Fakta Seputar Kontaminasi Listeria Monocytogenes





Isu keamanan pangan kembali hangat pada awal tahun ini. Kontaminasi bakteri patogen Listeria monocytogenes telah menimbulkan kasus keracunan pangan masuk dalam kategori KLB (kejadian luar biasa) di Amerika Serikat. Walau Badan POM RI tidak menemukan produk yang terkontaminasi tersebut masuk ke Indonesia, namun peristiwa tersebut wajib menjadi pelajaran bagi industri jasa boga untuk meningkatkan kewaspadaannya. Berikut adalah beberapa fakta seputar kontaminasi L. monocytogenes tersebut.

Peneliti SEAFAST Center IPB, Prof. Ratih Dewanti Hariyadi, mengungkapkan bahwa Listeria monocytogenes adalah bakteri Gram positif, tidak berspora, dan bersifat anaerob fakultatif yang banyak ditemukan di tanah, debu, tanaman, lingkungan dan sebagainya. Sebagai bakteri Gram positif, bakteri ini memerlukan zat gizi lebih untuk pertumbuhannya dan karena tidak berspora maka bakteri ini tidak tahan panas. Sifat anaerob fakultatifnya memungkinkan bakteri ini tumbuh dengan atau tanpa oksigen. Selain itu, bakteri yang tumbuh dan berkembangbiak pada suhu ruang sampai suhu tubuh (30-37oC) ini memiliki sifat psikrotrofi k yakni bisa berkembang biak pada suhu refrigerasi (4oC) lebih baik daripada kebanyakan bakteri lainnya. Sifat psikrotrofi k ini menyebabkan bakteri Listeria monocytogenes unggul dalam produk yang disimpan pada suhu rendah dimana mikroorganisme lain umumnya tidak berkembangbiak. Listeria monocytogenes yang hidup, jika tertelan dalam jumlah yang cukup, dapat menyebabkan infeksi pada anak-anak maupun orang dewasa. Meskipun sudah diketahui dapat menyebabkan penyakit zoonosis, tetapi penetapan Listeria monocytogenes sebagai patogen bawaan pangan baru terjadi pada tahun 1983 ketika terjadi KLB besar terkait konsumsi coleslaw (salad kubis dan mayones) di Kanada. Rupanya bakteri yang tertinggal pada kubis, terus tumbuh dan berkembang biak karena kubis yang sudah diberi mayones ini kemudian disimpan dalam suhu lemari es selama penjajaaannya sampai dikonsumsi.

Oleh K-09.
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah Kulinologi edisi Maret 2015, yang dapat diunduh diĀ http://www.kulinologi.co.id/

Artikel Lainnya

  • Mar 21, 2019

    Tepat Menyimpan Produk Bakeri

    Teknik pendinginan merupakan metode yang sering digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan. Prinsipnya sangat sederhana, yakni menghambat pertumbuhan mikroba. Aplikasi penurunan suhu ini sangat luas digunakan dalam berbagai produk pangan, termasuk produk bakeri seperti kue,roti, patiseri, dan lainnya.   ...

  • Mar 20, 2019

    Diet Keto dari Sisi Gizi dan Kesehatan

    Diet keto memang dianggap efektif menurunkan berat badan (Campos, 2017). Dari segi gizi, diet keto menekankan pola asupan tinggi lemak, tapi rendah karbohidrat. Diet ini mengandalkan lemak serta protein hewani sebagai sumber energi utama dalam tubuh. Asupan karbohidrat yang berkurang drastis ini akan menyebabkan tubuh kekurangan karbohidrat dan gula, proses inilah yang disebut dengan ketosis. ...

  • Mar 19, 2019

    Upaya Menghindari Foodborne Diseases

    Sebagian besar foodborne patogen lebih menyukai lingkungan yang hangat, walaupun bisa tumbuh dalam kisaran suhu yang luas. Suhu di atas 40C dan di bawah 600C sering diacu sebagai zona berbahaya, karena bakteri patogen seperti E. Coli, Salmonella dan Listeria monocytogenes dapat berkembang biak pada suhu tersebut, sehingga menyebabkan penyakit. Menyimpan produk pangan pada suhu refrigerasi yang tepat pada suhu di bawah 40C dan memanaskan pada suhu diatas 600C, adalah usaha yang direkomendasikan agar terhidar dari foodborne disease. Oleh karena itu, penanganan pangan dari mulai bahan baku hingga distribusi harus memenuhi pedoman penanganan yang tepat, seperti: ...

  • Mar 18, 2019

    Alternatif Pola Hidup Sehat dengan Diet Ketogenik

    Diet ketogenik adalah pola konsumsi dengan tinggi lemak, cukup protein, dan rendah karbohidrat yang akan menyediakan cukup protein untuk pertumbuhan tetapi kurang karbohidrat untuk kebutuhan metabolisme tubuh. Dengan demikian, tubuh akan menggunakan lemak sebagai sumber energi, yang pada prosesnya akan menghasilkan senyawa keton. Komposisi ketogenik menyaratkan porsi lemak tinggi (75-80%), porsi protein sedang (15% – 20%), dan porsi karbohidrat rendah (5% – 10%). ...

  • Mar 15, 2019

    Menu sebagai Alat Penjual

    Menu dalam bisnis pangan di industri hotel, restoran, katering, dan bakeri (horekaba) merupakan sarana pemasaran yang penting. Menu dapat digunakan sebagai gambaran dari produk yang ditawarkan. Perencanaan menu dibuat dengan menyusun daftar secara spesifik , yaitu menentukan makanan tersebut dibuat untuk satu periode makan (sarapan, makan siang, dan makan malam) atau untuk sehari penuh termasuk snack.   ...