Tips Penggunaan Lemak dalam Roti, Puff Pastry dan Danish Pastry



Jika ditilik dari kandungan gizinya, masing-masing jenis lemak mengandung kadar lemak yang berbeda. Margarin mengandung lemak antara 80-90% dan air 16%, mentega mengandung 83% lemak susu dan 14% air, sedangkan shortening (korsvet) mengandung 99% lemak dan 1% air. Kadar lemak yang berbeda-beda berpengaruh terhadap adonan dan hasil akhir produk patiseri dan bakeri.

Dari sisi aroma, mentega yang terbuat dari lemak susu lebih wangi dibandingkan korsvet dan margarin. Aroma wangi susu dari mentega memberikan flavour yang disukai konsumen patiseri dan bakeri. Kelemahannya adalah harga mentega yang jauh lebih mahal dibandingkan margarin sehingga menjadikan harga jual produk patiseri dan bakeri menjadi lebih mahal.

Menyiasati agar produk patiseri dan bakeri tetap beraroma wangi namun harganya terjangkau dapat dilakukan dengan mencampur margarin dan mentega dengan perbandingan 1:2. Dengan formula ini, aroma produk masih wangi namun bisa menekan harga jual.

Fungsi lemak dalam adonan roti

Dalam adonan roti, lemak berfungsi sebagai pelumas. Bersama-sama dengan gluten, lemak akan membuat adonan menjadi kalis, elastis, empuk dan lembut. Dengan adanya lemak, adonan juga lebih mudah dipotong. Cita rasa gurih dan aroma harum juga ditimbulkan dari adanya lemak. Lemak juga dapat memperpajang daya simpan. Adonan roti Perancis yang rendah lemak akan lebih cepat rusak dan kering teksturnya dibandingkan roti manis.

Lemak juga memperlambat proses fermentasi ragi. Adonan yang mengandung lemak lebih banyak, sifat adonannya akan lebih berat. Kondisi ini akan membatasi bentangan gluten dan mencegah kantong besar karbondioksida dari pembentukan gas selama proses fermentasi. Akibatnya adonan akan lebih lama mengembang dan menghasilkan tekstur roti yang lebih padat.

Pada adonan yang ditambahkan lemak, mencairnya lemak selama proses pengadukan akan membuat bahan-bahan lebih tercampur dengan baik. Hasilnya adonan akan elastis dan kalis. Formula lemak yang pas akan menghasilkan roti dengan volume yang besar dan tekstur serat roti yang lembut.

Lemak dalam adonan puff pastry & danish pastry

Produk patiseri dan bakeri tertentu, seperti puff pastry dan danish pastry memerlukan korsvet (shortening) sebagai bahan pelapis agar terbentuk lapisan saat adonan dipanggang dalam oven.
Korsvet bisa terbuat dari lemak nabati atau hewani yang telah dipadatkan dengan penambahan hidrogen sehingga tekturnya akan stabil dalam keadaan padat meskipun dalam suhu ruang. Sifat khas inilah yang dimanfaatkan untuk memberikan lapisan pada adonan danish pastry dan puff pastry. Lapisan ini terbentuk karena metode adonan lipat dan lemak akan meleleh saat adonan dipanggang. Hasilnya akan terbentuk lapisan berupa lembaran tipis yang renyah. Budi Sutomo, Chef Nestle Indonesia

Ingin tahu lebih banyak tentang industri jasa boga selama Ramadhan? Silahkan download free artikel dan majalahnya di www.kulinologi.co.id

Artikel Lainnya

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...

  • Sep 20, 2018

    Keamanan Pengemas Jajanan dan Makanan Cepat Saji

    Penggunaan kemasan adalah salah satu upaya untuk mencegah terjadinya cemaran pada produk olahan pangan. Selain berfungsi sebagai pelindung, kemasan juga berperan sebagai media untuk promosi. Kemasan dapat mempengaruhi berbagai aspek pada pangan seperti nilai jual, estetika, dan keamanan pangan. Makin kompleks suatu kemasan, maka nilai tambah produk pangan juga akan dapat meningkat. Konsumen cenderung memilih kemasan yang menarik dan mampu menunjukkan mutu produk pangan. ...

  • Sep 17, 2018

    Apa itu Gaya Hidup Ketofastosis?

    Diet ketogenik merupakan salah satu tren diet yang cukup populer di Indonesia. Prinsip diet ini ada pada pengaturan pola makanan harian untuk mencapai kondisi ketosis. Diet ini dipandang efektif untuk penurunan berat badan. Saat ini, diet ketogenik dikombinasikan dengan puasa pada kondisi ketosis dengan tujuan mempertahankan metabolisme lemak yang optimal sehingga disebut dengan ketofastosis....

  • Sep 14, 2018

    Kemeriahan Lomba Cipta Menu Berbahan Lokal

    Crafting Special Recipe (CRISPY) Competition merupakan lomba cipta menu dan masak dengan menggunakan bahan pangan lokal. CRISPY tahun 2018 mengangkat tema “Kreasi olahan cemilan sehat untuk keluarga : one bite size” dan menggunakan buah sukun sebagai bahan dasar utama.  Acara yang berlangsung pada 9 September 2018 lalu di Kampus IPB Dramaga tersebut diikuti oleh 24 tim peserta dari masyarakat umum dan berbagai instansi, di antaranya adalah Stikes Mitra Keluarga, UPN Jakarta, Poltekkes Jakarta II, UHAMKA, Bhi, Poltekkes Kemenkes Bandung, Universitas Negeri Jakarta, STP Bogor, Akpar Pertiwi, Universitas Djuanda, Universitas Ibnu Khaldun, Bina Sarana Informatika, Sekolah Vokasi IPB, dan IPB. ...

  • Ags 30, 2018

    Efektifitas Rantai Pasok untuk Peningkatan Kualitas Susu Segar

    Susu merupakan salah satu produk industri peternakan yang potensial di Indonesia. Sebagian besar (98%) susu di Indonesia diproduksi di Pulau Jawa yang berasal dari peternakan rakyat. Terdapat tiga permasalahan utama terkait produksi susu di Indonesia yaitu kurangnya pengetahuan peternak tentang penanganan susu, lahan peternakan dan skala kepemilikan, serta persoalan regenerasi....