Bumbu-Bumbu Fermentasi





Dari sekian banyak bumbu yang dijadikan penyedap dalam masakan Nusantara, ada bumbu yang tercipta dari proses fermentasi, proses yang melibatkan ‘makhluk berukuran super kecil’ yang hanya bisa dilihat di bawah mikroskop. Mikroba kecil ini berjasa menghasilkan bumbu penyedap yang istimewa, baik dari segi penampilan, aroma, dan cita rasa. Apa saja?

Bekasam

Dibuat dari fermentasi ikan atau isi perut ikan. Cita rasa dan aroma bekasam mirip seperti terasi dalam bentuk cair. Bekasam sering dipakai sebagai bumbu pada masakan Manado, seperti rujak gohu, dan campuran sambal.

Dadiah

Sejenis yoghurt yang terbuat dari susu kerbau. Dadiah difermentasi dalam bambu selama 24 jam, menggunakan bakteri alami yang ada di dalam wadah bambu. Dadiah merupakan ‘bumbu’ utama untuk membuat ampiang dadiah kudapan dari emping beras ketan merah, ditambah santan dan cairan gula merah—salah satu makanan khas dari daerah Sumatera Barat.

 

Kecap

Di dapur Asia, kecap dikenal sebagai soy sauce. Terbuat dari fermentasi kedelai (biasanya kedelai hitam) dengan kapang dan bakteri asam laktat. Seperti pembuatan tempe, kapang berjasa memecah protein dan karbohidrat pada kedelai, sedangkan bakteri untuk menghasilkan cita rasa dan aroma yang khas. Sebagai bumbu masakan, si hitam manis ini begitu dicintai orang Indonesia. Banyak masakan yang diberi kecap jadi semakin lezat, ada semur, satai, krengsengan hingga ketoprak. Yang istimewa, kecap juga bisa digunakan untuk ‘mengoreksi’ rasa.

Taoco

Dihasilkan dari fermentasi biji kedelai putih. Setelah direbus dan dihaluskan, kedelai dicampur dengan tepung terigu dan dibiarkan hingga tumbuh kapang. Selanjutnya, proses fermentasi dilanjutkan dengan bantuan bakteri asam laktat. Produsen taoco di Indonesia tersebar di pulau Sumatra, Jawa, dan Kalimantan. Taoco banyak digunakan untuk mengolah ayam, nasi goreng, dan ikan tumis. Melia

Selanjutnya baca di Majalah Kulinologi Edisi 8 Vol VI 

Artikel Lainnya

  • Apr 13, 2018

    Clean eating pada Menu Balita

    Clean eating pada menu balita dapat menjadi salah satu cara untuk memenuhi asupan gizi balita....

  • Apr 12, 2018

    Hidup Sehat Mencegah Penyakit Degeneratif

    Ada yang bilang, kondisi masa tua merupakan cerminan dari apa yang kita konsumsi di masa muda....

  • Apr 11, 2018

    Menyusun Menu Terpadu

    Dalam menjalankan bisnis restoran, hal-hal kecil yang luput diperhatikan dapat menyebabkan beberapa kendala yang signifikan....

  • Apr 10, 2018

    Tepat Menangani Katering

    Menangani katering berbeda dengan menangani sarapan setiap paginya....

  • Apr 10, 2018

    Fun Kitchen Festival: Sarana Informasi Kuliner Indonesia

    Memadukan cita rasa memang bukan perkara yang mudah tetapi, bukan berarti pula tidak mungkin untuk dilakukan. Dengan teknik, pengolahan, serta pengetahuan terhadap bahan yang tepat sebuah hidangan baru yang merupakan pencampuran dari dua hal yang berbeda. Tidak melulu soal rasa, pencampuran juga terkadang memberikan sentuhan pada penampilan maupun ukuran. Hal tersebutlah yang ingin diusung pada Fun Kitchen Festival yang mengangkat tema “Trend Modern and Traditional Food & Beverages 2018” acara yang diselenggarakan pada 13-18 Maret 2018 lalu di Atrium Tengah Mall Taman Anggrek ini berlangsung sangat meriah dengan dihadiri peserta  dari segala latar belakang. ...