SHORTENING: Jenis dan Aplikasinya





Terminologi shortening awalnya diperuntukkan untuk lard (lemak hewani umumnya lemak babi) yang digunakan untuk menghasilkan produk bakery atau pie yang lembut tetapi lapisan kulit luarnya garing dan renyah. Kata shortening secara harfiah mempunyai arti bahwa produk shortening dapat "memadatkan" atau melembutkan produk yang dipanggang dengan cara mencegah terjadinya kohesi antara untaianuntaian gluten gandum selama proses pencampuran. Kini kata shortening umumnya ditujukan untuk produk-produk lemak yang berpengaruh terhadap proses emulsifikasi, lubrikasi, struktur, aerasi, flavor, dan pindah panas suatu produk pangan (Lin, 2002).

Sekilas tampilan fisik shortening berupa padatan lemak yang homogen dan lembut, tetapi jika diamati secara cermat pada perbesaran tertentu struktur shortening terdiri dari sekumpulan kristal berukuran sangat kecil dimana terdapat sejumlah cairan minyak terperangkap diantaranya. Kristalkristal tersebut tidak membentuk struktur yang kontinyu
tetapi setiap kristal bertindak sebagai partikel terpisah yang masing-masing mampu bergerak secara bebas di bawah tekanan atau adanya gesekan. Sifat kristal tersebut merupakan karakteristik dari padatan plastis dimana padatan tahan terhadap tekanan kecil yang diberikan namun dapat dengan mudah dibentuk ketika diberikan tekanan deformasi yang melebihi nilai minimum tertentu (Gunstone dan Norris, 1983).

Oleh Desty Gitapratiwi, STP MSi
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah Kulinologi edisi Mei 2015, yang dapat diunduh diĀ http://www.kulinologi.co.id/

Artikel Lainnya

  • Apr 13, 2018

    Clean eating pada Menu Balita

    Clean eating pada menu balita dapat menjadi salah satu cara untuk memenuhi asupan gizi balita....

  • Apr 12, 2018

    Hidup Sehat Mencegah Penyakit Degeneratif

    Ada yang bilang, kondisi masa tua merupakan cerminan dari apa yang kita konsumsi di masa muda....

  • Apr 11, 2018

    Menyusun Menu Terpadu

    Dalam menjalankan bisnis restoran, hal-hal kecil yang luput diperhatikan dapat menyebabkan beberapa kendala yang signifikan....

  • Apr 10, 2018

    Tepat Menangani Katering

    Menangani katering berbeda dengan menangani sarapan setiap paginya....

  • Apr 10, 2018

    Fun Kitchen Festival: Sarana Informasi Kuliner Indonesia

    Memadukan cita rasa memang bukan perkara yang mudah tetapi, bukan berarti pula tidak mungkin untuk dilakukan. Dengan teknik, pengolahan, serta pengetahuan terhadap bahan yang tepat sebuah hidangan baru yang merupakan pencampuran dari dua hal yang berbeda. Tidak melulu soal rasa, pencampuran juga terkadang memberikan sentuhan pada penampilan maupun ukuran. Hal tersebutlah yang ingin diusung pada Fun Kitchen Festival yang mengangkat tema “Trend Modern and Traditional Food & Beverages 2018” acara yang diselenggarakan pada 13-18 Maret 2018 lalu di Atrium Tengah Mall Taman Anggrek ini berlangsung sangat meriah dengan dihadiri peserta  dari segala latar belakang. ...