Tips Menjaga Kesegaran Sayuran





Bagi industri jasa boga, suplai sayuran yang segar merupakan suatu kebutuhan untuk menghasilkan hidangan berkualitas.  Apalagi jika hidangan tersebut memang disajikan dengan pengolahan yang minimal, seperti salad.  Kesegaran sayuran menjadi parameter mutu penting yang menentukan penilaian konsumen.  Namun  untuk mendapatkan sayuran segar, seringkali  tidak semudah yang dibayangkan.  Apalagi jika berada di luar musim panen.  Selain itu, pada kenyataannya sayuran memiliki sifat yang mudah rusak (perishable), sehingga secara alami tidak bisa disimpan pada waktu lama.  Oleh sebab itu penanganan sayuran harus dilakukan setepat mungkin agar tidak mempercepat kerusakannya.

 

 

Berikut adalah beberapa tips yang dapat dilakukan guna mempertahankan kesegaran sayuran:

 

1. Meminimalkan kerusakan fisik

Kerusakan fisik pada saat penanganan sayuran dapat memicu berbagai reaksi biokimia.  Begitu jaringan sayuran “terluka”, maka enzim-enzim akan terpapar dengan substratnya.  Sebagai contoh enzim fenilalanin ammonia lyase dapat mengkatalis reaksi pembentukan komponen fenolik.  Lebih lanjut senyawa-senyawa fenolik tersebut akan teroksidasi menghasilkan polimer kompleks penyebab terjadinya browning (pencoklatan).   Jika hal ini terjadi, maka sayuran akan lebih cepat layu dan busuk.

 

2. Menggunakan peralatan pemotong yang tajam dan bersih

Ketika memotong buah, sebaiknya menggunakan peralatan yang tajam dan bersih.  Pisau yang tumpul akan membuat kerusakan jaringan lebih banyak, sehingga dapat mempercepat kerusakan.  Selain itu, sangat penting untuk menggunakan utensil yang bersih untuk meminimalkan kontaminasi, baik fisik maupun kimia.

 

3. Mencegah kontaminasi silang

Kontaminasi silang dapat terjadi melalui berbagai cara, baik dari pekerja, peralatan, pencucian, atau tarcampurnya bahan yang bersih dengan kotor.  Oleh sebab itu untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang, sebaiknya:

         - Jangan campur sayuran bersih dengan bahan-bahan yang kotor

         - Pisahkan peralatan yang digunakan untuk produk bersih dengan kotor

         - Gunakan air mengalir yang bersih untuk mencuci sayuran

         - Pastikan pekerja juga menjaga kebersihan, termasuk pakaian yang digunakan

 

4. Manajemen suhu

Bagi beberapa jenis sayuran, penurunan suhu dapat menghambat respirasi dan juga pertumbuhan mikroba.  Namun demikian, bagi beberapa jenis sayuran justru sangat sensitif terhadap suhu dingin, sehingga dapat mengakibatkan chilling injuries.  Oleh sebab itu, perlu dilakukan manajemen suhu yang baik untuk menentukan kondisi penyimpanan yang tepat.

Selain suhu dingin, perlakuan panas juga efektif untuk beberapa jenis sayuran.  Pemberian panas yang tepat dapat menginaktivasi yang tepat sekaligus mengurangi jumlah mikroba patogen.  Suhu dan waktu pemanasan perlu dikombinasikan dengan baik agar diperoleh hasil yang optimal, dimana tujuan untuk inaktivasi dan eliminasi mikroba tercapai, tetapi juga tidak terlalu banyak menyebabkan kerusakan gizi.  @hendryfri

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 24, 2018

    Jaminan Kualitas Daging Kurban di Momen Hari Raya Idul Adha

    Hari Raya Idul Adha merupakan salah satu momen penting bagi umat muslim. Pada hari tersebut dilaksanakan penyembelihan hewan kurban sebagai suatu rangkaian ibadah. Di Indonesia, proses penyembelihan hewan kurban masih memerlukan banyak perbaikan karena kriteria hewan sembelihan kurban lebih tinggi daripada hewan sembelihan di hari-hari yang lain. Diperlukan proses penatalaksanaan yang baik mulai dari sejak sebelum hewan disembelih hingga daging sembelihan didistribusikan kepada orang-orang yang berhak menerimanya....

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...