Pentingnya Pengolahan Buah dan Sayur dalam Industri Jasa Boga



Pentingnya Pengolahan Buah dan Sayur

Buah dan sayur merupakan menu yang hampir selalu hadir dalam hidangan di restoran dan rumah, baik dalam bentuk segar maupun hasil olahannya. Konsumsi buah dan sayur penting dalam diet karena densitas energinya rendah serta mengandung sejumlah komponen yang mempunyai sifat fungsional seperti zat gizi mikro dan serat. Peningkatan konsumsi buah dan sayur dapat membantu menggantikan makanan dengan kadar lemak, gula dan garam tinggi.

Setiap jenis buah dan sayur mempunyai nilai gizi berbeda. Pada umumnya, buah dan sayur segar mengandung antara 10 sampai 25% karbohidrat, sejumlah kecil (kurang dari 1%) protein, dan lemak dalam jumlah yang kecil pula (kurang dari 0.5%). Buah dan sayur berperan dalam asupan vitamin C sebesar 91%, vitamin A 48%, vitamin B6 27%, thiamin 17% dan niasin 15%.

World Health organization (WHO) merekomendasikan konsumsi buah dan sayur minimal 400 gram atau lima kali penyajian untuk mencegah penyakit-penyakit kronis seperti jantung, kanker, diabetes dan obesitas. Efek perlindungan buah dan sayur terhadap beberapa penyakit kronis tersebut disebabkan karena adanya komponen fungsional yang terkandung di dalam buah dan sayur, misalnya serat pangan dan antioksidan. Komponen fungsional adalah komponen pada makanan yang dapat memberikan keuntungan secara fisiologis dalam mencegah atau mengobati penyakit. Perkembangan terkini menunjukkan bahwa buah dan sayur juga berperan dalam proses detoksifikasi atau penyerapan racun.

Tujuan pengolahan buah dan sayur

Konsumsi buah dalam bentuk buah itu sendiri sering kali menyebabkan kejenuhan atau rasa bosan bagi konsumen, sehingga dilakukan pengolahan menjadi jus, sub buah, dan sebagainya. Pengolahan buah juga dilakukan untuk mengawetkan buah sehingga tidak cepat rusak dan orang dapat mengonsumsi di luar musimnya, dalam bentuk olahan berupa kaleng, manisan buah, dan sebagainya. Proses prepares dan pengolahan bahan pangan seperti pengupasan, pemanasan, serta kondisi penyimpanan mempunyai pengaruh terhadap sifat sensoris dan kimia bahan pangan tersebut, baik dari sisi positif maupun negatif. Pengolahan buah dan sayur juga mempengaruhi komposisi dan bioavailabilitas masing-masing komponen fungsionalnya. Bioavailabilitas adalah proporsi masing-masing komponen yang dapat diserap, didistribusikan, dan digunakan oleh tubuh.

Pengolahan buah dan sayur mempunyai tujuan khusus yaitu untuk menguraikan pektin yang terkandung pada dinding sel buah dan sayur agar teksturnya menjadi lunak. Selain itu pengolahan juga akan membunuh bakteri dan menginaktifkan senyawa toksik dan anti gizi. Residu pestisida juga terurai akibat pengolahan sehingga buah dan sayur lebih aman dikonsumsi. Dari segi gizinya, pengolahan mengubah senyawa komplek menjadi lebih sederhana, sehingga mudah untuk dicerna dan diserap tubuh. Nur Aini

Topik menarik lainnya tentang Buah dan Sayur dapat dibaca di Majalah Kulinologi Indonesia edisi April 2017

Artikel Lainnya

  • Apr 13, 2018

    Clean eating pada Menu Balita

    Clean eating pada menu balita dapat menjadi salah satu cara untuk memenuhi asupan gizi balita....

  • Apr 12, 2018

    Hidup Sehat Mencegah Penyakit Degeneratif

    Ada yang bilang, kondisi masa tua merupakan cerminan dari apa yang kita konsumsi di masa muda....

  • Apr 11, 2018

    Menyusun Menu Terpadu

    Dalam menjalankan bisnis restoran, hal-hal kecil yang luput diperhatikan dapat menyebabkan beberapa kendala yang signifikan....

  • Apr 10, 2018

    Tepat Menangani Katering

    Menangani katering berbeda dengan menangani sarapan setiap paginya....

  • Apr 10, 2018

    Fun Kitchen Festival: Sarana Informasi Kuliner Indonesia

    Memadukan cita rasa memang bukan perkara yang mudah tetapi, bukan berarti pula tidak mungkin untuk dilakukan. Dengan teknik, pengolahan, serta pengetahuan terhadap bahan yang tepat sebuah hidangan baru yang merupakan pencampuran dari dua hal yang berbeda. Tidak melulu soal rasa, pencampuran juga terkadang memberikan sentuhan pada penampilan maupun ukuran. Hal tersebutlah yang ingin diusung pada Fun Kitchen Festival yang mengangkat tema “Trend Modern and Traditional Food & Beverages 2018” acara yang diselenggarakan pada 13-18 Maret 2018 lalu di Atrium Tengah Mall Taman Anggrek ini berlangsung sangat meriah dengan dihadiri peserta  dari segala latar belakang. ...