Teknologi Pengolahan Minimal Buah dan Sayur



Kesadaran terhadap besarnya konsumsi buah dan sayur segar terhadap kesehatan menyebabkan terjadinya pergeseran tren konsumsi masyarakat modern. Kebutuhan terhadap konsumsi produk menyehatkan yang lebih beragam dan kurangnya waktu untuk memasak menyebabkan masyarakat modern saat ini makan di luar rumah. Kondisi tersebut menjadikan produk yang diolah minimal (minimally processed product) juga meningkat.

Buah dan sayur merupakan bahan pangan yang dijadikan produk olah minimal. Teknologi olah minimal adalah aplikasi proses yang minimal, seperti pengupasan, pemotongan, pengirisan, dan lain-lain, dengan proses pemanasan minimal atau tanpa pemanasan sama sekali. Perlakukan minimal tersebut menghasilkan kesegaran buah dan sayur yang tetap bertahan, tetapi proses yang diberikan tidak menginaktifkan mikrobia yang ada dalam produk.

Contoh produk yang diolah minimal adalah salad buah dan sayur, produk buah potong/iris (fresh cut product) dalam bentuk tunggal atau campuran yang mudah dikonsumsi (ready to eat) dan siap masak (ready to cook). Keunggulan dari produk yang diolah minimal terletak pada aspek kemudahan dalam pemanfaatannya dan nilai gizi serta kesegarannya relative tidak berbeda dari buah dan sayur segar.

Karena produk buah dan sayur yang diolah minimal biasanya tanpa melalui proses pemanasan, maka produk tersebut harus ditangani dan disimpan dalam pada suhu refrigerasi 5 C atau atau lebih rendah untuk mencapai umur simpan yang cukup dan aman secara mikrobiologis. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan prosedur sanitasi serta pendinginan produk menjadi suatu keharusan karena beberapa mikrobia patogen seperti Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp., dan Aeromonas Hydrophila mungkin masih bisa bertahan dan bahkan memperbanyak diri pada suhu rendah.

Pengendalian mutu dan keamanan buah dan sayur yang diolah minimal

Persyaratan penting yang harus diikuti dalam pengolahan minimal buah dan sayur adalah sebagai berikut:

  • Bahan baku yang digunakan memiliki mutu yang baik, tidak cacat, keragaman minimal dan varietas yang jelas.
  • Proses dilakukan dalam kondisi higienis, dengan penerapan GMP dan Hazard and Analytical Control Point (HACCP) yang ketat.
  • Proses preparasi dilakukan pada suhu rendah.
  • Pembersihan dan pencucian dilakukan dengan hati-hati, sebelum dan sesudah pengupasan.
  • Air pencuci yang digunakan bermutu baik dan memenuhi standar air minum.
  • Penggunaan sedikit zat aditif pada waktu pencucian sebagai desinfektan dan sebagai pencegah pencokelatan.
  • Proses pengeringan setelah pencucian harus dilakukan dengan hati-hati.
  • Pengupasan, pemotongan, dan pengirisan harus dilakukan dengan hati-hati.
  • Penggunaan kemasan yang tepat.
  • Penggunaan suhu dan kelembaban yang tepat selama penyimpanan, distribusi dan penjualan (display) produk. Suhu yang untuk penyimpanan produk adalah ? 5 0 C. penyimpanan diatas suhu tersebut sebaiknya dihindari karena akan mempercepat kerusakan dan merangsang pertumbuhan mikrobia patogen. Elvira Syamsir

Topik menarik lainnya tentang Buah dan Sayur dapat dibaca di Majalah Kulinologi Indonesia edisi April 2017

Artikel Lainnya

  • Ags 02, 2019

    Bahan Pangan Pembentuk Rasa Umami

    Awalnya, manusia hanya mengenal empat rasa dasar, yaitu manis, asin, asam, dan pahit. Namun sejak seratus tahun yang lalu telah ditemukan komponen rasa dasar kelima, yakni umami. Untuk lebih mempermudah mendeskripsikan rasa umami, sering digunakan istilah ‘gurih’. Keberadaan umami sangat penting dalam menciptakan rasa yang enak. ...

