Inilah Proses Pembuatan Keju Burrata



Umumnya bahan pembuatan burrata serupa dengan bahan untuk membuat keju mozarella, yaitu susu, enzim, asam, krim, dan garam. Bisa juga berbahan baku susu, kultur bakteri, enzim, krim dan garam. Untuk mendapatkan umur simpan yang lebih lama, umumnya digunakan cara yang pertama, dimana digunakan asam sebagai pengganti kultur bakteri. Asam yang digunakan bisa berupa asam sitrat, lactic acid, tartaric acid atau bahkan juga vinegar. Penggunaan asam sitrat sering dilakukan untuk mendapatkan kulit burrata yang lebih keras sehingga meminimalisasi terjadinya kebocoran pada lapisan kulitnya.

Secara garis besar, berikut proses pembuatan burrata: pertama dengan membuat keju mozarella secara sederhana. Perlu dilakukan proses pasteurisasi jika yang digunakan adalah susu segar. Proses ini merupakan pemanasan susu pada suhu 630C selama 30 menit, atau pada suhu 720C selama 15 detik dengan tujuan membunuh semua mikroorganisme patogen yang membahayakan bagi keamanan pangan. Selain itu, dapat juga menggunakan susu yang bisa dibeli di pusat-pusat perbelanjaan. Syaratnya, susu tersebut adalah susu pasteurisasi, bukan susu ultra-pasteurisasi, bukan pula susu UHT, dan tidak termasuk susu homogenisasi. Pilihlah susu full cream dan tanpa perasa karena jenis susu seperti inilah yang dibutuhkan.

Berikutnya penambahan asam sitrat yang bertujuan untuk menurunkan derajat keasaman atau pH susu. Dari semula pH susu berkisar 6.6, dengan penambahan asam sitrat diharapkan pH susu akan turun hingga mencapai kisaran 5.8. Pada kondisi ini, protein susu (kasein) akan membentuk jaringan yang saling berhubungan satu sama lain sehingga bisa merentang jika dipanaskan. Ini merupakan syarat untuk membuat keju mozarella.

Enzim lalu ditambahkan untuk menggumpalkan protein dalam susu, dimana kasein akan membentuk matriks protein antar kasein. Waktu yang diperlukan sekitar 10-15 menit. Proses pemotongan dilakukan setelah protein susu menggumpal yang bertujuan memisahkan antara fase padat yang biasa dikenal dengan sebutan dadih atau curd, dengan fase cair yang kita sebut whey. Untuk memaksimalkan keluarnya whey dari matriks protein yang terbentuk, secara perlahan dilakukan proses pengadukan. Langkah selanjutnya, yakni memisahkan semua dadih dan whey atau proses draining.

Dadih akan dipotong kecil setelah dipisahkan dari whey. Potongan dadih ini lalu dibagi menjadi 2 bagian, satu bagian untuk membuat keju mozarella dan satu bagian lain sebagai kulit burrata.

Selanjutnya dilakukan proses stretching menggunakan air panas bersuhu 78- 800C. Air panas ditambahkan sedikit demi sedikit dan diaduk secara perlahan sehingga distribusinya merata. Proses pengadukan dan pemanasan menyebabkan matriks protein dalam dadih akan membentuk jaringan fibrous sehingga semakin lama dadih akan lengket satu-sama lain. Dadih yang lengket dikeluarkan dari air panas, lalu ditarik dan direntangkan secara perlahan. Bersamaan proses stretching, bisa ditambahkan taburan garam atau larutan garam untuk memperkaya rasa dari keju mozarella.

Proses ini diulang hingga diperoleh jangkauan rentang yang maksimal. Untuk mendapatkan keju mozarella yang baik, dilakukan stretching selama 10-15 menit. Setelah itu, keju mozarella akan dimasukkan dalam cetakan lalu didinginkan dalam air es. Jadilah keju mozarella yang nantinya berfungsi sebagai isian pada bagian dalam burrata.

Pada tahap ini pula, saatnya membuat kulit burrata dengan menggunakan satu bagian dadih yang lain. Proses stretching dilakukan sama seperti stretching pertama. Perbedaannya, mozarella yang masih dalam keadaan panas tidak dimasukan dalam cetakan, akan tetapi dibuat memipih menyerupai lembaran kulit dan diisi dengan krim dan potongan keju mozarella. Terlalu banyak krim yang ditambahkan, akan membuat bentuk burrata terlihat tidak proporsional. Berikutnya menutup kulit burrata dengan menyatukan kembali ujung-ujung lembaran kulit tersebut.

Proses pengisian dan penutupan kulit burrata perlu dilakukan dengan cepat karena kulit burrata akan cepat mengeras, sehingga perlu bantuan air panas untuk melunakkannya kembali. Ada cara lain untuk menutup ujung lembaran kulit burrata, yaitu dengan mengikatnya menggunakan tali. Sebagian produsen komersial burrata masih menggunakan metode ini. Pastinya, cara ini lebih mudah untuk dilakukan. Burrata yang telah tertutup sempurna kemudian dimasukan dalam air dingin suhu 4-70C selama 30 menit untuk mempertahankan bentuk Burrata tersebut. Selama pendinginan, jika terdapat kebocoran pada kulit burrata, krim akan mengalir keluar. Berikutnya, buratta siap di sajikan. Bisa juga dengan merendamnya dalam air yang telah diberi sedikit garam. Mudah bukan? Selamat Mencoba! Wahyu Prihanto

Artikel Lainnya

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...

  • Okt 23, 2018

    Indonesia Kaya akan Kopi Unggul

    Tidak seperti tanaman lainnya, kopi diambil dari tanaman kopi bukanlah diambil dari buah atau dagingnya seperti buah-buahan lainnya melainkan bijinya. Pada awalnya biji kopi tidaklah memiliki aroma yang khas dan menyegarkan. Pembentukan cita rasa dan aroma kopi terjadi saat proses penyangraian (roasting). Reaksi yang berperan pada proses tersebut adalah reaksi Maillard yang merupakan reaksi antara gula pereduksi dan asam amino yang terkandung pada biji kopi.    Hal itu disampaikan oleh Guru Besar Fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan IPB Prof Dr C Hanny WIjaya dalam Seminar Guru dalam rangkaian kegiatan LCTIP XXVI oleh Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan IPB di Bogor pada 6 Oktober lalu. Faktor yang memengaruhi kualitas flavor kopi yakni faktor pemanenan, penyimpanan, dan penyangraian.    Kelebihan Indonesia adalah memiliki kopi unggulan dari berbagai macam daerah yang telah diakui oleh dunia. Namun sayangnya Indonesia masih belum bisa memanfaatkan kekayaan alam tersebut, terutama masih belum bisa memaksimalkan pengemasan kopi untuk dapat dikonsumsi dengan kualitas terbaik oleh penikmat kopi.   Jenis-jenis kopi yang beredar di pasaran saat ini antara lain yakni green coffee,  dried coffee cherry, roasted coffee, decaffeinated coffee, liquid coffee, dan instant coffee. Untuk dapat menikmati kopi yang ada, maka Hanny menyarankan untuk  minum air putih dahulu sebelum minum kopi, minumlah 2-3 cangkir sehari, penambahan gula dan krim mengurangi citarasa kopi, dan tidak dianjurkan untuk ibu hamil atau menyusui. Untuk mengendalikan kafein dalam kopi, dapat dilakukan brewing dan pressing. K-08 ...