Apakah Meat Glue Selalu Dibuat Dari Darah?



Beberapa dari meat glue mengandung trombin yang berasal dari darah sapi dan babi. Parlemen Eropa belum lama melarang penggunaan trombin ini (Grundy et al., 2013). Meat glue lainnya adalah enzim transglutaminase yang berasal dari Streptoverticillium mobaraense. Transglutaminase digunakan untuk membuat restructured meat dari potongan daging bernilai rendah dan trimming atau tetelan. Selain itu, enzim ini digunakan juga dalam pembuatan surimi dan sosis. Enzim ini dapat diproduksi secara fermentasi dalam jumlah besar dengan biaya yang relatif rendah. Transglutaminase mengkatalisis reaksi ikatan silang protein (Motoki dan Seguro, 1998) sehingga mampu menyatukan protein dalam bahan pangan membentuk bahan yang memiliki tekstur yang baik.

Enzim transglutaminase dipasarkan secara komersial oleh Ajinomoto dengan nama dagang Activa RM. Selain penggunaan seperti sudah disebutkan di atas, transglutaminase digunakan juga untuk membuat daging baru yang merupakan campuran daging kambing dan scallop, untuk mengentalkan kuning telur, menguatkan campuran adonan, mengentalkan produk dairy dan meningkatkan rendemen dalam pembuatan tahu. Enzim ini digunakan bukan hanya oleh kalangan industri tapi juga oleh penjual daging atau butcher, juru masak dan ada kemungkinan telah digunakan oleh sebagian kecil ibu rumah tangga di dapur.KI

Bagaimana aspek keamanan dan kehalalan meat glue? selengkapnya baca di KULINOLOGI INDONESIA edisi Maret 2017

Artikel Lainnya

  • Okt 06, 2018

    Tren Specialty Tea Indonesia

    Specialty tea merupakan teh berkualitas tinggi yang dibuat dari pucuk muda tanaman teh....

  • Okt 06, 2018

    Menu Engineering dalam Bisnis Waralaba

    Menjalankan waralaba tentu diperlukan beberapa aspek yang menyertai....

  • Okt 04, 2018

    Konsep Baru Industri Horeka Indonesia

    Perkembangan industri jasa boga saat ini semakin intensif di Indonesia....

  • Okt 01, 2018

    Pameran Bisnis Waralaba & Kafe Terbesar di tahun 2018

    Gaya hidup masyarakat Indonesia saat ini dan pertumbuhan ekonomi kelas menengah mendorong kinerja industri pengolahan kopi di dalam negeri hingga mengalami peningkatan yang signifikan. Kopi Indonesia banyak digemari dan menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan mancanegara yang berkunjung ke Indonesia. Salah satu cara modern untuk menikmati kopi adalah dengan datang ke kafe. Pertumbuhan konsumsi produk kopi olahan di dalam negeri meningkat rata-rata lebih dari 7% pertahun. Melihat hal tersebut, tidak mengherankan apabila perkembangan bisnis kafe di Indonesia begitu menjanjikan. Kafe kini bukan hanya sebagai tempat untuk menikmati kopi namun telah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat Indonesia. ...

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...