Inilah Proses Pembuatan Keju Burrata



Umumnya bahan pembuatan burrata serupa dengan bahan untuk membuat keju mozarella, yaitu susu, enzim, asam, krim, dan garam. Bisa juga berbahan baku susu, kultur bakteri, enzim, krim dan garam. Untuk mendapatkan umur simpan yang lebih lama, umumnya digunakan cara yang pertama, dimana digunakan asam sebagai pengganti kultur bakteri. Asam yang digunakan bisa berupa asam sitrat, lactic acid, tartaric acid atau bahkan juga vinegar. Penggunaan asam sitrat sering dilakukan untuk mendapatkan kulit burrata yang lebih keras sehingga meminimalisasi terjadinya kebocoran pada lapisan kulitnya.

Secara garis besar, berikut proses pembuatan burrata: pertama dengan membuat keju mozarella secara sederhana. Perlu dilakukan proses pasteurisasi jika yang digunakan adalah susu segar. Proses ini merupakan pemanasan susu pada suhu 630C selama 30 menit, atau pada suhu 720C selama 15 detik dengan tujuan membunuh semua mikroorganisme patogen yang membahayakan bagi keamanan pangan. Selain itu, dapat juga menggunakan susu yang bisa dibeli di pusat-pusat perbelanjaan. Syaratnya, susu tersebut adalah susu pasteurisasi, bukan susu ultra-pasteurisasi, bukan pula susu UHT, dan tidak termasuk susu homogenisasi. Pilihlah susu full cream dan tanpa perasa karena jenis susu seperti inilah yang dibutuhkan.

Berikutnya penambahan asam sitrat yang bertujuan untuk menurunkan derajat keasaman atau pH susu. Dari semula pH susu berkisar 6.6, dengan penambahan asam sitrat diharapkan pH susu akan turun hingga mencapai kisaran 5.8. Pada kondisi ini, protein susu (kasein) akan membentuk jaringan yang saling berhubungan satu sama lain sehingga bisa merentang jika dipanaskan. Ini merupakan syarat untuk membuat keju mozarella.

Enzim lalu ditambahkan untuk menggumpalkan protein dalam susu, dimana kasein akan membentuk matriks protein antar kasein. Waktu yang diperlukan sekitar 10-15 menit. Proses pemotongan dilakukan setelah protein susu menggumpal yang bertujuan memisahkan antara fase padat yang biasa dikenal dengan sebutan dadih atau curd, dengan fase cair yang kita sebut whey. Untuk memaksimalkan keluarnya whey dari matriks protein yang terbentuk, secara perlahan dilakukan proses pengadukan. Langkah selanjutnya, yakni memisahkan semua dadih dan whey atau proses draining.

Dadih akan dipotong kecil setelah dipisahkan dari whey. Potongan dadih ini lalu dibagi menjadi 2 bagian, satu bagian untuk membuat keju mozarella dan satu bagian lain sebagai kulit burrata.

Selanjutnya dilakukan proses stretching menggunakan air panas bersuhu 78- 800C. Air panas ditambahkan sedikit demi sedikit dan diaduk secara perlahan sehingga distribusinya merata. Proses pengadukan dan pemanasan menyebabkan matriks protein dalam dadih akan membentuk jaringan fibrous sehingga semakin lama dadih akan lengket satu-sama lain. Dadih yang lengket dikeluarkan dari air panas, lalu ditarik dan direntangkan secara perlahan. Bersamaan proses stretching, bisa ditambahkan taburan garam atau larutan garam untuk memperkaya rasa dari keju mozarella.

Proses ini diulang hingga diperoleh jangkauan rentang yang maksimal. Untuk mendapatkan keju mozarella yang baik, dilakukan stretching selama 10-15 menit. Setelah itu, keju mozarella akan dimasukkan dalam cetakan lalu didinginkan dalam air es. Jadilah keju mozarella yang nantinya berfungsi sebagai isian pada bagian dalam burrata.

Pada tahap ini pula, saatnya membuat kulit burrata dengan menggunakan satu bagian dadih yang lain. Proses stretching dilakukan sama seperti stretching pertama. Perbedaannya, mozarella yang masih dalam keadaan panas tidak dimasukan dalam cetakan, akan tetapi dibuat memipih menyerupai lembaran kulit dan diisi dengan krim dan potongan keju mozarella. Terlalu banyak krim yang ditambahkan, akan membuat bentuk burrata terlihat tidak proporsional. Berikutnya menutup kulit burrata dengan menyatukan kembali ujung-ujung lembaran kulit tersebut.

