Mendesain Produksi Buah Terolah Minimal



Permintaan terhadap sayuran terolah minimal (fresh cut) semakin meningkat untuk memenuhi kebutuhan industri ritel, hotel, restoran, jasa boga, katering maupun rumah tangga. Hal ini dikarenakan banyak keuntungan yang diperoleh selain praktis, hemat waktu mengolah, tanpa limbah sayuran yang tidak terpakai, sesuai pors kebutuhan, hemat biaya tenaga kerja, juga dari segi promosi lebih menarik dan nilai produk tinggi. Namun perlu diketahui pula dampak yang dapat terjadi jika penanganan sayuran sejak pascapanen sampai ke konsumen tidak terkontrol, karena sayuran yang sudah terpotong atau dikupas kulitnya akan lebih cepat mengalami perubahan fisik dan kimia, sehingga menurunkan umur simpan.

Sayuran segar setelah dipanen masih melakukan metabolisme sampai akhirnya layu, proses metabolisme tersebut antara lain proses degradasi pemecahan komponen kimia kompleks menjadi sederhana, proses respirasi atau pernapasan yang memerlukan O2 dan melepaskan CO2, dan proses transpirasi yaitu pelepasan uap air melalui pori-pori sayuran. Apalagi dengan pengolahan minimal pada sayuran yang mendapat perlakuan pengirisan atau

pemotongan yang melukai jaringan tumbuhan dapat mempercepat kerusakan atau pembusukan sayuran tersebut.

Berbagai sifat dari beragam sayuran perlu diketahui agar dapat menerapkan cara mengolah dengan benar. Ada sayuran yang tahan disimpan padasuhu refrigerator, namun ada pula yang jika disimpan pada suhu refri akan mengalami kerusakan (chilling injuries). Tahapan pengolahan minimal pada sayuran adalah sortasi dan pencucian awal, pengupasan atau membuang bagian yang tidak dikonsumsi, pemotongan/pengirisan,cpencucian, pengemasan, dan penyimpanan.

Sortasi dan pencucian awal

Pada tahap sortasi, yaitu memilih sayuran dengan tingkat kematangan yang seragam, daun masih hijau, tekstur keras. Pisahkan dengan sayuran yang sudah mulai layu, rusak, dan terlalu tua. Jaminan akan adanya Good Agricultural Pratices (GAP) dan atau adanya sertifikat pertanian organikdari supplier sebaiknya dipersyaratkan dalam menentukan supplier,sehingga ketika proses sortasi akan mengurangisayuran yang terbuang. Sayuran yang telah terpilih lalu dicuci dengan menggunakan air dingin (suhu 40C) yang mengalir untukmenghilangkan kotoran, pasir, tanah, serangga, residu pestisida. Air terklorinasi 100 ppm dapat mengurangi jumlah mikroba aerob pada sayuran daun misal selada, tetapi tidak pada sayuran akar atau kubis.

Pengupasan dan membuang bagian yang tidak dikonsumsi

Sayuran yang melalui tahapan dikupas kulit contohnya bawang, wortel, kentang, dan lainnya. Pada tahap ini pengupasan lebih baik dilakukan secara manual karena tidak banyak bahan yang terbuang, Untuk komoditi tertentu seperti bawang dan wortel dapat menggunakan alat abrasive peeler, namun alat ini dapat mengakibatkan kerusakan dan banyak bahan yang hilang te gantung keseragaman ukuran dan kualitas bahan. Sebagian sayuran mengalami perubahan warna atau browning (contohnya kentang) ketika kulit dikupas atau jaringan terpotong, maka perldilakukan treatment tertentu seperti perendaman dalam air, larutan asam sitrat, asam asetat, atau asam askorbat. Hal ini dikarenakan enzim polyphenoloxsidase (PPO) penyebab browning dapat dihambat prosesnya pada kondisi pH dibawah 7 (asam). Pada tahap ini juga dilakukan pemotongan bagian yang tidak dapat dikonsumsi seperti akar, biji, batang tua/keras, dan lainnya.

Pemotongan/ pengirisan

Tahap pemotongan atau pengirisan dilakukan secara manual dengan pisau tajam dan terbuat dari stainless steel. Pisau yang digunakan harus didesinfektan misal dengan larutan hipoklorit 1 %. Besar dan kecilnya ukuran disesuaikan dengan kebutuhan seperti salad, sup, cap cay, cah, tumis atau sebagai garnish (utuh atau dipotong). Kemudian dikelompokan ukuran yang seragam.

