Kiat Formulasi Lemak untuk Keik dan Kue Kering



Dalam proses pembuatan keik, lemak biasanya ditambahkan dalam kondisi cair (dilelehkan) atau dikocok dengan gula hingga lembut terlebih dahulu. Penambahan lemak cair pada adonan keik sebaiknya dilakukan setelah adonan telur dan tepung menyatu. Dengan cara ini, adonan keik tidak turun dan volume keik akan mengembang dengan sempurna. Lemak hendaknya tidak dikocok dengan telur secara bersamaan, karena akan membuat telur tidak dapat mengembang. Kocok lemak dengan gula, dan telur ditempat terpisah, selanjutnya adonan telur dimasukkan ke dalam adonan lemak dan baru diaduk rata.

Lemak untuk keik harus memiliki kemampuan mengemulsi yang baik, serta rasa dan aroma yang netral. Sebagai bahan untuk produk keik, mentega termasuk lemak yang baik dari segi rasa dan aroma. Aroma dan rasa gurih khas mentega akan terbentuk selama proses pemanggangan. Kelemahan mentega adalah mutu pengadukan dan kemampuan yang kurang selama proses mixing. Hal ini bisa berakibat pada volume keik yang rendah dan butiran remah yang kasar. Untuk menghasilkan keik yang baik bisa menggunakan formula 60% margarin dan 40% mentega.

Komposisi ini akan menghasilkan keik dengan aroma harum, tektur halus, dan volume yang besar. Seperti di dalam adonan roti, lemak juga dapat memperpanjang daya simpan keik, melembabkan, membuat tekstur lebih moist, dan memberikan efek rasa gurih. Sebaliknya, jangan berlebihan menambahkan lemak di dalam adonan keik karena akan menyebabkan adonan menjadi berat, keik tidak mengembang dan tektur menjadi padat dan lembek.

Lemak & kue kering

Di dalam adonan kue kering (cookies), penggunaan lemak sebaiknya pada kisaran 65-75% dari jumlah tepung. Persentase ini akan menghasilkan kue kering yang baik dengan karakteristik tekstur rapuh, kering, gurih, dan warna kue kuning mengkilat. Agar hasil aroma dan rasa kue kering maksimal, sebaiknya dicampur antara penggunaan mentega dan margarin dengan perbandingan 50:50.

Peran lemak di dalam adonan kue kering adalah memberikan aroma wangi yang khas, membuat tekstur lebih rapuh, serta membuat rasa kue yang enak, yaitu tidak “seret” saat dikunyah dan ditelan. Kelebihan penggunaan lemak akan membuat hasil kue kering melebar saat dipangang, remah kue kasar, dan tekstur kurang renyah.

Mencampur lemak di dalam adonan kue kering bisa dilakukan dengan metode sugar dough, yaitu semua bahan kering dicampur (tepung, susu bubuk, gula halus, cokelat bubuk, baking powder) kemudian lemak (margarin/mentega) dan kuning telur dimasukan ke dalam adonan tepung. Adonan lalu diaduk menggunakan mixer gigi spiral hingga terbentuk butiran-butiran. Selanjutnya adonan disatukan dengan tangan hingga terbentuk adonan yang dapat dipulung. Budi Sutomo, Chef Nestle Indonesia

Ingin tahu lebih banyak tentang industri jasa boga selama Ramadhan? Silahkan download free artikel dan majalahnya di www.kulinologi.co.id

Artikel Lainnya

  • Jan 24, 2019

    Tips Bertahan dalam Bisnis Kuliner

    Bisnis kuliner memang menjadi bisnis yang menjanjikan, terlebih lagi kuliner dewasa ini sudah menjadi gaya hidup. Meskipun menjadi bisnis yang amat menjanjikan, bukan berarti tidak ada kendala dan tantangan. Bisnis kuliner tak hanya soal membuat pelanggan datang, namun juga membuat pelanggan datang kembali. Selain kenyamanan tempat, makanan dan minuman yang disuguhkan juga harus memuaskan lidah. Hal-hal tersebut adalah sederet tantangan yang harus dihadapi para pelaku bisnis kuliner. ...

  • Jan 23, 2019

    Mikroba Penyebab Kerusakan Jus Buah

    Umur simpan jus buah dipengaruhi oleh banyak faktor, mulai dari pemilihan bahan baku, cara pengolahan, peralatan dan mesin pengolahan, pengemasan, serta kondisi penyimpanan. Akan tetapi faktor utama kerusakan jus buah tak lepas dari adanya mikroba penyebab kerusakan. Kandungan zat gizi pada jus buah merupakan tempat hidup yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba, selain itu didukung dengan kadar air yang tinggi dan nilai aktifias air (aw) yang juga tinggi (0,97-1,00). Jenis mikroba umum yang menjadi penyebab kerusakan jus buah yaitu dari golongan bakteri (misalnya E. coli, dan Klebsiella), kapang (misalnya Aspergillus sp.), dan khamir. Bakteri, kapang, dan khamir dapat menimbulkan aroma yang tidak sedap, toksin, gas, alkohol, busa, lendir, cemaran fisik, perubahan rasa, warna, bentuk dan kekentalan.   ...

  • Jan 22, 2019

    Branding Restoran Masa Kini melalui Teknik Memorable Experience

    Membuat masakan yang enak bukan menjadi satu-satunya modal membangun bisnis resto. Menyajikan makanan terenak sekalipun belum tentu dapat mendatangkan pelanggan yang banyak tanpa strategi pemasaran yang bagus. Strategi pemasaran yang harus dipikirkan oleh resto modern adalah bagaimana menciptakan pengalaman luar biasa yang belum pernah diberikan oleh resto-resto yang sudah ada sebelumnya. ...

  • Jan 21, 2019

    Membuat Roti dengan Teknik Sourdough

    Metode sourdough juga dikenal dengan metode biang, merupakan teknik lawas yang digunakan untuk membuat adonan roti jauh sebelum ditemukannya ragi instan pada tahun 1800-an. Prinsip teknik sourdough adalah membuat adonan biang sebagai starter (seperti starter untuk yoghurt) dan menjadikan biang tersebut sebagai leavening agent dalam adonan roti. Adonan biang tersebut mengandung yeast dan bakteri hidup Lactobacillus yang ditangkap secara alami dari udara dan dari dalam terigu, kemudian dibiakkan secara terus menerus. ...

  • Jan 18, 2019

    Jus VS Buah Segar

    Buah adalah salah satu bahan pangan penting untuk mendukung kesehatan tubuh. Di dalam buah terkandung sejumlah zat gizi, serat pangan, dan berbagai komponen bioaktif. Terdapat beberapa cara dalam menikmati buah dan sayur. Salah satunya yang cukup populer adalah mengolahnya menjadi jus. ...