Bumbu-Bumbu Fermentasi





Dari sekian banyak bumbu yang dijadikan penyedap dalam masakan Nusantara, ada bumbu yang tercipta dari proses fermentasi, proses yang melibatkan ‘makhluk berukuran super kecil’ yang hanya bisa dilihat di bawah mikroskop. Mikroba kecil ini berjasa menghasilkan bumbu penyedap yang istimewa, baik dari segi penampilan, aroma, dan cita rasa. Apa saja?

Bekasam

Dibuat dari fermentasi ikan atau isi perut ikan. Cita rasa dan aroma bekasam mirip seperti terasi dalam bentuk cair. Bekasam sering dipakai sebagai bumbu pada masakan Manado, seperti rujak gohu, dan campuran sambal.

Dadiah

Sejenis yoghurt yang terbuat dari susu kerbau. Dadiah difermentasi dalam bambu selama 24 jam, menggunakan bakteri alami yang ada di dalam wadah bambu. Dadiah merupakan ‘bumbu’ utama untuk membuat ampiang dadiah kudapan dari emping beras ketan merah, ditambah santan dan cairan gula merah—salah satu makanan khas dari daerah Sumatera Barat.

 

Kecap

Di dapur Asia, kecap dikenal sebagai soy sauce. Terbuat dari fermentasi kedelai (biasanya kedelai hitam) dengan kapang dan bakteri asam laktat. Seperti pembuatan tempe, kapang berjasa memecah protein dan karbohidrat pada kedelai, sedangkan bakteri untuk menghasilkan cita rasa dan aroma yang khas. Sebagai bumbu masakan, si hitam manis ini begitu dicintai orang Indonesia. Banyak masakan yang diberi kecap jadi semakin lezat, ada semur, satai, krengsengan hingga ketoprak. Yang istimewa, kecap juga bisa digunakan untuk ‘mengoreksi’ rasa.

Taoco

Dihasilkan dari fermentasi biji kedelai putih. Setelah direbus dan dihaluskan, kedelai dicampur dengan tepung terigu dan dibiarkan hingga tumbuh kapang. Selanjutnya, proses fermentasi dilanjutkan dengan bantuan bakteri asam laktat. Produsen taoco di Indonesia tersebar di pulau Sumatra, Jawa, dan Kalimantan. Taoco banyak digunakan untuk mengolah ayam, nasi goreng, dan ikan tumis. Melia

Selanjutnya baca di Majalah Kulinologi Edisi 8 Vol VI 

Artikel Lainnya

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...

  • Sep 20, 2018

    Keamanan Pengemas Jajanan dan Makanan Cepat Saji

    Penggunaan kemasan adalah salah satu upaya untuk mencegah terjadinya cemaran pada produk olahan pangan. Selain berfungsi sebagai pelindung, kemasan juga berperan sebagai media untuk promosi. Kemasan dapat mempengaruhi berbagai aspek pada pangan seperti nilai jual, estetika, dan keamanan pangan. Makin kompleks suatu kemasan, maka nilai tambah produk pangan juga akan dapat meningkat. Konsumen cenderung memilih kemasan yang menarik dan mampu menunjukkan mutu produk pangan. ...

  • Sep 17, 2018

    Apa itu Gaya Hidup Ketofastosis?

    Diet ketogenik merupakan salah satu tren diet yang cukup populer di Indonesia. Prinsip diet ini ada pada pengaturan pola makanan harian untuk mencapai kondisi ketosis. Diet ini dipandang efektif untuk penurunan berat badan. Saat ini, diet ketogenik dikombinasikan dengan puasa pada kondisi ketosis dengan tujuan mempertahankan metabolisme lemak yang optimal sehingga disebut dengan ketofastosis....

  • Sep 14, 2018

    Kemeriahan Lomba Cipta Menu Berbahan Lokal

    Crafting Special Recipe (CRISPY) Competition merupakan lomba cipta menu dan masak dengan menggunakan bahan pangan lokal. CRISPY tahun 2018 mengangkat tema “Kreasi olahan cemilan sehat untuk keluarga : one bite size” dan menggunakan buah sukun sebagai bahan dasar utama.  Acara yang berlangsung pada 9 September 2018 lalu di Kampus IPB Dramaga tersebut diikuti oleh 24 tim peserta dari masyarakat umum dan berbagai instansi, di antaranya adalah Stikes Mitra Keluarga, UPN Jakarta, Poltekkes Jakarta II, UHAMKA, Bhi, Poltekkes Kemenkes Bandung, Universitas Negeri Jakarta, STP Bogor, Akpar Pertiwi, Universitas Djuanda, Universitas Ibnu Khaldun, Bina Sarana Informatika, Sekolah Vokasi IPB, dan IPB. ...

  • Ags 30, 2018

    Efektifitas Rantai Pasok untuk Peningkatan Kualitas Susu Segar

    Susu merupakan salah satu produk industri peternakan yang potensial di Indonesia. Sebagian besar (98%) susu di Indonesia diproduksi di Pulau Jawa yang berasal dari peternakan rakyat. Terdapat tiga permasalahan utama terkait produksi susu di Indonesia yaitu kurangnya pengetahuan peternak tentang penanganan susu, lahan peternakan dan skala kepemilikan, serta persoalan regenerasi....