SERBA-SERBI SUSU KENTAL





Ada banyak alasan mengapa susu kental sangat populer di kalangan masyarakat, terutama golongan menengah ke bawah. Jika anda tidak memiliki refrigerator atau lemari pendingin, susu kental merupakan salah satu cara untuk menikmati lezatnya susu yang bergizi. Dalam kondisi masih tersegel di suhu ruang, susu kental memiliki masa simpan yang panjang bahkan ada yang mencapai 1 tahun. Harganya juga cukup terjangkau jika dibandingkan dengan susu jenis lainnya seperti susu cair maupun susu bubuk. Selain itu, susu kental juga banyak digunakan di restoran, hotel, caf© hingga warung dan pedagang keliling (street food) sebagai salah satu bahan untuk membuat berbagai produk kuliner makanan dan minuman yang lezat. Saat ini, ada berbagai jenis susu kental di pasaran, dengan berbagai jenis kemasan dan pilihan rasa. Beberapa yang umum ditemukan adalah Susu Evaporasi, Susu Kental Manis (SKM), dan Krimer Kental Manis (KKM). Berdasarkan Surat Keputusan Kepala BPOM RI No. HK.0005.52.4040 tentang Kategori Pangan, produk-produk susu tersebut termasuk dalam kategori 01.3.1 Susu Kental (Plain) yaitu produk susu yang diperoleh dengan cara menghilangkan sebagian air dari susu dengan atau tanpa penambahan gula. Berikut rincian dari masing-masing produk susu tersebut:

Susu Evaporasi
Pada dasarnya, Susu Evaporasi adalah produk susu yang diperoleh dengan cara menghilangkan sebagian air dari susu dengan menggunakan proses evaporasi hingga diperoleh tingkat kepekatan tertentu. Dalam Kategori Pangan BPOM, terdapat 3 jenis susu evaporasi, yaitu susu evaporasi, susu tanpa lemak evaporasi/susu skim evaporasi dan susu lemak nabati evaporasi/ susu minyak nabati evaporasi. Berikut perbandingan dari ketiga jenis susu tersebut berdasarkan Kategori Pangan BPOM:

Tabel 1. Perbandingan Susu Evaporesi

Jenis Susu Sumber Karakteristik dasar
Kadar Lemak Susu Total Padatan
susu evaporasi susu segar/ susu rekonstitusi*/ susu rekombinasi** Min. 7.5% Min. 25%
susu tanpa lemak evaporasi/susu skim evaporasi susu skim/ susu skim hasil rekonstitusi Max. 1.25% Min. 20%
susu lemak nabati evaporasi/susu minyak nabati evaporasi susu lemak nabati/ susu minyak nabati/ susu lemak nabati hasil rekonstitusi/susu minyak nabati hasil rekonstitusi Min. 6% Min. 25%

*Produk susu cair yang diperoleh dari proses penambahan air pada susu bubuk berlemak (full cream) atau susu bubuk tanpa lemak (susu skim), atau susu bubuk rendah lemak, dan dipasteurisasi, atau disterilisasi atau diproses secara UHT
**Produk susu cair yang diperoleh dari campuran komponen susu (susu skim, krim) dan air atau susu, atau keduanya yang dipasteurisasi, atau disterilisasi atau diproses secara UHT

Umumnya Susu Evaporasi dijual dalam kemasan kaleng dan masa simpannya cukup lama yaitu sekitar 1 tahun di suhu ruang dalam kondisi masih tersegel. Tidak jauh berbeda dengan Kategori Pangan BPOM, Berdasarkan PNPS Susu Evaporasi yang merupakan revisi dari SNI Susu Evaporasi, terdapat 3 jenis susu evaporasi yaitu berlemak penuh (Evaporated Milk), tanpa lemak (Evaporated Skimmed Milk) dan berlemak nabati (Evaporated Filled Milk). Namun dalam CODEX STAN 281: 1971, selain Evaporated Milk dan evaporated skimmed milk juga terdapat evaporated partly skimmed milk dan evaporated high-fat milk yang mana dua kategori terakhir tidak banyak terdapat di indonesia.

