Bagaimanakah efek pengolahan terhadap gizi bakeri?



Produk bakeri adalah produk makanan yang bahan utamanya adalah tepung (sebagian besar tepung terigu) dan dalam pengolahannya melibatkan proses pemanggangan. Pemanggangan akan menyebabkan gelatinisasi pati yang akan meningkatan nilai cernanya. Selain itu, pemanggangan akan mengurangi jumlah mikroorganisme yang bersifat merugikan.

Pemanggangan menyebabkan beberapa mineral seperti zat besi, kemungkinan akan teroksidasi dan akan memengaruhi absorpsi dan nilai biologisnya. Pada proses pamanggangan yang ekstrim, asam linoleat dan kemungkinan juga asam lemak yang lain akan dikonversi menjadi hidroperoksida yang tidak stabil. Perubahan tersebut akan berpengaruh pada nilai gizi lemak dan vitamin (oksidasi vitamin larut lemak) produk.  Yang perlu diwaspadai adalah bahwa makanan panggang mungkin dapat mengandung zat karsinogen penyebab kanker. KI

Selengkapnya tentang Tanya Jawab Seputar Bakeri dapat diakses di Majalah Kulinologi Indonesia edisi Desember 2016

Artikel Lainnya