KARAKTER MINYAK YANG SERING DIGUNAKAN DI JASA BOGA DAN APLIKASINYA





Menurut terminologi sains, minyak atau lemak adalah ester triasil gliserol atau trigliserida yaitu senyawa yang terbentuk dari gliserol dan asam lemak. Persepsi masyarakat sendiri membedakan minyak dan lemak itu menurut wujudnya, trigliserida padat biasa disebut lemak, dan trigliserida cair biasa disebut minyak. Adapula kalanya masyarakat menyebut minyak berasal dari nabati dan lemak berasal dari hewani. Namun, kita akan samakan terlebih dulu secara sains menurut struktur kimianya, minyak dan lemak adalah sama yang membedakan adalah komposisi dan jenis asamasam lemak penyusunnya. Jenis dan komposisi asam lemak penyusun ini yang akan menentukan sifat atau karakteristik minyak lemak dan menentukan bentuk aplikasinya di industri pangan agar sesuai
akan wujud minyak lemak akan semakin cair atau titik didih semakin turun. Kenaikan titik didih pada minyak lemak menunjukkan kemampuannya semakin toleran terhadap panas, atau dengan kata lain relatif lebih tahan panas dan relatif lebih stabil terhadap panas. Inilah dasar yang biasanya membedakan mana minyak lemak untuk menggoreng dan mana yang tidak cocok digunakan untuk menggoreng. Selain itu semakin panjang rantai karbon asam lemak, maka semakin sukar larut dalam air. Oleh karenanya perlu emulsifier dalam produk pangan jika kita menggabungkan minyak lemak dengan air atau protein. Asamasam lemak dengan
peruntukannya.

Sebelum mengenal karakter minyak lemak lebih jauh, mari kita telaah dan lihat terlebih dulu struktur kimia minyak lemak ini. Struktur minyak lemak membentuk sebuah "trisula" di mana asam lemak penyusun dapat bervariasi. Di alam, asam lemak penyusunnya berjumlah atom karbon yang genap, juga bermacam-macam jumlahnya. Ikatan antar atom karbon pun ada yang jenuh ada yang tidak jenuh. Keadaan variasi asam lemak penyusun ini akan menentukan karakter minyak lemak baik sifat fisik maupun kimianya. Untuk jenis ikatan yang sama, ikatan jenuh, semakin banyak rantai atom karbon, maka wujud minyak lemak akan semakin padat, artinya titik didih pun akan semakin naik, sama hal dengan sebaliknya. Untuk jumlah atom karbon yang sama, semakin banyak ikatan rangkapnya maka
rantai karbon pendek memiliki sifat volatilitas yang lebih tinggi dan ikut berkontribusi dalam memberikan aroma yang khas selain tentunya didukung dengan keberadaan komponen volatil lainnya, misal butirat dalam lemak mentega, kaproat, kaprilat, kaprat, dan laurat dalam minyak kelapa dan minyak inti kelapa sawit.

Oleh Indri Indrawan, S.TP, M.Si
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah Kulinologi edisi Mei 2015, yang dapat diunduh di http://www.kulinologi.co.id/

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...