Bagaimana Mendapatkan Flavor Savory?





Beberapa jenis masakan Indonesia dengan flavor savory antara lain kari, mie instan, rendang, sop iga, kaldu ayam, sate dan lainnya. Umumnya flavor savory identik dengan masakan berbasis daging dan seafood. Flavor savory bisa diperoleh dari serangkaian reaksi kimia. Seringkali reaksi tersebut dinamakan reaksi Maillard, mengacu pada nama penemunya LouisCamille Maillard. Secara umum, reaksi Maillard melibatkan protein dan gugus gula pereduksi pada suhu tinggi. Selama terjadinya reaksi tersebut terbentuk berbagai jenis komponen volatil yang dapat memberikan aroma.

Selain memberikan aroma, senyawasenyawa hasil reaksi Maillard juga kerap memberikan warna coklat, sehingga reaksi ini juga sering disebut sebagai pencokatan non enzimatis.

Ketika daging diolah dan dimasak menggunakan suhu tinggi, permukaannya akan memperoleh pemanasan lebih dibandingkan di dalamnya. Hasilnya protein dan gula yang terdapat di permukaan bereaksi dan menghasilkan senyawa-senyawa volatil. Senyawa volatil tersebut, bila tartangkap oleh sensori manusia akan menghasilkan sensasi savory (gurih) yang menggiurkan.

Oleh LF
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah Kulinologi edisi Maret 2015, yang dapat diunduh diĀ http://www.kulinologi.co.id/

Artikel Lainnya