KARAKTER MINYAK YANG SERING DIGUNAKAN DI JASA BOGA DAN APLIKASINYA





Menurut terminologi sains, minyak atau lemak adalah ester triasil gliserol atau trigliserida yaitu senyawa yang terbentuk dari gliserol dan asam lemak. Persepsi masyarakat sendiri membedakan minyak dan lemak itu menurut wujudnya, trigliserida padat biasa disebut lemak, dan trigliserida cair biasa disebut minyak. Adapula kalanya masyarakat menyebut minyak berasal dari nabati dan lemak berasal dari hewani. Namun, kita akan samakan terlebih dulu secara sains menurut struktur kimianya, minyak dan lemak adalah sama yang membedakan adalah komposisi dan jenis asamasam lemak penyusunnya. Jenis dan komposisi asam lemak penyusun ini yang akan menentukan sifat atau karakteristik minyak lemak dan menentukan bentuk aplikasinya di industri pangan agar sesuai
akan wujud minyak lemak akan semakin cair atau titik didih semakin turun. Kenaikan titik didih pada minyak lemak menunjukkan kemampuannya semakin toleran terhadap panas, atau dengan kata lain relatif lebih tahan panas dan relatif lebih stabil terhadap panas. Inilah dasar yang biasanya membedakan mana minyak lemak untuk menggoreng dan mana yang tidak cocok digunakan untuk menggoreng. Selain itu semakin panjang rantai karbon asam lemak, maka semakin sukar larut dalam air. Oleh karenanya perlu emulsifier dalam produk pangan jika kita menggabungkan minyak lemak dengan air atau protein. Asamasam lemak dengan
peruntukannya.

Sebelum mengenal karakter minyak lemak lebih jauh, mari kita telaah dan lihat terlebih dulu struktur kimia minyak lemak ini. Struktur minyak lemak membentuk sebuah "trisula" di mana asam lemak penyusun dapat bervariasi. Di alam, asam lemak penyusunnya berjumlah atom karbon yang genap, juga bermacam-macam jumlahnya. Ikatan antar atom karbon pun ada yang jenuh ada yang tidak jenuh. Keadaan variasi asam lemak penyusun ini akan menentukan karakter minyak lemak baik sifat fisik maupun kimianya. Untuk jenis ikatan yang sama, ikatan jenuh, semakin banyak rantai atom karbon, maka wujud minyak lemak akan semakin padat, artinya titik didih pun akan semakin naik, sama hal dengan sebaliknya. Untuk jumlah atom karbon yang sama, semakin banyak ikatan rangkapnya maka
rantai karbon pendek memiliki sifat volatilitas yang lebih tinggi dan ikut berkontribusi dalam memberikan aroma yang khas selain tentunya didukung dengan keberadaan komponen volatil lainnya, misal butirat dalam lemak mentega, kaproat, kaprilat, kaprat, dan laurat dalam minyak kelapa dan minyak inti kelapa sawit.

Oleh Indri Indrawan, S.TP, M.Si
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah Kulinologi edisi Mei 2015, yang dapat diunduh di http://www.kulinologi.co.id/

Artikel Lainnya

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...

  • Apr 11, 2019

    Jenis-Jenis Susu dan Kandungan Lemaknya

    Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Sifatnya mudah dicerna dan diserap,sehingga baik untuk dikonsumsi. Susu cair, selain dikonsumsi langsung, juga banyak digunakan sebagai bahan baku dalam industri jasa boga, seperti untuk pembuatan yoghurt, pendamping breakfast cereal, pengganti santan, dan lainnya. Di pasaran terdapat berbagai jenis susu cair. Oleh sebab itu, industri perlu membaca label untuk memilih produk susu yang sesuai dengan kebutuhan. ...