Susu Kental Manis
Secara umum, Susu Kental Manis (SKM) adalah produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu dan gula hingga mencapai tingkat kepekatan tertentu; atau merupakan hasil rekonstitusi susu bubuk dengan penambahan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan lain. Gula yang ditambahkan harus dapat mencegah pembusukan. Produk dikemas secara hermetis dan dipasteurisasi. Terdapat 4 jenis susu kental manis dalam Kategori Pangan BPOM, yaitu susu kental manis, susu kental manis lemak nabati/susu kental manis minyak nabati, susu skim kental manis dan susu kental manis diperkaya lemak nabati/ susu kental manis diperkaya Minyak Nabati. Tabel 2. menunjukkan perbandingan susu kental manis.

Dalam standar lainnya yaitu CODEX STAN 282: 1971, terdapat 4 jenis susu kental manis, yaitu sweetened condensed milk, sweetened condensed skimmed milk, sweetened condensed partly skimmed milk dan sweetened condensed high fat milk dimana dua jenis yang terakhir tidak tercantum dalam Kategori Pangan BPOM. Sedangkan dalam SNI 2971:2011, terdapat rincian yang lebih lengkap mengenai persyaratan mutu Susu Kental Manis seperti yang terlihat pada Tabel 3.

Selain dalam kemasan kaleng, SKM juga banyak tersedia di pasaran dalam kemasan sachet atau pouch yang lebih praktis. Komposisi SKM umumnya terdiri dari sukrosa/gula pasir, susu sapi (segar/rekonstitusi/rekombinasi misalnya dengan menambahkan lemak susu, laktosa, buttermilk , air), dan fortifikasi berbagai vitamin dan mineral. Selain untuk faktor citarasa manis, kadar gula yang tinggi dalam SKM juga berfungsi untuk mencapai tingkat SWR (Sugar Water Ratio) yang ideal (62.5-64%) guna mencegah pertumbuhan mikroba pembusuk sehingga masa simpan produk menjadi lebih lama (umumnya 1 tahun dalam kemasan kaleng dan 9 bulan dalam kemasan sachet/pouch ). Buttermilk dan lemak susu berfungsi untuk menyesuaikan kadar lemak SKM. Sedangkan penambahan laktosa berfungsi untuk mempercepat pembentukan kristal laktosa agar dapat diperoleh tekstur SKM yang diinginkan. Selain rasa plain (full cream), SKM cokelat juga umum ditemukan di pasaran. Pada SKM cokelat, biasanya dalam komposisi selain bubuk cokelat juga ada penambahan minyak nabati, bubuk whey, susu skim, maltodekstrin, buttermilk bubuk, laktosa, perisa dan penstabil.

Bubuk whey, susu skim dan maltodekstrin berguna untuk menyesuaikan kadar protein, penstabil diperlukan untuk mencegah separasi dan menjaga kestabilan produk SKM yang dihasilkan, sedangkan perisa berguna untuk meningkatkan citarasa dan menjaga keseragaman organoleptik produk.

Krimer Kental Manis Definisi Krimer Kental Manis (KKM) berdasarkan Kategori Pangan BPOM adalah produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dari susu yang telah ditambahkan gula dan lemak nabati yang kemudian sebagian air dihilangkan hingga mencapai tingkat kepekatan tertentu; atau merupakan hasil rekonstitusi susu bubuk dengan penambahan gula dan lemak/minyak nabati dan bahan lain. Seperti halnya SKM, gula yang ditambahkan harus dapat mencegah pembusukan. Produk dikemas secara hermetis dan dipasteurisasi. Selain SK BPOM tentang kategori pangan, hingga saat ini belum ada standar khusus untuk Krimer Kental Manis yang dikeluarkan oleh SNI (Standar Nasional Indonesia) maupun CAC (Codex Alimentarius Commission) seperti halnya Susu Kental Manis. Hal ini memungkinkan para produsen Krimer Kental Manis berinovasi lebih luas untuk menekan biaya produksi seperti menurunkan kadar protein, menggunakan berbagai flavor maupun bahan lainnya. Komposisi KKM (umumnya terdiri dari sukrosa, air, lemak/minyak nabati, bubuk whey , susu skim bubuk, maltodekstrin, laktosa, penstabil, perisa, buttermilk bubuk, vitamin dan mineral) sebenarnya tidak terlalu jauh berbeda dengan SKM, hanya saja kandungan susunya lebih rendah karena penambahan lemak/minyak nabati sehingga kadar proteinnya menjadi lebih rendah. Seperti halnya SKM, KKM juga tersedia di pasaran dalam kemasan kaleng, sachet dan pouch .

