Aplikasi Konsep Indeks Glikemiks dalam Industri Jasa Boga



Indeks glikemik (IG) cukup ramai menjadi pembahasan pemerhati pangan dewasa ini, mulai dari kalangan bisnis, konsumen, hingga ilmuwan. Ketertarikan terhadap konsep IG tersebut tidak terlepas dari beberapa penelitian yang menunjukkan adanya keterkaitan antara IG bahan pangan dengan risiko beberapa jenis penyakit.

Karbohidrat merupakan zat gizi makro yang penting bagi manusia. Salah satu fungsinya adalah sebagai sumber energi yang dapat digunakan untuk berbagai aktivitas tubuh. Beberapa contoh sumber karbohidrat utama adalah nasi, ubi, roti, kentang, dan lainnya.
Energi yang bisa diperoleh dari asupan karbohidrat adalah 4 kkal/g. Namun demikian, tidak semua jenis karbohidrat sama. Secara umum terdapat dua jenis karbohidrat, yakni karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Pembagian dua jenis karbohidrat tersebut didasarkan pada susunan senyawa kimianya. Karbohidrat sederhana biasanya terdiri dari mono- dan disakarida.

Glukosa dan sukrosa (gula) merupakan contoh yang paling tepat untuk karbohidrat sederhana. Selain dalam bentuk murni, karbohidrat sederhana tersebut juga dapat ditemukan pada aneka produk olahan, seperti permen, minuman ringan, atau lainnya. Penambahan gula juga sering dilakukan ketika mengolah masakan, baik di industri jasa boga maupun rumah tangga.

Karbohidrat kompleks merupakan kelompok yang terdiri dari polisakarida. Sering ditemukan pada bahan pangan alami, seperti biji-bijian yang belum disosoh, gandum, umbi-umbian, sayur, dan beberapa jenis buah –terutama yang dikonsumsi bersama kulitnya. Ternyata, perbedaan dua jenis karbohidrat tersebut dapat memberikan pengaruh yang berbeda bagi kesehatan. Karbohidrat kompleks membutuhkan waktu lebih lama untuk dicerna, sehingga kenaikan kadar glukosa darah terjadi secara perlahan. Sebaliknya, Karbohidrat sederhana dapat dengan cepat meningkatkan kadar glukosa darah.

Konsep indeks glikemik

Bukti ilmiah bahwa perbedaan pengaruh karbohidrat setiap bahan makanan terhadap kenaikan kadar gula darah kemudian mendorong berkembangnya konsep indeks glikemik (IG). Indeks glikemik merupakan suatu angka yang menunjukkan kecepatan bahan makanan untuk menaikkan kadar gula darah. Suatu makanan dianggap memiliki nilai IG rendah bila memberikan pengaruh yang lambat terhadap kadar gula darah. Sebaliknya, disebut bernilai IG tinggi jika dapat dengan cepat menaikkan kadar gula darah. Biasanya penghitungan IG dilakukan di laboratorium dengan mengambil sampel darah responden yang telah mengonsumsi bahan makanan yang akan diuji.

Selain indeks glikemik, juga dikenal Glycemic Load (GL)atau disebut beban glikemik. Nilai GL diperoleh dari perkalian antara nilai IG dengan jumlah karbohidrat yang terdapat dalam makanan dibagi 100. Hal ini untuk menunjukkan pengaruh makanan terhadap kecepatan kenaikan kadar gula darah.

Mengapa konsep IG dan GL penting?

Konsep IG dan GL menarik perhatian seiring dengan meningkatnya perevalensi diabetes. Penderita diabetes memiliki gangguan dalam mengkonversi glukosa menjadi energi. Pangan dengan nilai IG rendah dianggap dapat menjadi terapi dan solusi bagi penderita diabetes untuk mengatur kadar gula darahnya. Tetapi perlu diingat, indeks glikemik bukan satusatunya faktor pengontrol kesehatan. Tetap dibutuhkan gaya hidup yang sehat, seperti olahraga dan pola gizi seimbang, untuk mencapai kesehatan optimum.

