FUNGSI INGRIDIEN Untuk memproduksi mi





Untuk memproduksi mi dengan kualitas yang baik, perlu memahami fungsi ingrIdien agar dapat mengontrol formulasi dan proses produksinya. Karakteristik dasar mi adalah teksturnya yang elastis dan kenyal. Sifat ini diperoleh dari gluten yang merupakan protein dalam terigu. Oleh karena itu, bahan utama mi adalah tepung terigu, garam, dan air. Namun ada beberapa ingrIdien lain yang dapat ditambahkan sesuai karakter mutu yang diinginkan. Berikut ini ingrIdien dan fungsinya dalam produksi mi.

Tepung Terigu
Mi merupakan pangan sumber karbohidrat yang diperoleh dari tepung terigu dan atau tepung lainnya. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mi, sumber protein dan karbohidrat. Tepung terigu yang digunakan adalah jenis hard dengan kadar protein tinggi yaitu 10-13%. Kadar protein dalam tepung terigu berbanding lurus dengan kadar gluten. Gluten terbentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Gluten menghasilkan adonan mi yang elastis dan tahan penarikan saat proses sheeting dan tekstur mi masak menjadi kenyal, tidak mudah putus. Dalam pengembangan produk mi, tepung terigu dapat disubtitusi dengan tepung lainnya namun sifat elastis adonan akan berkurang, sehingga diperlukan bahan tambahan lain dan teknik berbeda saat proses produksinya.

Garam
Garam (NaCl) berfungsi menambah cita rasa, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mi, meningkatkan kekerasan mi, serta mengikat air. Garam ditambahkan sekitar 2-8% dari berat tepung.

Oleh LF
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah Kulinologi edisi Agustus 2015, yang dapat diunduh di http://www.kulinologi.co.id/

Artikel Lainnya

  • Apr 13, 2018

    Clean eating pada Menu Balita

    Clean eating pada menu balita dapat menjadi salah satu cara untuk memenuhi asupan gizi balita....

  • Apr 12, 2018

    Hidup Sehat Mencegah Penyakit Degeneratif

    Ada yang bilang, kondisi masa tua merupakan cerminan dari apa yang kita konsumsi di masa muda....

  • Apr 11, 2018

    Menyusun Menu Terpadu

    Dalam menjalankan bisnis restoran, hal-hal kecil yang luput diperhatikan dapat menyebabkan beberapa kendala yang signifikan....

  • Apr 10, 2018

    Tepat Menangani Katering

    Menangani katering berbeda dengan menangani sarapan setiap paginya....

  • Apr 10, 2018

    Fun Kitchen Festival: Sarana Informasi Kuliner Indonesia

    Memadukan cita rasa memang bukan perkara yang mudah tetapi, bukan berarti pula tidak mungkin untuk dilakukan. Dengan teknik, pengolahan, serta pengetahuan terhadap bahan yang tepat sebuah hidangan baru yang merupakan pencampuran dari dua hal yang berbeda. Tidak melulu soal rasa, pencampuran juga terkadang memberikan sentuhan pada penampilan maupun ukuran. Hal tersebutlah yang ingin diusung pada Fun Kitchen Festival yang mengangkat tema “Trend Modern and Traditional Food & Beverages 2018” acara yang diselenggarakan pada 13-18 Maret 2018 lalu di Atrium Tengah Mall Taman Anggrek ini berlangsung sangat meriah dengan dihadiri peserta  dari segala latar belakang. ...