Pentingnya Pengolahan Buah dan Sayur dalam Industri Jasa Boga



Pentingnya Pengolahan Buah dan Sayur

Buah dan sayur merupakan menu yang hampir selalu hadir dalam hidangan di restoran dan rumah, baik dalam bentuk segar maupun hasil olahannya. Konsumsi buah dan sayur penting dalam diet karena densitas energinya rendah serta mengandung sejumlah komponen yang mempunyai sifat fungsional seperti zat gizi mikro dan serat. Peningkatan konsumsi buah dan sayur dapat membantu menggantikan makanan dengan kadar lemak, gula dan garam tinggi.

Setiap jenis buah dan sayur mempunyai nilai gizi berbeda. Pada umumnya, buah dan sayur segar mengandung antara 10 sampai 25% karbohidrat, sejumlah kecil (kurang dari 1%) protein, dan lemak dalam jumlah yang kecil pula (kurang dari 0.5%). Buah dan sayur berperan dalam asupan vitamin C sebesar 91%, vitamin A 48%, vitamin B6 27%, thiamin 17% dan niasin 15%.

World Health organization (WHO) merekomendasikan konsumsi buah dan sayur minimal 400 gram atau lima kali penyajian untuk mencegah penyakit-penyakit kronis seperti jantung, kanker, diabetes dan obesitas. Efek perlindungan buah dan sayur terhadap beberapa penyakit kronis tersebut disebabkan karena adanya komponen fungsional yang terkandung di dalam buah dan sayur, misalnya serat pangan dan antioksidan. Komponen fungsional adalah komponen pada makanan yang dapat memberikan keuntungan secara fisiologis dalam mencegah atau mengobati penyakit. Perkembangan terkini menunjukkan bahwa buah dan sayur juga berperan dalam proses detoksifikasi atau penyerapan racun.

Tujuan pengolahan buah dan sayur

Konsumsi buah dalam bentuk buah itu sendiri sering kali menyebabkan kejenuhan atau rasa bosan bagi konsumen, sehingga dilakukan pengolahan menjadi jus, sub buah, dan sebagainya. Pengolahan buah juga dilakukan untuk mengawetkan buah sehingga tidak cepat rusak dan orang dapat mengonsumsi di luar musimnya, dalam bentuk olahan berupa kaleng, manisan buah, dan sebagainya. Proses prepares dan pengolahan bahan pangan seperti pengupasan, pemanasan, serta kondisi penyimpanan mempunyai pengaruh terhadap sifat sensoris dan kimia bahan pangan tersebut, baik dari sisi positif maupun negatif. Pengolahan buah dan sayur juga mempengaruhi komposisi dan bioavailabilitas masing-masing komponen fungsionalnya. Bioavailabilitas adalah proporsi masing-masing komponen yang dapat diserap, didistribusikan, dan digunakan oleh tubuh.

Pengolahan buah dan sayur mempunyai tujuan khusus yaitu untuk menguraikan pektin yang terkandung pada dinding sel buah dan sayur agar teksturnya menjadi lunak. Selain itu pengolahan juga akan membunuh bakteri dan menginaktifkan senyawa toksik dan anti gizi. Residu pestisida juga terurai akibat pengolahan sehingga buah dan sayur lebih aman dikonsumsi. Dari segi gizinya, pengolahan mengubah senyawa komplek menjadi lebih sederhana, sehingga mudah untuk dicerna dan diserap tubuh. Nur Aini

Topik menarik lainnya tentang Buah dan Sayur dapat dibaca di Majalah Kulinologi Indonesia edisi April 2017

Artikel Lainnya

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...

  • Apr 11, 2019

    Jenis-Jenis Susu dan Kandungan Lemaknya

    Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Sifatnya mudah dicerna dan diserap,sehingga baik untuk dikonsumsi. Susu cair, selain dikonsumsi langsung, juga banyak digunakan sebagai bahan baku dalam industri jasa boga, seperti untuk pembuatan yoghurt, pendamping breakfast cereal, pengganti santan, dan lainnya. Di pasaran terdapat berbagai jenis susu cair. Oleh sebab itu, industri perlu membaca label untuk memilih produk susu yang sesuai dengan kebutuhan. ...