Membuat Roti Bebas Gluten





Pernahkah anda mendengar tentang penyakit celiac (celiac disease)? Penyakit celiac merupakan salah satu penyakit genetik. Di Indonesia, jumlah penderita penyakit celiac tidak diketahui dengan pasti, tetapi prevalensinya secara global mencapai 1 – 2% populasi. Penyakit celiac bukan penyakit karena alergi, tetapi penyakit autoimun yang mempengaruhi usus kecil. Penyebabnya adalah intoleransi terhadap gluten. Gluten, penyebab penyakit celiac adalah sejenis protein yang ada di dalam terigu dan kerabatnya (rye dan barley). Penderita penyakit celiac kadangkala juga sensitif terhadap avenin, protein mirip gluten yang ada di dalam oat. Oleh karena itu, cara paling aman untuk menghindari penyakit ini adalah dengan menghindari konsumsi produk-produk olahan terigu atau yang mengandung gluten, termasuk juga rye, barley dan oat. Roti merupakan produk bakery yang dibuat dari terigu. Kenapa roti dibuat dengan terigu? Bisakah roti dibuat tanpa menggunakan terigu? Berikut penjelasannya.

 

Peran Gluten Dalam Pembuatan Roti

 

Berdasarkan kadar glutennya, terigu terbagi menjadi terigu keras (tinggi protein termasuk gluten), terigu sedang dan terigu lunak (rendah protein). Terigu dengan kadar gluten yang cocok untuk membuat roti adalah terigu keras yang tinggi kandungan glutennya. Gluten merupakan unsur terpenting dalam pembuatan roti yang memberikan karakter adonan elastis/lentur dan ekstensibel / dapat direntangkan, dengan sifat demikian, adonan mampu menahan gas (CO2) yang terbentuk selama fermentasi. Akibatnya, roti yang terbentuk akan kempes atau keras dan alot setelah dipanggang. Selain itu, volume roti juga tidak bisa besar dan tekstur menjadi kasar.

 

Bahan Pengganti Gluten Pada Pembuatan Roti Bebas Gluten

 

Karakteristik utama yang melekat pada roti tawar adalah lunak, lentur, pori-pori halus dan dengan citarasa tawar. Pengembangan kearah roti bebas gluten akan memunculkan dilema karena karakter sensoris utamanya dapat berubah drastis yaitu menjadi keras, kaku, dengan pori-pori besar dan mungkin dengan citarasa yang tidak umum pada roti tawar terigu. Untuk menjamin roti bebas gluten dapat diterima, maka roti harus dibuat dengan karakteristik mutu yang sama dengan roti yang terbuat dari terigu. Untuk itu, maka pemilihan bahan baku dan modifikasi proses pengolahan perlu diperhatikan.

Berbagai jenis pati dan tepung dari tanaman bebas gluten seperti jagung, beras, kedelai dan soba (buckwheat) dapat digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat roti bebas gluten. Penggunaan senyawa polimer yang mampu meniru sifat viskoelastik dari gluten sering diperlukan untuk memperbaiki karakter struktur, mouthfeel, penerimaan dan umur simpan roti yang dihasilkan. Beberapa polimer yang dapat ditambahkan diantaranya adalah pati, berbagai jenis protein, protein susu, protein putih telur dan selama fermentasi. Akibatnya, protein kedelai) dan hidrokoloid roti yang terbentuk akan (hydroxypropylmethylcellulose-HPMC, methylcellulose -MC, carboxymethylcellulose -CMC, psyllium gum, locust bean gum,  guar gum dan xanthan).

Secara umum telah diketahui bahwa berbagai polimer diatas dapat diaplikasikan di dalam produk roti bebas gluten untuk memperbaiki struktur crumb, volume pengembangan roti maupun karakter mutu lainnya. Akan tetapi, pengaruh dari bahan-bahan ini terhadap karakteristik adonan dan roti yang dihasilkan berbeda-beda, tergantung pada jenis dan jumlah yang digunakan,  juga jenis formula dasar dan ingredien tambahan yang digunakan. Karena itu diperlukan uji coba untuk mencari formula yang tepat. Berikut beberapa penelitian yang terkait dengan pengembangan roti bebas gluten. Protein susu dapat digunakan di dalam formula roti bebas gluten untuk meningkatkan penyerapan (absorpsi) air adonan. Roti bebas gluten yang dibuat dengan penambahan skim milk replacer, sodium kaseinat dan isolate protein susu memiliki volume yang lebih tinggi dengan crust (kulit) dan crumb (remah) yang lebih lembut dan lebih disukai secara sensori dibandingkan dengan yang tanpa penambahan protein susu.

