Bagaimana Mendapatkan Flavor Savory?





Beberapa jenis masakan Indonesia dengan flavor savory antara lain kari, mie instan, rendang, sop iga, kaldu ayam, sate dan lainnya. Umumnya flavor savory identik dengan masakan berbasis daging dan seafood. Flavor savory bisa diperoleh dari serangkaian reaksi kimia. Seringkali reaksi tersebut dinamakan reaksi Maillard, mengacu pada nama penemunya LouisCamille Maillard. Secara umum, reaksi Maillard melibatkan protein dan gugus gula pereduksi pada suhu tinggi. Selama terjadinya reaksi tersebut terbentuk berbagai jenis komponen volatil yang dapat memberikan aroma.

Selain memberikan aroma, senyawasenyawa hasil reaksi Maillard juga kerap memberikan warna coklat, sehingga reaksi ini juga sering disebut sebagai pencokatan non enzimatis.

Ketika daging diolah dan dimasak menggunakan suhu tinggi, permukaannya akan memperoleh pemanasan lebih dibandingkan di dalamnya. Hasilnya protein dan gula yang terdapat di permukaan bereaksi dan menghasilkan senyawa-senyawa volatil. Senyawa volatil tersebut, bila tartangkap oleh sensori manusia akan menghasilkan sensasi savory (gurih) yang menggiurkan.

Oleh LF
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah Kulinologi edisi Maret 2015, yang dapat diunduh diĀ http://www.kulinologi.co.id/

Artikel Lainnya

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...

  • Jun 27, 2018

    Mengenal Kunyit

    Kunyit merupakan salah satu suku tanaman temu-temuan (Zingiberaceae)....

  • Jun 26, 2018

    Rupa dan Jenis Salad

    Salad merupakan makanan pembuka yang bertujuan untuk menambah selera makan yang mengonsumsinya....