Apakah Meat Glue Selalu Dibuat Dari Darah?



Beberapa dari meat glue mengandung trombin yang berasal dari darah sapi dan babi. Parlemen Eropa belum lama melarang penggunaan trombin ini (Grundy et al., 2013). Meat glue lainnya adalah enzim transglutaminase yang berasal dari Streptoverticillium mobaraense. Transglutaminase digunakan untuk membuat restructured meat dari potongan daging bernilai rendah dan trimming atau tetelan. Selain itu, enzim ini digunakan juga dalam pembuatan surimi dan sosis. Enzim ini dapat diproduksi secara fermentasi dalam jumlah besar dengan biaya yang relatif rendah. Transglutaminase mengkatalisis reaksi ikatan silang protein (Motoki dan Seguro, 1998) sehingga mampu menyatukan protein dalam bahan pangan membentuk bahan yang memiliki tekstur yang baik.

Enzim transglutaminase dipasarkan secara komersial oleh Ajinomoto dengan nama dagang Activa RM. Selain penggunaan seperti sudah disebutkan di atas, transglutaminase digunakan juga untuk membuat daging baru yang merupakan campuran daging kambing dan scallop, untuk mengentalkan kuning telur, menguatkan campuran adonan, mengentalkan produk dairy dan meningkatkan rendemen dalam pembuatan tahu. Enzim ini digunakan bukan hanya oleh kalangan industri tapi juga oleh penjual daging atau butcher, juru masak dan ada kemungkinan telah digunakan oleh sebagian kecil ibu rumah tangga di dapur.KI

Bagaimana aspek keamanan dan kehalalan meat glue? selengkapnya baca di KULINOLOGI INDONESIA edisi Maret 2017

Artikel Lainnya

  • Apr 13, 2018

    Clean eating pada Menu Balita

    Clean eating pada menu balita dapat menjadi salah satu cara untuk memenuhi asupan gizi balita....

  • Apr 12, 2018

    Hidup Sehat Mencegah Penyakit Degeneratif

    Ada yang bilang, kondisi masa tua merupakan cerminan dari apa yang kita konsumsi di masa muda....

  • Apr 11, 2018

    Menyusun Menu Terpadu

    Dalam menjalankan bisnis restoran, hal-hal kecil yang luput diperhatikan dapat menyebabkan beberapa kendala yang signifikan....

  • Apr 10, 2018

    Tepat Menangani Katering

    Menangani katering berbeda dengan menangani sarapan setiap paginya....

  • Apr 10, 2018

    Fun Kitchen Festival: Sarana Informasi Kuliner Indonesia

    Memadukan cita rasa memang bukan perkara yang mudah tetapi, bukan berarti pula tidak mungkin untuk dilakukan. Dengan teknik, pengolahan, serta pengetahuan terhadap bahan yang tepat sebuah hidangan baru yang merupakan pencampuran dari dua hal yang berbeda. Tidak melulu soal rasa, pencampuran juga terkadang memberikan sentuhan pada penampilan maupun ukuran. Hal tersebutlah yang ingin diusung pada Fun Kitchen Festival yang mengangkat tema “Trend Modern and Traditional Food & Beverages 2018” acara yang diselenggarakan pada 13-18 Maret 2018 lalu di Atrium Tengah Mall Taman Anggrek ini berlangsung sangat meriah dengan dihadiri peserta  dari segala latar belakang. ...