Membedakan Cream Cheese dan Cheese Spread



Untuk penggemar sarapan roti, keju krim (cream cheese) dan keju olesan (cheese spread) menjadi satu pilihan untuk dimasukkan ke dalam lapisan lembar-lembar roti. Kedua produk tersebut dapat dioles di atas roti sebagai isian bergizi tinggi, atau juga dapat disantap dengan mengoleskannya pada kue atau crackers. Bagi yang suka membuat cake, keju krim dan keju olesan dapat dipakai sebagai campuran adonan dalam cheese cake atau dekorasi krim di atas cake. Lalu apa yang membedakan kedua produk tersebut?

Keju krim

Kalau menilik namanya, produk ini adalah salah satu jenis keju yang dibuat dari krim. Prinsip pembuatannya mirip seperti pembuatan keju, yaitu dengan menambahkan bakteri starter sebagai pembentuk asam dan enzim penggumpal untuk menggumpalkan protein yang terdapat dalam krim. Setelah krim menggumpal, gumpalannya diaduk lalu disaring agar whey-nya dapat dipisahkan. Hasilnya berupa padatan yang lembut yang disebut keju krim.
Ada dua kelompok keju krim, yaitu keju krim yang berbentuk blok (cream cheese) dan keju krim olesan (cream cheese spread). Keju krim blok teksturnya lebih keras sehingga pada saat diambil dari kulkas tempat penyimpannya, perlu didiamkan terlebih dulu hingga mencapai suhu kamar agar mudah dioles. Sedangkan cream cheese spread bisa lebih mudah dioles walaupun suhunya masih dingin.

Dalam standar Amerika, keju krim dideskripsikan sebagai keju lunak tanpa pemeraman yang dibuat dengan menggunakan bahan baku susu, susu tanpa lemak, atau krim. Bahan baku tersebut dapat digunakan salah satu saja tanpa mencampur bahan lainnya, atau digunakan dua jenis bahan dengan mencampurnya, atau dapat juga ketiganya dicampur. Biasanya pencampuran dilakukan untuk standarisasi kandungan lemaknya. Semua bahan susu yang digunakan di sini adalah bahan yang dipasteurisasi. Selanjutnya, pada bahan baku tersebut dengan atau tanpa homogenisasi, ditambahkan kultur bakteri asam laktat dan enzim rennet atau enzim penggumpal lain. Setelah menggumpal, padatan yang dihasilkan akan dipanaskan, diaduk, dan dipisahkan whey-nya. Kadar airnya bisa disesuaikan dengan menggunakan whey cair atau rekonstitusi whey yang dibuat dengan menambahkan air konsentrasi pada whey atau whey bubuk. Dalam keju krim juga dapat ditambahkan garam dan bahan penstabil. Variasi proses bisa dilakukan pada pembuatan keju krim sepanjang produk akhirmya mempunyai sifat fisik dan kimia yang sama. Kadar lemak minimum yang diperbolehkan adalah 33% dan kadar air maksimumnya 55%.

Menurut Standar Codex (CODEX STAN 275-1973), keju krim dideskripsikan sebagai keju yang lunak, dapat dioles, tidak diperam, dan tanpa kulit. Warnanya putih hingga kuning muda, dengan tekstur yang dapat dioles dan halus hingga mengeripik (flaky) serta tidak berlubang. Keju ini dapat tersebar dan tercampur dengan mudah dengan makanan lain. Kadar lemak minimal yang diperbolehkan dalam standar codex ini adalah 25% dihitung berdasarkan berat kering, sementara standar kadar airnya dihitung berdasarkan berat tanpa lemak yaitu minimum 67%. Kadar minimal bahan kering 22%. Komposisi kadar air, lemak dan protein keju krim menjadi lebih fleksibel. Misalnya keju krim dari Australia – New Zealand dengan kadar air 55%, kadar protein 8,2%, dan kadar lemak 31,9% (NUTTAB 2010), ini sudah memenuhi standar codex dan standar Canada yang mensyaratkan kadar lemak minimum 30%, walaupun tidak memenuhi standar Amerika yang mengharuskan kadar lemak minimum 33%.

