FUNGSI INGRIDIEN Untuk memproduksi mi





Untuk memproduksi mi dengan kualitas yang baik, perlu memahami fungsi ingrIdien agar dapat mengontrol formulasi dan proses produksinya. Karakteristik dasar mi adalah teksturnya yang elastis dan kenyal. Sifat ini diperoleh dari gluten yang merupakan protein dalam terigu. Oleh karena itu, bahan utama mi adalah tepung terigu, garam, dan air. Namun ada beberapa ingrIdien lain yang dapat ditambahkan sesuai karakter mutu yang diinginkan. Berikut ini ingrIdien dan fungsinya dalam produksi mi.

Tepung Terigu
Mi merupakan pangan sumber karbohidrat yang diperoleh dari tepung terigu dan atau tepung lainnya. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mi, sumber protein dan karbohidrat. Tepung terigu yang digunakan adalah jenis hard dengan kadar protein tinggi yaitu 10-13%. Kadar protein dalam tepung terigu berbanding lurus dengan kadar gluten. Gluten terbentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Gluten menghasilkan adonan mi yang elastis dan tahan penarikan saat proses sheeting dan tekstur mi masak menjadi kenyal, tidak mudah putus. Dalam pengembangan produk mi, tepung terigu dapat disubtitusi dengan tepung lainnya namun sifat elastis adonan akan berkurang, sehingga diperlukan bahan tambahan lain dan teknik berbeda saat proses produksinya.

Garam
Garam (NaCl) berfungsi menambah cita rasa, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mi, meningkatkan kekerasan mi, serta mengikat air. Garam ditambahkan sekitar 2-8% dari berat tepung.

Oleh LF
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah Kulinologi edisi Agustus 2015, yang dapat diunduh di http://www.kulinologi.co.id/

Artikel Lainnya

  • Okt 06, 2018

    Tren Specialty Tea Indonesia

    Specialty tea merupakan teh berkualitas tinggi yang dibuat dari pucuk muda tanaman teh....

  • Okt 06, 2018

    Menu Engineering dalam Bisnis Waralaba

    Menjalankan waralaba tentu diperlukan beberapa aspek yang menyertai....

  • Okt 04, 2018

    Konsep Baru Industri Horeka Indonesia

    Perkembangan industri jasa boga saat ini semakin intensif di Indonesia....

  • Okt 01, 2018

    Pameran Bisnis Waralaba & Kafe Terbesar di tahun 2018

    Gaya hidup masyarakat Indonesia saat ini dan pertumbuhan ekonomi kelas menengah mendorong kinerja industri pengolahan kopi di dalam negeri hingga mengalami peningkatan yang signifikan. Kopi Indonesia banyak digemari dan menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan mancanegara yang berkunjung ke Indonesia. Salah satu cara modern untuk menikmati kopi adalah dengan datang ke kafe. Pertumbuhan konsumsi produk kopi olahan di dalam negeri meningkat rata-rata lebih dari 7% pertahun. Melihat hal tersebut, tidak mengherankan apabila perkembangan bisnis kafe di Indonesia begitu menjanjikan. Kafe kini bukan hanya sebagai tempat untuk menikmati kopi namun telah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat Indonesia. ...

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...