Pentingnya Pengolahan Buah dan Sayur dalam Industri Jasa Boga



Pentingnya Pengolahan Buah dan Sayur

Buah dan sayur merupakan menu yang hampir selalu hadir dalam hidangan di restoran dan rumah, baik dalam bentuk segar maupun hasil olahannya. Konsumsi buah dan sayur penting dalam diet karena densitas energinya rendah serta mengandung sejumlah komponen yang mempunyai sifat fungsional seperti zat gizi mikro dan serat. Peningkatan konsumsi buah dan sayur dapat membantu menggantikan makanan dengan kadar lemak, gula dan garam tinggi.

Setiap jenis buah dan sayur mempunyai nilai gizi berbeda. Pada umumnya, buah dan sayur segar mengandung antara 10 sampai 25% karbohidrat, sejumlah kecil (kurang dari 1%) protein, dan lemak dalam jumlah yang kecil pula (kurang dari 0.5%). Buah dan sayur berperan dalam asupan vitamin C sebesar 91%, vitamin A 48%, vitamin B6 27%, thiamin 17% dan niasin 15%.

World Health organization (WHO) merekomendasikan konsumsi buah dan sayur minimal 400 gram atau lima kali penyajian untuk mencegah penyakit-penyakit kronis seperti jantung, kanker, diabetes dan obesitas. Efek perlindungan buah dan sayur terhadap beberapa penyakit kronis tersebut disebabkan karena adanya komponen fungsional yang terkandung di dalam buah dan sayur, misalnya serat pangan dan antioksidan. Komponen fungsional adalah komponen pada makanan yang dapat memberikan keuntungan secara fisiologis dalam mencegah atau mengobati penyakit. Perkembangan terkini menunjukkan bahwa buah dan sayur juga berperan dalam proses detoksifikasi atau penyerapan racun.

Tujuan pengolahan buah dan sayur

Konsumsi buah dalam bentuk buah itu sendiri sering kali menyebabkan kejenuhan atau rasa bosan bagi konsumen, sehingga dilakukan pengolahan menjadi jus, sub buah, dan sebagainya. Pengolahan buah juga dilakukan untuk mengawetkan buah sehingga tidak cepat rusak dan orang dapat mengonsumsi di luar musimnya, dalam bentuk olahan berupa kaleng, manisan buah, dan sebagainya. Proses prepares dan pengolahan bahan pangan seperti pengupasan, pemanasan, serta kondisi penyimpanan mempunyai pengaruh terhadap sifat sensoris dan kimia bahan pangan tersebut, baik dari sisi positif maupun negatif. Pengolahan buah dan sayur juga mempengaruhi komposisi dan bioavailabilitas masing-masing komponen fungsionalnya. Bioavailabilitas adalah proporsi masing-masing komponen yang dapat diserap, didistribusikan, dan digunakan oleh tubuh.

Pengolahan buah dan sayur mempunyai tujuan khusus yaitu untuk menguraikan pektin yang terkandung pada dinding sel buah dan sayur agar teksturnya menjadi lunak. Selain itu pengolahan juga akan membunuh bakteri dan menginaktifkan senyawa toksik dan anti gizi. Residu pestisida juga terurai akibat pengolahan sehingga buah dan sayur lebih aman dikonsumsi. Dari segi gizinya, pengolahan mengubah senyawa komplek menjadi lebih sederhana, sehingga mudah untuk dicerna dan diserap tubuh. Nur Aini

Topik menarik lainnya tentang Buah dan Sayur dapat dibaca di Majalah Kulinologi Indonesia edisi April 2017

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...