Empat Tips Menjaga Kesegaran Buah dan Sayur



Bagi industri jasa boga, suplai sayuran yang segar merupakan suatu kebutuhan untuk menghasilkan hidangan berkualitas. Apalagi jika hidangan tersebut memang disajikan dengan pengolahan yang minimal, seperti salad. Kesegaran sayuran menjadi parameter mutu penting yang menentukan penilaian konsumen.

Namun untuk mendapatkan sayuran segar, seringkali tidak semudah yang dibayangkan. Apalagi jika berada di luar musim panen. Selain itu, pada kenyataannya sayuran memiliki sifat yang mudah rusak (perishable), sehingga secara alami tidak bisa disimpan pada waktu lama. Oleh sebab itu penanganan sayuran harus dilakukan setepat mungkin agar tidak mempercepat kerusakannya. Berikut adalah beberapa tips yang dapat dilakukan guna mempertahankan kesegaran sayuran:

1. Meminimalkan kerusakan fisik

Kerusakan fisik pada saat penanganan sayuran dapat memicu berbagai reaksi biokimia. Begitu jaringan sayuran “terluka”, maka enzimenzim akan terpapar dengan substratnya. Sebagai contoh enzim fenilalanin ammonia lyase dapat mengkatalis reaksi pembentukan komponen fenolik. Lebih lanjut senyawasenyawa fenolik tersebut akan teroksidasi menghasilkan polimer kompleks penyebab terjadinya browning (pencoklatan). Jika hal ini terjadi, maka sayuran akan lebih cepat layu.

2. Menggunakan peralatan pemotong yang tajam dan bersih

Ketika memotong buah, sebaiknya menggunakan peralatan yang tajam dan bersih. Pisau yang tumpul akan membuat kerusakan jaringan lebih banyak, sehingga dapat mempercepat kerusakan. Selain itu, sangat penting untuk menggunakan utensil yang bersih untuk meminimalkan kontaminasi, baik fisik maupun kimia.

3. Mencegah kontaminasi silang

Kontaminasi silang dapat terjadi melalui berbagai cara, baik dari pekerja, peralatan, pencucian, atau tarcampurnya bahan yang bersih dengan kotor. Oleh sebab itu untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang, sebaiknya:

- Jangan campur sayuran bersih dengan bahan-bahan yang kotor

- Pisahkan peralatan yang digunakan untuk produk bersih dengan kotor

- Gunakan air mengalir yang bersih untuk mencuci sayuran

- Pastikan pekerja juga menjaga kebersihan, termasuk pakaian yang digunakan.

4. Manajemen suhu

Bagi beberapa jenis sayuran, penurunan suhu dapat menghambat respirasi dan juga pertumbuhan mikroba. Namun demikian, bagi beberapa jenis sayuran justru sangat sensitif terhadap suhu dingin, sehingga dapat mengakibatkan chilling injuries. Oleh sebab itu, perlu dilakukan manajemen suhu yang baik untuk menentukan kondisi penyimpanan yang tepat. Selain suhu dingin, perlakuan panas juga efektif untuk beberapa jenis sayuran. Pemberian panas yang tepat dapat menginaktivasi yang tepat sekaligus mengurangi jumlah mikroba patogen. Suhu dan waktu pemanasan perlu dikombinasikan dengan baik agar diperoleh hasil yang optimal,dimana tujuan untuk inaktivasi dan eliminasi mikroba tercapai, tetapi juga tidak terlalu banyak menyebabkan kerusakan gizi. K-09

Selengkapnya tentang Buah dan Sayur dalam Industri Jasa Boga dapat dibaca di Kulinologi Indonesia edisi April 2017

Artikel Lainnya

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...

  • Sep 20, 2018

    Keamanan Pengemas Jajanan dan Makanan Cepat Saji

    Penggunaan kemasan adalah salah satu upaya untuk mencegah terjadinya cemaran pada produk olahan pangan. Selain berfungsi sebagai pelindung, kemasan juga berperan sebagai media untuk promosi. Kemasan dapat mempengaruhi berbagai aspek pada pangan seperti nilai jual, estetika, dan keamanan pangan. Makin kompleks suatu kemasan, maka nilai tambah produk pangan juga akan dapat meningkat. Konsumen cenderung memilih kemasan yang menarik dan mampu menunjukkan mutu produk pangan. ...

  • Sep 17, 2018

    Apa itu Gaya Hidup Ketofastosis?

    Diet ketogenik merupakan salah satu tren diet yang cukup populer di Indonesia. Prinsip diet ini ada pada pengaturan pola makanan harian untuk mencapai kondisi ketosis. Diet ini dipandang efektif untuk penurunan berat badan. Saat ini, diet ketogenik dikombinasikan dengan puasa pada kondisi ketosis dengan tujuan mempertahankan metabolisme lemak yang optimal sehingga disebut dengan ketofastosis....

  • Sep 14, 2018

    Kemeriahan Lomba Cipta Menu Berbahan Lokal

    Crafting Special Recipe (CRISPY) Competition merupakan lomba cipta menu dan masak dengan menggunakan bahan pangan lokal. CRISPY tahun 2018 mengangkat tema “Kreasi olahan cemilan sehat untuk keluarga : one bite size” dan menggunakan buah sukun sebagai bahan dasar utama.  Acara yang berlangsung pada 9 September 2018 lalu di Kampus IPB Dramaga tersebut diikuti oleh 24 tim peserta dari masyarakat umum dan berbagai instansi, di antaranya adalah Stikes Mitra Keluarga, UPN Jakarta, Poltekkes Jakarta II, UHAMKA, Bhi, Poltekkes Kemenkes Bandung, Universitas Negeri Jakarta, STP Bogor, Akpar Pertiwi, Universitas Djuanda, Universitas Ibnu Khaldun, Bina Sarana Informatika, Sekolah Vokasi IPB, dan IPB. ...

  • Ags 30, 2018

    Efektifitas Rantai Pasok untuk Peningkatan Kualitas Susu Segar

    Susu merupakan salah satu produk industri peternakan yang potensial di Indonesia. Sebagian besar (98%) susu di Indonesia diproduksi di Pulau Jawa yang berasal dari peternakan rakyat. Terdapat tiga permasalahan utama terkait produksi susu di Indonesia yaitu kurangnya pengetahuan peternak tentang penanganan susu, lahan peternakan dan skala kepemilikan, serta persoalan regenerasi....