Inilah Faktor yang Mempengaruhi Flavor Yogurt



Yogurt merupakan susu fermentasi yang cukup populer dewasa ini. Produk tersebut cukup diminati oleh konsumen, sebab selain memberikan manfaat bagi kesehatan, yogurt juga memiliki cita rasa yang lezat. Manfaat yogurt bagi kesehatan telah dibuktikan melalui berbagai penelitian ilmiah.

Sebagai produk yang terbuat dari susu, yogurt merupakan sumber kalsium dan vitamin D yang cukup baik. Kedua jenis zat gizi mikro tersebut memiliki peranan penting dalam mendukung kesehatan tulang, gigi, dan lainnya. Keistimewaan lain dari yogurt adalah cocok bagi penderita intoleransi laktosa (lactose intolerance). Proses fermentasi telah memecah laktosa menjadi komponen yang lebih mudah dicerna. Tidak hanya itu, yogurt yang mengandung bakteri probiotik (dalam jumlah cukup) dapat memberikan manfaat lebih bagi kesehatan saluran pencernaan.

Berbagai keunggulan yogurt tersebut tentu saja membuat konsumen semakin terpikat dengan yogurt. Apalagi saat ini konsumen semakin sadar akan pentingnya pangan dalam mendukung gaya hidup sehat. Namun demikian,industri jasa boga tidak boleh mengabaikan faktor lain yang membuat yogurt begitu disukai, yakni aspek sensori. Yogurt yang diformulasikan untuk memberikan manfaat kesehatan lebih, tetap juga harus memperhatikan faktor-faktor kelezatan agar dapat diterima oleh konsumen. Salah satu aspek sensori yang cukup penting bagi yogurt adalah aroma dan rasa.

Banyak produsen yogurt yang secara kreatif menambahkan buah, baik dalam bentuk tunggal maupun kombinasi ke dalam yogurt. Menariknya, buah tersebut dapat disajikan sebagai topping maupun filling dalam yogurt. Buah yang digunakan pun bisa dalam bentuk selai, kering, hingga segar. Kombinasi tersebut tentu menambah kenikmatan tersendiri bagi pecinta yogurt. Selain dengan menambahkan ingridien tambahan –seperti buah, flavor yogurt ternyata juga bisa dimodifikasi dengan mengandalikan beberapa faktor. Berikut adalah faktor-faktor yang dapat mempengaruhi flavor yogurt.

Faktor mikrobiologi
Proses pengolahan yogurt melibatkan bakteri asam laktat (BAL) yang terlibat dalam proses fermentasi. Terdapat beberapa jenis BAL yang bisa digunakan, seperti Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Penggunaan BAL tersebut dalam bentuk tunggal akan menghasilkan flavor yang berbeda dengan bila digunakan dalam bentuk campuran. Tabel 1 menunjukkan perbandingan komponen aroma yang terbentuk bila BAL yang digunakan dalam kondisi tunggal dan campuran.

Tabel 1. Komponen flavor yang terbentuk dengan starter berbeda (µg/g)


Jenis BAL

Asetaldehid

Aseton

Asetoin

Diasetil

S. thermophillus

1.0-13.5

0.2-5.2

1.5-7.0

0.1-13.0

L. delbrueckii subsp. Bulgaricus

1.4-77.5

0.3-3.2

0-0.2

0.5-13.0

Kultur campuran

2.0-41.0

1.3-4.0

2.2-5.7

0.4-0.9

Sumber: Routray dan Mishra, 2010

Bahan baku susu

Faktor penting lainnya yang mempengaruhi flavor yogurt adalah jenis susu yang digunakan. Penggunaan susu dengan komposisi susu yang berbeda juga akan menghasilkan komponen flavor yang berbeda pula. Sebagai contoh, yogurt yang terbuat dari susu kambing memiliki kandungan glisin yang lebih tinggi dibandingkan yogurt yang terbuat dari susu sapi. Tidak hanya itu, yogurt yang sama-sama terbuat dari susu sapi pun dapat memiliki karakter flavor yang berbeda, jika komposisinya juga berbeda.

Pengaruh teknik pengolahan

Pengolahan yogurt melibatkan berbagai macam proses, seperti homogenisasi, pasteurisasi, fermentasi, hingga pendinginan. Setiap tahapan proses tersebut dapat menentukan flavor yogurt yang akan terbentuk pada produk akhir. Sebagai contoh proses pasteurisasi yang ditujukan untuk membunuh mikroba patogen. Di sisi lain, proses panas tersebut juga menginaktifkan kinerja enzim lipase yang juga dapat mempengaruhi pembentukan komponen flavor.

Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP)

Selain susu dan bakteri asam laktat, produsen yogurt juga sering menggunakan BTP untuk berbagai tujuan. Terdapat dua jenis BTP yang umum digunakan oleh produsen yogurt, yakni BTP Perisa dan BTP penstabil. Penggunaan BTP tersebut telah diatur, baik melalui Peraturan Menteri Kesehatan maupun Peraturan Kepala Badan POM RI. Tujuan penambahan BTP perisa adalah untuk memberikan flavor pada yogurt. Sedangkan penstabil lebih kea rah menjaga keutuhan tekstur yogurt. Penstabil juga dapat mempengaruhi proses pelepasan flavor pada yogurt.

Penyimpanan

Setelah proses pengolahan selesai, faktor lain yang perlu dijaga adalah kondisi penyimpanannya. Suhu dan waktu penyimpanan dapat mempengaruhi komposisi komponen flavor. Oleh sebab itu, produsen yogurt perlu memperhatikan dengan mengontrol secara seksama kondisi penyimpanan produknya.

Dengan mengendalikan berbagai parameter tersebut, produsen yogurt dapat memperoleh mutu flavor yang optimum. Faktor-faktor tersebut perlu disusun standarnya, sehingga menjadi pegangan bagi semua karyawan. LF

Artikel Lainnya

  • Jan 24, 2019

    Tips Bertahan dalam Bisnis Kuliner

    Bisnis kuliner memang menjadi bisnis yang menjanjikan, terlebih lagi kuliner dewasa ini sudah menjadi gaya hidup. Meskipun menjadi bisnis yang amat menjanjikan, bukan berarti tidak ada kendala dan tantangan. Bisnis kuliner tak hanya soal membuat pelanggan datang, namun juga membuat pelanggan datang kembali. Selain kenyamanan tempat, makanan dan minuman yang disuguhkan juga harus memuaskan lidah. Hal-hal tersebut adalah sederet tantangan yang harus dihadapi para pelaku bisnis kuliner. ...

  • Jan 23, 2019

    Mikroba Penyebab Kerusakan Jus Buah

    Umur simpan jus buah dipengaruhi oleh banyak faktor, mulai dari pemilihan bahan baku, cara pengolahan, peralatan dan mesin pengolahan, pengemasan, serta kondisi penyimpanan. Akan tetapi faktor utama kerusakan jus buah tak lepas dari adanya mikroba penyebab kerusakan. Kandungan zat gizi pada jus buah merupakan tempat hidup yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba, selain itu didukung dengan kadar air yang tinggi dan nilai aktifias air (aw) yang juga tinggi (0,97-1,00). Jenis mikroba umum yang menjadi penyebab kerusakan jus buah yaitu dari golongan bakteri (misalnya E. coli, dan Klebsiella), kapang (misalnya Aspergillus sp.), dan khamir. Bakteri, kapang, dan khamir dapat menimbulkan aroma yang tidak sedap, toksin, gas, alkohol, busa, lendir, cemaran fisik, perubahan rasa, warna, bentuk dan kekentalan.   ...

  • Jan 22, 2019

    Branding Restoran Masa Kini melalui Teknik Memorable Experience

    Membuat masakan yang enak bukan menjadi satu-satunya modal membangun bisnis resto. Menyajikan makanan terenak sekalipun belum tentu dapat mendatangkan pelanggan yang banyak tanpa strategi pemasaran yang bagus. Strategi pemasaran yang harus dipikirkan oleh resto modern adalah bagaimana menciptakan pengalaman luar biasa yang belum pernah diberikan oleh resto-resto yang sudah ada sebelumnya. ...

  • Jan 21, 2019

    Membuat Roti dengan Teknik Sourdough

    Metode sourdough juga dikenal dengan metode biang, merupakan teknik lawas yang digunakan untuk membuat adonan roti jauh sebelum ditemukannya ragi instan pada tahun 1800-an. Prinsip teknik sourdough adalah membuat adonan biang sebagai starter (seperti starter untuk yoghurt) dan menjadikan biang tersebut sebagai leavening agent dalam adonan roti. Adonan biang tersebut mengandung yeast dan bakteri hidup Lactobacillus yang ditangkap secara alami dari udara dan dari dalam terigu, kemudian dibiakkan secara terus menerus. ...

  • Jan 18, 2019

    Jus VS Buah Segar

    Buah adalah salah satu bahan pangan penting untuk mendukung kesehatan tubuh. Di dalam buah terkandung sejumlah zat gizi, serat pangan, dan berbagai komponen bioaktif. Terdapat beberapa cara dalam menikmati buah dan sayur. Salah satunya yang cukup populer adalah mengolahnya menjadi jus. ...