Kiat Formulasi Lemak untuk Keik dan Kue Kering



Dalam proses pembuatan keik, lemak biasanya ditambahkan dalam kondisi cair (dilelehkan) atau dikocok dengan gula hingga lembut terlebih dahulu. Penambahan lemak cair pada adonan keik sebaiknya dilakukan setelah adonan telur dan tepung menyatu. Dengan cara ini, adonan keik tidak turun dan volume keik akan mengembang dengan sempurna. Lemak hendaknya tidak dikocok dengan telur secara bersamaan, karena akan membuat telur tidak dapat mengembang. Kocok lemak dengan gula, dan telur ditempat terpisah, selanjutnya adonan telur dimasukkan ke dalam adonan lemak dan baru diaduk rata.

Lemak untuk keik harus memiliki kemampuan mengemulsi yang baik, serta rasa dan aroma yang netral. Sebagai bahan untuk produk keik, mentega termasuk lemak yang baik dari segi rasa dan aroma. Aroma dan rasa gurih khas mentega akan terbentuk selama proses pemanggangan. Kelemahan mentega adalah mutu pengadukan dan kemampuan yang kurang selama proses mixing. Hal ini bisa berakibat pada volume keik yang rendah dan butiran remah yang kasar. Untuk menghasilkan keik yang baik bisa menggunakan formula 60% margarin dan 40% mentega.

Komposisi ini akan menghasilkan keik dengan aroma harum, tektur halus, dan volume yang besar. Seperti di dalam adonan roti, lemak juga dapat memperpanjang daya simpan keik, melembabkan, membuat tekstur lebih moist, dan memberikan efek rasa gurih. Sebaliknya, jangan berlebihan menambahkan lemak di dalam adonan keik karena akan menyebabkan adonan menjadi berat, keik tidak mengembang dan tektur menjadi padat dan lembek.

Lemak & kue kering

Di dalam adonan kue kering (cookies), penggunaan lemak sebaiknya pada kisaran 65-75% dari jumlah tepung. Persentase ini akan menghasilkan kue kering yang baik dengan karakteristik tekstur rapuh, kering, gurih, dan warna kue kuning mengkilat. Agar hasil aroma dan rasa kue kering maksimal, sebaiknya dicampur antara penggunaan mentega dan margarin dengan perbandingan 50:50.

Peran lemak di dalam adonan kue kering adalah memberikan aroma wangi yang khas, membuat tekstur lebih rapuh, serta membuat rasa kue yang enak, yaitu tidak “seret” saat dikunyah dan ditelan. Kelebihan penggunaan lemak akan membuat hasil kue kering melebar saat dipangang, remah kue kasar, dan tekstur kurang renyah.

Mencampur lemak di dalam adonan kue kering bisa dilakukan dengan metode sugar dough, yaitu semua bahan kering dicampur (tepung, susu bubuk, gula halus, cokelat bubuk, baking powder) kemudian lemak (margarin/mentega) dan kuning telur dimasukan ke dalam adonan tepung. Adonan lalu diaduk menggunakan mixer gigi spiral hingga terbentuk butiran-butiran. Selanjutnya adonan disatukan dengan tangan hingga terbentuk adonan yang dapat dipulung. Budi Sutomo, Chef Nestle Indonesia

Ingin tahu lebih banyak tentang industri jasa boga selama Ramadhan? Silahkan download free artikel dan majalahnya di www.kulinologi.co.id

Artikel Lainnya

  • Ags 02, 2019

    Bahan Pangan Pembentuk Rasa Umami

    Awalnya, manusia hanya mengenal empat rasa dasar, yaitu manis, asin, asam, dan pahit. Namun sejak seratus tahun yang lalu telah ditemukan komponen rasa dasar kelima, yakni umami. Untuk lebih mempermudah mendeskripsikan rasa umami, sering digunakan istilah ‘gurih’. Keberadaan umami sangat penting dalam menciptakan rasa yang enak. ...

