Aplikasi Konsep Indeks Glikemiks dalam Industri Jasa Boga



Indeks glikemik (IG) cukup ramai menjadi pembahasan pemerhati pangan dewasa ini, mulai dari kalangan bisnis, konsumen, hingga ilmuwan. Ketertarikan terhadap konsep IG tersebut tidak terlepas dari beberapa penelitian yang menunjukkan adanya keterkaitan antara IG bahan pangan dengan risiko beberapa jenis penyakit.

Karbohidrat merupakan zat gizi makro yang penting bagi manusia. Salah satu fungsinya adalah sebagai sumber energi yang dapat digunakan untuk berbagai aktivitas tubuh. Beberapa contoh sumber karbohidrat utama adalah nasi, ubi, roti, kentang, dan lainnya.
Energi yang bisa diperoleh dari asupan karbohidrat adalah 4 kkal/g. Namun demikian, tidak semua jenis karbohidrat sama. Secara umum terdapat dua jenis karbohidrat, yakni karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Pembagian dua jenis karbohidrat tersebut didasarkan pada susunan senyawa kimianya. Karbohidrat sederhana biasanya terdiri dari mono- dan disakarida.

Glukosa dan sukrosa (gula) merupakan contoh yang paling tepat untuk karbohidrat sederhana. Selain dalam bentuk murni, karbohidrat sederhana tersebut juga dapat ditemukan pada aneka produk olahan, seperti permen, minuman ringan, atau lainnya. Penambahan gula juga sering dilakukan ketika mengolah masakan, baik di industri jasa boga maupun rumah tangga.

Karbohidrat kompleks merupakan kelompok yang terdiri dari polisakarida. Sering ditemukan pada bahan pangan alami, seperti biji-bijian yang belum disosoh, gandum, umbi-umbian, sayur, dan beberapa jenis buah –terutama yang dikonsumsi bersama kulitnya. Ternyata, perbedaan dua jenis karbohidrat tersebut dapat memberikan pengaruh yang berbeda bagi kesehatan. Karbohidrat kompleks membutuhkan waktu lebih lama untuk dicerna, sehingga kenaikan kadar glukosa darah terjadi secara perlahan. Sebaliknya, Karbohidrat sederhana dapat dengan cepat meningkatkan kadar glukosa darah.

Konsep indeks glikemik

Bukti ilmiah bahwa perbedaan pengaruh karbohidrat setiap bahan makanan terhadap kenaikan kadar gula darah kemudian mendorong berkembangnya konsep indeks glikemik (IG). Indeks glikemik merupakan suatu angka yang menunjukkan kecepatan bahan makanan untuk menaikkan kadar gula darah. Suatu makanan dianggap memiliki nilai IG rendah bila memberikan pengaruh yang lambat terhadap kadar gula darah. Sebaliknya, disebut bernilai IG tinggi jika dapat dengan cepat menaikkan kadar gula darah. Biasanya penghitungan IG dilakukan di laboratorium dengan mengambil sampel darah responden yang telah mengonsumsi bahan makanan yang akan diuji.

Selain indeks glikemik, juga dikenal Glycemic Load (GL)atau disebut beban glikemik. Nilai GL diperoleh dari perkalian antara nilai IG dengan jumlah karbohidrat yang terdapat dalam makanan dibagi 100. Hal ini untuk menunjukkan pengaruh makanan terhadap kecepatan kenaikan kadar gula darah.

Mengapa konsep IG dan GL penting?

Konsep IG dan GL menarik perhatian seiring dengan meningkatnya perevalensi diabetes. Penderita diabetes memiliki gangguan dalam mengkonversi glukosa menjadi energi. Pangan dengan nilai IG rendah dianggap dapat menjadi terapi dan solusi bagi penderita diabetes untuk mengatur kadar gula darahnya. Tetapi perlu diingat, indeks glikemik bukan satusatunya faktor pengontrol kesehatan. Tetap dibutuhkan gaya hidup yang sehat, seperti olahraga dan pola gizi seimbang, untuk mencapai kesehatan optimum.

