SERBA-SERBI SUSU KENTAL





Ada banyak alasan mengapa susu kental sangat populer di kalangan masyarakat, terutama golongan menengah ke bawah. Jika anda tidak memiliki refrigerator atau lemari pendingin, susu kental merupakan salah satu cara untuk menikmati lezatnya susu yang bergizi. Dalam kondisi masih tersegel di suhu ruang, susu kental memiliki masa simpan yang panjang bahkan ada yang mencapai 1 tahun. Harganya juga cukup terjangkau jika dibandingkan dengan susu jenis lainnya seperti susu cair maupun susu bubuk. Selain itu, susu kental juga banyak digunakan di restoran, hotel, caf© hingga warung dan pedagang keliling (street food) sebagai salah satu bahan untuk membuat berbagai produk kuliner makanan dan minuman yang lezat. Saat ini, ada berbagai jenis susu kental di pasaran, dengan berbagai jenis kemasan dan pilihan rasa. Beberapa yang umum ditemukan adalah Susu Evaporasi, Susu Kental Manis (SKM), dan Krimer Kental Manis (KKM). Berdasarkan Surat Keputusan Kepala BPOM RI No. HK.0005.52.4040 tentang Kategori Pangan, produk-produk susu tersebut termasuk dalam kategori 01.3.1 Susu Kental (Plain) yaitu produk susu yang diperoleh dengan cara menghilangkan sebagian air dari susu dengan atau tanpa penambahan gula. Berikut rincian dari masing-masing produk susu tersebut:

Susu Evaporasi
Pada dasarnya, Susu Evaporasi adalah produk susu yang diperoleh dengan cara menghilangkan sebagian air dari susu dengan menggunakan proses evaporasi hingga diperoleh tingkat kepekatan tertentu. Dalam Kategori Pangan BPOM, terdapat 3 jenis susu evaporasi, yaitu susu evaporasi, susu tanpa lemak evaporasi/susu skim evaporasi dan susu lemak nabati evaporasi/ susu minyak nabati evaporasi. Berikut perbandingan dari ketiga jenis susu tersebut berdasarkan Kategori Pangan BPOM:

Tabel 1. Perbandingan Susu Evaporesi

Jenis Susu Sumber Karakteristik dasar
Kadar Lemak Susu Total Padatan
susu evaporasi susu segar/ susu rekonstitusi*/ susu rekombinasi** Min. 7.5% Min. 25%
susu tanpa lemak evaporasi/susu skim evaporasi susu skim/ susu skim hasil rekonstitusi Max. 1.25% Min. 20%
susu lemak nabati evaporasi/susu minyak nabati evaporasi susu lemak nabati/ susu minyak nabati/ susu lemak nabati hasil rekonstitusi/susu minyak nabati hasil rekonstitusi Min. 6% Min. 25%

*Produk susu cair yang diperoleh dari proses penambahan air pada susu bubuk berlemak (full cream) atau susu bubuk tanpa lemak (susu skim), atau susu bubuk rendah lemak, dan dipasteurisasi, atau disterilisasi atau diproses secara UHT
**Produk susu cair yang diperoleh dari campuran komponen susu (susu skim, krim) dan air atau susu, atau keduanya yang dipasteurisasi, atau disterilisasi atau diproses secara UHT

Umumnya Susu Evaporasi dijual dalam kemasan kaleng dan masa simpannya cukup lama yaitu sekitar 1 tahun di suhu ruang dalam kondisi masih tersegel. Tidak jauh berbeda dengan Kategori Pangan BPOM, Berdasarkan PNPS Susu Evaporasi yang merupakan revisi dari SNI Susu Evaporasi, terdapat 3 jenis susu evaporasi yaitu berlemak penuh (Evaporated Milk), tanpa lemak (Evaporated Skimmed Milk) dan berlemak nabati (Evaporated Filled Milk). Namun dalam CODEX STAN 281: 1971, selain Evaporated Milk dan evaporated skimmed milk juga terdapat evaporated partly skimmed milk dan evaporated high-fat milk yang mana dua kategori terakhir tidak banyak terdapat di indonesia.

Susu Kental Manis
Secara umum, Susu Kental Manis (SKM) adalah produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu dan gula hingga mencapai tingkat kepekatan tertentu; atau merupakan hasil rekonstitusi susu bubuk dengan penambahan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan lain. Gula yang ditambahkan harus dapat mencegah pembusukan. Produk dikemas secara hermetis dan dipasteurisasi. Terdapat 4 jenis susu kental manis dalam Kategori Pangan BPOM, yaitu susu kental manis, susu kental manis lemak nabati/susu kental manis minyak nabati, susu skim kental manis dan susu kental manis diperkaya lemak nabati/ susu kental manis diperkaya Minyak Nabati. Tabel 2. menunjukkan perbandingan susu kental manis.

Dalam standar lainnya yaitu CODEX STAN 282: 1971, terdapat 4 jenis susu kental manis, yaitu sweetened condensed milk, sweetened condensed skimmed milk, sweetened condensed partly skimmed milk dan sweetened condensed high fat milk dimana dua jenis yang terakhir tidak tercantum dalam Kategori Pangan BPOM. Sedangkan dalam SNI 2971:2011, terdapat rincian yang lebih lengkap mengenai persyaratan mutu Susu Kental Manis seperti yang terlihat pada Tabel 3.

