Aktivitas Antioksidan Cokelat Berbeda-beda





Cokelat merupakan produk dengan nilai ekonomi yang tinggi.  Selain rasanya yang nikmat, produk ini juga menawarkan manfaat bagi kesehatan.  Tidak aneh, jika konsumsi cokelat semakin populer di Indonesia.

 



 

Dewasa ini, aplikasi penggunaan cokelat semakin berkembang luas.  Pemimpin Umum FOODREVIEW INDONESIA, Suseno Hadi Purnomo, mengungkapkan bahwa selain digunakan sebagai bahan baku utama dalam bentuk bar, minuman bubuk, vermicelli, atau praline; cokelat juga bisa digunakan sebagai ingridien, seperti sebagai flavouring, pewarna, coating, filling, dan lainnya.  “Dalam mengembangkan produk cokelat, industri perlu menetapkan target pasar, produk yang akan dihasilkan, tingkat mutu yang dibutuhkan, dan teknologi yang sesuai untuk memenuhi target tersebut,” kata Suseno dalam Seminar FOODREVIEW INDONESIA bertajuk Chocolate Technology Innovation di IPB International Convention Center (IICC) Bogor pada 11 November 2014.  Seminar tersebut terselenggara berkat kerja sama FOODREVIEW INDONESIA dengan SEAFAST Center IPB, yang didukung oleh Royal Duyvis Wiener.

 

Aktivitas antioksidan cokelat

Dalam kesempatan yang sama, Peneliti SEAFAST Center IPB -Prof. Nuri Andarwulan, menjelaskan mengenai manfaat cokelat bagi kesehatan dengan fokus pada aktivitas antioksidannya. “Secara umum terdapat tiga jenis cokelat berdasarkan komposisinya, yakni milk chocolate, dark chocolate, dan bittersweet chocolate,” tutur Nuri.  Ketiga jenis produk cokelat tersebut memiliki kandungan antioksidan yang berbeda.  “Komponen aktif pada cokelat sebagaian besar terdapat pada cocoa mass-nya.  Bittersweet chocolate merupakan produk dengan jumlah cocoa mass yang paling banyak dibandingkan dua jenis cokelat yang lainnya,” tambah Nuri.  Tabel 1 menunjukkan perbandingan komposisi ingridien dari ketiga jenis cokelat tersebut.

 

Tabel 1. Perbandingan komposisi produk cokelat
 

Komponen
 

Jumlah (%)
 

Milk chocolate
 

Dark chocolate
 

Bittersweet chocolate
 

Cocoa mass (cocoa solid & cocoa butter)
 

11.8
 

39.6
 

60.7
 

Added cocoa butter
 

20.0
 

11.8
 

2.6
 

Gula
 

48.7
 

48.1
 

36.3
 

Lesitin
 

0.4
 

0.4
 

0.3
 

Komponen flavor (garam, vanillin, dsb.)
 

0.1
 

0.1
 

0.2
 

Whole milk powder
 

19.1
 

 
 

 
 

Lemak total
 

31.5
 

36.4
 

35.4
 

 

Flavonoid adalah salah satu komponen polifenol  yang memberikan manfaat bagi kesehatan dalam bentuk aktivitasnya sebagai antioksidan. Di dalam biji kakao, terdapat sekitar 3% polifenol.  Jumlahnya bervariasi, tergantung pada faktor genetik dan agronomi.  Tidak hanya itu, penanganan selama pasca panen juga dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan cokelat.  “Proses fermentasi biji kakao juga dapat mengakibatkan flavonoid terpapar dalam kondisi asam dan panas,” kada Nuri.  Beberapa tahap pengolahan, seperti roasting dan perlakuan alkali, juga dapat menurunkan kandungan flavonoid.  “Sebanyak 90% flavonoid dapat hilang selama pengolahan,” tambah Nuri.