 

• Penelitian yang lain mencoba melihat peranan dari hydroxypropyl methylcelluloses (HPMC) terhadap mutu roti bebas gluten. HPMC adalah hidrokoloid yang berfungsi untuk mengikat air dan memperkuat struktur adonan. Penambahan HPMC, walaupun memperbaiki kualitas dari roti singkong,beras, tetapi masih lebih rendah roti terigu. Mutu akan lebih mendekati roti terigu ketika HPMC digunakan bersama-sama dengan protein putih telur. roti menjadi lebih baik ketika formula ditambahkan dengan CMC dan pektin, sementara elastisitas crumb diperbaiki.

 

•Pengaruh dari hidrokoloid (pektin,carboxymethylcellulose -CMC, agarosa, xanthan gum dan β -glukan) terhadap reologi adonan dan mutu roti bebas gluten dengan bahan dasar tepung beras, pati jagung dan sodium kaseinat juga telah diteliti. Dari beberapa hidrokoloid yang diteliti, xanthan gum menghasilkan adonan dengan sifat yang paling mirip dengan adonan terigu. Penambahan hidrokoloid dapat meningkatkan volume roti yang dihasilkan. Seberapa besar volume peningkatannya tergantung pada jenis dan jumlah hidrokoloid yang digunakan. Sampai pada jumlah optimum, peningkatan jumlah koloid yang akan ditambahkan akan meningkatkan volume roti. Roti akan kembali menurun jika penambahan hidrokoloid melebihi jumlah optimumnya. Porositas menjadi lebih baik ketika formula ditambahkan dengan CMC dan pektin. Sementara, elastisitas crumb diperbaiki dengan penambahan CMC, Pektin, dan Xanthan. Intensitas kecerahan roti menjadi lebih baik dengan menggunakan β -glukan; intensitas putih (whitness) dari crumb diperbaiki dengan penambahan Xanthan. Untuk penilaian sensori secara keseluruhan, roti bebas gluten yang dibuat dengan penambahan CMC lebih disukai. Jenis hidrokoloid yang digunakan berpengaruh pada laju peningkatan kekerasan crumb selama penyimpanan. Dibanding dengan formula kontrol (tanpa penambahan hidrokoloid), penambahan pectin, CMC, dan agarosa dapat mempertahankan crumb tetap lembut selama penyimpanan sementara penambahan Xanthan dan β -glukan meningkatkan kekerasan crumb selama penyimpanan.

Penulis :

Elvira Syamsir

 

Peneliti SEAFAST Center & Staf Pengajar

 

Departemen Ilmu dan Teknologi pangan

 

Artikel Lainnya

  • Jun 03, 2019

    Peranan Gula dalam Kue Kering

    Gula berperan terhadap sifat sensoris produk kue kering, terutama warna dan tekstur. Warna kue kering ditentukan oleh reaksi maillard yang terjadi selama proses pemanggangan. Gula putih kurang berperan dalam reaksi maillard karena lebih banyak mengandung sukrosa. Untuk lebih mengembangkan warna dan aroma dapat digunakan dark sugar seperti molase, madu, dan gula merah yang memiliki kadar glukosa dan fruktosa lebih tinggi sehingga reaksi maillard dapat berlangsung lebih intensif.   ...

