Pentingnya Pengolahan Buah dan Sayur dalam Industri Jasa Boga



Pentingnya Pengolahan Buah dan Sayur

Buah dan sayur merupakan menu yang hampir selalu hadir dalam hidangan di restoran dan rumah, baik dalam bentuk segar maupun hasil olahannya. Konsumsi buah dan sayur penting dalam diet karena densitas energinya rendah serta mengandung sejumlah komponen yang mempunyai sifat fungsional seperti zat gizi mikro dan serat. Peningkatan konsumsi buah dan sayur dapat membantu menggantikan makanan dengan kadar lemak, gula dan garam tinggi.

Setiap jenis buah dan sayur mempunyai nilai gizi berbeda. Pada umumnya, buah dan sayur segar mengandung antara 10 sampai 25% karbohidrat, sejumlah kecil (kurang dari 1%) protein, dan lemak dalam jumlah yang kecil pula (kurang dari 0.5%). Buah dan sayur berperan dalam asupan vitamin C sebesar 91%, vitamin A 48%, vitamin B6 27%, thiamin 17% dan niasin 15%.

World Health organization (WHO) merekomendasikan konsumsi buah dan sayur minimal 400 gram atau lima kali penyajian untuk mencegah penyakit-penyakit kronis seperti jantung, kanker, diabetes dan obesitas. Efek perlindungan buah dan sayur terhadap beberapa penyakit kronis tersebut disebabkan karena adanya komponen fungsional yang terkandung di dalam buah dan sayur, misalnya serat pangan dan antioksidan. Komponen fungsional adalah komponen pada makanan yang dapat memberikan keuntungan secara fisiologis dalam mencegah atau mengobati penyakit. Perkembangan terkini menunjukkan bahwa buah dan sayur juga berperan dalam proses detoksifikasi atau penyerapan racun.

Tujuan pengolahan buah dan sayur

Konsumsi buah dalam bentuk buah itu sendiri sering kali menyebabkan kejenuhan atau rasa bosan bagi konsumen, sehingga dilakukan pengolahan menjadi jus, sub buah, dan sebagainya. Pengolahan buah juga dilakukan untuk mengawetkan buah sehingga tidak cepat rusak dan orang dapat mengonsumsi di luar musimnya, dalam bentuk olahan berupa kaleng, manisan buah, dan sebagainya. Proses prepares dan pengolahan bahan pangan seperti pengupasan, pemanasan, serta kondisi penyimpanan mempunyai pengaruh terhadap sifat sensoris dan kimia bahan pangan tersebut, baik dari sisi positif maupun negatif. Pengolahan buah dan sayur juga mempengaruhi komposisi dan bioavailabilitas masing-masing komponen fungsionalnya. Bioavailabilitas adalah proporsi masing-masing komponen yang dapat diserap, didistribusikan, dan digunakan oleh tubuh.

Pengolahan buah dan sayur mempunyai tujuan khusus yaitu untuk menguraikan pektin yang terkandung pada dinding sel buah dan sayur agar teksturnya menjadi lunak. Selain itu pengolahan juga akan membunuh bakteri dan menginaktifkan senyawa toksik dan anti gizi. Residu pestisida juga terurai akibat pengolahan sehingga buah dan sayur lebih aman dikonsumsi. Dari segi gizinya, pengolahan mengubah senyawa komplek menjadi lebih sederhana, sehingga mudah untuk dicerna dan diserap tubuh. Nur Aini

Topik menarik lainnya tentang Buah dan Sayur dapat dibaca di Majalah Kulinologi Indonesia edisi April 2017

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...

  • Jun 27, 2018

    Mengenal Kunyit

    Kunyit merupakan salah satu suku tanaman temu-temuan (Zingiberaceae)....