Kiat Formulasi Lemak untuk Keik dan Kue Kering



Dalam proses pembuatan keik, lemak biasanya ditambahkan dalam kondisi cair (dilelehkan) atau dikocok dengan gula hingga lembut terlebih dahulu. Penambahan lemak cair pada adonan keik sebaiknya dilakukan setelah adonan telur dan tepung menyatu. Dengan cara ini, adonan keik tidak turun dan volume keik akan mengembang dengan sempurna. Lemak hendaknya tidak dikocok dengan telur secara bersamaan, karena akan membuat telur tidak dapat mengembang. Kocok lemak dengan gula, dan telur ditempat terpisah, selanjutnya adonan telur dimasukkan ke dalam adonan lemak dan baru diaduk rata.

Lemak untuk keik harus memiliki kemampuan mengemulsi yang baik, serta rasa dan aroma yang netral. Sebagai bahan untuk produk keik, mentega termasuk lemak yang baik dari segi rasa dan aroma. Aroma dan rasa gurih khas mentega akan terbentuk selama proses pemanggangan. Kelemahan mentega adalah mutu pengadukan dan kemampuan yang kurang selama proses mixing. Hal ini bisa berakibat pada volume keik yang rendah dan butiran remah yang kasar. Untuk menghasilkan keik yang baik bisa menggunakan formula 60% margarin dan 40% mentega.

Komposisi ini akan menghasilkan keik dengan aroma harum, tektur halus, dan volume yang besar. Seperti di dalam adonan roti, lemak juga dapat memperpanjang daya simpan keik, melembabkan, membuat tekstur lebih moist, dan memberikan efek rasa gurih. Sebaliknya, jangan berlebihan menambahkan lemak di dalam adonan keik karena akan menyebabkan adonan menjadi berat, keik tidak mengembang dan tektur menjadi padat dan lembek.

Lemak & kue kering

Di dalam adonan kue kering (cookies), penggunaan lemak sebaiknya pada kisaran 65-75% dari jumlah tepung. Persentase ini akan menghasilkan kue kering yang baik dengan karakteristik tekstur rapuh, kering, gurih, dan warna kue kuning mengkilat. Agar hasil aroma dan rasa kue kering maksimal, sebaiknya dicampur antara penggunaan mentega dan margarin dengan perbandingan 50:50.

Peran lemak di dalam adonan kue kering adalah memberikan aroma wangi yang khas, membuat tekstur lebih rapuh, serta membuat rasa kue yang enak, yaitu tidak “seret” saat dikunyah dan ditelan. Kelebihan penggunaan lemak akan membuat hasil kue kering melebar saat dipangang, remah kue kasar, dan tekstur kurang renyah.

Mencampur lemak di dalam adonan kue kering bisa dilakukan dengan metode sugar dough, yaitu semua bahan kering dicampur (tepung, susu bubuk, gula halus, cokelat bubuk, baking powder) kemudian lemak (margarin/mentega) dan kuning telur dimasukan ke dalam adonan tepung. Adonan lalu diaduk menggunakan mixer gigi spiral hingga terbentuk butiran-butiran. Selanjutnya adonan disatukan dengan tangan hingga terbentuk adonan yang dapat dipulung. Budi Sutomo, Chef Nestle Indonesia

Ingin tahu lebih banyak tentang industri jasa boga selama Ramadhan? Silahkan download free artikel dan majalahnya di www.kulinologi.co.id

Artikel Lainnya

  • Mar 20, 2019

    Diet Keto dari Sisi Gizi dan Kesehatan

    Diet keto memang dianggap efektif menurunkan berat badan (Campos, 2017). Dari segi gizi, diet keto menekankan pola asupan tinggi lemak, tapi rendah karbohidrat. Diet ini mengandalkan lemak serta protein hewani sebagai sumber energi utama dalam tubuh. Asupan karbohidrat yang berkurang drastis ini akan menyebabkan tubuh kekurangan karbohidrat dan gula, proses inilah yang disebut dengan ketosis. ...

  • Mar 19, 2019

    Upaya Menghindari Foodborne Diseases

    Sebagian besar foodborne patogen lebih menyukai lingkungan yang hangat, walaupun bisa tumbuh dalam kisaran suhu yang luas. Suhu di atas 40C dan di bawah 600C sering diacu sebagai zona berbahaya, karena bakteri patogen seperti E. Coli, Salmonella dan Listeria monocytogenes dapat berkembang biak pada suhu tersebut, sehingga menyebabkan penyakit. Menyimpan produk pangan pada suhu refrigerasi yang tepat pada suhu di bawah 40C dan memanaskan pada suhu diatas 600C, adalah usaha yang direkomendasikan agar terhidar dari foodborne disease. Oleh karena itu, penanganan pangan dari mulai bahan baku hingga distribusi harus memenuhi pedoman penanganan yang tepat, seperti: ...

  • Mar 18, 2019

    Alternatif Pola Hidup Sehat dengan Diet Ketogenik

    Diet ketogenik adalah pola konsumsi dengan tinggi lemak, cukup protein, dan rendah karbohidrat yang akan menyediakan cukup protein untuk pertumbuhan tetapi kurang karbohidrat untuk kebutuhan metabolisme tubuh. Dengan demikian, tubuh akan menggunakan lemak sebagai sumber energi, yang pada prosesnya akan menghasilkan senyawa keton. Komposisi ketogenik menyaratkan porsi lemak tinggi (75-80%), porsi protein sedang (15% – 20%), dan porsi karbohidrat rendah (5% – 10%). ...

  • Mar 15, 2019

    Menu sebagai Alat Penjual

    Menu dalam bisnis pangan di industri hotel, restoran, katering, dan bakeri (horekaba) merupakan sarana pemasaran yang penting. Menu dapat digunakan sebagai gambaran dari produk yang ditawarkan. Perencanaan menu dibuat dengan menyusun daftar secara spesifik , yaitu menentukan makanan tersebut dibuat untuk satu periode makan (sarapan, makan siang, dan makan malam) atau untuk sehari penuh termasuk snack.   ...

  • Mar 14, 2019

    Tip Menghindari Kesalahan dalam Penimbangan

    Pembuatan produk bakeri seperti roti dan pastry harus melibatkan proses perhitungan, penimbangan, dan prosedur baku yang harus diataati dalam tiap tahapannya. Penggunaan bahan-bahan seperti tepung, ragi, gula, dan bahan-bahan lain harus sesuai dengan standar formula yang sudah ditetapkan. Akurasi atau ketelitian diperlukan untuk mencegah kesalahan dalam penggunaan bahan. Berikut beberapa tip untuk menhindari kesalahan penimbangan dalam pembuatan produk bakeri.   ...