Kiat Formulasi Lemak untuk Keik dan Kue Kering



Dalam proses pembuatan keik, lemak biasanya ditambahkan dalam kondisi cair (dilelehkan) atau dikocok dengan gula hingga lembut terlebih dahulu. Penambahan lemak cair pada adonan keik sebaiknya dilakukan setelah adonan telur dan tepung menyatu. Dengan cara ini, adonan keik tidak turun dan volume keik akan mengembang dengan sempurna. Lemak hendaknya tidak dikocok dengan telur secara bersamaan, karena akan membuat telur tidak dapat mengembang. Kocok lemak dengan gula, dan telur ditempat terpisah, selanjutnya adonan telur dimasukkan ke dalam adonan lemak dan baru diaduk rata.

Lemak untuk keik harus memiliki kemampuan mengemulsi yang baik, serta rasa dan aroma yang netral. Sebagai bahan untuk produk keik, mentega termasuk lemak yang baik dari segi rasa dan aroma. Aroma dan rasa gurih khas mentega akan terbentuk selama proses pemanggangan. Kelemahan mentega adalah mutu pengadukan dan kemampuan yang kurang selama proses mixing. Hal ini bisa berakibat pada volume keik yang rendah dan butiran remah yang kasar. Untuk menghasilkan keik yang baik bisa menggunakan formula 60% margarin dan 40% mentega.

Komposisi ini akan menghasilkan keik dengan aroma harum, tektur halus, dan volume yang besar. Seperti di dalam adonan roti, lemak juga dapat memperpanjang daya simpan keik, melembabkan, membuat tekstur lebih moist, dan memberikan efek rasa gurih. Sebaliknya, jangan berlebihan menambahkan lemak di dalam adonan keik karena akan menyebabkan adonan menjadi berat, keik tidak mengembang dan tektur menjadi padat dan lembek.

Lemak & kue kering

Di dalam adonan kue kering (cookies), penggunaan lemak sebaiknya pada kisaran 65-75% dari jumlah tepung. Persentase ini akan menghasilkan kue kering yang baik dengan karakteristik tekstur rapuh, kering, gurih, dan warna kue kuning mengkilat. Agar hasil aroma dan rasa kue kering maksimal, sebaiknya dicampur antara penggunaan mentega dan margarin dengan perbandingan 50:50.

Peran lemak di dalam adonan kue kering adalah memberikan aroma wangi yang khas, membuat tekstur lebih rapuh, serta membuat rasa kue yang enak, yaitu tidak “seret” saat dikunyah dan ditelan. Kelebihan penggunaan lemak akan membuat hasil kue kering melebar saat dipangang, remah kue kasar, dan tekstur kurang renyah.

Mencampur lemak di dalam adonan kue kering bisa dilakukan dengan metode sugar dough, yaitu semua bahan kering dicampur (tepung, susu bubuk, gula halus, cokelat bubuk, baking powder) kemudian lemak (margarin/mentega) dan kuning telur dimasukan ke dalam adonan tepung. Adonan lalu diaduk menggunakan mixer gigi spiral hingga terbentuk butiran-butiran. Selanjutnya adonan disatukan dengan tangan hingga terbentuk adonan yang dapat dipulung. Budi Sutomo, Chef Nestle Indonesia

Ingin tahu lebih banyak tentang industri jasa boga selama Ramadhan? Silahkan download free artikel dan majalahnya di www.kulinologi.co.id

Artikel Lainnya

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...

  • Sep 20, 2018

    Keamanan Pengemas Jajanan dan Makanan Cepat Saji

    Penggunaan kemasan adalah salah satu upaya untuk mencegah terjadinya cemaran pada produk olahan pangan. Selain berfungsi sebagai pelindung, kemasan juga berperan sebagai media untuk promosi. Kemasan dapat mempengaruhi berbagai aspek pada pangan seperti nilai jual, estetika, dan keamanan pangan. Makin kompleks suatu kemasan, maka nilai tambah produk pangan juga akan dapat meningkat. Konsumen cenderung memilih kemasan yang menarik dan mampu menunjukkan mutu produk pangan. ...

  • Sep 17, 2018

    Apa itu Gaya Hidup Ketofastosis?

    Diet ketogenik merupakan salah satu tren diet yang cukup populer di Indonesia. Prinsip diet ini ada pada pengaturan pola makanan harian untuk mencapai kondisi ketosis. Diet ini dipandang efektif untuk penurunan berat badan. Saat ini, diet ketogenik dikombinasikan dengan puasa pada kondisi ketosis dengan tujuan mempertahankan metabolisme lemak yang optimal sehingga disebut dengan ketofastosis....

  • Sep 14, 2018

    Kemeriahan Lomba Cipta Menu Berbahan Lokal

    Crafting Special Recipe (CRISPY) Competition merupakan lomba cipta menu dan masak dengan menggunakan bahan pangan lokal. CRISPY tahun 2018 mengangkat tema “Kreasi olahan cemilan sehat untuk keluarga : one bite size” dan menggunakan buah sukun sebagai bahan dasar utama.  Acara yang berlangsung pada 9 September 2018 lalu di Kampus IPB Dramaga tersebut diikuti oleh 24 tim peserta dari masyarakat umum dan berbagai instansi, di antaranya adalah Stikes Mitra Keluarga, UPN Jakarta, Poltekkes Jakarta II, UHAMKA, Bhi, Poltekkes Kemenkes Bandung, Universitas Negeri Jakarta, STP Bogor, Akpar Pertiwi, Universitas Djuanda, Universitas Ibnu Khaldun, Bina Sarana Informatika, Sekolah Vokasi IPB, dan IPB. ...

  • Ags 30, 2018

    Efektifitas Rantai Pasok untuk Peningkatan Kualitas Susu Segar

    Susu merupakan salah satu produk industri peternakan yang potensial di Indonesia. Sebagian besar (98%) susu di Indonesia diproduksi di Pulau Jawa yang berasal dari peternakan rakyat. Terdapat tiga permasalahan utama terkait produksi susu di Indonesia yaitu kurangnya pengetahuan peternak tentang penanganan susu, lahan peternakan dan skala kepemilikan, serta persoalan regenerasi....