Panduan Pengolahan Pangan Kaya Serat



Serat pangan menjadi sangat populer beberapa tahun terakhir. Manfaat serat pangan antara lain adalah untuk mempertahankan fungsi saluran pencernan, menstabilkan kadar gula dalam darah, menurunkan kadar kolesterol dan risiko penyakit kardiovaskuler, serta mencegah terjadinya kanker usus. Academy of Nutrition and Dietetics (AND), organisasi kalangan pangan dan gizi di Amerika Serikat merekomendasikan masyarakat untuk mengonsumsi berbagai jenis serat pangan.

Seperti yang umum diketahui, serat pangan banyak terkandung dalam bahan pangan nabati seperti buah-buahan, sayur, umbi, dan serealia. Bahan pangan yang kaya serat dapat dikonsumsi secara langsung, namun beberapa juga harus melalui proses pengolahan terlebih dahulu. Sebagian jenis serat pangan juga bisa dikonsumsi sebagai suplemen dan bahan tambahan pangan seperti pengental, pengemulsi, penstabil dan peningkat volume.

Buah-buahan adalah sumber serat yang dapat dikonsumsi secara langsung tanpa haris melalui proses pemasakan atau pengolahan lainnya. dengan konsumsi secara langsung, manfaat serat pangan dapat diperoleh secara maksimal, demikian juga dengan zat gizi lainnya. buah terlebih dahuu dicuci kemudian dikupas atau diolah dengan alasan sanitasi dan mempertahankan kandungan gizi.

Perendaman buah dengan larutan sulfit (NaHSO4), vitamin C, asam sitrat, garam, dan hydrogen peroksida (H2O2) dapat mengurangi terjadinya reaksi pencokelatan. Perendaman dengan air kapur juga dapat memperbaiki tekstur buah karena dapat bereaksi dengan serat pangan pektin yang terkandung dalam buah sehingga membentuk kalsium pektat. Penggunaan blender atau mesin pembuat jus untuk pengolahan buah menjadiminuman sari buah atau konsentrat buah umum dilakukan, namun kandungan serat pangan dari buah tersebut akan berkurang dibandingkan jika dikonsumsi secara langsung.

Jika ingin mengolah buah menjadi minuman, alangkah baiknya jika ampasnya tidak dibuang, karena kandungan serat banyak terdapat di dalamnya. Beberapa jenis buah seperti anggur, apel, dan pir bahkan mengandung serat lebih tinggi pada bagian kulitnya. Adapun jika membeli selai komersial di pasar, pilihlah yang teksturnya lebih mendekati buah aslinya, tidak terlalu halus agar manfaat seratnya lebih maksimal.

Seperti halnya buah, umumnya manfaat sayuran lebih maksimal ketika dikonsumsi secara langsung. Sayuran tertentu dapat dikonsumsi mentah dalam bentuk lalapan atau salad. Pencucian sayuran sebelum diolah akan lebih baik dari segi sanitasi dan juga nilai gizinya. Cara lain untuk mempertahankan mutu sensorik sayuran segar adalah dengan teknik blansir, yaitu mencelupkan sayuran selama beberapa menit ke dalam air panas atau uap panas, kemudian disiram dnegan air dingin agar proses pemanasan tidak terus berlanjut.

Blansir juga berguna untuk menonaktifkan enzim sehinga menghambat reaksi pencokelatan, sedikit menurunkan jumlah mikrobia, meningkatkan palatabilitas, serta mempertahankan zat gizi lainnya termasuk serat pangan. Cara ini baik untuk pemasakan berbagai jenis sayuran seperti bayam, brokoli, kubis, sawi, kacang panjang, labu siam, pare, dan wortel. Waktu blansir sangat ditentukan oleh tekstur bahan segarnya. Oleh karena itu, sebaiknya diblansir dilakukan untuk masing-masing sayuran, tidak dicampur satu sama lain. Sayuran sebaiknya diblansir dalam keadaan utuh dan pemotongan dilakukan segara setelah proses blansir selesai. Jika hendak diolah lebih lanjut, sebaiknya waktu pemasakan dilakukan sesingkat mungkin untuk mengurangi kerusakan serat pangan, zat gizi dan teksturnya.

Penumisan sayur merupakan salah satu pilihan cara pengolahan sayur yang baik karena waktunya relatif singkat. Waktu pemasakan yang terlalu lama kan membuat tekstur sayuran menjadi layu dan nilai sensorisnya berkurang ketika disantap. Mirza Rizqi Zulkarnain

Selengkapnya tentang Buah dan Sayur dalam Industri Jasa Boga dapat dibaca di Kulinologi Indonesia edisi April 2017

 

Artikel Lainnya

  • Jun 03, 2019

    Peranan Gula dalam Kue Kering

    Gula berperan terhadap sifat sensoris produk kue kering, terutama warna dan tekstur. Warna kue kering ditentukan oleh reaksi maillard yang terjadi selama proses pemanggangan. Gula putih kurang berperan dalam reaksi maillard karena lebih banyak mengandung sukrosa. Untuk lebih mengembangkan warna dan aroma dapat digunakan dark sugar seperti molase, madu, dan gula merah yang memiliki kadar glukosa dan fruktosa lebih tinggi sehingga reaksi maillard dapat berlangsung lebih intensif.   ...

