Bagaimana Cara Memperpanjang Umur Simpan Sari Buah?



Minuman sari buah adalah minuman yang dibuat dari ekstrak satu jenis atau beberapa jenis buah tanpa fermentasi. Sebagai produk dari bahan mentah dan segar, sari buah sangat rentan terhadap terjadinya kontaminasi, sehingga umur simpannya tidak lama.  Kerusakan sari buah disebabkan reaksi kimia dan pertumbuhan mikroba. Kerusakan karena reaksi kimia pada umumnya terjadinya penurunan kandungan vitamin C dan kerusakan warna. Sedangkan kerusakan mikrobiologi karena adanya aktivitas pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, perlu diketahui potensi kerusakan mikrobiologi karena umumnya lebih menjadi penentu umur simpan sari buah.

Sari buah umumnya mempunyai tingkat keasaman sedang sampai tinggi dengan pH kurang dari 4,5. Pada kondisi tersebut sedikit bakteri yang dapat tumbuh, akan tetapi kapang dan khamir masih dapat tumbuh dengan baik. Menjaga pH di bawah 4,5 menjadi penting karena akan mempermudah proses pengawetannya. Selain itu, dengan pH rendah jika menggunakan pengawetan suhu tinggi dapat dilakukan dengan proses pasteurisasi, sehingga dapat meminimalkan perubahan rasa. Oleh karena itu, pada waktu mengolah sari buah yang mempunyai pH diatas 4,5 ada baiknya ditambahkan asam seperti asam sitrat atau asam malat untuk menurunkan pH nya menjadi di bawah 4,5, dengan syarat tidak merubah rasa asli sari buahnya.

Saat ini telah tersedia berbagai metode pengawetan sari buah untuk memperpanjang umur simpannya. Prinsip pengawetan pangan adalah menjaga kualitas dan gizi serta mencegah kerusakan mikrobiologi.  Secara umum dapat dikatakan sari buah segar mempunyai kualitas yang tinggi, sehingga digunakan sebagai acuan untuk kualitas sari buah yang mengalami proses pengawetan. Akan tetapi sari buah segar mempunyai umur simpan yang relatif pendek, sehingga perlu diupayakan untuk memperpanjang umurnya dengan proses pengawetan. Beberapa proses pengawetan sari buah adalah pengawetan dengan suhu rendah, dengan perlakukan kombinasi serta dengan suhu tinggi. KI

Artikel selengkapnya tentang Pengawetan Sari Buah dapat diakses di Majalah Kulinologi Indonesia edisi November 2016

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...