FUNGSI INGRIDIEN Untuk memproduksi mi





Untuk memproduksi mi dengan kualitas yang baik, perlu memahami fungsi ingrIdien agar dapat mengontrol formulasi dan proses produksinya. Karakteristik dasar mi adalah teksturnya yang elastis dan kenyal. Sifat ini diperoleh dari gluten yang merupakan protein dalam terigu. Oleh karena itu, bahan utama mi adalah tepung terigu, garam, dan air. Namun ada beberapa ingrIdien lain yang dapat ditambahkan sesuai karakter mutu yang diinginkan. Berikut ini ingrIdien dan fungsinya dalam produksi mi.

Tepung Terigu
Mi merupakan pangan sumber karbohidrat yang diperoleh dari tepung terigu dan atau tepung lainnya. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mi, sumber protein dan karbohidrat. Tepung terigu yang digunakan adalah jenis hard dengan kadar protein tinggi yaitu 10-13%. Kadar protein dalam tepung terigu berbanding lurus dengan kadar gluten. Gluten terbentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Gluten menghasilkan adonan mi yang elastis dan tahan penarikan saat proses sheeting dan tekstur mi masak menjadi kenyal, tidak mudah putus. Dalam pengembangan produk mi, tepung terigu dapat disubtitusi dengan tepung lainnya namun sifat elastis adonan akan berkurang, sehingga diperlukan bahan tambahan lain dan teknik berbeda saat proses produksinya.

Garam
Garam (NaCl) berfungsi menambah cita rasa, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mi, meningkatkan kekerasan mi, serta mengikat air. Garam ditambahkan sekitar 2-8% dari berat tepung.

Oleh LF
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah Kulinologi edisi Agustus 2015, yang dapat diunduh di http://www.kulinologi.co.id/

Artikel Lainnya

  • Apr 23, 2019

    Ragam Keju populer dan Aplikasinya pada Produk Horekaba

    Keju merupakan salah satu bahan pangan favorit produk fermentasi susu. Dalam aplikasinya, keju bisa digunakan secara langsung, dijadikan toping untuk berbagai produk pangan maupun dicampur dengan makanan lain. Seiring dengan perkembangannya, semakin beragam pula produk keju dalam hotel, restoran, katering, bakeri (Horekaba) serta industri pangan lainnya yang menggunakan keju sebagai bahan bakunya. Berikut ragam keju yang digunakan dalam produk horekaba. ...

  • Apr 22, 2019

    Perbedaan Cream Cheese dan Cheese Spread

    Untuk penggemar sarapan roti, keju krim (cream cheese) dan keju olesan cream (cheese spread) menjadi satu pilihan untuk diamasukkan ke dalam lapisan lembarlembar roti. Kedua produk tersebut dapat dioles di atas roti sebagai isian bergizi tinggi, atau juga dapat disantap dengan mengoleskannya pada kue atau crackers. Bagi yang suka membuat kue, keju krim dan keju olesan dapat dipakai sebagai campuran adonan dalam cheese cake atau dekorasi krim di atas kue. Lalu apa yang membedakan kedua produk tersebut?   ...

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...