makanan dengan seksama Saat memilih menu produk yang akan dijual, perlu mengetahui beberapa kualitas dan komposisi bahan yang digunakan. Beberapa produk pangan dapat menimbulkan reaksi alergi pada beberapa konsumen. Oleh karena itu perlu diberikan informasi yang cukup pada label pangan. Selain itu juga menu yang disajikan diharapkan dapat memberikan asupan gizi dalam jumlah yang tepat. ...

  • Mei 22, 2019

    Asupan Zat Gizi agar Tubuh Tetap Bugar

    Pada prinsipnya makanan yang dikonsumsi saat sahur dan buka harus lengkap, mengandung unsur karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Sebenarnya, kunci asupan gizi seimbang dicerminkan oleh beragam makanan yang kita konsumsi baik di saat buka maupun sahur, dan empat sehat lima sempurna merupakan cermin keberagaman makanan meski kini sudah ada acuan yang lebih lengkap, yaitu Pedoman Gizi Seimbang. ...

  • Mei 21, 2019

    Menyusun Menu yang Baik selama Bulan Ramadan

    Buah kurma, pisang, pepaya, mangga, melon, semangka, kiwi, apel, air kelapa, dan jenis buah-buahan dengan kandungan air tinggi lainnya sangat ideal sebagai menu takjil atau menu yang disegerakan untuk berbuka puasa. Sebisa mungkin mengontrol penggunaan gula pasir dalam menu puasa, karena bila berlebihan dapat memberikan dampak yang kurang baik bagi kesehatan. Selain itu penting untuk diperhatikan adalah konsumsi air putih, usahakan dari saat buka puasa sampai saat sebelum tidur minimal minum satu liter air atau sesuai kebutuhan. ...

  • Mei 20, 2019

    Panduan Sederhana Mengonsumsi Protein Nabati

    Anggapan bahwa protein nabati tidak lebih baik dari protein hewani adalah pernyataan yang tidak sepenuhnya benar. Meskipun beberapa komoditas menunjukkan kekurangan dalam komponen asam aminonya, namun banyak jalan yang bisa ditempuh untuk membuatnya setara dengan komponen protein hewani. ...

  • Mei 17, 2019

    Benarkah Protein Nabati Tidak Lengkap?

    Mutu protein bahan pangan salah satunya ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang di kandungnya. Setidaknya, terdapat 20 jenis asam amino yang terdiri dari sembilan asam amino esensial dan 11 asam amino non-esensial. Asam amino non-esensial adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh, sedangkan asam amino esensial  merupakan asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh dan didapat dari sumber pangan. ...