Panduan Pengolahan Pangan Kaya Serat



Serat pangan menjadi sangat populer beberapa tahun terakhir. Manfaat serat pangan antara lain adalah untuk mempertahankan fungsi saluran pencernan, menstabilkan kadar gula dalam darah, menurunkan kadar kolesterol dan risiko penyakit kardiovaskuler, serta mencegah terjadinya kanker usus. Academy of Nutrition and Dietetics (AND), organisasi kalangan pangan dan gizi di Amerika Serikat merekomendasikan masyarakat untuk mengonsumsi berbagai jenis serat pangan.

Seperti yang umum diketahui, serat pangan banyak terkandung dalam bahan pangan nabati seperti buah-buahan, sayur, umbi, dan serealia. Bahan pangan yang kaya serat dapat dikonsumsi secara langsung, namun beberapa juga harus melalui proses pengolahan terlebih dahulu. Sebagian jenis serat pangan juga bisa dikonsumsi sebagai suplemen dan bahan tambahan pangan seperti pengental, pengemulsi, penstabil dan peningkat volume.

Buah-buahan adalah sumber serat yang dapat dikonsumsi secara langsung tanpa haris melalui proses pemasakan atau pengolahan lainnya. dengan konsumsi secara langsung, manfaat serat pangan dapat diperoleh secara maksimal, demikian juga dengan zat gizi lainnya. buah terlebih dahuu dicuci kemudian dikupas atau diolah dengan alasan sanitasi dan mempertahankan kandungan gizi.

Perendaman buah dengan larutan sulfit (NaHSO4), vitamin C, asam sitrat, garam, dan hydrogen peroksida (H2O2) dapat mengurangi terjadinya reaksi pencokelatan. Perendaman dengan air kapur juga dapat memperbaiki tekstur buah karena dapat bereaksi dengan serat pangan pektin yang terkandung dalam buah sehingga membentuk kalsium pektat. Penggunaan blender atau mesin pembuat jus untuk pengolahan buah menjadiminuman sari buah atau konsentrat buah umum dilakukan, namun kandungan serat pangan dari buah tersebut akan berkurang dibandingkan jika dikonsumsi secara langsung.

Jika ingin mengolah buah menjadi minuman, alangkah baiknya jika ampasnya tidak dibuang, karena kandungan serat banyak terdapat di dalamnya. Beberapa jenis buah seperti anggur, apel, dan pir bahkan mengandung serat lebih tinggi pada bagian kulitnya. Adapun jika membeli selai komersial di pasar, pilihlah yang teksturnya lebih mendekati buah aslinya, tidak terlalu halus agar manfaat seratnya lebih maksimal.

Seperti halnya buah, umumnya manfaat sayuran lebih maksimal ketika dikonsumsi secara langsung. Sayuran tertentu dapat dikonsumsi mentah dalam bentuk lalapan atau salad. Pencucian sayuran sebelum diolah akan lebih baik dari segi sanitasi dan juga nilai gizinya. Cara lain untuk mempertahankan mutu sensorik sayuran segar adalah dengan teknik blansir, yaitu mencelupkan sayuran selama beberapa menit ke dalam air panas atau uap panas, kemudian disiram dnegan air dingin agar proses pemanasan tidak terus berlanjut.

Blansir juga berguna untuk menonaktifkan enzim sehinga menghambat reaksi pencokelatan, sedikit menurunkan jumlah mikrobia, meningkatkan palatabilitas, serta mempertahankan zat gizi lainnya termasuk serat pangan. Cara ini baik untuk pemasakan berbagai jenis sayuran seperti bayam, brokoli, kubis, sawi, kacang panjang, labu siam, pare, dan wortel. Waktu blansir sangat ditentukan oleh tekstur bahan segarnya. Oleh karena itu, sebaiknya diblansir dilakukan untuk masing-masing sayuran, tidak dicampur satu sama lain. Sayuran sebaiknya diblansir dalam keadaan utuh dan pemotongan dilakukan segara setelah proses blansir selesai. Jika hendak diolah lebih lanjut, sebaiknya waktu pemasakan dilakukan sesingkat mungkin untuk mengurangi kerusakan serat pangan, zat gizi dan teksturnya.

Penumisan sayur merupakan salah satu pilihan cara pengolahan sayur yang baik karena waktunya relatif singkat. Waktu pemasakan yang terlalu lama kan membuat tekstur sayuran menjadi layu dan nilai sensorisnya berkurang ketika disantap. Mirza Rizqi Zulkarnain

Selengkapnya tentang Buah dan Sayur dalam Industri Jasa Boga dapat dibaca di Kulinologi Indonesia edisi April 2017

 

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...