Panduan Pengolahan Pangan Kaya Serat



Serat pangan menjadi sangat populer beberapa tahun terakhir. Manfaat serat pangan antara lain adalah untuk mempertahankan fungsi saluran pencernan, menstabilkan kadar gula dalam darah, menurunkan kadar kolesterol dan risiko penyakit kardiovaskuler, serta mencegah terjadinya kanker usus. Academy of Nutrition and Dietetics (AND), organisasi kalangan pangan dan gizi di Amerika Serikat merekomendasikan masyarakat untuk mengonsumsi berbagai jenis serat pangan.

Seperti yang umum diketahui, serat pangan banyak terkandung dalam bahan pangan nabati seperti buah-buahan, sayur, umbi, dan serealia. Bahan pangan yang kaya serat dapat dikonsumsi secara langsung, namun beberapa juga harus melalui proses pengolahan terlebih dahulu. Sebagian jenis serat pangan juga bisa dikonsumsi sebagai suplemen dan bahan tambahan pangan seperti pengental, pengemulsi, penstabil dan peningkat volume.

Buah-buahan adalah sumber serat yang dapat dikonsumsi secara langsung tanpa haris melalui proses pemasakan atau pengolahan lainnya. dengan konsumsi secara langsung, manfaat serat pangan dapat diperoleh secara maksimal, demikian juga dengan zat gizi lainnya. buah terlebih dahuu dicuci kemudian dikupas atau diolah dengan alasan sanitasi dan mempertahankan kandungan gizi.

Perendaman buah dengan larutan sulfit (NaHSO4), vitamin C, asam sitrat, garam, dan hydrogen peroksida (H2O2) dapat mengurangi terjadinya reaksi pencokelatan. Perendaman dengan air kapur juga dapat memperbaiki tekstur buah karena dapat bereaksi dengan serat pangan pektin yang terkandung dalam buah sehingga membentuk kalsium pektat. Penggunaan blender atau mesin pembuat jus untuk pengolahan buah menjadiminuman sari buah atau konsentrat buah umum dilakukan, namun kandungan serat pangan dari buah tersebut akan berkurang dibandingkan jika dikonsumsi secara langsung.

Jika ingin mengolah buah menjadi minuman, alangkah baiknya jika ampasnya tidak dibuang, karena kandungan serat banyak terdapat di dalamnya. Beberapa jenis buah seperti anggur, apel, dan pir bahkan mengandung serat lebih tinggi pada bagian kulitnya. Adapun jika membeli selai komersial di pasar, pilihlah yang teksturnya lebih mendekati buah aslinya, tidak terlalu halus agar manfaat seratnya lebih maksimal.

Seperti halnya buah, umumnya manfaat sayuran lebih maksimal ketika dikonsumsi secara langsung. Sayuran tertentu dapat dikonsumsi mentah dalam bentuk lalapan atau salad. Pencucian sayuran sebelum diolah akan lebih baik dari segi sanitasi dan juga nilai gizinya. Cara lain untuk mempertahankan mutu sensorik sayuran segar adalah dengan teknik blansir, yaitu mencelupkan sayuran selama beberapa menit ke dalam air panas atau uap panas, kemudian disiram dnegan air dingin agar proses pemanasan tidak terus berlanjut.

Blansir juga berguna untuk menonaktifkan enzim sehinga menghambat reaksi pencokelatan, sedikit menurunkan jumlah mikrobia, meningkatkan palatabilitas, serta mempertahankan zat gizi lainnya termasuk serat pangan. Cara ini baik untuk pemasakan berbagai jenis sayuran seperti bayam, brokoli, kubis, sawi, kacang panjang, labu siam, pare, dan wortel. Waktu blansir sangat ditentukan oleh tekstur bahan segarnya. Oleh karena itu, sebaiknya diblansir dilakukan untuk masing-masing sayuran, tidak dicampur satu sama lain. Sayuran sebaiknya diblansir dalam keadaan utuh dan pemotongan dilakukan segara setelah proses blansir selesai. Jika hendak diolah lebih lanjut, sebaiknya waktu pemasakan dilakukan sesingkat mungkin untuk mengurangi kerusakan serat pangan, zat gizi dan teksturnya.

Penumisan sayur merupakan salah satu pilihan cara pengolahan sayur yang baik karena waktunya relatif singkat. Waktu pemasakan yang terlalu lama kan membuat tekstur sayuran menjadi layu dan nilai sensorisnya berkurang ketika disantap. Mirza Rizqi Zulkarnain

Selengkapnya tentang Buah dan Sayur dalam Industri Jasa Boga dapat dibaca di Kulinologi Indonesia edisi April 2017

 

Artikel Lainnya

  • Okt 06, 2018

    Tren Specialty Tea Indonesia

    Specialty tea merupakan teh berkualitas tinggi yang dibuat dari pucuk muda tanaman teh....

  • Okt 06, 2018

    Menu Engineering dalam Bisnis Waralaba

    Menjalankan waralaba tentu diperlukan beberapa aspek yang menyertai....

  • Okt 04, 2018

    Konsep Baru Industri Horeka Indonesia

    Perkembangan industri jasa boga saat ini semakin intensif di Indonesia....

  • Okt 01, 2018

    Pameran Bisnis Waralaba & Kafe Terbesar di tahun 2018

    Gaya hidup masyarakat Indonesia saat ini dan pertumbuhan ekonomi kelas menengah mendorong kinerja industri pengolahan kopi di dalam negeri hingga mengalami peningkatan yang signifikan. Kopi Indonesia banyak digemari dan menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan mancanegara yang berkunjung ke Indonesia. Salah satu cara modern untuk menikmati kopi adalah dengan datang ke kafe. Pertumbuhan konsumsi produk kopi olahan di dalam negeri meningkat rata-rata lebih dari 7% pertahun. Melihat hal tersebut, tidak mengherankan apabila perkembangan bisnis kafe di Indonesia begitu menjanjikan. Kafe kini bukan hanya sebagai tempat untuk menikmati kopi namun telah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat Indonesia. ...

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...