Tips Menjaga Kesegaran Sayuran



Bagi industri jasa boga, suplai sayuran yang segar merupakan suatu kebutuhan untuk menghasilkan hidangan berkualitas.  Apalagi jika hidangan tersebut memang disajikan dengan pengolahan yang minimal, seperti salad.  Kesegaran sayuran menjadi parameter mutu penting yang menentukan penilaian konsumen.  Namun  untuk mendapatkan sayuran segar, seringkali  tidak semudah yang dibayangkan.  Apalagi jika berada di luar musim panen.  Selain itu, pada kenyataannya sayuran memiliki sifat yang mudah rusak (perishable), sehingga secara alami tidak bisa disimpan pada waktu lama.  Oleh sebab itu penanganan sayuran harus dilakukan setepat mungkin agar tidak mempercepat kerusakannya.

Berikut adalah beberapa tip yang dapat dilakukan guna mempertahankan kesegaran sayuran:

1. Meminimalkan kerusakan fisik

Kerusakan fisik pada saat penanganan sayuran dapat memicu berbagai reaksi biokimia.  Begitu jaringan sayuran “terluka”, maka enzim-enzim akan terpapar dengan substratnya.  Sebagai contoh enzim fenilalanin ammonia lyase dapat mengkatalis reaksi pembentukan komponen fenolik.  Lebih lanjut senyawa-senyawa fenolik tersebut akan teroksidasi menghasilkan polimer kompleks penyebab terjadinya browning (pencoklatan).   Jika hal ini terjadi, maka sayuran akan lebih cepat layu dan busuk.

2. Menggunakan peralatan pemotong yang tajam dan bersih

Ketika memotong buah, sebaiknya menggunakan peralatan yang tajam dan bersih.  Pisau yang tumpul akan membuat kerusakan jaringan lebih banyak, sehingga dapat mempercepat kerusakan.  Selain itu, sangat penting untuk menggunakan utensil yang bersih untuk meminimalkan kontaminasi, baik fisik maupun kimia.

3. Mencegah kontaminasi silang

Kontaminasi silang dapat terjadi melalui berbagai cara, baik dari pekerja, peralatan, pencucian, atau tarcampurnya bahan yang bersih dengan kotor.  Oleh sebab itu untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang, sebaiknya:

            - Jangan campur sayuran bersih dengan bahan-bahan yang kotor

            - Pisahkan peralatan yang digunakan untuk produk bersih dengan kotor

            - Gunakan air mengalir yang bersih untuk mencuci sayuran

            - Pastikan pekerja juga menjaga kebersihan, termasuk pakaian yang digunakan

4. Manajemen suhu

Bagi beberapa jenis sayuran, penurunan suhu dapat menghambat respirasi dan juga pertumbuhan mikroba.  Namun demikian, bagi beberapa jenis sayuran justru sangat sensitif terhadap suhu dingin, sehingga dapat mengakibatkan chilling injuries.  Oleh sebab itu, perlu dilakukan manajemen suhu yang baik untuk menentukan kondisi penyimpanan yang tepat.

Selain suhu dingin, perlakuan panas juga efektif untuk beberapa jenis sayuran.  Pemberian panas yang tepat dapat menginaktivasi yang tepat sekaligus mengurangi jumlah mikroba patogen.  Suhu dan waktu pemanasan perlu dikombinasikan dengan baik agar diperoleh hasil yang optimal, dimana tujuan untuk inaktivasi dan eliminasi mikroba tercapai, tetapi juga tidak terlalu banyak menyebabkan kerusakan gizi. KI-09

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...