Tips Meminimalkan Kontaminasi Mikrobia pada Buah dan sayur



Jumlah mikrobia terus bertambah pada buah dan sayur disebabkan oleh beberapa faktor seperti penyakit tanaman, kerusakan permukaan sebelum, selama dan sesudah pemanenan, lamanya waktu antara proses panen ke pencucian, serta kondisi transportasi yang buruk. Oleh karena itu, untuk meminimalkan kontaminasi mikrobia pada buah dan sayur, terdapat lima hal yang penting diperhatikan selama proses budidaya, pemanenan, dan pengolahan pasca panen, distribusi, dan preparasi buah dan sayur sebelum dikonsumsi, yaitu:

1. Memperhatikan mutu air

Air bisa menjadi sarana baik untuk kontaminasi bahan pangan. Oleh karena itu, kebersihan air yang digunakan menjadi faktor kritis, terutama pada buah dan sayur yang akan dikonsumsi dalam keadaan segar dan hanya mengalami pengolahan minimal. Air yang digunakan untuk keperluan budidaya maupun untuk pendinginan dan pengolahan harus air bersih. Air irigasi juga bisa menjadi sumber kontaminasi pada produk jika selama proses irigasi air tersebut kontak dengan bagian tanaman yang sifatnya dapat dimakan (edible).

2. Perlindungan dari kontaminasi fekal

Selama di ladang atau di kebun, buah dan sayur sangat mudah terkontaminasi secara langsung maupun tidak langsung dengan pupuk yang berasal dari kotoran tanaman, kotoran hewan maupun kotoran manusia. Pemotongan jaringan tanaman pada saat panen meningkatkan peluang masuknya mikrobia patogen dari permukaan potongan yang terkontaminasi ke bagian dalam tanaman.

3. Pencucian dan sanitasi buah dan sayur

Saat ini banyak tersedia bahan pencuci dan sanitiser yang bisa mengurani tingkat kontaminasi permukaan buah dan sayur segar.akan tetapi, penggunaan bahan pencuci dan sanitiser tersebut harus diikuti dengan melakukan proses pencucian dan sanitasi yang baik agar sanitiser dapat kontak dengan bagian-bagian produk yang menjadi tempat berlindung mikrobia patogen.

4. Penerapan suhu dingin selama rantai distribusi dan penyimpanan

Distribusi merupakan salah satu proses dalam rantai pengolahan buah dan sayur hingga sampai ke konsumen. Penerapan suhu dingin selama distribusi dan penyimpanan dapat menekan pertumbuhan mikrobia patogen.

5. Perlindungan dari kontaminasi oleh pekerja

Pekerja yang sakit dan yang terinfeksi (tanpa terlihat sakit) oleh patogen merupakan sumber kontaminasi utama dari beberapa mikrobia patogen seperti norovirus, virus hepatitis, A. Shigella, Staphyllococus dan Salmmonella. Oleh karena itu, kesehatan dan higiene pekerja harus diperhatikan selama menangani buah dan sayur, terutama untuk buah dan sayur yang akan dikonsumsi segar. Elvira Syamsir

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...