Produk keju krim yang tersedia di pasaran bisa berupa keju krim blok, spreadable, atau whipped. Keju krim blok mengandung kadar lemak minimal 33% sesuai standar. Umumnya produk ini dipakai pada pembuatan kue yang dipanggang seperti aneka cheese cake. Ada juga yang dikurangi kandungan lemaknya hingga setengahnya menjadi cream cheese block – light.

Keju krim yang mudah dioles (spreadable) seringkali dipakai untuk olesan roti atau dioles bersama crackers. Kandungan lemaknya lebih rendah dari keju krim blok, sehingga kalau digunakan untuk membuat cheese cake perlu ditambah lemak dalam formulanya.
Keju krim yang sudah di whipped dapat dengan mudah dipakai sebagai krim topping. Karena sudah dikocok (whipped), keju krim ini sudah mengembang volumenya. Dengan kandungan lemak mirip keju krim oles, keju krim ini lebih besar volumenya.

Keju olesan

Produk ini adalah olesan yang mengandung keju. Pada proses pembuatannya, dapat digunakan satu jenis keju saja atau beberapa jenis keju yang dicampur dan dipanaskan bersama bahan-bahan lain berupa produk-produk susu dan bahan tambahan pangan. Hasil akhirnya menjadi produk keju olahan yang dapat dioles atau disebut juga keju olesan (cheese spread) Standar minimal kandungan lemaknya sebagai produk processed cheese spread adalah 20% dengan kadar air antara 44–60% (USFDA, CFR 133.179). Secara fisik, produk ini sangat mirip dengan keju krim. Teksturnya halus dan lembut, dengan warna yang putih hingga kekuningan. Penggunaannya pun hampir sama, yakni dapat dioles dalam lembaran roti atau untuk aneka masakan. Yang membedakan adalah kandungan lemaknya yang relatif lebih rendah dan cara pembuatannya. Penggunannya sebagai ingredien dalam pembuatan produk rerotian maupun dalam masakan, dapat menggantikan keju krim karena karakternya yang mirip. Namun untuk beberapa resep tertentu ada yang perlu disesuaikan dengan menambahkan sejumlah lemak untuk bisa digunakan seperti keju krim, karena kandungan lemak cheese spread yang lebih rendah dari cream cheese.

Cheese spread ada juga yang dikemas menggunakan bungkus aluminium berbentuk kubus kecil atau segitiga. Produk seperti ini tersedia dalam berbagai variasi rasa, seperti rasa daging asap, rasa stroberi, rasa bawang, dan lain-lain, yang dikonsumsi sebagai snack.
Secara ringkas perbedaan cream cheese dan cheese spread dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Perbedaan cream cheese dan cheese spread

 

Cream cheese

Cheese spread

Bahan baku utama

Susu, susu skim, krim susu, atau whey

Keju, bisa satu atau beberapa jenis keju

Bahan baku tambahan

Enzim, starter

Krim, susu, susu skim, buttermilk, whey, lemak susu, air, gula, enzyme modified cheese

Bahan tambahan pangan

Garam, penstabil

Pengemulsi, acidifier, penstabil, garam, lesitin, flaour/ rempah, pengawet, pewarna

Prinsip pembuatan

Seperti keju natural:
Pengasaman dengan starter, penggumpalan protein dengan enzim

Seperti keju olahan:
Proses emulsifikasi dengan pemanasan

Komposisi:
Kadar lemak (%)
Kadar air (%)

Minimal 30 atau 33
Maksimal 55

Minimal 20
44-60

 

Karena adanya variasi produk cream cheese dan cheese spread, konsumen sebaiknya memperhatikan komposisi yang tertulis pada label. Untuk penggunaan dalam pengolahan, kandungan lemaknya perlu diperhatikan untuk mengetahui perlu tidaknya penyesuaian. Untuk penggunaan sebagai olesan, perbedaan kandungan lemak menjadi tidak penting. Hanya sifat olesannya saja yang perlu diperhatikan.

Ir. Pratomodjati, MP
Dairy Food Technologist
Kulinologi Indonesia

Artikel Lainnya