Apakah Meat Glue Selalu Dibuat Dari Darah?



Beberapa dari meat glue mengandung trombin yang berasal dari darah sapi dan babi. Parlemen Eropa belum lama melarang penggunaan trombin ini (Grundy et al., 2013). Meat glue lainnya adalah enzim transglutaminase yang berasal dari Streptoverticillium mobaraense. Transglutaminase digunakan untuk membuat restructured meat dari potongan daging bernilai rendah dan trimming atau tetelan. Selain itu, enzim ini digunakan juga dalam pembuatan surimi dan sosis. Enzim ini dapat diproduksi secara fermentasi dalam jumlah besar dengan biaya yang relatif rendah. Transglutaminase mengkatalisis reaksi ikatan silang protein (Motoki dan Seguro, 1998) sehingga mampu menyatukan protein dalam bahan pangan membentuk bahan yang memiliki tekstur yang baik.

Enzim transglutaminase dipasarkan secara komersial oleh Ajinomoto dengan nama dagang Activa RM. Selain penggunaan seperti sudah disebutkan di atas, transglutaminase digunakan juga untuk membuat daging baru yang merupakan campuran daging kambing dan scallop, untuk mengentalkan kuning telur, menguatkan campuran adonan, mengentalkan produk dairy dan meningkatkan rendemen dalam pembuatan tahu. Enzim ini digunakan bukan hanya oleh kalangan industri tapi juga oleh penjual daging atau butcher, juru masak dan ada kemungkinan telah digunakan oleh sebagian kecil ibu rumah tangga di dapur.KI

Bagaimana aspek keamanan dan kehalalan meat glue? selengkapnya baca di KULINOLOGI INDONESIA edisi Maret 2017

Artikel Lainnya

  • Apr 22, 2019

    Perbedaan Cream Cheese dan Cheese Spread

    Untuk penggemar sarapan roti, keju krim (cream cheese) dan keju olesan cream (cheese spread) menjadi satu pilihan untuk diamasukkan ke dalam lapisan lembarlembar roti. Kedua produk tersebut dapat dioles di atas roti sebagai isian bergizi tinggi, atau juga dapat disantap dengan mengoleskannya pada kue atau crackers. Bagi yang suka membuat kue, keju krim dan keju olesan dapat dipakai sebagai campuran adonan dalam cheese cake atau dekorasi krim di atas kue. Lalu apa yang membedakan kedua produk tersebut?   ...

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...