Proses pengisian dan penutupan kulit burrata perlu dilakukan dengan cepat karena kulit burrata akan cepat mengeras, sehingga perlu bantuan air panas untuk melunakkannya kembali. Ada cara lain untuk menutup ujung lembaran kulit burrata, yaitu dengan mengikatnya menggunakan tali. Sebagian produsen komersial burrata masih menggunakan metode ini. Pastinya, cara ini lebih mudah untuk dilakukan. Burrata yang telah tertutup sempurna kemudian dimasukan dalam air dingin suhu 4-70C selama 30 menit untuk mempertahankan bentuk Burrata tersebut. Selama pendinginan, jika terdapat kebocoran pada kulit burrata, krim akan mengalir keluar. Berikutnya, buratta siap di sajikan. Bisa juga dengan merendamnya dalam air yang telah diberi sedikit garam. Mudah bukan? Selamat Mencoba! Wahyu Prihanto

Artikel Lainnya

  • Jan 24, 2019

    Tips Bertahan dalam Bisnis Kuliner

    Bisnis kuliner memang menjadi bisnis yang menjanjikan, terlebih lagi kuliner dewasa ini sudah menjadi gaya hidup. Meskipun menjadi bisnis yang amat menjanjikan, bukan berarti tidak ada kendala dan tantangan. Bisnis kuliner tak hanya soal membuat pelanggan datang, namun juga membuat pelanggan datang kembali. Selain kenyamanan tempat, makanan dan minuman yang disuguhkan juga harus memuaskan lidah. Hal-hal tersebut adalah sederet tantangan yang harus dihadapi para pelaku bisnis kuliner. ...

  • Jan 23, 2019

    Mikroba Penyebab Kerusakan Jus Buah

    Umur simpan jus buah dipengaruhi oleh banyak faktor, mulai dari pemilihan bahan baku, cara pengolahan, peralatan dan mesin pengolahan, pengemasan, serta kondisi penyimpanan. Akan tetapi faktor utama kerusakan jus buah tak lepas dari adanya mikroba penyebab kerusakan. Kandungan zat gizi pada jus buah merupakan tempat hidup yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba, selain itu didukung dengan kadar air yang tinggi dan nilai aktifias air (aw) yang juga tinggi (0,97-1,00). Jenis mikroba umum yang menjadi penyebab kerusakan jus buah yaitu dari golongan bakteri (misalnya E. coli, dan Klebsiella), kapang (misalnya Aspergillus sp.), dan khamir. Bakteri, kapang, dan khamir dapat menimbulkan aroma yang tidak sedap, toksin, gas, alkohol, busa, lendir, cemaran fisik, perubahan rasa, warna, bentuk dan kekentalan.   ...

  • Jan 22, 2019

    Branding Restoran Masa Kini melalui Teknik Memorable Experience

    Membuat masakan yang enak bukan menjadi satu-satunya modal membangun bisnis resto. Menyajikan makanan terenak sekalipun belum tentu dapat mendatangkan pelanggan yang banyak tanpa strategi pemasaran yang bagus. Strategi pemasaran yang harus dipikirkan oleh resto modern adalah bagaimana menciptakan pengalaman luar biasa yang belum pernah diberikan oleh resto-resto yang sudah ada sebelumnya. ...

  • Jan 21, 2019

    Membuat Roti dengan Teknik Sourdough

    Metode sourdough juga dikenal dengan metode biang, merupakan teknik lawas yang digunakan untuk membuat adonan roti jauh sebelum ditemukannya ragi instan pada tahun 1800-an. Prinsip teknik sourdough adalah membuat adonan biang sebagai starter (seperti starter untuk yoghurt) dan menjadikan biang tersebut sebagai leavening agent dalam adonan roti. Adonan biang tersebut mengandung yeast dan bakteri hidup Lactobacillus yang ditangkap secara alami dari udara dan dari dalam terigu, kemudian dibiakkan secara terus menerus. ...

  • Jan 18, 2019

    Jus VS Buah Segar

    Buah adalah salah satu bahan pangan penting untuk mendukung kesehatan tubuh. Di dalam buah terkandung sejumlah zat gizi, serat pangan, dan berbagai komponen bioaktif. Terdapat beberapa cara dalam menikmati buah dan sayur. Salah satunya yang cukup populer adalah mengolahnya menjadi jus. ...