Teknologi Pengolahan Minimal Buah dan Sayur



Kesadaran terhadap besarnya konsumsi buah dan sayur segar terhadap kesehatan menyebabkan terjadinya pergeseran tren konsumsi masyarakat modern. Kebutuhan terhadap konsumsi produk menyehatkan yang lebih beragam dan kurangnya waktu untuk memasak menyebabkan masyarakat modern saat ini makan di luar rumah. Kondisi tersebut menjadikan produk yang diolah minimal (minimally processed product) juga meningkat.

Buah dan sayur merupakan bahan pangan yang dijadikan produk olah minimal. Teknologi olah minimal adalah aplikasi proses yang minimal, seperti pengupasan, pemotongan, pengirisan, dan lain-lain, dengan proses pemanasan minimal atau tanpa pemanasan sama sekali. Perlakukan minimal tersebut menghasilkan kesegaran buah dan sayur yang tetap bertahan, tetapi proses yang diberikan tidak menginaktifkan mikrobia yang ada dalam produk.

Contoh produk yang diolah minimal adalah salad buah dan sayur, produk buah potong/iris (fresh cut product) dalam bentuk tunggal atau campuran yang mudah dikonsumsi (ready to eat) dan siap masak (ready to cook). Keunggulan dari produk yang diolah minimal terletak pada aspek kemudahan dalam pemanfaatannya dan nilai gizi serta kesegarannya relative tidak berbeda dari buah dan sayur segar.

Karena produk buah dan sayur yang diolah minimal biasanya tanpa melalui proses pemanasan, maka produk tersebut harus ditangani dan disimpan dalam pada suhu refrigerasi 5 C atau atau lebih rendah untuk mencapai umur simpan yang cukup dan aman secara mikrobiologis. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan prosedur sanitasi serta pendinginan produk menjadi suatu keharusan karena beberapa mikrobia patogen seperti Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp., dan Aeromonas Hydrophila mungkin masih bisa bertahan dan bahkan memperbanyak diri pada suhu rendah.

Pengendalian mutu dan keamanan buah dan sayur yang diolah minimal

Persyaratan penting yang harus diikuti dalam pengolahan minimal buah dan sayur adalah sebagai berikut:

  • Bahan baku yang digunakan memiliki mutu yang baik, tidak cacat, keragaman minimal dan varietas yang jelas.
  • Proses dilakukan dalam kondisi higienis, dengan penerapan GMP dan Hazard and Analytical Control Point (HACCP) yang ketat.
  • Proses preparasi dilakukan pada suhu rendah.
  • Pembersihan dan pencucian dilakukan dengan hati-hati, sebelum dan sesudah pengupasan.
  • Air pencuci yang digunakan bermutu baik dan memenuhi standar air minum.
  • Penggunaan sedikit zat aditif pada waktu pencucian sebagai desinfektan dan sebagai pencegah pencokelatan.
  • Proses pengeringan setelah pencucian harus dilakukan dengan hati-hati.
  • Pengupasan, pemotongan, dan pengirisan harus dilakukan dengan hati-hati.
  • Penggunaan kemasan yang tepat.
  • Penggunaan suhu dan kelembaban yang tepat selama penyimpanan, distribusi dan penjualan (display) produk. Suhu yang untuk penyimpanan produk adalah ? 5 0 C. penyimpanan diatas suhu tersebut sebaiknya dihindari karena akan mempercepat kerusakan dan merangsang pertumbuhan mikrobia patogen. Elvira Syamsir

Topik menarik lainnya tentang Buah dan Sayur dapat dibaca di Majalah Kulinologi Indonesia edisi April 2017

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...