  • Ags 02, 2019

    Peluang Bisnis Pasta di Industri Kuliner Indonesia

    Tren kuliner sangat mudah masuk dan berkembang dari satu negara ke negara lain akibat banyak faktor, salah satunya pertukaran budaya. Semakin berkembangnya dunia kuliner juga menjadikan para pelaku industri ini saling berlomba-lomba menghadirkan inovasi dari tren-tren yang ada. Menggabungkan masakan dari luar negeri dengan bahan-bahan khas negeri sendiri sudah banyak ditemui di berbagai tempat di Indonesia. Salah satu masakan khas negara lain yang dipadu-padankan dengan ingridien khas nusantara ialah olahan pasta.    Terdapat berbagai macam olahan pasta, seperti lasagna, fettucine, makaroni keju, dan spagheti. Meskipun olahan pasta ini disukai hampir semua golongan mulai dari anak-anak hingga orang dewasa, namun masih jarang pelaku bisnis kuliner menengah ke bawah yang menyediakan menu pasta.    “Olahan pasta di kalangan masyarakat kita dianggap sebagai masakan yang mewah, mahal, pembuatannya ribet, sehingga minim penjual. Padahal kenyataannya, pembuatan olahan pasta cukup mudah, harga bahan-bahannya juga cukup terjangkau dan pastinya mudah didapatkan. Selain itu, olahan pasta bisa disesuaikan dengan lidah masyarakat Indonesia dengan menambah bahan-bahan yang kita punya, seperti spagheti rasa kari dan rendang, makaroni tuna, dan sebagainya,” terang Pasta Expert, Chef Ade Rachmat dalam Pelatihan Usaha Kuliner Pasta yang diselenggarakan oleh Indofood, bertempat di Bogor pada 1 Agustus 2019.   Pelatihan Usaha Kuliner Pasta ini sudah diadakan sejak 1 Juli lalu dan berakhir pada hari ini (1/8), dengan menghadirkan 34 peserta yang bergerak dalam bidang kuliner untuk mengikuti pelatihan memasak olahan pasta secara gratis.    Meskipun terbilang cukup mudah, namun ada beberapa aspek yang harus diperhatikan dalam mengolah pasta. “Terdapat beberapa hal penting dalam mengolah pasta agar menjadi olahan yang istimewa, antara lain cara memasak, tingkat kematangan, proses penirisan, penyimpanan pasta kering, dan penyimpanan pasta matang harus diperhatikan. Selain itu, pilih bahan-bahan yang sudah disesuaikan dengan kebutuhan biaya, namun tentunya tidak boleh mengesampingkan kualitas. Bahan-bahan yang dirasa cukup mahal bisa disubtitusi dengan bahan lain yang memiliki funsgi sama namun lebih terjangkau,” jelas Ade. KI-37 ...

  • Ags 01, 2019

    Tips Menurunkan Penggunaan Garam

    Penggunaan garam secara berlebihan berpotensi mendatangkan beberapa penyakit seperti hipertensi dan penyakit jantung.  Pembatasan asupan garam tidak sesulit yang dibayangkan. Berikut beberapa tip yang dapat diterapkan untuk mengurangi penggunaan garam dalam masakan, di antaranya: i) memodifikasi penggunaan garam dapur, menggunakan bumbu dan rempah-rempah seperti seledri, daun bawang, daun salam, untuk meningkatkan cita rasa masakan tanpa harus menambah garam; ...

  • Jul 31, 2019

    Cara Bijak Mengonsumsi dan Menyiapkan Menu Berbasis Daging

    Mengonsumsi daging diusahakan tidak setiap hari untuk menghindari penumpukan lemak jenuh dan kolesterol di dalam tubuh. Konsumsi daging harus diimbangi dengan makanan berserat seperti sayuran dan buah-buahan. Konsumsi daging sebaikya berganti-ganti antara daging sapi dan ayam (unggas). Sebagian ahli mengatakan daging putih lebih sehat daripada daging merah. Daging yang dimasak secara matang lebih mudah dicerna dibandingkan daging setengah matang.   ...

  • Jul 30, 2019

    Ragam Kondimen Pendamping Masakan Daging

    Selain bumbu yang menjadi bagian yang tidak terpisahkan dalam suatu masakan, juga terdapat bahan-bahan yang menjadikan masakan tersebut kurang lengkap jika tidak menggunakannya. Bahan-bahan tersebut ialah kondimen, yang merupakan bahan makanan yang berjumlah sedikit dan berfungsi sebagai pelengkap maupun penyerta hidangan. ...