Aneka Produk Susu Fermentasi





Badan POM RI melalui Surat Keputusan Kepala Badan POM RI No. HK.00.05.52.4040 tentang Kategori Pangan, produk susu termasuk Kategori Pangan 01-produk susu dan analognya. Salah satu produk susu adalah susu hasil fermentasi yang memiliki kandungan gizi lebih mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Hal ini dikarenakan pada tahap fermentasi terjadi pemecahan gula susu atau laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Produk susu fermentasi (plain) terdapat dalam kategori 01.2.1. Berikut ini beberapa produk susu hasil fermentasi :

Yoghurt
Yogurt adalah produk susu yang diperoleh dari fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus atau bakteri asam laktat yang sesuai. Karakterisitik dasar dari bahan baku antara lain kadar lemak susu tidak kurang dari 3 %, total padatan bukan lemak tidak kurang dari 8%, dan kadar asam laktat tidak kurang dari 0.9 %. Yoghurt dapat dijadikan ingredien masakan, bahan baku dan topping cake dan bakery, campuran minuman, dan lainnya.

Kefir
Kefir terbuat dari susu yang difermentasi dengan kristal kefir. Kristal kefir merupakan mikroba yang terdiri dari bakteri asam laktat dan khamir. Sumber susu yang digunakan dari susu sapi, susu kambing, atau susu domba.

Susu Fermentasi atau Susu Berkultur
Susu fermentasi adalah susu yang difermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat, memiliki keasaman lebih rendah dibandingkan yoghurt dengan kadar asam laktat tidak kurang dari 0.5 %. Susu berkultur merupakan susu yang ditambahkan kultur probiotik dan atau BAL. Susu fermentasi dapat ditambahkan untuk menyajikan menu dengan citarasa asam lebih ringan daripada yoghurt.

Susu Diasamkan
Susu yang diasamkan dengan penambahan asam asetat, asam adipat, asam sitrat, asam fumarat, asam glukono delta lakton, asam hidroklorat, asam laktat, asam malat, asam fosfat, asam suksinat, atau asam tartarat, dengan dan atau penambahan mikroba, vitamin dan bahan lainnya.

Dadih
Dadih atau dadiah merupakan produk fermentasi susu berasal dari Sumatera Barat dan Riau. Sumber susu yang digunakan adalah susu kerbau yang difermentasi secara spontan oleh bakteri asam laktat dalam bambu. Tekstur dadih lebih padat dari pada yoghurt dengan keasaman (pH) tinggi sekitar 3,4.

Semua produk susu bercitarasa asam menyegarkan ini dapat diformulasikan untuk meningkatkan nilai mutu makanan dan minuman. Selain berfungsi dalam meningkatkan nilai gizi, penambahan produk susu juga ditujukan untuk memperbaiki mutu organoleptik produk horekaba. LF

Referensi
Surat Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia, Nomor : HK.00.05.52.4040, Tanggal : 9 Oktober 2006, Tentang Kategori Pangan

Artikel Lainnya

  • Jun 24, 2019

    Lemak yang Digunakan dalam Produk Bakeri

    Produk baking meliputi rerotian, cake, biskuit, cookies, cracker, kue kering, pastry, pie, mufin, dan lainnya yang merupakan aplikasi bahan tepung-tepungan yang dipanggang dalam oven. Lemak sebagai bahan utama dalam pembuatan produk baking berperan dalam menambah citarasa, aroma, kelembapan, nilai gizi, pembentuk tekstur (melembutkan), dan menjaga kualitas selama penyimpanan. ...

  • Jun 21, 2019

    Menghambat Oksidasi Minyak

    Reaksi oksidasi terjadi ketika minyak goreng terpapar dengan udara. Untuk menghambat reaksi ini, biasanya industri minyak goreng menambahkan antioksidan, yakni suatu senyawa yang dapat menangkap radikal bebas. Komponen radikal bebas terbentuk selama reaksi terjadi dan memicu terjadinya berbagai kerusakan. ...

  • Jun 20, 2019

    Mengenal Teknik Memasak Shallow Frying

    Shallow frying merupakan teknik menggoreng dengan sedikit lemak atau minyak dengan menggunakan wajan datar. Shallow frying merupakan teknik memasak cepat, dan biasanya digunakan untuk bahan yang berkuran kecil dan memiliki tekstur lunak seperti telur dan ikan. Namun perlu diperhatikan, minyak yang digunakan harus dipastikan sudah benar-benar panas. Jika minyak yang digunakan belum cukup panas, maka pangan yang dihasilkan akan menyerap minyak. ...

  • Jun 19, 2019

    Risiko Konsumsi Lemak Jenuh untuk Kesehatan

    Lemak jenuh ada yang bersumber dari hewan (seperti gajih, lemak dalam daging, dan lainnya) dan ada yang bersumber dari pangan nabati (seperti minyak kelapa). Dalam kaitannya dengan penyakit jantung, maka lemak jenuh yang berasal dari hewan dinyatakan lebih berbahaya. ...

  • Jun 18, 2019

    3 Reaksi Kimia Penyebab Kerusakan Minyak Goreng

    Salah satu cara menjaga mutu produk goreng adalah dengan mengendalikan kualitas minyak goreng yang digunakan sebaik mungkin. Oleh sebab itu, terdapat beberapa faktor yang perlu diketahui oleh industri jasa boga terkait penggunaan minyak goreng. Penyebab utama kerusakan minyak goreng adalah reaksi kimia. Terdapat tiga reaksi kimia yang sering terjadi pada minyak goreng, yakni: ...