Manfaat Whey pada Produk Bakeri (bagian 1)



Salah satu produk olahan susu yang banyak digunakan sebagai ingridien pangan adalah whey. Whey merupakan produk samping dari pembuatan keju. Bentuknya berupa cairan kuning kehijauan. Melalui proses pemisahan lemak, pengeringan, dan reverse osmosis dari whey cair akan diperolah whey bubuk. Sedangkan setelah proses kristalisasi, pertukaran ion, dan filtrasi sistem membran lebih lanjut, akan diperoleh whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), deminalized whey, dan berbagai produk turunan lainnya.
Ada berbagai jenis WPC di pasaran berdasar kandungan proteinnya, yaitu WPC34, WPC50, WPC80 (Chandan & Kirala 2011). Arti WPC34 adalah produk tersebut mengandung 34% protein, sedangkan WPC50 mengandung 50% protein dan pada WPC80 terdapat protein sebanyak 80%. Sementara itu, WPI memiliki kandungan protein tertinggi, yaitu hingga 90% atau lebih. Secara umum produk whey mengandung protein, laktosa, abu, lemak, dan air, seperti yang dijelaskan dalam Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi berbagai produk whey

Produk

Kandungan (%)

Air

Lemak

Protein

Laktosa

Abu

Dry sweet whey

4.5

1.1

12.9

73.5

8.0

Reduced lactoce whey

4.0

2.5

22.0

55.0

16.5

Demineralized whey

4.0

2.2

13.0

76.8

4.0

Dry acid whey

4.3

1.0

12.3

71.3

11.1

WPC34

3.5

4.0

34.5

51.0

7.0

WPC50

3.5

4.0

50.5

36.0

6.0

WPC80

3.5

6.0

80.5

5.0

5.0

WPI

3.5

0.5

93.0

1.0

2.0

Sumber: Chandan dan Kirana (2011)
Whey dan produk turunannya telah banyak digunakan pada produk bakeri. US Dairy Export Council (2009) menyebutkan bahwa penggunaan produk whey pada bakeri didasarkan pada sifat fungsional dan kandungan gizinya. Produk whey memiliki sifat kelarutan, kemampuan emulsifikasi, pembentuk buih, pengental, dan pengikat air yang baik. Selain itu, rasanya yang netral tidak berpengaruh pada rasa produk. Ditambah lagi, kandungan asam amino esensial yang lengkap dapat berguna untuk memperbaiki profil gizi produk. Beberapa manfaat whey pada produk bakeri menurut Arendt dkk (2008) dan penelitian lainnya, antara lain:

Pengganti telur
Sebagai pengganti telur, WPC34 dapat digunakan pada produk cookie, misalnya viennese, chocolate chops, snickerdoodle, dan soft lemon cookies. Sedangkan WPC80 cocok untuk produk roti, cakes, cookie (jenis kering dan basah), dan muffin. Pemakaian whey ini dapat mengurangi biaya bahan baku, menyesuaikan tingkat kelembutan cookie, dan memberi tekstur yang stabil pada cookie dan biscotti.
Sebelum mengganti telur dengan whey, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan. Pada kue, protein telur berperan penting pada kualitas struktur, tekstur, dan rasa produk. Komposisi adonan kue juga khas dengan jumlah gula yang tinggi, bahkan melebihi jumlah terigu. Di sisi lain, gula dapat menghambat pembentukan gluten pada adonan. Selain itu, juga menyebabkan suhu terbentuknya gluten dan gelatinisasi pati meningkat. Di sinilah protein telur berperan penting. Pembentukan struktur protein telur terjadi pada suhu yang lebih rendah, sehingga telur dapat menjaga agar pembentukan crumb tetap optimal selama pemanggangan. Oleh karena itu, sebaiknya tidak semua bagian telur digantikan dengan whey. Secara teknis, ada beberapa pertanyaan yang perlu dijawab sebelum menggunakan whey sebagai pengganti telur, yaitu:

  • Telur dalam bentuk produk apa yang diganti? Apakah bentuk bubuk atau telur segar?
  • Beberapa total kandungan protein dan air pada produk telur tersebut?
  • Apakah whey bisa memberi nilai tambah pada produk akhir?

Pertanyaan di atas perlu dijawab karena jumlah whey yang ditambahkan perlu dihitung berdasar jumlah kandungan protein dan air pada produk telur yang digunakan.
Berat satu telur utuh besar sekitar 52-55 gram dan 75% nya adalah air. Sementara itu, kandungan protein telur segar sebesar 12%, sedangkan telur dalam bentuk bubuk sebesar 46%. Kandungan protein pada produk whey pun bervariasi, mulai dari 11% pada sweet whey sampai 90% atau lebih pada WPI. Kemudian, pada telur segar, air untuk mengganti cairan telur harus ditambahkan bersamaan dengan whey. Secara umum penggantian telur dengan whey dapat mengikuti formulasi pada Tabel 2.

