Bumbu-Bumbu Fermentasi





Dari sekian banyak bumbu yang dijadikan penyedap dalam masakan Nusantara, ada bumbu yang tercipta dari proses fermentasi, proses yang melibatkan ‘makhluk berukuran super kecil’ yang hanya bisa dilihat di bawah mikroskop. Mikroba kecil ini berjasa menghasilkan bumbu penyedap yang istimewa, baik dari segi penampilan, aroma, dan cita rasa. Apa saja?

Bekasam

Dibuat dari fermentasi ikan atau isi perut ikan. Cita rasa dan aroma bekasam mirip seperti terasi dalam bentuk cair. Bekasam sering dipakai sebagai bumbu pada masakan Manado, seperti rujak gohu, dan campuran sambal.

Dadiah

Sejenis yoghurt yang terbuat dari susu kerbau. Dadiah difermentasi dalam bambu selama 24 jam, menggunakan bakteri alami yang ada di dalam wadah bambu. Dadiah merupakan ‘bumbu’ utama untuk membuat ampiang dadiah kudapan dari emping beras ketan merah, ditambah santan dan cairan gula merah—salah satu makanan khas dari daerah Sumatera Barat.

 

Kecap

Di dapur Asia, kecap dikenal sebagai soy sauce. Terbuat dari fermentasi kedelai (biasanya kedelai hitam) dengan kapang dan bakteri asam laktat. Seperti pembuatan tempe, kapang berjasa memecah protein dan karbohidrat pada kedelai, sedangkan bakteri untuk menghasilkan cita rasa dan aroma yang khas. Sebagai bumbu masakan, si hitam manis ini begitu dicintai orang Indonesia. Banyak masakan yang diberi kecap jadi semakin lezat, ada semur, satai, krengsengan hingga ketoprak. Yang istimewa, kecap juga bisa digunakan untuk ‘mengoreksi’ rasa.

Taoco

Dihasilkan dari fermentasi biji kedelai putih. Setelah direbus dan dihaluskan, kedelai dicampur dengan tepung terigu dan dibiarkan hingga tumbuh kapang. Selanjutnya, proses fermentasi dilanjutkan dengan bantuan bakteri asam laktat. Produsen taoco di Indonesia tersebar di pulau Sumatra, Jawa, dan Kalimantan. Taoco banyak digunakan untuk mengolah ayam, nasi goreng, dan ikan tumis. Melia

Selanjutnya baca di Majalah Kulinologi Edisi 8 Vol VI 

Artikel Lainnya

  • Jan 24, 2019

    Tips Bertahan dalam Bisnis Kuliner

    Bisnis kuliner memang menjadi bisnis yang menjanjikan, terlebih lagi kuliner dewasa ini sudah menjadi gaya hidup. Meskipun menjadi bisnis yang amat menjanjikan, bukan berarti tidak ada kendala dan tantangan. Bisnis kuliner tak hanya soal membuat pelanggan datang, namun juga membuat pelanggan datang kembali. Selain kenyamanan tempat, makanan dan minuman yang disuguhkan juga harus memuaskan lidah. Hal-hal tersebut adalah sederet tantangan yang harus dihadapi para pelaku bisnis kuliner. ...

  • Jan 23, 2019

    Mikroba Penyebab Kerusakan Jus Buah

    Umur simpan jus buah dipengaruhi oleh banyak faktor, mulai dari pemilihan bahan baku, cara pengolahan, peralatan dan mesin pengolahan, pengemasan, serta kondisi penyimpanan. Akan tetapi faktor utama kerusakan jus buah tak lepas dari adanya mikroba penyebab kerusakan. Kandungan zat gizi pada jus buah merupakan tempat hidup yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba, selain itu didukung dengan kadar air yang tinggi dan nilai aktifias air (aw) yang juga tinggi (0,97-1,00). Jenis mikroba umum yang menjadi penyebab kerusakan jus buah yaitu dari golongan bakteri (misalnya E. coli, dan Klebsiella), kapang (misalnya Aspergillus sp.), dan khamir. Bakteri, kapang, dan khamir dapat menimbulkan aroma yang tidak sedap, toksin, gas, alkohol, busa, lendir, cemaran fisik, perubahan rasa, warna, bentuk dan kekentalan.   ...

  • Jan 22, 2019

    Branding Restoran Masa Kini melalui Teknik Memorable Experience

    Membuat masakan yang enak bukan menjadi satu-satunya modal membangun bisnis resto. Menyajikan makanan terenak sekalipun belum tentu dapat mendatangkan pelanggan yang banyak tanpa strategi pemasaran yang bagus. Strategi pemasaran yang harus dipikirkan oleh resto modern adalah bagaimana menciptakan pengalaman luar biasa yang belum pernah diberikan oleh resto-resto yang sudah ada sebelumnya. ...

  • Jan 21, 2019

    Membuat Roti dengan Teknik Sourdough

    Metode sourdough juga dikenal dengan metode biang, merupakan teknik lawas yang digunakan untuk membuat adonan roti jauh sebelum ditemukannya ragi instan pada tahun 1800-an. Prinsip teknik sourdough adalah membuat adonan biang sebagai starter (seperti starter untuk yoghurt) dan menjadikan biang tersebut sebagai leavening agent dalam adonan roti. Adonan biang tersebut mengandung yeast dan bakteri hidup Lactobacillus yang ditangkap secara alami dari udara dan dari dalam terigu, kemudian dibiakkan secara terus menerus. ...

  • Jan 18, 2019

    Jus VS Buah Segar

    Buah adalah salah satu bahan pangan penting untuk mendukung kesehatan tubuh. Di dalam buah terkandung sejumlah zat gizi, serat pangan, dan berbagai komponen bioaktif. Terdapat beberapa cara dalam menikmati buah dan sayur. Salah satunya yang cukup populer adalah mengolahnya menjadi jus. ...