Bumbu-Bumbu Fermentasi





Dari sekian banyak bumbu yang dijadikan penyedap dalam masakan Nusantara, ada bumbu yang tercipta dari proses fermentasi, proses yang melibatkan ‘makhluk berukuran super kecil’ yang hanya bisa dilihat di bawah mikroskop. Mikroba kecil ini berjasa menghasilkan bumbu penyedap yang istimewa, baik dari segi penampilan, aroma, dan cita rasa. Apa saja?

Bekasam

Dibuat dari fermentasi ikan atau isi perut ikan. Cita rasa dan aroma bekasam mirip seperti terasi dalam bentuk cair. Bekasam sering dipakai sebagai bumbu pada masakan Manado, seperti rujak gohu, dan campuran sambal.

Dadiah

Sejenis yoghurt yang terbuat dari susu kerbau. Dadiah difermentasi dalam bambu selama 24 jam, menggunakan bakteri alami yang ada di dalam wadah bambu. Dadiah merupakan ‘bumbu’ utama untuk membuat ampiang dadiah kudapan dari emping beras ketan merah, ditambah santan dan cairan gula merah—salah satu makanan khas dari daerah Sumatera Barat.

 

Kecap

Di dapur Asia, kecap dikenal sebagai soy sauce. Terbuat dari fermentasi kedelai (biasanya kedelai hitam) dengan kapang dan bakteri asam laktat. Seperti pembuatan tempe, kapang berjasa memecah protein dan karbohidrat pada kedelai, sedangkan bakteri untuk menghasilkan cita rasa dan aroma yang khas. Sebagai bumbu masakan, si hitam manis ini begitu dicintai orang Indonesia. Banyak masakan yang diberi kecap jadi semakin lezat, ada semur, satai, krengsengan hingga ketoprak. Yang istimewa, kecap juga bisa digunakan untuk ‘mengoreksi’ rasa.

Taoco

Dihasilkan dari fermentasi biji kedelai putih. Setelah direbus dan dihaluskan, kedelai dicampur dengan tepung terigu dan dibiarkan hingga tumbuh kapang. Selanjutnya, proses fermentasi dilanjutkan dengan bantuan bakteri asam laktat. Produsen taoco di Indonesia tersebar di pulau Sumatra, Jawa, dan Kalimantan. Taoco banyak digunakan untuk mengolah ayam, nasi goreng, dan ikan tumis. Melia

Selanjutnya baca di Majalah Kulinologi Edisi 8 Vol VI 

Artikel Lainnya

  • Mei 23, 2019

    Prinsip-Prinsip Dasar dalam Menjamin Keamanan Pangan

    Prinsip dasar kebersihan makanan untuk menjamin kemanan pangan yang perlu disiapkan oleh produsen antara lain sebagai berikut. Pilih resep makanan dengan seksama Saat memilih menu produk yang akan dijual, perlu mengetahui beberapa kualitas dan komposisi bahan yang digunakan. Beberapa produk pangan dapat menimbulkan reaksi alergi pada beberapa konsumen. Oleh karena itu perlu diberikan informasi yang cukup pada label pangan. Selain itu juga menu yang disajikan diharapkan dapat memberikan asupan gizi dalam jumlah yang tepat. ...

  • Mei 22, 2019

    Asupan Zat Gizi agar Tubuh Tetap Bugar

    Pada prinsipnya makanan yang dikonsumsi saat sahur dan buka harus lengkap, mengandung unsur karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Sebenarnya, kunci asupan gizi seimbang dicerminkan oleh beragam makanan yang kita konsumsi baik di saat buka maupun sahur, dan empat sehat lima sempurna merupakan cermin keberagaman makanan meski kini sudah ada acuan yang lebih lengkap, yaitu Pedoman Gizi Seimbang. ...

  • Mei 21, 2019

    Menyusun Menu yang Baik selama Bulan Ramadan

    Buah kurma, pisang, pepaya, mangga, melon, semangka, kiwi, apel, air kelapa, dan jenis buah-buahan dengan kandungan air tinggi lainnya sangat ideal sebagai menu takjil atau menu yang disegerakan untuk berbuka puasa. Sebisa mungkin mengontrol penggunaan gula pasir dalam menu puasa, karena bila berlebihan dapat memberikan dampak yang kurang baik bagi kesehatan. Selain itu penting untuk diperhatikan adalah konsumsi air putih, usahakan dari saat buka puasa sampai saat sebelum tidur minimal minum satu liter air atau sesuai kebutuhan. ...

  • Mei 20, 2019

    Panduan Sederhana Mengonsumsi Protein Nabati

    Anggapan bahwa protein nabati tidak lebih baik dari protein hewani adalah pernyataan yang tidak sepenuhnya benar. Meskipun beberapa komoditas menunjukkan kekurangan dalam komponen asam aminonya, namun banyak jalan yang bisa ditempuh untuk membuatnya setara dengan komponen protein hewani. ...

  • Mei 17, 2019

    Benarkah Protein Nabati Tidak Lengkap?

    Mutu protein bahan pangan salah satunya ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang di kandungnya. Setidaknya, terdapat 20 jenis asam amino yang terdiri dari sembilan asam amino esensial dan 11 asam amino non-esensial. Asam amino non-esensial adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh, sedangkan asam amino esensial  merupakan asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh dan didapat dari sumber pangan. ...