Tabel 2. Formula umum penggantian telur dengan whey


Jumlah telur

Jumlah WPC dan air

100 g telur utuh segar

15 g WPC80 dan 75 g air

100 g telur utuh segar

35 g WPC34 dan 75 g air

100 g telur utuh bubuk

57 g WPC80

Sumber: Stoliar (2009)

Memperbaiki flavor dan warna kecokelatan
Produk whey dengan kadar laktosa tinggi dan protein rendah bisa menjadi pilihan untuk tujuan ini. Misalnya dry sweet whey, whey permeate/ deproteinized whey/ DPS (dairy product solid), atau WPC34. Kandungan laktosanya yang tinggi menyebabkan reaksi Maillard (pencoklatan) meningkat. Selain itu, kemanisan dan kelembutan produk akhir juga meningkat.
Whey juga membantu meminimalkan kehilangan flavor selama proses pemanggangan biscotti, rusk, savarine, dan cracker. Hal ini dikarenakan whey membuat flavor lebih tahan terhadap proses pemanggangan. Produk whey yang bisa menjadi pilihan antara lain sweet whey atau DPS. Selain itu, dry acid whey biasa digunakan untuk memberi cita rasa asam dan memperbaiki tekstur pada produk bakeri (Chandan & Kirala 2011). Dati

Referensi
Arendt, E.K., Morrissey, A., Moore, M.M., and Bello, F.D. (2008). Chapter 13 Gluten-free breads. In Arendt, E.K. and Bello, F.D. Gluten-free cereal products and beverages (Ed. 1). London, UK: Elsevier Inc.
Chandan, R.C., and Kilara, A. (2011). Dairy ingredients for food processing. Iowa, US: Blackwell publishing.

Artikel Lainnya

  • Jan 24, 2019

    Tips Bertahan dalam Bisnis Kuliner

    Bisnis kuliner memang menjadi bisnis yang menjanjikan, terlebih lagi kuliner dewasa ini sudah menjadi gaya hidup. Meskipun menjadi bisnis yang amat menjanjikan, bukan berarti tidak ada kendala dan tantangan. Bisnis kuliner tak hanya soal membuat pelanggan datang, namun juga membuat pelanggan datang kembali. Selain kenyamanan tempat, makanan dan minuman yang disuguhkan juga harus memuaskan lidah. Hal-hal tersebut adalah sederet tantangan yang harus dihadapi para pelaku bisnis kuliner. ...

  • Jan 23, 2019

    Mikroba Penyebab Kerusakan Jus Buah

    Umur simpan jus buah dipengaruhi oleh banyak faktor, mulai dari pemilihan bahan baku, cara pengolahan, peralatan dan mesin pengolahan, pengemasan, serta kondisi penyimpanan. Akan tetapi faktor utama kerusakan jus buah tak lepas dari adanya mikroba penyebab kerusakan. Kandungan zat gizi pada jus buah merupakan tempat hidup yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba, selain itu didukung dengan kadar air yang tinggi dan nilai aktifias air (aw) yang juga tinggi (0,97-1,00). Jenis mikroba umum yang menjadi penyebab kerusakan jus buah yaitu dari golongan bakteri (misalnya E. coli, dan Klebsiella), kapang (misalnya Aspergillus sp.), dan khamir. Bakteri, kapang, dan khamir dapat menimbulkan aroma yang tidak sedap, toksin, gas, alkohol, busa, lendir, cemaran fisik, perubahan rasa, warna, bentuk dan kekentalan.   ...

  • Jan 22, 2019

    Branding Restoran Masa Kini melalui Teknik Memorable Experience

    Membuat masakan yang enak bukan menjadi satu-satunya modal membangun bisnis resto. Menyajikan makanan terenak sekalipun belum tentu dapat mendatangkan pelanggan yang banyak tanpa strategi pemasaran yang bagus. Strategi pemasaran yang harus dipikirkan oleh resto modern adalah bagaimana menciptakan pengalaman luar biasa yang belum pernah diberikan oleh resto-resto yang sudah ada sebelumnya. ...

  • Jan 21, 2019

    Membuat Roti dengan Teknik Sourdough

    Metode sourdough juga dikenal dengan metode biang, merupakan teknik lawas yang digunakan untuk membuat adonan roti jauh sebelum ditemukannya ragi instan pada tahun 1800-an. Prinsip teknik sourdough adalah membuat adonan biang sebagai starter (seperti starter untuk yoghurt) dan menjadikan biang tersebut sebagai leavening agent dalam adonan roti. Adonan biang tersebut mengandung yeast dan bakteri hidup Lactobacillus yang ditangkap secara alami dari udara dan dari dalam terigu, kemudian dibiakkan secara terus menerus. ...

  • Jan 18, 2019

    Jus VS Buah Segar

    Buah adalah salah satu bahan pangan penting untuk mendukung kesehatan tubuh. Di dalam buah terkandung sejumlah zat gizi, serat pangan, dan berbagai komponen bioaktif. Terdapat beberapa cara dalam menikmati buah dan sayur. Salah satunya yang cukup populer adalah mengolahnya menjadi jus. ...