Tempe dan Dadih: Identitas Pangan Fungsional Indonesia



Indonesia memiliki beragam makanan khas yang termasuk dalam makanan fungsional tradisional, seperti tempe dan dadih. Makanan fungsional khas Indonesia yang paling umum ditemukan adalah tempe. Tempe merupakan produk asli dari Indonesia yang terbuat dari bahan dasar kacang kedelai yang difermentasi menggunakan laru tempe mengandung kapang Rhizopus sp.  

Selain dari kacang kedelai tempe juga dapat terbuat dari aneka jenis kacang-kacangan lainnya. Berbeda sumber dan cara pembuatan tempe maka berbeda pula kandungan gizi dan zat non gizi lainnya.
Zat gizi yang terdapat dalam tempe antara lain karbohidrat, protein, lemak, vitamin B kompleks, kalsium, fosfor, magnesium, zink, dan zat besi. Salah satu jenis vitamin B yang potensial dalam tempe adalah vitamin B12. 

Pada umumnya vitamin B12  terdapat dalam pangan hewani, tidak dijumpai pada pangan nabati seperti sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan. Berbeda halnya pada tempe yang merupakan produk nabati, mengandung vitamin B12 yang merupakan hasil fermentasi bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii. 

Dalam tempe juga terdapat zat antioksidan yang berbentuk isoflavon. Tempe dapat diolah dengan cara digoreng, ditumis, dikukus, direbus. Aneka masakan yang menggunakan tempe dapat menjadi pilihan dalam menu setiap hari. Pada daerah tertentu selain dikonsumsi dalam bentuk segar, tempe juga dikonsumsi dalam bentuk busuk (tempe yang sudah 4-5 hari). Senyawa lain yang meningkat dalam tempe busuk yaitu antioksidan berbentuk ganistein. Salah satu fungsi antioksidan adalah untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas penyebab kanker. KI

Artikel selengkapnya tentang Tempe dan Dadih dapat diakses di Majalah Kulinologi Indonesia edisi Oktober 2016

Artikel Lainnya

  • Jan 24, 2019

    Tips Bertahan dalam Bisnis Kuliner

    Bisnis kuliner memang menjadi bisnis yang menjanjikan, terlebih lagi kuliner dewasa ini sudah menjadi gaya hidup. Meskipun menjadi bisnis yang amat menjanjikan, bukan berarti tidak ada kendala dan tantangan. Bisnis kuliner tak hanya soal membuat pelanggan datang, namun juga membuat pelanggan datang kembali. Selain kenyamanan tempat, makanan dan minuman yang disuguhkan juga harus memuaskan lidah. Hal-hal tersebut adalah sederet tantangan yang harus dihadapi para pelaku bisnis kuliner. ...

  • Jan 23, 2019

    Mikroba Penyebab Kerusakan Jus Buah

    Umur simpan jus buah dipengaruhi oleh banyak faktor, mulai dari pemilihan bahan baku, cara pengolahan, peralatan dan mesin pengolahan, pengemasan, serta kondisi penyimpanan. Akan tetapi faktor utama kerusakan jus buah tak lepas dari adanya mikroba penyebab kerusakan. Kandungan zat gizi pada jus buah merupakan tempat hidup yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba, selain itu didukung dengan kadar air yang tinggi dan nilai aktifias air (aw) yang juga tinggi (0,97-1,00). Jenis mikroba umum yang menjadi penyebab kerusakan jus buah yaitu dari golongan bakteri (misalnya E. coli, dan Klebsiella), kapang (misalnya Aspergillus sp.), dan khamir. Bakteri, kapang, dan khamir dapat menimbulkan aroma yang tidak sedap, toksin, gas, alkohol, busa, lendir, cemaran fisik, perubahan rasa, warna, bentuk dan kekentalan.   ...

  • Jan 22, 2019

    Branding Restoran Masa Kini melalui Teknik Memorable Experience

    Membuat masakan yang enak bukan menjadi satu-satunya modal membangun bisnis resto. Menyajikan makanan terenak sekalipun belum tentu dapat mendatangkan pelanggan yang banyak tanpa strategi pemasaran yang bagus. Strategi pemasaran yang harus dipikirkan oleh resto modern adalah bagaimana menciptakan pengalaman luar biasa yang belum pernah diberikan oleh resto-resto yang sudah ada sebelumnya. ...

  • Jan 21, 2019

    Membuat Roti dengan Teknik Sourdough

    Metode sourdough juga dikenal dengan metode biang, merupakan teknik lawas yang digunakan untuk membuat adonan roti jauh sebelum ditemukannya ragi instan pada tahun 1800-an. Prinsip teknik sourdough adalah membuat adonan biang sebagai starter (seperti starter untuk yoghurt) dan menjadikan biang tersebut sebagai leavening agent dalam adonan roti. Adonan biang tersebut mengandung yeast dan bakteri hidup Lactobacillus yang ditangkap secara alami dari udara dan dari dalam terigu, kemudian dibiakkan secara terus menerus. ...

  • Jan 18, 2019

    Jus VS Buah Segar

    Buah adalah salah satu bahan pangan penting untuk mendukung kesehatan tubuh. Di dalam buah terkandung sejumlah zat gizi, serat pangan, dan berbagai komponen bioaktif. Terdapat beberapa cara dalam menikmati buah dan sayur. Salah satunya yang cukup populer adalah mengolahnya menjadi jus. ...