Panduan Pengolahan Pangan Kaya Serat



Serat pangan menjadi sangat populer beberapa tahun terakhir. Manfaat serat pangan antara lain adalah untuk mempertahankan fungsi saluran pencernan, menstabilkan kadar gula dalam darah, menurunkan kadar kolesterol dan risiko penyakit kardiovaskuler, serta mencegah terjadinya kanker usus. Academy of Nutrition and Dietetics (AND), organisasi kalangan pangan dan gizi di Amerika Serikat merekomendasikan masyarakat untuk mengonsumsi berbagai jenis serat pangan.

Seperti yang umum diketahui, serat pangan banyak terkandung dalam bahan pangan nabati seperti buah-buahan, sayur, umbi, dan serealia. Bahan pangan yang kaya serat dapat dikonsumsi secara langsung, namun beberapa juga harus melalui proses pengolahan terlebih dahulu. Sebagian jenis serat pangan juga bisa dikonsumsi sebagai suplemen dan bahan tambahan pangan seperti pengental, pengemulsi, penstabil dan peningkat volume.

Buah-buahan adalah sumber serat yang dapat dikonsumsi secara langsung tanpa haris melalui proses pemasakan atau pengolahan lainnya. dengan konsumsi secara langsung, manfaat serat pangan dapat diperoleh secara maksimal, demikian juga dengan zat gizi lainnya. buah terlebih dahuu dicuci kemudian dikupas atau diolah dengan alasan sanitasi dan mempertahankan kandungan gizi.

Perendaman buah dengan larutan sulfit (NaHSO4), vitamin C, asam sitrat, garam, dan hydrogen peroksida (H2O2) dapat mengurangi terjadinya reaksi pencokelatan. Perendaman dengan air kapur juga dapat memperbaiki tekstur buah karena dapat bereaksi dengan serat pangan pektin yang terkandung dalam buah sehingga membentuk kalsium pektat. Penggunaan blender atau mesin pembuat jus untuk pengolahan buah menjadiminuman sari buah atau konsentrat buah umum dilakukan, namun kandungan serat pangan dari buah tersebut akan berkurang dibandingkan jika dikonsumsi secara langsung.

Jika ingin mengolah buah menjadi minuman, alangkah baiknya jika ampasnya tidak dibuang, karena kandungan serat banyak terdapat di dalamnya. Beberapa jenis buah seperti anggur, apel, dan pir bahkan mengandung serat lebih tinggi pada bagian kulitnya. Adapun jika membeli selai komersial di pasar, pilihlah yang teksturnya lebih mendekati buah aslinya, tidak terlalu halus agar manfaat seratnya lebih maksimal.

Seperti halnya buah, umumnya manfaat sayuran lebih maksimal ketika dikonsumsi secara langsung. Sayuran tertentu dapat dikonsumsi mentah dalam bentuk lalapan atau salad. Pencucian sayuran sebelum diolah akan lebih baik dari segi sanitasi dan juga nilai gizinya. Cara lain untuk mempertahankan mutu sensorik sayuran segar adalah dengan teknik blansir, yaitu mencelupkan sayuran selama beberapa menit ke dalam air panas atau uap panas, kemudian disiram dnegan air dingin agar proses pemanasan tidak terus berlanjut.

Blansir juga berguna untuk menonaktifkan enzim sehinga menghambat reaksi pencokelatan, sedikit menurunkan jumlah mikrobia, meningkatkan palatabilitas, serta mempertahankan zat gizi lainnya termasuk serat pangan. Cara ini baik untuk pemasakan berbagai jenis sayuran seperti bayam, brokoli, kubis, sawi, kacang panjang, labu siam, pare, dan wortel. Waktu blansir sangat ditentukan oleh tekstur bahan segarnya. Oleh karena itu, sebaiknya diblansir dilakukan untuk masing-masing sayuran, tidak dicampur satu sama lain. Sayuran sebaiknya diblansir dalam keadaan utuh dan pemotongan dilakukan segara setelah proses blansir selesai. Jika hendak diolah lebih lanjut, sebaiknya waktu pemasakan dilakukan sesingkat mungkin untuk mengurangi kerusakan serat pangan, zat gizi dan teksturnya.

Penumisan sayur merupakan salah satu pilihan cara pengolahan sayur yang baik karena waktunya relatif singkat. Waktu pemasakan yang terlalu lama kan membuat tekstur sayuran menjadi layu dan nilai sensorisnya berkurang ketika disantap. Mirza Rizqi Zulkarnain

Selengkapnya tentang Buah dan Sayur dalam Industri Jasa Boga dapat dibaca di Kulinologi Indonesia edisi April 2017

 

Artikel Lainnya

  • Apr 22, 2019

    Perbedaan Cream Cheese dan Cheese Spread

    Untuk penggemar sarapan roti, keju krim (cream cheese) dan keju olesan cream (cheese spread) menjadi satu pilihan untuk diamasukkan ke dalam lapisan lembarlembar roti. Kedua produk tersebut dapat dioles di atas roti sebagai isian bergizi tinggi, atau juga dapat disantap dengan mengoleskannya pada kue atau crackers. Bagi yang suka membuat kue, keju krim dan keju olesan dapat dipakai sebagai campuran adonan dalam cheese cake atau dekorasi krim di atas kue. Lalu apa yang membedakan kedua produk tersebut?   ...

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...