Selain dalam kemasan kaleng, SKM juga banyak tersedia di pasaran dalam kemasan sachet atau pouch yang lebih praktis. Komposisi SKM umumnya terdiri dari sukrosa/gula pasir, susu sapi (segar/rekonstitusi/rekombinasi misalnya dengan menambahkan lemak susu, laktosa, buttermilk , air), dan fortifikasi berbagai vitamin dan mineral. Selain untuk faktor citarasa manis, kadar gula yang tinggi dalam SKM juga berfungsi untuk mencapai tingkat SWR (Sugar Water Ratio) yang ideal (62.5-64%) guna mencegah pertumbuhan mikroba pembusuk sehingga masa simpan produk menjadi lebih lama (umumnya 1 tahun dalam kemasan kaleng dan 9 bulan dalam kemasan sachet/pouch ). Buttermilk dan lemak susu berfungsi untuk menyesuaikan kadar lemak SKM. Sedangkan penambahan laktosa berfungsi untuk mempercepat pembentukan kristal laktosa agar dapat diperoleh tekstur SKM yang diinginkan. Selain rasa plain (full cream), SKM cokelat juga umum ditemukan di pasaran. Pada SKM cokelat, biasanya dalam komposisi selain bubuk cokelat juga ada penambahan minyak nabati, bubuk whey, susu skim, maltodekstrin, buttermilk bubuk, laktosa, perisa dan penstabil.

Bubuk whey, susu skim dan maltodekstrin berguna untuk menyesuaikan kadar protein, penstabil diperlukan untuk mencegah separasi dan menjaga kestabilan produk SKM yang dihasilkan, sedangkan perisa berguna untuk meningkatkan citarasa dan menjaga keseragaman organoleptik produk.

Krimer Kental Manis Definisi Krimer Kental Manis (KKM) berdasarkan Kategori Pangan BPOM adalah produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dari susu yang telah ditambahkan gula dan lemak nabati yang kemudian sebagian air dihilangkan hingga mencapai tingkat kepekatan tertentu; atau merupakan hasil rekonstitusi susu bubuk dengan penambahan gula dan lemak/minyak nabati dan bahan lain. Seperti halnya SKM, gula yang ditambahkan harus dapat mencegah pembusukan. Produk dikemas secara hermetis dan dipasteurisasi. Selain SK BPOM tentang kategori pangan, hingga saat ini belum ada standar khusus untuk Krimer Kental Manis yang dikeluarkan oleh SNI (Standar Nasional Indonesia) maupun CAC (Codex Alimentarius Commission) seperti halnya Susu Kental Manis. Hal ini memungkinkan para produsen Krimer Kental Manis berinovasi lebih luas untuk menekan biaya produksi seperti menurunkan kadar protein, menggunakan berbagai flavor maupun bahan lainnya. Komposisi KKM (umumnya terdiri dari sukrosa, air, lemak/minyak nabati, bubuk whey , susu skim bubuk, maltodekstrin, laktosa, penstabil, perisa, buttermilk bubuk, vitamin dan mineral) sebenarnya tidak terlalu jauh berbeda dengan SKM, hanya saja kandungan susunya lebih rendah karena penambahan lemak/minyak nabati sehingga kadar proteinnya menjadi lebih rendah. Seperti halnya SKM, KKM juga tersedia di pasaran dalam kemasan kaleng, sachet dan pouch .

Tabel 2. Perbandingan Jenis Susu Kental Manis

Jenis Susu Sumber Karakteristik dasar
Kadar Lemak Susu
susu kental manis susu dan gula; atau merupakan hasil rekonstitusi susu bubuk dengan penambahan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan lain. Min. 8%
susu kental manis lemak nabati/ susu kental manis minyak nabati susu lemak nabati/susu minyak nabati (yang sebagian lemaknya sudah diganti dengan lemak/minyak nabati) dan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan lain. Min. 8%
susu skim kental manis susu skim yang telah ditambahkan gula; atau hasil rekonstitusi susu skim bubuk dengan penambahan gula dengan atau tanpa penambahan bahan lain Max. 1%
susu kental manis diperkaya lemak nabati /susu kental manis diperkaya minyak nabati susu yang telah ditambahkan gula dan lemak nabati/minyak nabati; atau hasil rekonstitusi susu bubuk dengan penambahan gula dan lemak nabati /minyak nabati, dengan atau tanpa penambahan bahan lain Min. 8.8%

Tabel 3. Persyaratan Mutu Susu Kental Manis
Parameter Syarat Mutu
Air 20-30%
Bahan Kering 70-80%
Abu 1.15-2.2%
Lemak 8-10%
Protein 7-10%
Laktosa 10-14%
Sakarosa (sukrosa/ gula pasir) 42-48%
Bahan pengawet negatif
Logam berbahaya negatif
Bakteri negatif

Referensi:
Codex Standard for Evaporated Milk (CODEX STAN 281: 1971). Formerly CODEX STAN A-3-1971. Adopted in 1971. Revision 1999. Amendment 2010.
Codex Standard for Sweetened Condensed Milk (CODEX STAN 282: 1971). Formerly CODEX STAN A-4-1971. Adopted in 1971. Revision 1999. Amendment 2010.
SK Kepala BPOM RI No. HK 00.05.52.4040 tanggal 9 Oktober 2006 tentang Kategori Pangan.
Standar Nasional Indonesia, Susu Kental Manis (SNI 2971:2011).
Program Nasional Perumusan Standar Susu Evaporasi (PNPS Susu Evaporasi), revisi Standar Nasional Indonesia, Susu Evaporasi, Mutu dan Cara Uji (SNI 01-2780-1992).

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...