Aplikasi Konsep Indeks Glikemiks dalam Industri Jasa Boga



Indeks glikemik (IG) cukup ramai menjadi pembahasan pemerhati pangan dewasa ini, mulai dari kalangan bisnis, konsumen, hingga ilmuwan. Ketertarikan terhadap konsep IG tersebut tidak terlepas dari beberapa penelitian yang menunjukkan adanya keterkaitan antara IG bahan pangan dengan risiko beberapa jenis penyakit.

Karbohidrat merupakan zat gizi makro yang penting bagi manusia. Salah satu fungsinya adalah sebagai sumber energi yang dapat digunakan untuk berbagai aktivitas tubuh. Beberapa contoh sumber karbohidrat utama adalah nasi, ubi, roti, kentang, dan lainnya.
Energi yang bisa diperoleh dari asupan karbohidrat adalah 4 kkal/g. Namun demikian, tidak semua jenis karbohidrat sama. Secara umum terdapat dua jenis karbohidrat, yakni karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Pembagian dua jenis karbohidrat tersebut didasarkan pada susunan senyawa kimianya. Karbohidrat sederhana biasanya terdiri dari mono- dan disakarida.

Glukosa dan sukrosa (gula) merupakan contoh yang paling tepat untuk karbohidrat sederhana. Selain dalam bentuk murni, karbohidrat sederhana tersebut juga dapat ditemukan pada aneka produk olahan, seperti permen, minuman ringan, atau lainnya. Penambahan gula juga sering dilakukan ketika mengolah masakan, baik di industri jasa boga maupun rumah tangga.

Karbohidrat kompleks merupakan kelompok yang terdiri dari polisakarida. Sering ditemukan pada bahan pangan alami, seperti biji-bijian yang belum disosoh, gandum, umbi-umbian, sayur, dan beberapa jenis buah –terutama yang dikonsumsi bersama kulitnya. Ternyata, perbedaan dua jenis karbohidrat tersebut dapat memberikan pengaruh yang berbeda bagi kesehatan. Karbohidrat kompleks membutuhkan waktu lebih lama untuk dicerna, sehingga kenaikan kadar glukosa darah terjadi secara perlahan. Sebaliknya, Karbohidrat sederhana dapat dengan cepat meningkatkan kadar glukosa darah.

Konsep indeks glikemik

Bukti ilmiah bahwa perbedaan pengaruh karbohidrat setiap bahan makanan terhadap kenaikan kadar gula darah kemudian mendorong berkembangnya konsep indeks glikemik (IG). Indeks glikemik merupakan suatu angka yang menunjukkan kecepatan bahan makanan untuk menaikkan kadar gula darah. Suatu makanan dianggap memiliki nilai IG rendah bila memberikan pengaruh yang lambat terhadap kadar gula darah. Sebaliknya, disebut bernilai IG tinggi jika dapat dengan cepat menaikkan kadar gula darah. Biasanya penghitungan IG dilakukan di laboratorium dengan mengambil sampel darah responden yang telah mengonsumsi bahan makanan yang akan diuji.

Selain indeks glikemik, juga dikenal Glycemic Load (GL)atau disebut beban glikemik. Nilai GL diperoleh dari perkalian antara nilai IG dengan jumlah karbohidrat yang terdapat dalam makanan dibagi 100. Hal ini untuk menunjukkan pengaruh makanan terhadap kecepatan kenaikan kadar gula darah.

Mengapa konsep IG dan GL penting?

Konsep IG dan GL menarik perhatian seiring dengan meningkatnya perevalensi diabetes. Penderita diabetes memiliki gangguan dalam mengkonversi glukosa menjadi energi. Pangan dengan nilai IG rendah dianggap dapat menjadi terapi dan solusi bagi penderita diabetes untuk mengatur kadar gula darahnya. Tetapi perlu diingat, indeks glikemik bukan satusatunya faktor pengontrol kesehatan. Tetap dibutuhkan gaya hidup yang sehat, seperti olahraga dan pola gizi seimbang, untuk mencapai kesehatan optimum.

