Apakah Meat Glue Selalu Dibuat Dari Darah?



Beberapa dari meat glue mengandung trombin yang berasal dari darah sapi dan babi. Parlemen Eropa belum lama melarang penggunaan trombin ini (Grundy et al., 2013). Meat glue lainnya adalah enzim transglutaminase yang berasal dari Streptoverticillium mobaraense. Transglutaminase digunakan untuk membuat restructured meat dari potongan daging bernilai rendah dan trimming atau tetelan. Selain itu, enzim ini digunakan juga dalam pembuatan surimi dan sosis. Enzim ini dapat diproduksi secara fermentasi dalam jumlah besar dengan biaya yang relatif rendah. Transglutaminase mengkatalisis reaksi ikatan silang protein (Motoki dan Seguro, 1998) sehingga mampu menyatukan protein dalam bahan pangan membentuk bahan yang memiliki tekstur yang baik.

Enzim transglutaminase dipasarkan secara komersial oleh Ajinomoto dengan nama dagang Activa RM. Selain penggunaan seperti sudah disebutkan di atas, transglutaminase digunakan juga untuk membuat daging baru yang merupakan campuran daging kambing dan scallop, untuk mengentalkan kuning telur, menguatkan campuran adonan, mengentalkan produk dairy dan meningkatkan rendemen dalam pembuatan tahu. Enzim ini digunakan bukan hanya oleh kalangan industri tapi juga oleh penjual daging atau butcher, juru masak dan ada kemungkinan telah digunakan oleh sebagian kecil ibu rumah tangga di dapur.KI

Bagaimana aspek keamanan dan kehalalan meat glue? selengkapnya baca di KULINOLOGI INDONESIA edisi Maret 2017

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...

  • Jun 27, 2018

    Mengenal Kunyit

    Kunyit merupakan salah satu suku tanaman temu-temuan (Zingiberaceae)....