Whey dan Produk Bakeri Bebas Gluten



Penelitian oleh Gallagher dkk (2003) menyebutkan bahwa penambahan sweet whey dan demineralized whey powder hingga 9% pada adonan pati terigu (wheat starch) dapat memperbaiki volume roti, tampilan, dan sifat sensori produk akhir. Penelitian lainnya melaporkan pengaruh positif penambahan kombinasi whey protein isolate (WPI) atau whey protein concentrate (WPC) dengan transglutaminase pada adonan tepung bebas gluten, yaitu nilai gizi dan sifat fungsional produk yang secara umum membaik.

Kendala pada tepung bebas gluten serupa dengan tepung gandum-ganduman utuh, yaitu kandungan glutennya yang minim. Produk whey bisa memperbaiki karakteristik produk bebas gluten karena sifat fungsional whey yang mampu membentuk struktur adonan yang mirip dengan tepung terigu. Jenis produk whey yang sesuai untuk produk bakery bebas gluten adalah yang bebas atau rendah laktosa untuk menghindari crumb yang terlalu gelap yang dapat disebabkan reaksi Maillard yang berlebih.

Aplikasi produk whey pada berbagai produk bakeri menawarkan banyak kelebihan-kelebihan. Meskipun keuntungan tersebut bisa juga diperoleh dengan penambahan bahan pangan tambahan (BTP) sintetis, produk whey yang merupakan ingredien alami memiliki keunggulan karena bisa mendukung klaim ‘clean label’ dan ‘produk alami’ sehingga bisa menghadirkan citra positif produk kepada konsumen. Pemahaman terhadap tujuan penggunaan serta jenis, spesifikasi, dan sifat fungsional produk olahan whey diperlukan sehingga produsen dapat memilih produk whey yang tepat untuk digunakan. Dati

Referensi :

Gallagher, E., Gormley, T.R. and Arendt, E.K. (2003). Crust and crumb characteristics of gluten free breads. Journal of Food Engineering. 56 (2–3), 153–161.

Moore, M. M., Heinbockel, M., Dockery, P., Ulmer, H. M., and Arendt, E. K. (2006). Network formation in gluten-free bread with the application of transglutaminase. Cereal Chem. 83, 28-36.

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...

  • Jun 27, 2018

    Mengenal Kunyit

    Kunyit merupakan salah satu suku tanaman temu-temuan (Zingiberaceae)....