Tabel 2. Perbandingan Jenis Susu Kental Manis

Jenis Susu Sumber Karakteristik dasar
Kadar Lemak Susu
susu kental manis susu dan gula; atau merupakan hasil rekonstitusi susu bubuk dengan penambahan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan lain. Min. 8%
susu kental manis lemak nabati/ susu kental manis minyak nabati susu lemak nabati/susu minyak nabati (yang sebagian lemaknya sudah diganti dengan lemak/minyak nabati) dan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan lain. Min. 8%
susu skim kental manis susu skim yang telah ditambahkan gula; atau hasil rekonstitusi susu skim bubuk dengan penambahan gula dengan atau tanpa penambahan bahan lain Max. 1%
susu kental manis diperkaya lemak nabati /susu kental manis diperkaya minyak nabati susu yang telah ditambahkan gula dan lemak nabati/minyak nabati; atau hasil rekonstitusi susu bubuk dengan penambahan gula dan lemak nabati /minyak nabati, dengan atau tanpa penambahan bahan lain Min. 8.8%

Tabel 3. Persyaratan Mutu Susu Kental Manis
Parameter Syarat Mutu
Air 20-30%
Bahan Kering 70-80%
Abu 1.15-2.2%
Lemak 8-10%
Protein 7-10%
Laktosa 10-14%
Sakarosa (sukrosa/ gula pasir) 42-48%
Bahan pengawet negatif
Logam berbahaya negatif
Bakteri negatif

Referensi:
Codex Standard for Evaporated Milk (CODEX STAN 281: 1971). Formerly CODEX STAN A-3-1971. Adopted in 1971. Revision 1999. Amendment 2010.
Codex Standard for Sweetened Condensed Milk (CODEX STAN 282: 1971). Formerly CODEX STAN A-4-1971. Adopted in 1971. Revision 1999. Amendment 2010.
SK Kepala BPOM RI No. HK 00.05.52.4040 tanggal 9 Oktober 2006 tentang Kategori Pangan.
Standar Nasional Indonesia, Susu Kental Manis (SNI 2971:2011).
Program Nasional Perumusan Standar Susu Evaporasi (PNPS Susu Evaporasi), revisi Standar Nasional Indonesia, Susu Evaporasi, Mutu dan Cara Uji (SNI 01-2780-1992).

Artikel Lainnya

  • Jun 03, 2019

    Peranan Gula dalam Kue Kering

    Gula berperan terhadap sifat sensoris produk kue kering, terutama warna dan tekstur. Warna kue kering ditentukan oleh reaksi maillard yang terjadi selama proses pemanggangan. Gula putih kurang berperan dalam reaksi maillard karena lebih banyak mengandung sukrosa. Untuk lebih mengembangkan warna dan aroma dapat digunakan dark sugar seperti molase, madu, dan gula merah yang memiliki kadar glukosa dan fruktosa lebih tinggi sehingga reaksi maillard dapat berlangsung lebih intensif.   ...