Selain itu, bukan berarti pangan ber-IG tinggi tidak memiliki manfaat. Untuk tujuan-tujuan tertentu, justru dibutuhkan pangan dengan nilai IG tinggi. Sebagai contoh saat berbuka puasa atau berolah raga, dimana tubuh membutuhkan recovery energi dengan cepat, pangan ber-IG tinggi dapat menjadi solusi. Oleh sebab itu, industri jasa boga perlu mendefinisikan secara tepat target konsumen yang dituju. LF

Referensi

Radulian G, Emilia R, Andrea D, Mihaela P. 2009. Metabolic Effects of Low Glycaemic Index Diets. Nutrition Journal doi:10.1186/1475-2891-8-5.
WHFoods.-. What is the Glycemic Index. http://www.whfoods.com/genpage. php?pfriendly=1& tname=faq&dbid=32 diunduh pada 7 Januari 2015

Selengkapnya tentang Diet untuk pola hidup sehat dapat dibaca di Kulinologi Indonesia edisi Juli 2017

Artikel Lainnya

  • Mar 21, 2019

    Tepat Menyimpan Produk Bakeri

    Teknik pendinginan merupakan metode yang sering digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan. Prinsipnya sangat sederhana, yakni menghambat pertumbuhan mikroba. Aplikasi penurunan suhu ini sangat luas digunakan dalam berbagai produk pangan, termasuk produk bakeri seperti kue,roti, patiseri, dan lainnya.   ...

  • Mar 20, 2019

    Diet Keto dari Sisi Gizi dan Kesehatan

    Diet keto memang dianggap efektif menurunkan berat badan (Campos, 2017). Dari segi gizi, diet keto menekankan pola asupan tinggi lemak, tapi rendah karbohidrat. Diet ini mengandalkan lemak serta protein hewani sebagai sumber energi utama dalam tubuh. Asupan karbohidrat yang berkurang drastis ini akan menyebabkan tubuh kekurangan karbohidrat dan gula, proses inilah yang disebut dengan ketosis. ...

  • Mar 19, 2019

    Upaya Menghindari Foodborne Diseases

    Sebagian besar foodborne patogen lebih menyukai lingkungan yang hangat, walaupun bisa tumbuh dalam kisaran suhu yang luas. Suhu di atas 40C dan di bawah 600C sering diacu sebagai zona berbahaya, karena bakteri patogen seperti E. Coli, Salmonella dan Listeria monocytogenes dapat berkembang biak pada suhu tersebut, sehingga menyebabkan penyakit. Menyimpan produk pangan pada suhu refrigerasi yang tepat pada suhu di bawah 40C dan memanaskan pada suhu diatas 600C, adalah usaha yang direkomendasikan agar terhidar dari foodborne disease. Oleh karena itu, penanganan pangan dari mulai bahan baku hingga distribusi harus memenuhi pedoman penanganan yang tepat, seperti: ...

  • Mar 18, 2019

    Alternatif Pola Hidup Sehat dengan Diet Ketogenik

    Diet ketogenik adalah pola konsumsi dengan tinggi lemak, cukup protein, dan rendah karbohidrat yang akan menyediakan cukup protein untuk pertumbuhan tetapi kurang karbohidrat untuk kebutuhan metabolisme tubuh. Dengan demikian, tubuh akan menggunakan lemak sebagai sumber energi, yang pada prosesnya akan menghasilkan senyawa keton. Komposisi ketogenik menyaratkan porsi lemak tinggi (75-80%), porsi protein sedang (15% – 20%), dan porsi karbohidrat rendah (5% – 10%). ...

  • Mar 15, 2019

    Menu sebagai Alat Penjual

    Menu dalam bisnis pangan di industri hotel, restoran, katering, dan bakeri (horekaba) merupakan sarana pemasaran yang penting. Menu dapat digunakan sebagai gambaran dari produk yang ditawarkan. Perencanaan menu dibuat dengan menyusun daftar secara spesifik , yaitu menentukan makanan tersebut dibuat untuk satu periode makan (sarapan, makan siang, dan makan malam) atau untuk sehari penuh termasuk snack.   ...