Mengenal Prinsip Proses MAKANAN BEKU





Apa yang dimaksud dengan makanan beku? Secara sederhana, sesuai dengan namanya, dapat kita katakan bahwa makanan beku adalah makanan yang mengalami proses pembekuan dan selanjutnya disimpan pada kondisi beku (di dalam freezer). Untuk skala rumah tangga dan usaha kecil, proses pembekuan dan penyimpanan beku ini merupakan cara cepat dan mudah untuk mengawetkan makanan. Makanan apa saja yang bisa dibekukan? Bagaimana proses pembekuannya? Lalu bagaimana dengan mutu dan keamanannya? Akan dibahas dalam artikel ini.

MEKANISME PEMBEKUAN PANGAN
Ketika makanan dimasukkan ke dalam freezer, kondisi awal yang terjadi adalah turunnya suhu makanan tersebut sehingga mencapai kondisi suhu bekunya. Setelah suhu beku ini tercapai, maka air yang ada di dalam makanan akan berubah menjadi kristal es. Perubahan air dari bentuk cair menjadi padat (kristal es) menyebabkan komponen pangan yang terlarut di dalam fase air (air yang belum membeku) akan meningkat. Akibatnya, suhu pembekuan akan terus menurun. Proses pembekuan air akan terus berlangsung sampai sebagian besar air berubah menjadi es (kristalisasi). Proses pembekuan air akan berhenti ketika padatan terlarut di dalam sedikit fase air yang tersisa menjadi lewat jenuh dan kemudian juga mengalami kristalisasi. Selanjutnya, suhu dari makanan yang dibekukan akan turun mendekati suhu media pembekuannya.

PENGARUH PEMBEKUAN TERHADAP TEKSTUR MAKANAN
Di dalam makanan, air merupakan komponen terbesar. Pada bahan pangan mentah, air biasanya disimpan di dalam sel-sel yang dindingnya kokoh. Keberadaan air di dalam sel-sel inilah yang memberikan penampakan tekstur dan struktur yang baik pada bahan pangan mentah.

Oleh Dr. Elvira Syamsir
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah Kulinologi edisi April 2015, yang dapat diunduh diĀ http://www.kulinologi.co.id/

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...

  • Jun 27, 2018

    Mengenal Kunyit

    Kunyit merupakan salah satu suku tanaman temu-temuan (Zingiberaceae)....