SHORTENING: Jenis dan Aplikasinya





Terminologi shortening awalnya diperuntukkan untuk lard (lemak hewani umumnya lemak babi) yang digunakan untuk menghasilkan produk bakery atau pie yang lembut tetapi lapisan kulit luarnya garing dan renyah. Kata shortening secara harfiah mempunyai arti bahwa produk shortening dapat "memadatkan" atau melembutkan produk yang dipanggang dengan cara mencegah terjadinya kohesi antara untaianuntaian gluten gandum selama proses pencampuran. Kini kata shortening umumnya ditujukan untuk produk-produk lemak yang berpengaruh terhadap proses emulsifikasi, lubrikasi, struktur, aerasi, flavor, dan pindah panas suatu produk pangan (Lin, 2002).

Sekilas tampilan fisik shortening berupa padatan lemak yang homogen dan lembut, tetapi jika diamati secara cermat pada perbesaran tertentu struktur shortening terdiri dari sekumpulan kristal berukuran sangat kecil dimana terdapat sejumlah cairan minyak terperangkap diantaranya. Kristalkristal tersebut tidak membentuk struktur yang kontinyu
tetapi setiap kristal bertindak sebagai partikel terpisah yang masing-masing mampu bergerak secara bebas di bawah tekanan atau adanya gesekan. Sifat kristal tersebut merupakan karakteristik dari padatan plastis dimana padatan tahan terhadap tekanan kecil yang diberikan namun dapat dengan mudah dibentuk ketika diberikan tekanan deformasi yang melebihi nilai minimum tertentu (Gunstone dan Norris, 1983).

Oleh Desty Gitapratiwi, STP MSi
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah Kulinologi edisi Mei 2015, yang dapat diunduh diĀ http://www.kulinologi.co.id/

Artikel Lainnya

  • Okt 06, 2018

    Tren Specialty Tea Indonesia

    Specialty tea merupakan teh berkualitas tinggi yang dibuat dari pucuk muda tanaman teh....

  • Okt 06, 2018

    Menu Engineering dalam Bisnis Waralaba

    Menjalankan waralaba tentu diperlukan beberapa aspek yang menyertai....

  • Okt 04, 2018

    Konsep Baru Industri Horeka Indonesia

    Perkembangan industri jasa boga saat ini semakin intensif di Indonesia....

  • Okt 01, 2018

    Pameran Bisnis Waralaba & Kafe Terbesar di tahun 2018

    Gaya hidup masyarakat Indonesia saat ini dan pertumbuhan ekonomi kelas menengah mendorong kinerja industri pengolahan kopi di dalam negeri hingga mengalami peningkatan yang signifikan. Kopi Indonesia banyak digemari dan menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan mancanegara yang berkunjung ke Indonesia. Salah satu cara modern untuk menikmati kopi adalah dengan datang ke kafe. Pertumbuhan konsumsi produk kopi olahan di dalam negeri meningkat rata-rata lebih dari 7% pertahun. Melihat hal tersebut, tidak mengherankan apabila perkembangan bisnis kafe di Indonesia begitu menjanjikan. Kafe kini bukan hanya sebagai tempat untuk menikmati kopi namun telah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat Indonesia. ...

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...