Fats in Baking





Produk baking meliputi rerotian, cake, biskuit, cookies, cracker, kue kering, pastry, pie, muffin, dan lainnya yang merupakan aplikasi bahan tepung-tepungan yang dipanggang dalam oven. Lemak sebagai bahan utama dalam pembuatan produk baking berperan dalam menambah cita rasa, aroma, kelembaban, nilai gizi, pembentuk tekstur (melembutkan), dan menjaga kualitas selama penyimpanan. Namun jenis lemak apa saja yang cocok digunakan, bagaimana fungsinya dalam proses pembuatan, serta berapa komposisi dan jumlah yang ditambahkan dalam formulasi perlu diatur agar menghasilkan produk sesuai dengan yang diinginkan.

Penggunaan lemak yang berlebihan dapat menyebabkan produk biskuit, cookies, kue kering melebar saat pemanggangan, tekstur yang rapuh, dan mudah hancur pada produk akhir. Sedangkan jika terlalu sedikit dapat menghasilkan produk yang keras dan kering di mulut. Jenis lemak yang umum digunakan adalah mentega dan margarin. Ada beberapa jenis lemak lainnya yang dapat digunakan dan modifikasi pada produk baking dengan tujuan yang berbeda. Berikut adalah jenis lemak dalam baking :

Oleh LF
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah Kulinologi edisi Mei 2015, yang dapat diunduh diĀ http://www.kulinologi.co.id/

Artikel Lainnya