Bumbu-Bumbu Fermentasi





Dari sekian banyak bumbu yang dijadikan penyedap dalam masakan Nusantara, ada bumbu yang tercipta dari proses fermentasi, proses yang melibatkan ‘makhluk berukuran super kecil’ yang hanya bisa dilihat di bawah mikroskop. Mikroba kecil ini berjasa menghasilkan bumbu penyedap yang istimewa, baik dari segi penampilan, aroma, dan cita rasa. Apa saja?

Bekasam

Dibuat dari fermentasi ikan atau isi perut ikan. Cita rasa dan aroma bekasam mirip seperti terasi dalam bentuk cair. Bekasam sering dipakai sebagai bumbu pada masakan Manado, seperti rujak gohu, dan campuran sambal.

Dadiah

Sejenis yoghurt yang terbuat dari susu kerbau. Dadiah difermentasi dalam bambu selama 24 jam, menggunakan bakteri alami yang ada di dalam wadah bambu. Dadiah merupakan ‘bumbu’ utama untuk membuat ampiang dadiah kudapan dari emping beras ketan merah, ditambah santan dan cairan gula merah—salah satu makanan khas dari daerah Sumatera Barat.

 

Kecap

Di dapur Asia, kecap dikenal sebagai soy sauce. Terbuat dari fermentasi kedelai (biasanya kedelai hitam) dengan kapang dan bakteri asam laktat. Seperti pembuatan tempe, kapang berjasa memecah protein dan karbohidrat pada kedelai, sedangkan bakteri untuk menghasilkan cita rasa dan aroma yang khas. Sebagai bumbu masakan, si hitam manis ini begitu dicintai orang Indonesia. Banyak masakan yang diberi kecap jadi semakin lezat, ada semur, satai, krengsengan hingga ketoprak. Yang istimewa, kecap juga bisa digunakan untuk ‘mengoreksi’ rasa.

Taoco

Dihasilkan dari fermentasi biji kedelai putih. Setelah direbus dan dihaluskan, kedelai dicampur dengan tepung terigu dan dibiarkan hingga tumbuh kapang. Selanjutnya, proses fermentasi dilanjutkan dengan bantuan bakteri asam laktat. Produsen taoco di Indonesia tersebar di pulau Sumatra, Jawa, dan Kalimantan. Taoco banyak digunakan untuk mengolah ayam, nasi goreng, dan ikan tumis. Melia

Selanjutnya baca di Majalah Kulinologi Edisi 8 Vol VI 

Artikel Lainnya

  • Mar 21, 2019

    Tepat Menyimpan Produk Bakeri

    Teknik pendinginan merupakan metode yang sering digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan. Prinsipnya sangat sederhana, yakni menghambat pertumbuhan mikroba. Aplikasi penurunan suhu ini sangat luas digunakan dalam berbagai produk pangan, termasuk produk bakeri seperti kue,roti, patiseri, dan lainnya.   ...

  • Mar 20, 2019

    Diet Keto dari Sisi Gizi dan Kesehatan

    Diet keto memang dianggap efektif menurunkan berat badan (Campos, 2017). Dari segi gizi, diet keto menekankan pola asupan tinggi lemak, tapi rendah karbohidrat. Diet ini mengandalkan lemak serta protein hewani sebagai sumber energi utama dalam tubuh. Asupan karbohidrat yang berkurang drastis ini akan menyebabkan tubuh kekurangan karbohidrat dan gula, proses inilah yang disebut dengan ketosis. ...

  • Mar 19, 2019

    Upaya Menghindari Foodborne Diseases

    Sebagian besar foodborne patogen lebih menyukai lingkungan yang hangat, walaupun bisa tumbuh dalam kisaran suhu yang luas. Suhu di atas 40C dan di bawah 600C sering diacu sebagai zona berbahaya, karena bakteri patogen seperti E. Coli, Salmonella dan Listeria monocytogenes dapat berkembang biak pada suhu tersebut, sehingga menyebabkan penyakit. Menyimpan produk pangan pada suhu refrigerasi yang tepat pada suhu di bawah 40C dan memanaskan pada suhu diatas 600C, adalah usaha yang direkomendasikan agar terhidar dari foodborne disease. Oleh karena itu, penanganan pangan dari mulai bahan baku hingga distribusi harus memenuhi pedoman penanganan yang tepat, seperti: ...

  • Mar 18, 2019

    Alternatif Pola Hidup Sehat dengan Diet Ketogenik

    Diet ketogenik adalah pola konsumsi dengan tinggi lemak, cukup protein, dan rendah karbohidrat yang akan menyediakan cukup protein untuk pertumbuhan tetapi kurang karbohidrat untuk kebutuhan metabolisme tubuh. Dengan demikian, tubuh akan menggunakan lemak sebagai sumber energi, yang pada prosesnya akan menghasilkan senyawa keton. Komposisi ketogenik menyaratkan porsi lemak tinggi (75-80%), porsi protein sedang (15% – 20%), dan porsi karbohidrat rendah (5% – 10%). ...

  • Mar 15, 2019

    Menu sebagai Alat Penjual

    Menu dalam bisnis pangan di industri hotel, restoran, katering, dan bakeri (horekaba) merupakan sarana pemasaran yang penting. Menu dapat digunakan sebagai gambaran dari produk yang ditawarkan. Perencanaan menu dibuat dengan menyusun daftar secara spesifik , yaitu menentukan makanan tersebut dibuat untuk satu periode makan (sarapan, makan siang, dan makan malam) atau untuk sehari penuh termasuk snack.   ...