  • Ags 02, 2019

    Peluang Bisnis Pasta di Industri Kuliner Indonesia

    Tren kuliner sangat mudah masuk dan berkembang dari satu negara ke negara lain akibat banyak faktor, salah satunya pertukaran budaya. Semakin berkembangnya dunia kuliner juga menjadikan para pelaku industri ini saling berlomba-lomba menghadirkan inovasi dari tren-tren yang ada. Menggabungkan masakan dari luar negeri dengan bahan-bahan khas negeri sendiri sudah banyak ditemui di berbagai tempat di Indonesia. Salah satu masakan khas negara lain yang dipadu-padankan dengan ingridien khas nusantara ialah olahan pasta.    Terdapat berbagai macam olahan pasta, seperti lasagna, fettucine, makaroni keju, dan spagheti. Meskipun olahan pasta ini disukai hampir semua golongan mulai dari anak-anak hingga orang dewasa, namun masih jarang pelaku bisnis kuliner menengah ke bawah yang menyediakan menu pasta.    “Olahan pasta di kalangan masyarakat kita dianggap sebagai masakan yang mewah, mahal, pembuatannya ribet, sehingga minim penjual. Padahal kenyataannya, pembuatan olahan pasta cukup mudah, harga bahan-bahannya juga cukup terjangkau dan pastinya mudah didapatkan. Selain itu, olahan pasta bisa disesuaikan dengan lidah masyarakat Indonesia dengan menambah bahan-bahan yang kita punya, seperti spagheti rasa kari dan rendang, makaroni tuna, dan sebagainya,” terang Pasta Expert, Chef Ade Rachmat dalam Pelatihan Usaha Kuliner Pasta yang diselenggarakan oleh Indofood, bertempat di Bogor pada 1 Agustus 2019.   Pelatihan Usaha Kuliner Pasta ini sudah diadakan sejak 1 Juli lalu dan berakhir pada hari ini (1/8), dengan menghadirkan 34 peserta yang bergerak dalam bidang kuliner untuk mengikuti pelatihan memasak olahan pasta secara gratis.    Meskipun terbilang cukup mudah, namun ada beberapa aspek yang harus diperhatikan dalam mengolah pasta. “Terdapat beberapa hal penting dalam mengolah pasta agar menjadi olahan yang istimewa, antara lain cara memasak, tingkat kematangan, proses penirisan, penyimpanan pasta kering, dan penyimpanan pasta matang harus diperhatikan. Selain itu, pilih bahan-bahan yang sudah disesuaikan dengan kebutuhan biaya, namun tentunya tidak boleh mengesampingkan kualitas. Bahan-bahan yang dirasa cukup mahal bisa disubtitusi dengan bahan lain yang memiliki funsgi sama namun lebih terjangkau,” jelas Ade. KI-37 ...

  • Ags 01, 2019

    Tips Menurunkan Penggunaan Garam

    Penggunaan garam secara berlebihan berpotensi mendatangkan beberapa penyakit seperti hipertensi dan penyakit jantung.  Pembatasan asupan garam tidak sesulit yang dibayangkan. Berikut beberapa tip yang dapat diterapkan untuk mengurangi penggunaan garam dalam masakan, di antaranya: i) memodifikasi penggunaan garam dapur, menggunakan bumbu dan rempah-rempah seperti seledri, daun bawang, daun salam, untuk meningkatkan cita rasa masakan tanpa harus menambah garam; ...

  • Jul 31, 2019

    Cara Bijak Mengonsumsi dan Menyiapkan Menu Berbasis Daging

    Mengonsumsi daging diusahakan tidak setiap hari untuk menghindari penumpukan lemak jenuh dan kolesterol di dalam tubuh. Konsumsi daging harus diimbangi dengan makanan berserat seperti sayuran dan buah-buahan. Konsumsi daging sebaikya berganti-ganti antara daging sapi dan ayam (unggas). Sebagian ahli mengatakan daging putih lebih sehat daripada daging merah. Daging yang dimasak secara matang lebih mudah dicerna dibandingkan daging setengah matang.   ...

  • Jul 30, 2019

    Ragam Kondimen Pendamping Masakan Daging

    Selain bumbu yang menjadi bagian yang tidak terpisahkan dalam suatu masakan, juga terdapat bahan-bahan yang menjadikan masakan tersebut kurang lengkap jika tidak menggunakannya. Bahan-bahan tersebut ialah kondimen, yang merupakan bahan makanan yang berjumlah sedikit dan berfungsi sebagai pelengkap maupun penyerta hidangan. ...