  • Mei 31, 2019

    Ragam Penyajian Ketupat di Berbagai Daerah

    Mengisi selongsong ketupat tidak hanya dari beras. Di wilayah Sumatera Barat dan Sulawesi, ketupat dibuat dari beras ketan putih dan dimasak dengan santan. Ketupat ini mempunyai tekstur yang lebih liat dan citarasanya lebih gurih. Di Sumatera Selatan, ada beberapa yang membungkus beras ketannya dengan daun pandan, sehingga aromanya jauh lebih wangi. Lauk-pauk pendamping ketupat pun banyak macamnya, umumnya juga disesuaikan dengan makanan khas di daerah masing-masing. Contohnya, di Pulau Jawa, ketupat dimakan bersama opor ayam, sambal goreng hati, dan sayur godog, sedangkan di Sumatera, masyarakatnya lebih senang menyantap ketupat dengan rendang daging dan sayur labu yang pedas. Penyajian ketupat berikut, bisa jadi ide untuk menjamu tamu saat lebaran nanti. KETUPEK BAREH Ketupat ini banyak dibuat di daerah Sulawesi dan pesisir barat Sumatera Utara (Sibolga). Terbuat dari beras putih yang dibungkus dengan daun kelapa muda, kemudian direbus dengan santan supaya gurih. Biasa dihidangkan bersama sambal kelapa dan asam padeh ikan. KETUPEK SIPULUT Besarnya seperti ketupat pada umumnya. Terbuat dari beras ketan putih, yang bagian luarnya dilumuri santan kental. Jadi, isi ketupatnya sedikit lunak. Banyak dibuat di Sumatera Barat. Sedangkan di pesisir barat Sumatera Utara, ketupat ketan dibuat lebih kecil dan disangrai setelah direbus matang, sehingga hasilnya lebih kering dan tahan lama. Ketupat ini biasa disajikan bersama tapai ketan hitam atau rendang. KETUPAT PALAS Ketupat ketan yang dibuat dengan menggunakan daun palas sebagai bahan kulitnya. Bentuknya segitiga dan dimasak dengan santan. Banyak dibuat di daerah Kalimantan. Biasa disajikan bersama rendang, serundeng, serta kuah kacang. KETUPEK KATAN KAPAU Ketupek katan dari Kapau (Padang) ini berukuran kecil. Ketan dibungkus dengan daun kelapa muda, lalu direbus dengan santan. Ketupat ketan biasanya dimakan langsung sebagai hidangan penutup, atau bisa juga disandingkan dengan lauk pedas, seperti itik cabai hijau dan rendang. KETUPAT GLABED Ketupat dari beras khas Tegal, disajikan bersama iga kuah santan dan satai kerang. Tampilan kuah iga mirip seperti opor, berwarna kekuningan berkat penggunaan kunyit sebagai salah satu bumbunya. Makin enak menyantap ketupat glabed dengan taburan kerupuk mi, bawang goreng, dan minyak cabai. KETUPAT KANDANGAN Ketupat ini berasal dari Desa Kandangan, di wilayah Hulu Sungai Selatan, Kalimantan Selatan. Ketupat berkuah santan berisi ikan gabus panggang. Aroma khas ikan yang dipanggang mempercantik rasa kuah. Makin sedap menyantap ketupat kandangan ditemani sambal ulek dari tomat dan terasi. KETUPAT SAYUR PADANG Pilihan sayurnya, bisa sayur nangka muda atau sayur daun pakis, yang dimasak gulai. Atau bisa juga dikombinasikan keduanya saat penyajian. Tak ketinggalan, rendang atau telur balado lengkap dengan kerupuk merahnya, menjadi pendamping yang pas menikmati ketupat sayur ini. LAKSA KETUPAT Selain dimakan bersama sayur berkuah santan, versi lain ketupat Betawi, disandingkan dengan laksa. Kuah laksa dibuat dari campuran bumbu dan rempah yang cukup banyak, mulai dari bawang, cabai, lengkuas, jahe, kencur, temu mangga, kunyit, merica, ketumbar, jintan, dan kelabat. Ditambah lagi teri medan, kelapa parut sangrai, dan ebi kering juga turut ‘memeriahkan’ kuah laksa. Tak heran, bumbu dan bahan yang ramai ini membuat kuah laksa terasa begitu sedap. KI-37   ...

  • Mei 30, 2019

    Tren Buka Puasa di Luar Rumah

    Berbuka di luar rumah memang telah menjadi tren, terutama bagi kaum muda. Di samping untuk memilih menu yang lebih beragam, tren berbuka bersama teman-teman dekat atau pun teman lama untuk menjalin kembali silaturahmi juga meningkatkan permintaan terhadap restoran, terutama yang secara khusus memberikan paket atau menyediakan hidangan Ramadan. Hal tersebut tentu menjadi peluang pelaku usaha restoran maupun kafe untuk berlomba-lomba menyediakan menu dan tempat yang cocok untuk berbuka puasa. ...

  • Mei 28, 2019

    Kue Apem: Makna Tradisi dan Religi, serta Manfaatnya

    Lebih dari sekadar simbol religi dan tradisi, apem mewariskan teknologi pengolahan pangan berupa fermentasi tradisional. Teknologi fermentasi merupakan proses bioteknologi paling tua yang melibatkan peran mikroorganisme untuk meningkatkan karakteristik sensori produk. ...

  • Mei 28, 2019

    Olahraga yang Dianjurkan ketika Berpuasa.

    Olahraga merupakan gaya hidup sehat yang hendaknya rutin dilakukan dengan frekuensi 3-5 kali semiggu selama satu jam tergantung jenis olahraganya. Ketika berpuasa, olahraga yang dianjurkan adalah olahraga yang tingkatannya sedang, misalnya jalan cepat baik outdoor maupun di atas treadmill. ...