Tips Penggunaan Lemak dalam Roti, Puff Pastry dan Danish Pastry



Jika ditilik dari kandungan gizinya, masing-masing jenis lemak mengandung kadar lemak yang berbeda. Margarin mengandung lemak antara 80-90% dan air 16%, mentega mengandung 83% lemak susu dan 14% air, sedangkan shortening (korsvet) mengandung 99% lemak dan 1% air. Kadar lemak yang berbeda-beda berpengaruh terhadap adonan dan hasil akhir produk patiseri dan bakeri.

Dari sisi aroma, mentega yang terbuat dari lemak susu lebih wangi dibandingkan korsvet dan margarin. Aroma wangi susu dari mentega memberikan flavour yang disukai konsumen patiseri dan bakeri. Kelemahannya adalah harga mentega yang jauh lebih mahal dibandingkan margarin sehingga menjadikan harga jual produk patiseri dan bakeri menjadi lebih mahal.

Menyiasati agar produk patiseri dan bakeri tetap beraroma wangi namun harganya terjangkau dapat dilakukan dengan mencampur margarin dan mentega dengan perbandingan 1:2. Dengan formula ini, aroma produk masih wangi namun bisa menekan harga jual.

Fungsi lemak dalam adonan roti

Dalam adonan roti, lemak berfungsi sebagai pelumas. Bersama-sama dengan gluten, lemak akan membuat adonan menjadi kalis, elastis, empuk dan lembut. Dengan adanya lemak, adonan juga lebih mudah dipotong. Cita rasa gurih dan aroma harum juga ditimbulkan dari adanya lemak. Lemak juga dapat memperpajang daya simpan. Adonan roti Perancis yang rendah lemak akan lebih cepat rusak dan kering teksturnya dibandingkan roti manis.

Lemak juga memperlambat proses fermentasi ragi. Adonan yang mengandung lemak lebih banyak, sifat adonannya akan lebih berat. Kondisi ini akan membatasi bentangan gluten dan mencegah kantong besar karbondioksida dari pembentukan gas selama proses fermentasi. Akibatnya adonan akan lebih lama mengembang dan menghasilkan tekstur roti yang lebih padat.

Pada adonan yang ditambahkan lemak, mencairnya lemak selama proses pengadukan akan membuat bahan-bahan lebih tercampur dengan baik. Hasilnya adonan akan elastis dan kalis. Formula lemak yang pas akan menghasilkan roti dengan volume yang besar dan tekstur serat roti yang lembut.

Lemak dalam adonan puff pastry & danish pastry

Produk patiseri dan bakeri tertentu, seperti puff pastry dan danish pastry memerlukan korsvet (shortening) sebagai bahan pelapis agar terbentuk lapisan saat adonan dipanggang dalam oven.
Korsvet bisa terbuat dari lemak nabati atau hewani yang telah dipadatkan dengan penambahan hidrogen sehingga tekturnya akan stabil dalam keadaan padat meskipun dalam suhu ruang. Sifat khas inilah yang dimanfaatkan untuk memberikan lapisan pada adonan danish pastry dan puff pastry. Lapisan ini terbentuk karena metode adonan lipat dan lemak akan meleleh saat adonan dipanggang. Hasilnya akan terbentuk lapisan berupa lembaran tipis yang renyah. Budi Sutomo, Chef Nestle Indonesia

Ingin tahu lebih banyak tentang industri jasa boga selama Ramadhan? Silahkan download free artikel dan majalahnya di www.kulinologi.co.id

Artikel Lainnya

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...

  • Okt 23, 2018

    Indonesia Kaya akan Kopi Unggul

    Tidak seperti tanaman lainnya, kopi diambil dari tanaman kopi bukanlah diambil dari buah atau dagingnya seperti buah-buahan lainnya melainkan bijinya. Pada awalnya biji kopi tidaklah memiliki aroma yang khas dan menyegarkan. Pembentukan cita rasa dan aroma kopi terjadi saat proses penyangraian (roasting). Reaksi yang berperan pada proses tersebut adalah reaksi Maillard yang merupakan reaksi antara gula pereduksi dan asam amino yang terkandung pada biji kopi.    Hal itu disampaikan oleh Guru Besar Fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan IPB Prof Dr C Hanny WIjaya dalam Seminar Guru dalam rangkaian kegiatan LCTIP XXVI oleh Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan IPB di Bogor pada 6 Oktober lalu. Faktor yang memengaruhi kualitas flavor kopi yakni faktor pemanenan, penyimpanan, dan penyangraian.    Kelebihan Indonesia adalah memiliki kopi unggulan dari berbagai macam daerah yang telah diakui oleh dunia. Namun sayangnya Indonesia masih belum bisa memanfaatkan kekayaan alam tersebut, terutama masih belum bisa memaksimalkan pengemasan kopi untuk dapat dikonsumsi dengan kualitas terbaik oleh penikmat kopi.   Jenis-jenis kopi yang beredar di pasaran saat ini antara lain yakni green coffee,  dried coffee cherry, roasted coffee, decaffeinated coffee, liquid coffee, dan instant coffee. Untuk dapat menikmati kopi yang ada, maka Hanny menyarankan untuk  minum air putih dahulu sebelum minum kopi, minumlah 2-3 cangkir sehari, penambahan gula dan krim mengurangi citarasa kopi, dan tidak dianjurkan untuk ibu hamil atau menyusui. Untuk mengendalikan kafein dalam kopi, dapat dilakukan brewing dan pressing. K-08 ...