Pencucian

Pencucian dilakukan untuk membersihkan dari kotoran selama pengolahan, cairan jaringan tumbuhan yang keluar ketika pemotongan, dan menjaga suhu sayuran tetap dingin sehingga memperpanjang kesegaran. Dengan menggunakan air kriteria air minum yang mengalir suhu mendekati 00C. Setelah pencucian, keringkan air yang menempel pada sayuran dengan alat pengering sentrifugal atau alat pengering udara (forced air) untuk menghindari pembusukan.

Pengemasan

Pengemasan merupakan langkah penting dalam teknologi olah minimal yang paling banyak dilakukan dengan teknik MAP (modified atmosphere packaging) yaitu pengemasan dengan memodifikasikan konsentrasi gas-gas (terutama O2 dan CO2) untuk memberikan kondisi yang dapat memperlambat proses pelayuan. Komposisi gas 2-5% CO2, 2-5 % O2, sisanya N2, namun perlu diketahui bahwa kondisi konsentrasi gas-gas yang diperlukan pada teknik MAP berlaku sangat spesifik berbeda-beda untuk setiap komoditi. Pengemasan dapat dilakukan berdasarkan 1 porsi atau ukuran besar sesuai permintaan dan terakhir diberi label tanggal produksi untuk menerapkan first in first out (FIFO).

Penyimpanan

Setelah dikemas produk disimpan pada suhu dingin (5-150C) dan harus tetap terjaga suhunya saat transportasi, penyimpanan, dan sampai ke konsumen agar kondisi tetap baik. Selain suhu dan konsentrasi gas, parameter ruang penyimpanan yang perlu dikontrol adalah kelembaban ruang (relative humadity), dan ekpose terhadap etilen. Apabila saat penyimpanan ada yang sudah rusak, maka pisahkan dari produk yang lain. LF

Referensi

http://postharvest.ucdavis.edu/files/93619.pdf . Small-scale Processing Technologies for Horticultural Product. Chapter 12 Fresh–Cut Product. Page 12.1-14. Diakses tanggal 13 Oktober 2014

Selengkapnya tentang Buah dan Sayur dalam Industri Jasa Boga dapat dibaca di Kulinologi Indonesia edisi April 2017

 

Artikel Lainnya

  • Jun 03, 2019

    Peranan Gula dalam Kue Kering

    Gula berperan terhadap sifat sensoris produk kue kering, terutama warna dan tekstur. Warna kue kering ditentukan oleh reaksi maillard yang terjadi selama proses pemanggangan. Gula putih kurang berperan dalam reaksi maillard karena lebih banyak mengandung sukrosa. Untuk lebih mengembangkan warna dan aroma dapat digunakan dark sugar seperti molase, madu, dan gula merah yang memiliki kadar glukosa dan fruktosa lebih tinggi sehingga reaksi maillard dapat berlangsung lebih intensif.   ...

