FUNGSI INGRIDIEN Untuk memproduksi mi





Untuk memproduksi mi dengan kualitas yang baik, perlu memahami fungsi ingrIdien agar dapat mengontrol formulasi dan proses produksinya. Karakteristik dasar mi adalah teksturnya yang elastis dan kenyal. Sifat ini diperoleh dari gluten yang merupakan protein dalam terigu. Oleh karena itu, bahan utama mi adalah tepung terigu, garam, dan air. Namun ada beberapa ingrIdien lain yang dapat ditambahkan sesuai karakter mutu yang diinginkan. Berikut ini ingrIdien dan fungsinya dalam produksi mi.

Tepung Terigu
Mi merupakan pangan sumber karbohidrat yang diperoleh dari tepung terigu dan atau tepung lainnya. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mi, sumber protein dan karbohidrat. Tepung terigu yang digunakan adalah jenis hard dengan kadar protein tinggi yaitu 10-13%. Kadar protein dalam tepung terigu berbanding lurus dengan kadar gluten. Gluten terbentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Gluten menghasilkan adonan mi yang elastis dan tahan penarikan saat proses sheeting dan tekstur mi masak menjadi kenyal, tidak mudah putus. Dalam pengembangan produk mi, tepung terigu dapat disubtitusi dengan tepung lainnya namun sifat elastis adonan akan berkurang, sehingga diperlukan bahan tambahan lain dan teknik berbeda saat proses produksinya.

Garam
Garam (NaCl) berfungsi menambah cita rasa, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mi, meningkatkan kekerasan mi, serta mengikat air. Garam ditambahkan sekitar 2-8% dari berat tepung.

Oleh LF
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah Kulinologi edisi Agustus 2015, yang dapat diunduh di http://www.kulinologi.co.id/

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...

  • Jun 27, 2018

    Mengenal Kunyit

    Kunyit merupakan salah satu suku tanaman temu-temuan (Zingiberaceae)....