Whey dan Produk Bakeri Bebas Gluten



Penelitian oleh Gallagher dkk (2003) menyebutkan bahwa penambahan sweet whey dan demineralized whey powder hingga 9% pada adonan pati terigu (wheat starch) dapat memperbaiki volume roti, tampilan, dan sifat sensori produk akhir. Penelitian lainnya melaporkan pengaruh positif penambahan kombinasi whey protein isolate (WPI) atau whey protein concentrate (WPC) dengan transglutaminase pada adonan tepung bebas gluten, yaitu nilai gizi dan sifat fungsional produk yang secara umum membaik.

Kendala pada tepung bebas gluten serupa dengan tepung gandum-ganduman utuh, yaitu kandungan glutennya yang minim. Produk whey bisa memperbaiki karakteristik produk bebas gluten karena sifat fungsional whey yang mampu membentuk struktur adonan yang mirip dengan tepung terigu. Jenis produk whey yang sesuai untuk produk bakery bebas gluten adalah yang bebas atau rendah laktosa untuk menghindari crumb yang terlalu gelap yang dapat disebabkan reaksi Maillard yang berlebih.

Aplikasi produk whey pada berbagai produk bakeri menawarkan banyak kelebihan-kelebihan. Meskipun keuntungan tersebut bisa juga diperoleh dengan penambahan bahan pangan tambahan (BTP) sintetis, produk whey yang merupakan ingredien alami memiliki keunggulan karena bisa mendukung klaim ‘clean label’ dan ‘produk alami’ sehingga bisa menghadirkan citra positif produk kepada konsumen. Pemahaman terhadap tujuan penggunaan serta jenis, spesifikasi, dan sifat fungsional produk olahan whey diperlukan sehingga produsen dapat memilih produk whey yang tepat untuk digunakan. Dati

Referensi :

Gallagher, E., Gormley, T.R. and Arendt, E.K. (2003). Crust and crumb characteristics of gluten free breads. Journal of Food Engineering. 56 (2–3), 153–161.

Moore, M. M., Heinbockel, M., Dockery, P., Ulmer, H. M., and Arendt, E. K. (2006). Network formation in gluten-free bread with the application of transglutaminase. Cereal Chem. 83, 28-36.

Artikel Lainnya

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...

  • Apr 11, 2019

    Jenis-Jenis Susu dan Kandungan Lemaknya

    Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Sifatnya mudah dicerna dan diserap,sehingga baik untuk dikonsumsi. Susu cair, selain dikonsumsi langsung, juga banyak digunakan sebagai bahan baku dalam industri jasa boga, seperti untuk pembuatan yoghurt, pendamping breakfast cereal, pengganti santan, dan lainnya. Di pasaran terdapat berbagai jenis susu cair. Oleh sebab itu, industri perlu membaca label untuk memilih produk susu yang sesuai dengan kebutuhan. ...