Selain itu, bukan berarti pangan ber-IG tinggi tidak memiliki manfaat. Untuk tujuan-tujuan tertentu, justru dibutuhkan pangan dengan nilai IG tinggi. Sebagai contoh saat berbuka puasa atau berolah raga, dimana tubuh membutuhkan recovery energi dengan cepat, pangan ber-IG tinggi dapat menjadi solusi. Oleh sebab itu, industri jasa boga perlu mendefinisikan secara tepat target konsumen yang dituju. LF

Referensi

Radulian G, Emilia R, Andrea D, Mihaela P. 2009. Metabolic Effects of Low Glycaemic Index Diets. Nutrition Journal doi:10.1186/1475-2891-8-5.
WHFoods.-. What is the Glycemic Index. http://www.whfoods.com/genpage. php?pfriendly=1& tname=faq&dbid=32 diunduh pada 7 Januari 2015

Selengkapnya tentang Diet untuk pola hidup sehat dapat dibaca di Kulinologi Indonesia edisi Juli 2017

Artikel Lainnya

  • Jan 24, 2019

    Tips Bertahan dalam Bisnis Kuliner

    Bisnis kuliner memang menjadi bisnis yang menjanjikan, terlebih lagi kuliner dewasa ini sudah menjadi gaya hidup. Meskipun menjadi bisnis yang amat menjanjikan, bukan berarti tidak ada kendala dan tantangan. Bisnis kuliner tak hanya soal membuat pelanggan datang, namun juga membuat pelanggan datang kembali. Selain kenyamanan tempat, makanan dan minuman yang disuguhkan juga harus memuaskan lidah. Hal-hal tersebut adalah sederet tantangan yang harus dihadapi para pelaku bisnis kuliner. ...

  • Jan 23, 2019

    Mikroba Penyebab Kerusakan Jus Buah

    Umur simpan jus buah dipengaruhi oleh banyak faktor, mulai dari pemilihan bahan baku, cara pengolahan, peralatan dan mesin pengolahan, pengemasan, serta kondisi penyimpanan. Akan tetapi faktor utama kerusakan jus buah tak lepas dari adanya mikroba penyebab kerusakan. Kandungan zat gizi pada jus buah merupakan tempat hidup yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba, selain itu didukung dengan kadar air yang tinggi dan nilai aktifias air (aw) yang juga tinggi (0,97-1,00). Jenis mikroba umum yang menjadi penyebab kerusakan jus buah yaitu dari golongan bakteri (misalnya E. coli, dan Klebsiella), kapang (misalnya Aspergillus sp.), dan khamir. Bakteri, kapang, dan khamir dapat menimbulkan aroma yang tidak sedap, toksin, gas, alkohol, busa, lendir, cemaran fisik, perubahan rasa, warna, bentuk dan kekentalan.   ...

  • Jan 22, 2019

    Branding Restoran Masa Kini melalui Teknik Memorable Experience

    Membuat masakan yang enak bukan menjadi satu-satunya modal membangun bisnis resto. Menyajikan makanan terenak sekalipun belum tentu dapat mendatangkan pelanggan yang banyak tanpa strategi pemasaran yang bagus. Strategi pemasaran yang harus dipikirkan oleh resto modern adalah bagaimana menciptakan pengalaman luar biasa yang belum pernah diberikan oleh resto-resto yang sudah ada sebelumnya. ...

  • Jan 21, 2019

    Membuat Roti dengan Teknik Sourdough

    Metode sourdough juga dikenal dengan metode biang, merupakan teknik lawas yang digunakan untuk membuat adonan roti jauh sebelum ditemukannya ragi instan pada tahun 1800-an. Prinsip teknik sourdough adalah membuat adonan biang sebagai starter (seperti starter untuk yoghurt) dan menjadikan biang tersebut sebagai leavening agent dalam adonan roti. Adonan biang tersebut mengandung yeast dan bakteri hidup Lactobacillus yang ditangkap secara alami dari udara dan dari dalam terigu, kemudian dibiakkan secara terus menerus. ...

  • Jan 18, 2019

    Jus VS Buah Segar

    Buah adalah salah satu bahan pangan penting untuk mendukung kesehatan tubuh. Di dalam buah terkandung sejumlah zat gizi, serat pangan, dan berbagai komponen bioaktif. Terdapat beberapa cara dalam menikmati buah dan sayur. Salah satunya yang cukup populer adalah mengolahnya menjadi jus. ...