Tips Penggunaan Lemak dalam Roti, Puff Pastry dan Danish Pastry



Jika ditilik dari kandungan gizinya, masing-masing jenis lemak mengandung kadar lemak yang berbeda. Margarin mengandung lemak antara 80-90% dan air 16%, mentega mengandung 83% lemak susu dan 14% air, sedangkan shortening (korsvet) mengandung 99% lemak dan 1% air. Kadar lemak yang berbeda-beda berpengaruh terhadap adonan dan hasil akhir produk patiseri dan bakeri.

Dari sisi aroma, mentega yang terbuat dari lemak susu lebih wangi dibandingkan korsvet dan margarin. Aroma wangi susu dari mentega memberikan flavour yang disukai konsumen patiseri dan bakeri. Kelemahannya adalah harga mentega yang jauh lebih mahal dibandingkan margarin sehingga menjadikan harga jual produk patiseri dan bakeri menjadi lebih mahal.

Menyiasati agar produk patiseri dan bakeri tetap beraroma wangi namun harganya terjangkau dapat dilakukan dengan mencampur margarin dan mentega dengan perbandingan 1:2. Dengan formula ini, aroma produk masih wangi namun bisa menekan harga jual.

Fungsi lemak dalam adonan roti

Dalam adonan roti, lemak berfungsi sebagai pelumas. Bersama-sama dengan gluten, lemak akan membuat adonan menjadi kalis, elastis, empuk dan lembut. Dengan adanya lemak, adonan juga lebih mudah dipotong. Cita rasa gurih dan aroma harum juga ditimbulkan dari adanya lemak. Lemak juga dapat memperpajang daya simpan. Adonan roti Perancis yang rendah lemak akan lebih cepat rusak dan kering teksturnya dibandingkan roti manis.

Lemak juga memperlambat proses fermentasi ragi. Adonan yang mengandung lemak lebih banyak, sifat adonannya akan lebih berat. Kondisi ini akan membatasi bentangan gluten dan mencegah kantong besar karbondioksida dari pembentukan gas selama proses fermentasi. Akibatnya adonan akan lebih lama mengembang dan menghasilkan tekstur roti yang lebih padat.

Pada adonan yang ditambahkan lemak, mencairnya lemak selama proses pengadukan akan membuat bahan-bahan lebih tercampur dengan baik. Hasilnya adonan akan elastis dan kalis. Formula lemak yang pas akan menghasilkan roti dengan volume yang besar dan tekstur serat roti yang lembut.

Lemak dalam adonan puff pastry & danish pastry

Produk patiseri dan bakeri tertentu, seperti puff pastry dan danish pastry memerlukan korsvet (shortening) sebagai bahan pelapis agar terbentuk lapisan saat adonan dipanggang dalam oven.
Korsvet bisa terbuat dari lemak nabati atau hewani yang telah dipadatkan dengan penambahan hidrogen sehingga tekturnya akan stabil dalam keadaan padat meskipun dalam suhu ruang. Sifat khas inilah yang dimanfaatkan untuk memberikan lapisan pada adonan danish pastry dan puff pastry. Lapisan ini terbentuk karena metode adonan lipat dan lemak akan meleleh saat adonan dipanggang. Hasilnya akan terbentuk lapisan berupa lembaran tipis yang renyah. Budi Sutomo, Chef Nestle Indonesia

Ingin tahu lebih banyak tentang industri jasa boga selama Ramadhan? Silahkan download free artikel dan majalahnya di www.kulinologi.co.id

Artikel Lainnya

  • Jan 24, 2019

    Tips Bertahan dalam Bisnis Kuliner

    Bisnis kuliner memang menjadi bisnis yang menjanjikan, terlebih lagi kuliner dewasa ini sudah menjadi gaya hidup. Meskipun menjadi bisnis yang amat menjanjikan, bukan berarti tidak ada kendala dan tantangan. Bisnis kuliner tak hanya soal membuat pelanggan datang, namun juga membuat pelanggan datang kembali. Selain kenyamanan tempat, makanan dan minuman yang disuguhkan juga harus memuaskan lidah. Hal-hal tersebut adalah sederet tantangan yang harus dihadapi para pelaku bisnis kuliner. ...

  • Jan 23, 2019

    Mikroba Penyebab Kerusakan Jus Buah

    Umur simpan jus buah dipengaruhi oleh banyak faktor, mulai dari pemilihan bahan baku, cara pengolahan, peralatan dan mesin pengolahan, pengemasan, serta kondisi penyimpanan. Akan tetapi faktor utama kerusakan jus buah tak lepas dari adanya mikroba penyebab kerusakan. Kandungan zat gizi pada jus buah merupakan tempat hidup yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba, selain itu didukung dengan kadar air yang tinggi dan nilai aktifias air (aw) yang juga tinggi (0,97-1,00). Jenis mikroba umum yang menjadi penyebab kerusakan jus buah yaitu dari golongan bakteri (misalnya E. coli, dan Klebsiella), kapang (misalnya Aspergillus sp.), dan khamir. Bakteri, kapang, dan khamir dapat menimbulkan aroma yang tidak sedap, toksin, gas, alkohol, busa, lendir, cemaran fisik, perubahan rasa, warna, bentuk dan kekentalan.   ...

  • Jan 22, 2019

    Branding Restoran Masa Kini melalui Teknik Memorable Experience

    Membuat masakan yang enak bukan menjadi satu-satunya modal membangun bisnis resto. Menyajikan makanan terenak sekalipun belum tentu dapat mendatangkan pelanggan yang banyak tanpa strategi pemasaran yang bagus. Strategi pemasaran yang harus dipikirkan oleh resto modern adalah bagaimana menciptakan pengalaman luar biasa yang belum pernah diberikan oleh resto-resto yang sudah ada sebelumnya. ...

  • Jan 21, 2019

    Membuat Roti dengan Teknik Sourdough

    Metode sourdough juga dikenal dengan metode biang, merupakan teknik lawas yang digunakan untuk membuat adonan roti jauh sebelum ditemukannya ragi instan pada tahun 1800-an. Prinsip teknik sourdough adalah membuat adonan biang sebagai starter (seperti starter untuk yoghurt) dan menjadikan biang tersebut sebagai leavening agent dalam adonan roti. Adonan biang tersebut mengandung yeast dan bakteri hidup Lactobacillus yang ditangkap secara alami dari udara dan dari dalam terigu, kemudian dibiakkan secara terus menerus. ...

  • Jan 18, 2019

    Jus VS Buah Segar

    Buah adalah salah satu bahan pangan penting untuk mendukung kesehatan tubuh. Di dalam buah terkandung sejumlah zat gizi, serat pangan, dan berbagai komponen bioaktif. Terdapat beberapa cara dalam menikmati buah dan sayur. Salah satunya yang cukup populer adalah mengolahnya menjadi jus. ...