Tips Penggunaan Lemak dalam Roti, Puff Pastry dan Danish Pastry



Jika ditilik dari kandungan gizinya, masing-masing jenis lemak mengandung kadar lemak yang berbeda. Margarin mengandung lemak antara 80-90% dan air 16%, mentega mengandung 83% lemak susu dan 14% air, sedangkan shortening (korsvet) mengandung 99% lemak dan 1% air. Kadar lemak yang berbeda-beda berpengaruh terhadap adonan dan hasil akhir produk patiseri dan bakeri.

Dari sisi aroma, mentega yang terbuat dari lemak susu lebih wangi dibandingkan korsvet dan margarin. Aroma wangi susu dari mentega memberikan flavour yang disukai konsumen patiseri dan bakeri. Kelemahannya adalah harga mentega yang jauh lebih mahal dibandingkan margarin sehingga menjadikan harga jual produk patiseri dan bakeri menjadi lebih mahal.

Menyiasati agar produk patiseri dan bakeri tetap beraroma wangi namun harganya terjangkau dapat dilakukan dengan mencampur margarin dan mentega dengan perbandingan 1:2. Dengan formula ini, aroma produk masih wangi namun bisa menekan harga jual.

Fungsi lemak dalam adonan roti

Dalam adonan roti, lemak berfungsi sebagai pelumas. Bersama-sama dengan gluten, lemak akan membuat adonan menjadi kalis, elastis, empuk dan lembut. Dengan adanya lemak, adonan juga lebih mudah dipotong. Cita rasa gurih dan aroma harum juga ditimbulkan dari adanya lemak. Lemak juga dapat memperpajang daya simpan. Adonan roti Perancis yang rendah lemak akan lebih cepat rusak dan kering teksturnya dibandingkan roti manis.

Lemak juga memperlambat proses fermentasi ragi. Adonan yang mengandung lemak lebih banyak, sifat adonannya akan lebih berat. Kondisi ini akan membatasi bentangan gluten dan mencegah kantong besar karbondioksida dari pembentukan gas selama proses fermentasi. Akibatnya adonan akan lebih lama mengembang dan menghasilkan tekstur roti yang lebih padat.

Pada adonan yang ditambahkan lemak, mencairnya lemak selama proses pengadukan akan membuat bahan-bahan lebih tercampur dengan baik. Hasilnya adonan akan elastis dan kalis. Formula lemak yang pas akan menghasilkan roti dengan volume yang besar dan tekstur serat roti yang lembut.

Lemak dalam adonan puff pastry & danish pastry

Produk patiseri dan bakeri tertentu, seperti puff pastry dan danish pastry memerlukan korsvet (shortening) sebagai bahan pelapis agar terbentuk lapisan saat adonan dipanggang dalam oven.
Korsvet bisa terbuat dari lemak nabati atau hewani yang telah dipadatkan dengan penambahan hidrogen sehingga tekturnya akan stabil dalam keadaan padat meskipun dalam suhu ruang. Sifat khas inilah yang dimanfaatkan untuk memberikan lapisan pada adonan danish pastry dan puff pastry. Lapisan ini terbentuk karena metode adonan lipat dan lemak akan meleleh saat adonan dipanggang. Hasilnya akan terbentuk lapisan berupa lembaran tipis yang renyah. Budi Sutomo, Chef Nestle Indonesia

Ingin tahu lebih banyak tentang industri jasa boga selama Ramadhan? Silahkan download free artikel dan majalahnya di www.kulinologi.co.id

Artikel Lainnya

  • Mei 23, 2019

    Prinsip-Prinsip Dasar dalam Menjamin Keamanan Pangan

    Prinsip dasar kebersihan makanan untuk menjamin kemanan pangan yang perlu disiapkan oleh produsen antara lain sebagai berikut. Pilih resep makanan dengan seksama Saat memilih menu produk yang akan dijual, perlu mengetahui beberapa kualitas dan komposisi bahan yang digunakan. Beberapa produk pangan dapat menimbulkan reaksi alergi pada beberapa konsumen. Oleh karena itu perlu diberikan informasi yang cukup pada label pangan. Selain itu juga menu yang disajikan diharapkan dapat memberikan asupan gizi dalam jumlah yang tepat. ...

  • Mei 22, 2019

    Asupan Zat Gizi agar Tubuh Tetap Bugar

    Pada prinsipnya makanan yang dikonsumsi saat sahur dan buka harus lengkap, mengandung unsur karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Sebenarnya, kunci asupan gizi seimbang dicerminkan oleh beragam makanan yang kita konsumsi baik di saat buka maupun sahur, dan empat sehat lima sempurna merupakan cermin keberagaman makanan meski kini sudah ada acuan yang lebih lengkap, yaitu Pedoman Gizi Seimbang. ...

  • Mei 21, 2019

    Menyusun Menu yang Baik selama Bulan Ramadan

    Buah kurma, pisang, pepaya, mangga, melon, semangka, kiwi, apel, air kelapa, dan jenis buah-buahan dengan kandungan air tinggi lainnya sangat ideal sebagai menu takjil atau menu yang disegerakan untuk berbuka puasa. Sebisa mungkin mengontrol penggunaan gula pasir dalam menu puasa, karena bila berlebihan dapat memberikan dampak yang kurang baik bagi kesehatan. Selain itu penting untuk diperhatikan adalah konsumsi air putih, usahakan dari saat buka puasa sampai saat sebelum tidur minimal minum satu liter air atau sesuai kebutuhan. ...

  • Mei 20, 2019

    Panduan Sederhana Mengonsumsi Protein Nabati

    Anggapan bahwa protein nabati tidak lebih baik dari protein hewani adalah pernyataan yang tidak sepenuhnya benar. Meskipun beberapa komoditas menunjukkan kekurangan dalam komponen asam aminonya, namun banyak jalan yang bisa ditempuh untuk membuatnya setara dengan komponen protein hewani. ...

  • Mei 17, 2019

    Benarkah Protein Nabati Tidak Lengkap?

    Mutu protein bahan pangan salah satunya ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang di kandungnya. Setidaknya, terdapat 20 jenis asam amino yang terdiri dari sembilan asam amino esensial dan 11 asam amino non-esensial. Asam amino non-esensial adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh, sedangkan asam amino esensial  merupakan asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh dan didapat dari sumber pangan. ...