Tips Meminimalkan Kontaminasi Mikrobia pada Buah dan sayur



Jumlah mikrobia terus bertambah pada buah dan sayur disebabkan oleh beberapa faktor seperti penyakit tanaman, kerusakan permukaan sebelum, selama dan sesudah pemanenan, lamanya waktu antara proses panen ke pencucian, serta kondisi transportasi yang buruk. Oleh karena itu, untuk meminimalkan kontaminasi mikrobia pada buah dan sayur, terdapat lima hal yang penting diperhatikan selama proses budidaya, pemanenan, dan pengolahan pasca panen, distribusi, dan preparasi buah dan sayur sebelum dikonsumsi, yaitu:

1. Memperhatikan mutu air

Air bisa menjadi sarana baik untuk kontaminasi bahan pangan. Oleh karena itu, kebersihan air yang digunakan menjadi faktor kritis, terutama pada buah dan sayur yang akan dikonsumsi dalam keadaan segar dan hanya mengalami pengolahan minimal. Air yang digunakan untuk keperluan budidaya maupun untuk pendinginan dan pengolahan harus air bersih. Air irigasi juga bisa menjadi sumber kontaminasi pada produk jika selama proses irigasi air tersebut kontak dengan bagian tanaman yang sifatnya dapat dimakan (edible).

2. Perlindungan dari kontaminasi fekal

Selama di ladang atau di kebun, buah dan sayur sangat mudah terkontaminasi secara langsung maupun tidak langsung dengan pupuk yang berasal dari kotoran tanaman, kotoran hewan maupun kotoran manusia. Pemotongan jaringan tanaman pada saat panen meningkatkan peluang masuknya mikrobia patogen dari permukaan potongan yang terkontaminasi ke bagian dalam tanaman.

3. Pencucian dan sanitasi buah dan sayur

Saat ini banyak tersedia bahan pencuci dan sanitiser yang bisa mengurani tingkat kontaminasi permukaan buah dan sayur segar.akan tetapi, penggunaan bahan pencuci dan sanitiser tersebut harus diikuti dengan melakukan proses pencucian dan sanitasi yang baik agar sanitiser dapat kontak dengan bagian-bagian produk yang menjadi tempat berlindung mikrobia patogen.

4. Penerapan suhu dingin selama rantai distribusi dan penyimpanan

Distribusi merupakan salah satu proses dalam rantai pengolahan buah dan sayur hingga sampai ke konsumen. Penerapan suhu dingin selama distribusi dan penyimpanan dapat menekan pertumbuhan mikrobia patogen.

5. Perlindungan dari kontaminasi oleh pekerja

Pekerja yang sakit dan yang terinfeksi (tanpa terlihat sakit) oleh patogen merupakan sumber kontaminasi utama dari beberapa mikrobia patogen seperti norovirus, virus hepatitis, A. Shigella, Staphyllococus dan Salmmonella. Oleh karena itu, kesehatan dan higiene pekerja harus diperhatikan selama menangani buah dan sayur, terutama untuk buah dan sayur yang akan dikonsumsi segar. Elvira Syamsir

Artikel Lainnya

  • Jun 24, 2019

    Lemak yang Digunakan dalam Produk Bakeri

    Produk baking meliputi rerotian, cake, biskuit, cookies, cracker, kue kering, pastry, pie, mufin, dan lainnya yang merupakan aplikasi bahan tepung-tepungan yang dipanggang dalam oven. Lemak sebagai bahan utama dalam pembuatan produk baking berperan dalam menambah citarasa, aroma, kelembapan, nilai gizi, pembentuk tekstur (melembutkan), dan menjaga kualitas selama penyimpanan. ...

  • Jun 21, 2019

    Menghambat Oksidasi Minyak

    Reaksi oksidasi terjadi ketika minyak goreng terpapar dengan udara. Untuk menghambat reaksi ini, biasanya industri minyak goreng menambahkan antioksidan, yakni suatu senyawa yang dapat menangkap radikal bebas. Komponen radikal bebas terbentuk selama reaksi terjadi dan memicu terjadinya berbagai kerusakan. ...

  • Jun 20, 2019

    Mengenal Teknik Memasak Shallow Frying

    Shallow frying merupakan teknik menggoreng dengan sedikit lemak atau minyak dengan menggunakan wajan datar. Shallow frying merupakan teknik memasak cepat, dan biasanya digunakan untuk bahan yang berkuran kecil dan memiliki tekstur lunak seperti telur dan ikan. Namun perlu diperhatikan, minyak yang digunakan harus dipastikan sudah benar-benar panas. Jika minyak yang digunakan belum cukup panas, maka pangan yang dihasilkan akan menyerap minyak. ...

  • Jun 19, 2019

    Risiko Konsumsi Lemak Jenuh untuk Kesehatan

    Lemak jenuh ada yang bersumber dari hewan (seperti gajih, lemak dalam daging, dan lainnya) dan ada yang bersumber dari pangan nabati (seperti minyak kelapa). Dalam kaitannya dengan penyakit jantung, maka lemak jenuh yang berasal dari hewan dinyatakan lebih berbahaya. ...

  • Jun 18, 2019

    3 Reaksi Kimia Penyebab Kerusakan Minyak Goreng

    Salah satu cara menjaga mutu produk goreng adalah dengan mengendalikan kualitas minyak goreng yang digunakan sebaik mungkin. Oleh sebab itu, terdapat beberapa faktor yang perlu diketahui oleh industri jasa boga terkait penggunaan minyak goreng. Penyebab utama kerusakan minyak goreng adalah reaksi kimia. Terdapat tiga reaksi kimia yang sering terjadi pada minyak goreng, yakni: ...