Formulasi turut mempengaruhi kadar flavonoid pada produk akhir.  Jumlah kakao yang ditambahkan bervariasi antara 7 sampai 35% di milk chocolate, dan 30 hingga 80% dalam dark chocolate.  “Akibatnya, kandungan polifenol pada dark chocolate bisa dua kali lebih tinggi dibandingkan pada milk chocolate,” ujar Nuri.

Pada kesempatan tersebut, Nuri membandingkan aktivitas antioksidan pada cokelat dengan produk lainnya per takaran sajinya.  “Kadar fenolik dark chocolate dengan kandungan kakao 60% sebenarnya tidak berbeda jauh dengan teh hitam, namun demikian aktivitasnya cukup berbeda. Hal ini dikarenakan katekin dan epikatekin pada teh hitam terikat oleh asam galat.”

Manfaat antioksidan komponen fenolik telah banyak diteliti.  “Komponen fenolik dapat menghambat oksidasi low-density lipoprotein (LDL),” kata Nuri.  LDL yang teroksidasi dapat menimbulkan pembentukan plaque dalam pembuluh darah.

 

Selengkapnya materi presentasi Seminar dapat diunduh di sini
 

Artikel Lainnya

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...

  • Sep 20, 2018

    Keamanan Pengemas Jajanan dan Makanan Cepat Saji

    Penggunaan kemasan adalah salah satu upaya untuk mencegah terjadinya cemaran pada produk olahan pangan. Selain berfungsi sebagai pelindung, kemasan juga berperan sebagai media untuk promosi. Kemasan dapat mempengaruhi berbagai aspek pada pangan seperti nilai jual, estetika, dan keamanan pangan. Makin kompleks suatu kemasan, maka nilai tambah produk pangan juga akan dapat meningkat. Konsumen cenderung memilih kemasan yang menarik dan mampu menunjukkan mutu produk pangan. ...

  • Sep 17, 2018

    Apa itu Gaya Hidup Ketofastosis?

    Diet ketogenik merupakan salah satu tren diet yang cukup populer di Indonesia. Prinsip diet ini ada pada pengaturan pola makanan harian untuk mencapai kondisi ketosis. Diet ini dipandang efektif untuk penurunan berat badan. Saat ini, diet ketogenik dikombinasikan dengan puasa pada kondisi ketosis dengan tujuan mempertahankan metabolisme lemak yang optimal sehingga disebut dengan ketofastosis....

  • Sep 14, 2018

    Kemeriahan Lomba Cipta Menu Berbahan Lokal

    Crafting Special Recipe (CRISPY) Competition merupakan lomba cipta menu dan masak dengan menggunakan bahan pangan lokal. CRISPY tahun 2018 mengangkat tema “Kreasi olahan cemilan sehat untuk keluarga : one bite size” dan menggunakan buah sukun sebagai bahan dasar utama.  Acara yang berlangsung pada 9 September 2018 lalu di Kampus IPB Dramaga tersebut diikuti oleh 24 tim peserta dari masyarakat umum dan berbagai instansi, di antaranya adalah Stikes Mitra Keluarga, UPN Jakarta, Poltekkes Jakarta II, UHAMKA, Bhi, Poltekkes Kemenkes Bandung, Universitas Negeri Jakarta, STP Bogor, Akpar Pertiwi, Universitas Djuanda, Universitas Ibnu Khaldun, Bina Sarana Informatika, Sekolah Vokasi IPB, dan IPB. ...

  • Ags 30, 2018

    Efektifitas Rantai Pasok untuk Peningkatan Kualitas Susu Segar

    Susu merupakan salah satu produk industri peternakan yang potensial di Indonesia. Sebagian besar (98%) susu di Indonesia diproduksi di Pulau Jawa yang berasal dari peternakan rakyat. Terdapat tiga permasalahan utama terkait produksi susu di Indonesia yaitu kurangnya pengetahuan peternak tentang penanganan susu, lahan peternakan dan skala kepemilikan, serta persoalan regenerasi....