Bagaimana Cara Memperpanjang Umur Simpan Sari Buah?



Minuman sari buah adalah minuman yang dibuat dari ekstrak satu jenis atau beberapa jenis buah tanpa fermentasi. Sebagai produk dari bahan mentah dan segar, sari buah sangat rentan terhadap terjadinya kontaminasi, sehingga umur simpannya tidak lama.  Kerusakan sari buah disebabkan reaksi kimia dan pertumbuhan mikroba. Kerusakan karena reaksi kimia pada umumnya terjadinya penurunan kandungan vitamin C dan kerusakan warna. Sedangkan kerusakan mikrobiologi karena adanya aktivitas pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, perlu diketahui potensi kerusakan mikrobiologi karena umumnya lebih menjadi penentu umur simpan sari buah.

Sari buah umumnya mempunyai tingkat keasaman sedang sampai tinggi dengan pH kurang dari 4,5. Pada kondisi tersebut sedikit bakteri yang dapat tumbuh, akan tetapi kapang dan khamir masih dapat tumbuh dengan baik. Menjaga pH di bawah 4,5 menjadi penting karena akan mempermudah proses pengawetannya. Selain itu, dengan pH rendah jika menggunakan pengawetan suhu tinggi dapat dilakukan dengan proses pasteurisasi, sehingga dapat meminimalkan perubahan rasa. Oleh karena itu, pada waktu mengolah sari buah yang mempunyai pH diatas 4,5 ada baiknya ditambahkan asam seperti asam sitrat atau asam malat untuk menurunkan pH nya menjadi di bawah 4,5, dengan syarat tidak merubah rasa asli sari buahnya.

Saat ini telah tersedia berbagai metode pengawetan sari buah untuk memperpanjang umur simpannya. Prinsip pengawetan pangan adalah menjaga kualitas dan gizi serta mencegah kerusakan mikrobiologi.  Secara umum dapat dikatakan sari buah segar mempunyai kualitas yang tinggi, sehingga digunakan sebagai acuan untuk kualitas sari buah yang mengalami proses pengawetan. Akan tetapi sari buah segar mempunyai umur simpan yang relatif pendek, sehingga perlu diupayakan untuk memperpanjang umurnya dengan proses pengawetan. Beberapa proses pengawetan sari buah adalah pengawetan dengan suhu rendah, dengan perlakukan kombinasi serta dengan suhu tinggi. KI

Artikel selengkapnya tentang Pengawetan Sari Buah dapat diakses di Majalah Kulinologi Indonesia edisi November 2016

Artikel Lainnya

  • Ags 02, 2019

    Bahan Pangan Pembentuk Rasa Umami

    Awalnya, manusia hanya mengenal empat rasa dasar, yaitu manis, asin, asam, dan pahit. Namun sejak seratus tahun yang lalu telah ditemukan komponen rasa dasar kelima, yakni umami. Untuk lebih mempermudah mendeskripsikan rasa umami, sering digunakan istilah ‘gurih’. Keberadaan umami sangat penting dalam menciptakan rasa yang enak. ...

  • Ags 02, 2019

    Peluang Bisnis Pasta di Industri Kuliner Indonesia

    Tren kuliner sangat mudah masuk dan berkembang dari satu negara ke negara lain akibat banyak faktor, salah satunya pertukaran budaya. Semakin berkembangnya dunia kuliner juga menjadikan para pelaku industri ini saling berlomba-lomba menghadirkan inovasi dari tren-tren yang ada. Menggabungkan masakan dari luar negeri dengan bahan-bahan khas negeri sendiri sudah banyak ditemui di berbagai tempat di Indonesia. Salah satu masakan khas negara lain yang dipadu-padankan dengan ingridien khas nusantara ialah olahan pasta.    Terdapat berbagai macam olahan pasta, seperti lasagna, fettucine, makaroni keju, dan spagheti. Meskipun olahan pasta ini disukai hampir semua golongan mulai dari anak-anak hingga orang dewasa, namun masih jarang pelaku bisnis kuliner menengah ke bawah yang menyediakan menu pasta.    “Olahan pasta di kalangan masyarakat kita dianggap sebagai masakan yang mewah, mahal, pembuatannya ribet, sehingga minim penjual. Padahal kenyataannya, pembuatan olahan pasta cukup mudah, harga bahan-bahannya juga cukup terjangkau dan pastinya mudah didapatkan. Selain itu, olahan pasta bisa disesuaikan dengan lidah masyarakat Indonesia dengan menambah bahan-bahan yang kita punya, seperti spagheti rasa kari dan rendang, makaroni tuna, dan sebagainya,” terang Pasta Expert, Chef Ade Rachmat dalam Pelatihan Usaha Kuliner Pasta yang diselenggarakan oleh Indofood, bertempat di Bogor pada 1 Agustus 2019.   Pelatihan Usaha Kuliner Pasta ini sudah diadakan sejak 1 Juli lalu dan berakhir pada hari ini (1/8), dengan menghadirkan 34 peserta yang bergerak dalam bidang kuliner untuk mengikuti pelatihan memasak olahan pasta secara gratis.    Meskipun terbilang cukup mudah, namun ada beberapa aspek yang harus diperhatikan dalam mengolah pasta. “Terdapat beberapa hal penting dalam mengolah pasta agar menjadi olahan yang istimewa, antara lain cara memasak, tingkat kematangan, proses penirisan, penyimpanan pasta kering, dan penyimpanan pasta matang harus diperhatikan. Selain itu, pilih bahan-bahan yang sudah disesuaikan dengan kebutuhan biaya, namun tentunya tidak boleh mengesampingkan kualitas. Bahan-bahan yang dirasa cukup mahal bisa disubtitusi dengan bahan lain yang memiliki funsgi sama namun lebih terjangkau,” jelas Ade. KI-37 ...

  • Ags 01, 2019

    Tips Menurunkan Penggunaan Garam

    Penggunaan garam secara berlebihan berpotensi mendatangkan beberapa penyakit seperti hipertensi dan penyakit jantung.  Pembatasan asupan garam tidak sesulit yang dibayangkan. Berikut beberapa tip yang dapat diterapkan untuk mengurangi penggunaan garam dalam masakan, di antaranya: i) memodifikasi penggunaan garam dapur, menggunakan bumbu dan rempah-rempah seperti seledri, daun bawang, daun salam, untuk meningkatkan cita rasa masakan tanpa harus menambah garam; ...

  • Jul 31, 2019

    Cara Bijak Mengonsumsi dan Menyiapkan Menu Berbasis Daging

    Mengonsumsi daging diusahakan tidak setiap hari untuk menghindari penumpukan lemak jenuh dan kolesterol di dalam tubuh. Konsumsi daging harus diimbangi dengan makanan berserat seperti sayuran dan buah-buahan. Konsumsi daging sebaikya berganti-ganti antara daging sapi dan ayam (unggas). Sebagian ahli mengatakan daging putih lebih sehat daripada daging merah. Daging yang dimasak secara matang lebih mudah dicerna dibandingkan daging setengah matang.   ...

  • Jul 30, 2019

    Ragam Kondimen Pendamping Masakan Daging

    Selain bumbu yang menjadi bagian yang tidak terpisahkan dalam suatu masakan, juga terdapat bahan-bahan yang menjadikan masakan tersebut kurang lengkap jika tidak menggunakannya. Bahan-bahan tersebut ialah kondimen, yang merupakan bahan makanan yang berjumlah sedikit dan berfungsi sebagai pelengkap maupun penyerta hidangan. ...