Whey dan Produk Bakeri Bebas Gluten



Penelitian oleh Gallagher dkk (2003) menyebutkan bahwa penambahan sweet whey dan demineralized whey powder hingga 9% pada adonan pati terigu (wheat starch) dapat memperbaiki volume roti, tampilan, dan sifat sensori produk akhir. Penelitian lainnya melaporkan pengaruh positif penambahan kombinasi whey protein isolate (WPI) atau whey protein concentrate (WPC) dengan transglutaminase pada adonan tepung bebas gluten, yaitu nilai gizi dan sifat fungsional produk yang secara umum membaik.

Kendala pada tepung bebas gluten serupa dengan tepung gandum-ganduman utuh, yaitu kandungan glutennya yang minim. Produk whey bisa memperbaiki karakteristik produk bebas gluten karena sifat fungsional whey yang mampu membentuk struktur adonan yang mirip dengan tepung terigu. Jenis produk whey yang sesuai untuk produk bakery bebas gluten adalah yang bebas atau rendah laktosa untuk menghindari crumb yang terlalu gelap yang dapat disebabkan reaksi Maillard yang berlebih.

Aplikasi produk whey pada berbagai produk bakeri menawarkan banyak kelebihan-kelebihan. Meskipun keuntungan tersebut bisa juga diperoleh dengan penambahan bahan pangan tambahan (BTP) sintetis, produk whey yang merupakan ingredien alami memiliki keunggulan karena bisa mendukung klaim ‘clean label’ dan ‘produk alami’ sehingga bisa menghadirkan citra positif produk kepada konsumen. Pemahaman terhadap tujuan penggunaan serta jenis, spesifikasi, dan sifat fungsional produk olahan whey diperlukan sehingga produsen dapat memilih produk whey yang tepat untuk digunakan. Dati

Referensi :

Gallagher, E., Gormley, T.R. and Arendt, E.K. (2003). Crust and crumb characteristics of gluten free breads. Journal of Food Engineering. 56 (2–3), 153–161.

Moore, M. M., Heinbockel, M., Dockery, P., Ulmer, H. M., and Arendt, E. K. (2006). Network formation in gluten-free bread with the application of transglutaminase. Cereal Chem. 83, 28-36.

Artikel Lainnya

  • Okt 06, 2018

    Tren Specialty Tea Indonesia

    Specialty tea merupakan teh berkualitas tinggi yang dibuat dari pucuk muda tanaman teh....

  • Okt 06, 2018

    Menu Engineering dalam Bisnis Waralaba

    Menjalankan waralaba tentu diperlukan beberapa aspek yang menyertai....

  • Okt 04, 2018

    Konsep Baru Industri Horeka Indonesia

    Perkembangan industri jasa boga saat ini semakin intensif di Indonesia....

  • Okt 01, 2018

    Pameran Bisnis Waralaba & Kafe Terbesar di tahun 2018

    Gaya hidup masyarakat Indonesia saat ini dan pertumbuhan ekonomi kelas menengah mendorong kinerja industri pengolahan kopi di dalam negeri hingga mengalami peningkatan yang signifikan. Kopi Indonesia banyak digemari dan menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan mancanegara yang berkunjung ke Indonesia. Salah satu cara modern untuk menikmati kopi adalah dengan datang ke kafe. Pertumbuhan konsumsi produk kopi olahan di dalam negeri meningkat rata-rata lebih dari 7% pertahun. Melihat hal tersebut, tidak mengherankan apabila perkembangan bisnis kafe di Indonesia begitu menjanjikan. Kafe kini bukan hanya sebagai tempat untuk menikmati kopi namun telah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat Indonesia. ...

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...