Selain itu, bukan berarti pangan ber-IG tinggi tidak memiliki manfaat. Untuk tujuan-tujuan tertentu, justru dibutuhkan pangan dengan nilai IG tinggi. Sebagai contoh saat berbuka puasa atau berolah raga, dimana tubuh membutuhkan recovery energi dengan cepat, pangan ber-IG tinggi dapat menjadi solusi. Oleh sebab itu, industri jasa boga perlu mendefinisikan secara tepat target konsumen yang dituju. LF

Referensi

Radulian G, Emilia R, Andrea D, Mihaela P. 2009. Metabolic Effects of Low Glycaemic Index Diets. Nutrition Journal doi:10.1186/1475-2891-8-5.
WHFoods.-. What is the Glycemic Index. http://www.whfoods.com/genpage. php?pfriendly=1& tname=faq&dbid=32 diunduh pada 7 Januari 2015

Selengkapnya tentang Diet untuk pola hidup sehat dapat dibaca di Kulinologi Indonesia edisi Juli 2017

Artikel Lainnya

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...

  • Sep 20, 2018

    Keamanan Pengemas Jajanan dan Makanan Cepat Saji

    Penggunaan kemasan adalah salah satu upaya untuk mencegah terjadinya cemaran pada produk olahan pangan. Selain berfungsi sebagai pelindung, kemasan juga berperan sebagai media untuk promosi. Kemasan dapat mempengaruhi berbagai aspek pada pangan seperti nilai jual, estetika, dan keamanan pangan. Makin kompleks suatu kemasan, maka nilai tambah produk pangan juga akan dapat meningkat. Konsumen cenderung memilih kemasan yang menarik dan mampu menunjukkan mutu produk pangan. ...

  • Sep 17, 2018

    Apa itu Gaya Hidup Ketofastosis?

    Diet ketogenik merupakan salah satu tren diet yang cukup populer di Indonesia. Prinsip diet ini ada pada pengaturan pola makanan harian untuk mencapai kondisi ketosis. Diet ini dipandang efektif untuk penurunan berat badan. Saat ini, diet ketogenik dikombinasikan dengan puasa pada kondisi ketosis dengan tujuan mempertahankan metabolisme lemak yang optimal sehingga disebut dengan ketofastosis....

  • Sep 14, 2018

    Kemeriahan Lomba Cipta Menu Berbahan Lokal

    Crafting Special Recipe (CRISPY) Competition merupakan lomba cipta menu dan masak dengan menggunakan bahan pangan lokal. CRISPY tahun 2018 mengangkat tema “Kreasi olahan cemilan sehat untuk keluarga : one bite size” dan menggunakan buah sukun sebagai bahan dasar utama.  Acara yang berlangsung pada 9 September 2018 lalu di Kampus IPB Dramaga tersebut diikuti oleh 24 tim peserta dari masyarakat umum dan berbagai instansi, di antaranya adalah Stikes Mitra Keluarga, UPN Jakarta, Poltekkes Jakarta II, UHAMKA, Bhi, Poltekkes Kemenkes Bandung, Universitas Negeri Jakarta, STP Bogor, Akpar Pertiwi, Universitas Djuanda, Universitas Ibnu Khaldun, Bina Sarana Informatika, Sekolah Vokasi IPB, dan IPB. ...

  • Ags 30, 2018

    Efektifitas Rantai Pasok untuk Peningkatan Kualitas Susu Segar

    Susu merupakan salah satu produk industri peternakan yang potensial di Indonesia. Sebagian besar (98%) susu di Indonesia diproduksi di Pulau Jawa yang berasal dari peternakan rakyat. Terdapat tiga permasalahan utama terkait produksi susu di Indonesia yaitu kurangnya pengetahuan peternak tentang penanganan susu, lahan peternakan dan skala kepemilikan, serta persoalan regenerasi....