Meat Glue, Aman dan Halalkah?



Keamanan daging yang diperlakukan dengan meat glue berkaitan dengan resiko penggunaan potongan daging-daging murah untuk menghasilkan daging bernilai ekonomi tinggi, dimana daging murah tersebut dikhawatirkan keamanannya karena diduga mengandung bakteri yang jauh lebih banyak dari daging yang bernilai ekonomi tinggi (Greger, 2015; Mercola, 2011). Selain itu, bagi orang yang bermasalah dengan gluten, mungkin bermasalah juga jika mengonsumsi daging yang diperlakukan dengan meat glue karena enzim transglutaminase bisa berfungsi sebagai auto-antigen yang mampu menginduksi reaksi autoimmune (Greger, 2015).

Yang jauh lebih rawan adalah dari segi kehalalannya. Meat glue yang berasal dari trombin darah sapi atau babi mutlak haram karena darah dan babi itu haram. Peringatan mengenai penggunaan trombin dalam pembuatan super glue steak telah lama dikemukakan oleh Apriyantono (2007). Transglutaminase yang dibuat dengan cara fermentasi dengan menggunakan bakteri, kehalalannya tergantung kepada media yang digunakan pada waktu proses fermentasi tersebut disamping juga tergantung kepada bahan aditif yang digunakan pada waktu pengolahan sesudah tahap fermentasi. Oleh karena itu, bagi muslim, belilah daging atau steak yang sudah mendapatkan sertifikat halal (berlabel halal). Jika makan steak di restoran, makanlah di restoran yang sudah mendapatkan sertifikat halal saja sehingga apa yang kita makan terjamin kehalalannya. KI

Bagimana meat glue berperan memperbaki tekstur produk daging? selengkapnya baca di KULINOLOGI INDONESIA edisi Maret 2017

Artikel Lainnya