Aneka Produk Fermentasi Susu



Bagi industri bakeri, hotel, katering, restoran dan café tentunya produk susu sering digunakan baik untuk disajikan langsung maupun sebagai bahan baku atau ingredien makanan dan minuman. Beberapa produk susu itu antara lain keju, es krim susu fermentasi, susu asam, susu kental manis, yoghurt, kefir dan dadih. Adapun produk susu yang biasa digunakan untuk ingredien, contohnya skim, protein whey, laktosa, cheese powder, kalsium, croissant butter, buttermilk, whipped cream dan lainnya. Produk susu ini merupakan produk olahan susu dan turunannya.

Badan POM RI melalui Surat Keputusan Kepala Badan POM RI No. HK.00.05.52.4040 tentang Katagori Pangan, produk susu termasuk Katagori Pangan 01-produk susu dan analognya. Salah satu produk susu adalah susu hasil fermentasi yang memiliki kandungan gizi lebih mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Hal ini dikarenakan pada tahap fermentasi terjadi pemecahan gula susu atau laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Produk susu fermentasi (plain) terdapat dalam katagori 01.2.1. Berikut ini beberapa produk susu hasil fermentasi :

Yogurt

Yogurt adalah produk susu yang diperoleh dari fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus atau bakteri asan laktat yang sesuai. Karakterisitik dasar dari bahan baku antara lain kadar lemak susu tidak kurang dari 3 %, total padatan bukan lemak tidak kurang dari 8%, dan kadar asam laktat tidak kurang dari 0.9 %. Yoghurt dapat dijadikan ingredien masakan dan pelengkap seperti saos, bahan baku dan topping cake atau bakeri, campuran minuman dan jus, dan lainnya.

Kefir

Kefir terbuat dari susu yang difermentasi dengan kristal kefir. Kristal kefir merupakan mikroba yang terdiri dari bakteri asam laktat dan khamir. Sumber susu yang digunakan dari susu sapi, susu kambing, atau susu domba.

Susu fermentasi atau susu berkultur

Susu fermentasi adalah susu yang difermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat, memiliki keasaman lebih rendah dibandingkan yoghurt dengan kadar asam laktat tidak kurang dari 0.5 %. Susu berkultur merupakan susu yang ditambahkan kultur probiotik dan atau BAL, misalnya Lactobacillus shirota casei pada yakult. Susu fermentasi dapat ditambahkan untuk menyajikan menu dengan citarasa asam lebih ringan daripada yoghurt.

 

Susu yang diasamkan

Susu yang diasamkan dengan penambahan asam asetat, asam adipat, asam sitrat, asam fumarat, asam glukono delta lakton, asam hidroklorat, asam laktat, asam malat, asam fosfat, asam suksinat, atau asam tartarat, dengan dan atau penambahan mikroba, vitamin dan bahan lainnya.

 

Dadih

Dadih atau dadiah merupakan produk fermentasi susu berasal dari Sumatera Barat dan Riau. Sumber susu yang digunakan adalah susu kerbau yang difermentasi secara spontan oleh bakteri asam laktat dalam bambu. Tekstur dadih lebih padat dari pada yoghurt dengan keasaman (pH) tinggi sekitar 3,4.

Semua produk susu bercitarasa asam menyegarkan ini dapat diformulasikan untuk meningkatkan nilai mutu makanan dan minuman. Selain berfungsi dalam meningkatkan nilai gizi, penambahan produk susu juga ditujukan untuk memperbaiki mutu organoleptik produk horekaba. LF

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...