Whey dan Produk Bakeri Bebas Gluten



Penelitian oleh Gallagher dkk (2003) menyebutkan bahwa penambahan sweet whey dan demineralized whey powder hingga 9% pada adonan pati terigu (wheat starch) dapat memperbaiki volume roti, tampilan, dan sifat sensori produk akhir. Penelitian lainnya melaporkan pengaruh positif penambahan kombinasi whey protein isolate (WPI) atau whey protein concentrate (WPC) dengan transglutaminase pada adonan tepung bebas gluten, yaitu nilai gizi dan sifat fungsional produk yang secara umum membaik.

Kendala pada tepung bebas gluten serupa dengan tepung gandum-ganduman utuh, yaitu kandungan glutennya yang minim. Produk whey bisa memperbaiki karakteristik produk bebas gluten karena sifat fungsional whey yang mampu membentuk struktur adonan yang mirip dengan tepung terigu. Jenis produk whey yang sesuai untuk produk bakery bebas gluten adalah yang bebas atau rendah laktosa untuk menghindari crumb yang terlalu gelap yang dapat disebabkan reaksi Maillard yang berlebih.

Aplikasi produk whey pada berbagai produk bakeri menawarkan banyak kelebihan-kelebihan. Meskipun keuntungan tersebut bisa juga diperoleh dengan penambahan bahan pangan tambahan (BTP) sintetis, produk whey yang merupakan ingredien alami memiliki keunggulan karena bisa mendukung klaim ‘clean label’ dan ‘produk alami’ sehingga bisa menghadirkan citra positif produk kepada konsumen. Pemahaman terhadap tujuan penggunaan serta jenis, spesifikasi, dan sifat fungsional produk olahan whey diperlukan sehingga produsen dapat memilih produk whey yang tepat untuk digunakan. Dati

Referensi :

Gallagher, E., Gormley, T.R. and Arendt, E.K. (2003). Crust and crumb characteristics of gluten free breads. Journal of Food Engineering. 56 (2–3), 153–161.

Moore, M. M., Heinbockel, M., Dockery, P., Ulmer, H. M., and Arendt, E. K. (2006). Network formation in gluten-free bread with the application of transglutaminase. Cereal Chem. 83, 28-36.

Artikel Lainnya

  • Jun 24, 2019

    Lemak yang Digunakan dalam Produk Bakeri

    Produk baking meliputi rerotian, cake, biskuit, cookies, cracker, kue kering, pastry, pie, mufin, dan lainnya yang merupakan aplikasi bahan tepung-tepungan yang dipanggang dalam oven. Lemak sebagai bahan utama dalam pembuatan produk baking berperan dalam menambah citarasa, aroma, kelembapan, nilai gizi, pembentuk tekstur (melembutkan), dan menjaga kualitas selama penyimpanan. ...

  • Jun 21, 2019

    Menghambat Oksidasi Minyak

    Reaksi oksidasi terjadi ketika minyak goreng terpapar dengan udara. Untuk menghambat reaksi ini, biasanya industri minyak goreng menambahkan antioksidan, yakni suatu senyawa yang dapat menangkap radikal bebas. Komponen radikal bebas terbentuk selama reaksi terjadi dan memicu terjadinya berbagai kerusakan. ...

  • Jun 20, 2019

    Mengenal Teknik Memasak Shallow Frying

    Shallow frying merupakan teknik menggoreng dengan sedikit lemak atau minyak dengan menggunakan wajan datar. Shallow frying merupakan teknik memasak cepat, dan biasanya digunakan untuk bahan yang berkuran kecil dan memiliki tekstur lunak seperti telur dan ikan. Namun perlu diperhatikan, minyak yang digunakan harus dipastikan sudah benar-benar panas. Jika minyak yang digunakan belum cukup panas, maka pangan yang dihasilkan akan menyerap minyak. ...

  • Jun 19, 2019

    Risiko Konsumsi Lemak Jenuh untuk Kesehatan

    Lemak jenuh ada yang bersumber dari hewan (seperti gajih, lemak dalam daging, dan lainnya) dan ada yang bersumber dari pangan nabati (seperti minyak kelapa). Dalam kaitannya dengan penyakit jantung, maka lemak jenuh yang berasal dari hewan dinyatakan lebih berbahaya. ...

  • Jun 18, 2019

    3 Reaksi Kimia Penyebab Kerusakan Minyak Goreng

    Salah satu cara menjaga mutu produk goreng adalah dengan mengendalikan kualitas minyak goreng yang digunakan sebaik mungkin. Oleh sebab itu, terdapat beberapa faktor yang perlu diketahui oleh industri jasa boga terkait penggunaan minyak goreng. Penyebab utama kerusakan minyak goreng adalah reaksi kimia. Terdapat tiga reaksi kimia yang sering terjadi pada minyak goreng, yakni: ...