Bagaimanakah efek pengolahan terhadap gizi bakeri?



Produk bakeri adalah produk makanan yang bahan utamanya adalah tepung (sebagian besar tepung terigu) dan dalam pengolahannya melibatkan proses pemanggangan. Pemanggangan akan menyebabkan gelatinisasi pati yang akan meningkatan nilai cernanya. Selain itu, pemanggangan akan mengurangi jumlah mikroorganisme yang bersifat merugikan.

Pemanggangan menyebabkan beberapa mineral seperti zat besi, kemungkinan akan teroksidasi dan akan memengaruhi absorpsi dan nilai biologisnya. Pada proses pamanggangan yang ekstrim, asam linoleat dan kemungkinan juga asam lemak yang lain akan dikonversi menjadi hidroperoksida yang tidak stabil. Perubahan tersebut akan berpengaruh pada nilai gizi lemak dan vitamin (oksidasi vitamin larut lemak) produk.  Yang perlu diwaspadai adalah bahwa makanan panggang mungkin dapat mengandung zat karsinogen penyebab kanker. KI

Selengkapnya tentang Tanya Jawab Seputar Bakeri dapat diakses di Majalah Kulinologi Indonesia edisi Desember 2016

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...

  • Jun 27, 2018

    Mengenal Kunyit

    Kunyit merupakan salah satu suku tanaman temu-temuan (Zingiberaceae)....