  • Mei 31, 2019

    Ragam Penyajian Ketupat di Berbagai Daerah

    Mengisi selongsong ketupat tidak hanya dari beras. Di wilayah Sumatera Barat dan Sulawesi, ketupat dibuat dari beras ketan putih dan dimasak dengan santan. Ketupat ini mempunyai tekstur yang lebih liat dan citarasanya lebih gurih. Di Sumatera Selatan, ada beberapa yang membungkus beras ketannya dengan daun pandan, sehingga aromanya jauh lebih wangi. Lauk-pauk pendamping ketupat pun banyak macamnya, umumnya juga disesuaikan dengan makanan khas di daerah masing-masing. Contohnya, di Pulau Jawa, ketupat dimakan bersama opor ayam, sambal goreng hati, dan sayur godog, sedangkan di Sumatera, masyarakatnya lebih senang menyantap ketupat dengan rendang daging dan sayur labu yang pedas. Penyajian ketupat berikut, bisa jadi ide untuk menjamu tamu saat lebaran nanti. KETUPEK BAREH Ketupat ini banyak dibuat di daerah Sulawesi dan pesisir barat Sumatera Utara (Sibolga). Terbuat dari beras putih yang dibungkus dengan daun kelapa muda, kemudian direbus dengan santan supaya gurih. Biasa dihidangkan bersama sambal kelapa dan asam padeh ikan. KETUPEK SIPULUT Besarnya seperti ketupat pada umumnya. Terbuat dari beras ketan putih, yang bagian luarnya dilumuri santan kental. Jadi, isi ketupatnya sedikit lunak. Banyak dibuat di Sumatera Barat. Sedangkan di pesisir barat Sumatera Utara, ketupat ketan dibuat lebih kecil dan disangrai setelah direbus matang, sehingga hasilnya lebih kering dan tahan lama. Ketupat ini biasa disajikan bersama tapai ketan hitam atau rendang. KETUPAT PALAS Ketupat ketan yang dibuat dengan menggunakan daun palas sebagai bahan kulitnya. Bentuknya segitiga dan dimasak dengan santan. Banyak dibuat di daerah Kalimantan. Biasa disajikan bersama rendang, serundeng, serta kuah kacang. KETUPEK KATAN KAPAU Ketupek katan dari Kapau (Padang) ini berukuran kecil. Ketan dibungkus dengan daun kelapa muda, lalu direbus dengan santan. Ketupat ketan biasanya dimakan langsung sebagai hidangan penutup, atau bisa juga disandingkan dengan lauk pedas, seperti itik cabai hijau dan rendang. KETUPAT GLABED Ketupat dari beras khas Tegal, disajikan bersama iga kuah santan dan satai kerang. Tampilan kuah iga mirip seperti opor, berwarna kekuningan berkat penggunaan kunyit sebagai salah satu bumbunya. Makin enak menyantap ketupat glabed dengan taburan kerupuk mi, bawang goreng, dan minyak cabai. KETUPAT KANDANGAN Ketupat ini berasal dari Desa Kandangan, di wilayah Hulu Sungai Selatan, Kalimantan Selatan. Ketupat berkuah santan berisi ikan gabus panggang. Aroma khas ikan yang dipanggang mempercantik rasa kuah. Makin sedap menyantap ketupat kandangan ditemani sambal ulek dari tomat dan terasi. KETUPAT SAYUR PADANG Pilihan sayurnya, bisa sayur nangka muda atau sayur daun pakis, yang dimasak gulai. Atau bisa juga dikombinasikan keduanya saat penyajian. Tak ketinggalan, rendang atau telur balado lengkap dengan kerupuk merahnya, menjadi pendamping yang pas menikmati ketupat sayur ini. LAKSA KETUPAT Selain dimakan bersama sayur berkuah santan, versi lain ketupat Betawi, disandingkan dengan laksa. Kuah laksa dibuat dari campuran bumbu dan rempah yang cukup banyak, mulai dari bawang, cabai, lengkuas, jahe, kencur, temu mangga, kunyit, merica, ketumbar, jintan, dan kelabat. Ditambah lagi teri medan, kelapa parut sangrai, dan ebi kering juga turut ‘memeriahkan’ kuah laksa. Tak heran, bumbu dan bahan yang ramai ini membuat kuah laksa terasa begitu sedap. KI-37   ...

  • Mei 30, 2019

    Tren Buka Puasa di Luar Rumah

    Berbuka di luar rumah memang telah menjadi tren, terutama bagi kaum muda. Di samping untuk memilih menu yang lebih beragam, tren berbuka bersama teman-teman dekat atau pun teman lama untuk menjalin kembali silaturahmi juga meningkatkan permintaan terhadap restoran, terutama yang secara khusus memberikan paket atau menyediakan hidangan Ramadan. Hal tersebut tentu menjadi peluang pelaku usaha restoran maupun kafe untuk berlomba-lomba menyediakan menu dan tempat yang cocok untuk berbuka puasa. ...

  • Mei 28, 2019

    Kue Apem: Makna Tradisi dan Religi, serta Manfaatnya

    Lebih dari sekadar simbol religi dan tradisi, apem mewariskan teknologi pengolahan pangan berupa fermentasi tradisional. Teknologi fermentasi merupakan proses bioteknologi paling tua yang melibatkan peran mikroorganisme untuk meningkatkan karakteristik sensori produk. ...

  • Mei 28, 2019

    Olahraga yang Dianjurkan ketika Berpuasa.

    Olahraga merupakan gaya hidup sehat yang hendaknya rutin dilakukan dengan frekuensi 3-5 kali semiggu selama satu jam tergantung jenis olahraganya. Ketika berpuasa, olahraga yang dianjurkan adalah olahraga yang tingkatannya sedang, misalnya jalan cepat baik outdoor maupun di atas treadmill. ...