SHORTENING: Jenis dan Aplikasinya





Terminologi shortening awalnya diperuntukkan untuk lard (lemak hewani umumnya lemak babi) yang digunakan untuk menghasilkan produk bakery atau pie yang lembut tetapi lapisan kulit luarnya garing dan renyah. Kata shortening secara harfiah mempunyai arti bahwa produk shortening dapat "memadatkan" atau melembutkan produk yang dipanggang dengan cara mencegah terjadinya kohesi antara untaianuntaian gluten gandum selama proses pencampuran. Kini kata shortening umumnya ditujukan untuk produk-produk lemak yang berpengaruh terhadap proses emulsifikasi, lubrikasi, struktur, aerasi, flavor, dan pindah panas suatu produk pangan (Lin, 2002).

Sekilas tampilan fisik shortening berupa padatan lemak yang homogen dan lembut, tetapi jika diamati secara cermat pada perbesaran tertentu struktur shortening terdiri dari sekumpulan kristal berukuran sangat kecil dimana terdapat sejumlah cairan minyak terperangkap diantaranya. Kristalkristal tersebut tidak membentuk struktur yang kontinyu
tetapi setiap kristal bertindak sebagai partikel terpisah yang masing-masing mampu bergerak secara bebas di bawah tekanan atau adanya gesekan. Sifat kristal tersebut merupakan karakteristik dari padatan plastis dimana padatan tahan terhadap tekanan kecil yang diberikan namun dapat dengan mudah dibentuk ketika diberikan tekanan deformasi yang melebihi nilai minimum tertentu (Gunstone dan Norris, 1983).

Oleh Desty Gitapratiwi, STP MSi
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah Kulinologi edisi Mei 2015, yang dapat diunduh diĀ http://www.kulinologi.co.id/

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 24, 2018

    Jaminan Kualitas Daging Kurban di Momen Hari Raya Idul Adha

    Hari Raya Idul Adha merupakan salah satu momen penting bagi umat muslim. Pada hari tersebut dilaksanakan penyembelihan hewan kurban sebagai suatu rangkaian ibadah. Di Indonesia, proses penyembelihan hewan kurban masih memerlukan banyak perbaikan karena kriteria hewan sembelihan kurban lebih tinggi daripada hewan sembelihan di hari-hari yang lain. Diperlukan proses penatalaksanaan yang baik mulai dari sejak sebelum hewan disembelih hingga daging sembelihan didistribusikan kepada orang-orang yang berhak menerimanya....

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...