Tempe dan Dadih: Identitas Pangan Fungsional Indonesia



Indonesia memiliki beragam makanan khas yang termasuk dalam makanan fungsional tradisional, seperti tempe dan dadih. Makanan fungsional khas Indonesia yang paling umum ditemukan adalah tempe. Tempe merupakan produk asli dari Indonesia yang terbuat dari bahan dasar kacang kedelai yang difermentasi menggunakan laru tempe mengandung kapang Rhizopus sp.  

Selain dari kacang kedelai tempe juga dapat terbuat dari aneka jenis kacang-kacangan lainnya. Berbeda sumber dan cara pembuatan tempe maka berbeda pula kandungan gizi dan zat non gizi lainnya.
Zat gizi yang terdapat dalam tempe antara lain karbohidrat, protein, lemak, vitamin B kompleks, kalsium, fosfor, magnesium, zink, dan zat besi. Salah satu jenis vitamin B yang potensial dalam tempe adalah vitamin B12. 

Pada umumnya vitamin B12  terdapat dalam pangan hewani, tidak dijumpai pada pangan nabati seperti sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan. Berbeda halnya pada tempe yang merupakan produk nabati, mengandung vitamin B12 yang merupakan hasil fermentasi bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii. 

Dalam tempe juga terdapat zat antioksidan yang berbentuk isoflavon. Tempe dapat diolah dengan cara digoreng, ditumis, dikukus, direbus. Aneka masakan yang menggunakan tempe dapat menjadi pilihan dalam menu setiap hari. Pada daerah tertentu selain dikonsumsi dalam bentuk segar, tempe juga dikonsumsi dalam bentuk busuk (tempe yang sudah 4-5 hari). Senyawa lain yang meningkat dalam tempe busuk yaitu antioksidan berbentuk ganistein. Salah satu fungsi antioksidan adalah untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas penyebab kanker. KI

Artikel selengkapnya tentang Tempe dan Dadih dapat diakses di Majalah Kulinologi Indonesia edisi Oktober 2016

Artikel Lainnya