  • Mei 31, 2019

    Ragam Penyajian Ketupat di Berbagai Daerah

    Mengisi selongsong ketupat tidak hanya dari beras. Di wilayah Sumatera Barat dan Sulawesi, ketupat dibuat dari beras ketan putih dan dimasak dengan santan. Ketupat ini mempunyai tekstur yang lebih liat dan citarasanya lebih gurih. Di Sumatera Selatan, ada beberapa yang membungkus beras ketannya dengan daun pandan, sehingga aromanya jauh lebih wangi. Lauk-pauk pendamping ketupat pun banyak macamnya, umumnya juga disesuaikan dengan makanan khas di daerah masing-masing. Contohnya, di Pulau Jawa, ketupat dimakan bersama opor ayam, sambal goreng hati, dan sayur godog, sedangkan di Sumatera, masyarakatnya lebih senang menyantap ketupat dengan rendang daging dan sayur labu yang pedas. Penyajian ketupat berikut, bisa jadi ide untuk menjamu tamu saat lebaran nanti. KETUPEK BAREH Ketupat ini banyak dibuat di daerah Sulawesi dan pesisir barat Sumatera Utara (Sibolga). Terbuat dari beras putih yang dibungkus dengan daun kelapa muda, kemudian direbus dengan santan supaya gurih. Biasa dihidangkan bersama sambal kelapa dan asam padeh ikan. KETUPEK SIPULUT Besarnya seperti ketupat pada umumnya. Terbuat dari beras ketan putih, yang bagian luarnya dilumuri santan kental. Jadi, isi ketupatnya sedikit lunak. Banyak dibuat di Sumatera Barat. Sedangkan di pesisir barat Sumatera Utara, ketupat ketan dibuat lebih kecil dan disangrai setelah direbus matang, sehingga hasilnya lebih kering dan tahan lama. Ketupat ini biasa disajikan bersama tapai ketan hitam atau rendang. KETUPAT PALAS Ketupat ketan yang dibuat dengan menggunakan daun palas sebagai bahan kulitnya. Bentuknya segitiga dan dimasak dengan santan. Banyak dibuat di daerah Kalimantan. Biasa disajikan bersama rendang, serundeng, serta kuah kacang. KETUPEK KATAN KAPAU Ketupek katan dari Kapau (Padang) ini berukuran kecil. Ketan dibungkus dengan daun kelapa muda, lalu direbus dengan santan. Ketupat ketan biasanya dimakan langsung sebagai hidangan penutup, atau bisa juga disandingkan dengan lauk pedas, seperti itik cabai hijau dan rendang. KETUPAT GLABED Ketupat dari beras khas Tegal, disajikan bersama iga kuah santan dan satai kerang. Tampilan kuah iga mirip seperti opor, berwarna kekuningan berkat penggunaan kunyit sebagai salah satu bumbunya. Makin enak menyantap ketupat glabed dengan taburan kerupuk mi, bawang goreng, dan minyak cabai. KETUPAT KANDANGAN Ketupat ini berasal dari Desa Kandangan, di wilayah Hulu Sungai Selatan, Kalimantan Selatan. Ketupat berkuah santan berisi ikan gabus panggang. Aroma khas ikan yang dipanggang mempercantik rasa kuah. Makin sedap menyantap ketupat kandangan ditemani sambal ulek dari tomat dan terasi. KETUPAT SAYUR PADANG Pilihan sayurnya, bisa sayur nangka muda atau sayur daun pakis, yang dimasak gulai. Atau bisa juga dikombinasikan keduanya saat penyajian. Tak ketinggalan, rendang atau telur balado lengkap dengan kerupuk merahnya, menjadi pendamping yang pas menikmati ketupat sayur ini. LAKSA KETUPAT Selain dimakan bersama sayur berkuah santan, versi lain ketupat Betawi, disandingkan dengan laksa. Kuah laksa dibuat dari campuran bumbu dan rempah yang cukup banyak, mulai dari bawang, cabai, lengkuas, jahe, kencur, temu mangga, kunyit, merica, ketumbar, jintan, dan kelabat. Ditambah lagi teri medan, kelapa parut sangrai, dan ebi kering juga turut ‘memeriahkan’ kuah laksa. Tak heran, bumbu dan bahan yang ramai ini membuat kuah laksa terasa begitu sedap. KI-37   ...

  • Mei 30, 2019

    Tren Buka Puasa di Luar Rumah

    Berbuka di luar rumah memang telah menjadi tren, terutama bagi kaum muda. Di samping untuk memilih menu yang lebih beragam, tren berbuka bersama teman-teman dekat atau pun teman lama untuk menjalin kembali silaturahmi juga meningkatkan permintaan terhadap restoran, terutama yang secara khusus memberikan paket atau menyediakan hidangan Ramadan. Hal tersebut tentu menjadi peluang pelaku usaha restoran maupun kafe untuk berlomba-lomba menyediakan menu dan tempat yang cocok untuk berbuka puasa. ...

  • Mei 28, 2019

    Kue Apem: Makna Tradisi dan Religi, serta Manfaatnya

    Lebih dari sekadar simbol religi dan tradisi, apem mewariskan teknologi pengolahan pangan berupa fermentasi tradisional. Teknologi fermentasi merupakan proses bioteknologi paling tua yang melibatkan peran mikroorganisme untuk meningkatkan karakteristik sensori produk. ...

  • Mei 28, 2019

    Olahraga yang Dianjurkan ketika Berpuasa.

    Olahraga merupakan gaya hidup sehat yang hendaknya rutin dilakukan dengan frekuensi 3-5 kali semiggu selama satu jam tergantung jenis olahraganya. Ketika berpuasa, olahraga yang dianjurkan adalah olahraga yang tingkatannya sedang, misalnya jalan cepat baik outdoor maupun di atas treadmill. ...