Pentingnya Pengolahan Buah dan Sayur dalam Industri Jasa Boga



Pentingnya Pengolahan Buah dan Sayur

Buah dan sayur merupakan menu yang hampir selalu hadir dalam hidangan di restoran dan rumah, baik dalam bentuk segar maupun hasil olahannya. Konsumsi buah dan sayur penting dalam diet karena densitas energinya rendah serta mengandung sejumlah komponen yang mempunyai sifat fungsional seperti zat gizi mikro dan serat. Peningkatan konsumsi buah dan sayur dapat membantu menggantikan makanan dengan kadar lemak, gula dan garam tinggi.

Setiap jenis buah dan sayur mempunyai nilai gizi berbeda. Pada umumnya, buah dan sayur segar mengandung antara 10 sampai 25% karbohidrat, sejumlah kecil (kurang dari 1%) protein, dan lemak dalam jumlah yang kecil pula (kurang dari 0.5%). Buah dan sayur berperan dalam asupan vitamin C sebesar 91%, vitamin A 48%, vitamin B6 27%, thiamin 17% dan niasin 15%.

World Health organization (WHO) merekomendasikan konsumsi buah dan sayur minimal 400 gram atau lima kali penyajian untuk mencegah penyakit-penyakit kronis seperti jantung, kanker, diabetes dan obesitas. Efek perlindungan buah dan sayur terhadap beberapa penyakit kronis tersebut disebabkan karena adanya komponen fungsional yang terkandung di dalam buah dan sayur, misalnya serat pangan dan antioksidan. Komponen fungsional adalah komponen pada makanan yang dapat memberikan keuntungan secara fisiologis dalam mencegah atau mengobati penyakit. Perkembangan terkini menunjukkan bahwa buah dan sayur juga berperan dalam proses detoksifikasi atau penyerapan racun.

Tujuan pengolahan buah dan sayur

Konsumsi buah dalam bentuk buah itu sendiri sering kali menyebabkan kejenuhan atau rasa bosan bagi konsumen, sehingga dilakukan pengolahan menjadi jus, sub buah, dan sebagainya. Pengolahan buah juga dilakukan untuk mengawetkan buah sehingga tidak cepat rusak dan orang dapat mengonsumsi di luar musimnya, dalam bentuk olahan berupa kaleng, manisan buah, dan sebagainya. Proses prepares dan pengolahan bahan pangan seperti pengupasan, pemanasan, serta kondisi penyimpanan mempunyai pengaruh terhadap sifat sensoris dan kimia bahan pangan tersebut, baik dari sisi positif maupun negatif. Pengolahan buah dan sayur juga mempengaruhi komposisi dan bioavailabilitas masing-masing komponen fungsionalnya. Bioavailabilitas adalah proporsi masing-masing komponen yang dapat diserap, didistribusikan, dan digunakan oleh tubuh.

Pengolahan buah dan sayur mempunyai tujuan khusus yaitu untuk menguraikan pektin yang terkandung pada dinding sel buah dan sayur agar teksturnya menjadi lunak. Selain itu pengolahan juga akan membunuh bakteri dan menginaktifkan senyawa toksik dan anti gizi. Residu pestisida juga terurai akibat pengolahan sehingga buah dan sayur lebih aman dikonsumsi. Dari segi gizinya, pengolahan mengubah senyawa komplek menjadi lebih sederhana, sehingga mudah untuk dicerna dan diserap tubuh. Nur Aini

Topik menarik lainnya tentang Buah dan Sayur dapat dibaca di Majalah Kulinologi Indonesia edisi April 2017

Artikel Lainnya

  • Okt 06, 2018

    Tren Specialty Tea Indonesia

    Specialty tea merupakan teh berkualitas tinggi yang dibuat dari pucuk muda tanaman teh....

  • Okt 06, 2018

    Menu Engineering dalam Bisnis Waralaba

    Menjalankan waralaba tentu diperlukan beberapa aspek yang menyertai....

  • Okt 04, 2018

    Konsep Baru Industri Horeka Indonesia

    Perkembangan industri jasa boga saat ini semakin intensif di Indonesia....

  • Okt 01, 2018

    Pameran Bisnis Waralaba & Kafe Terbesar di tahun 2018

    Gaya hidup masyarakat Indonesia saat ini dan pertumbuhan ekonomi kelas menengah mendorong kinerja industri pengolahan kopi di dalam negeri hingga mengalami peningkatan yang signifikan. Kopi Indonesia banyak digemari dan menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan mancanegara yang berkunjung ke Indonesia. Salah satu cara modern untuk menikmati kopi adalah dengan datang ke kafe. Pertumbuhan konsumsi produk kopi olahan di dalam negeri meningkat rata-rata lebih dari 7% pertahun. Melihat hal tersebut, tidak mengherankan apabila perkembangan bisnis kafe di Indonesia begitu menjanjikan. Kafe kini bukan hanya sebagai tempat untuk menikmati kopi namun telah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat Indonesia. ...

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...