  • Mei 31, 2019

    Ragam Penyajian Ketupat di Berbagai Daerah

    Mengisi selongsong ketupat tidak hanya dari beras. Di wilayah Sumatera Barat dan Sulawesi, ketupat dibuat dari beras ketan putih dan dimasak dengan santan. Ketupat ini mempunyai tekstur yang lebih liat dan citarasanya lebih gurih. Di Sumatera Selatan, ada beberapa yang membungkus beras ketannya dengan daun pandan, sehingga aromanya jauh lebih wangi. Lauk-pauk pendamping ketupat pun banyak macamnya, umumnya juga disesuaikan dengan makanan khas di daerah masing-masing. Contohnya, di Pulau Jawa, ketupat dimakan bersama opor ayam, sambal goreng hati, dan sayur godog, sedangkan di Sumatera, masyarakatnya lebih senang menyantap ketupat dengan rendang daging dan sayur labu yang pedas. Penyajian ketupat berikut, bisa jadi ide untuk menjamu tamu saat lebaran nanti. KETUPEK BAREH Ketupat ini banyak dibuat di daerah Sulawesi dan pesisir barat Sumatera Utara (Sibolga). Terbuat dari beras putih yang dibungkus dengan daun kelapa muda, kemudian direbus dengan santan supaya gurih. Biasa dihidangkan bersama sambal kelapa dan asam padeh ikan. KETUPEK SIPULUT Besarnya seperti ketupat pada umumnya. Terbuat dari beras ketan putih, yang bagian luarnya dilumuri santan kental. Jadi, isi ketupatnya sedikit lunak. Banyak dibuat di Sumatera Barat. Sedangkan di pesisir barat Sumatera Utara, ketupat ketan dibuat lebih kecil dan disangrai setelah direbus matang, sehingga hasilnya lebih kering dan tahan lama. Ketupat ini biasa disajikan bersama tapai ketan hitam atau rendang. KETUPAT PALAS Ketupat ketan yang dibuat dengan menggunakan daun palas sebagai bahan kulitnya. Bentuknya segitiga dan dimasak dengan santan. Banyak dibuat di daerah Kalimantan. Biasa disajikan bersama rendang, serundeng, serta kuah kacang. KETUPEK KATAN KAPAU Ketupek katan dari Kapau (Padang) ini berukuran kecil. Ketan dibungkus dengan daun kelapa muda, lalu direbus dengan santan. Ketupat ketan biasanya dimakan langsung sebagai hidangan penutup, atau bisa juga disandingkan dengan lauk pedas, seperti itik cabai hijau dan rendang. KETUPAT GLABED Ketupat dari beras khas Tegal, disajikan bersama iga kuah santan dan satai kerang. Tampilan kuah iga mirip seperti opor, berwarna kekuningan berkat penggunaan kunyit sebagai salah satu bumbunya. Makin enak menyantap ketupat glabed dengan taburan kerupuk mi, bawang goreng, dan minyak cabai. KETUPAT KANDANGAN Ketupat ini berasal dari Desa Kandangan, di wilayah Hulu Sungai Selatan, Kalimantan Selatan. Ketupat berkuah santan berisi ikan gabus panggang. Aroma khas ikan yang dipanggang mempercantik rasa kuah. Makin sedap menyantap ketupat kandangan ditemani sambal ulek dari tomat dan terasi. KETUPAT SAYUR PADANG Pilihan sayurnya, bisa sayur nangka muda atau sayur daun pakis, yang dimasak gulai. Atau bisa juga dikombinasikan keduanya saat penyajian. Tak ketinggalan, rendang atau telur balado lengkap dengan kerupuk merahnya, menjadi pendamping yang pas menikmati ketupat sayur ini. LAKSA KETUPAT Selain dimakan bersama sayur berkuah santan, versi lain ketupat Betawi, disandingkan dengan laksa. Kuah laksa dibuat dari campuran bumbu dan rempah yang cukup banyak, mulai dari bawang, cabai, lengkuas, jahe, kencur, temu mangga, kunyit, merica, ketumbar, jintan, dan kelabat. Ditambah lagi teri medan, kelapa parut sangrai, dan ebi kering juga turut ‘memeriahkan’ kuah laksa. Tak heran, bumbu dan bahan yang ramai ini membuat kuah laksa terasa begitu sedap. KI-37   ...

  • Mei 30, 2019

    Tren Buka Puasa di Luar Rumah

    Berbuka di luar rumah memang telah menjadi tren, terutama bagi kaum muda. Di samping untuk memilih menu yang lebih beragam, tren berbuka bersama teman-teman dekat atau pun teman lama untuk menjalin kembali silaturahmi juga meningkatkan permintaan terhadap restoran, terutama yang secara khusus memberikan paket atau menyediakan hidangan Ramadan. Hal tersebut tentu menjadi peluang pelaku usaha restoran maupun kafe untuk berlomba-lomba menyediakan menu dan tempat yang cocok untuk berbuka puasa. ...

  • Mei 28, 2019

    Kue Apem: Makna Tradisi dan Religi, serta Manfaatnya

    Lebih dari sekadar simbol religi dan tradisi, apem mewariskan teknologi pengolahan pangan berupa fermentasi tradisional. Teknologi fermentasi merupakan proses bioteknologi paling tua yang melibatkan peran mikroorganisme untuk meningkatkan karakteristik sensori produk. ...

  • Mei 28, 2019

    Olahraga yang Dianjurkan ketika Berpuasa.

    Olahraga merupakan gaya hidup sehat yang hendaknya rutin dilakukan dengan frekuensi 3-5 kali semiggu selama satu jam tergantung jenis olahraganya. Ketika berpuasa, olahraga yang dianjurkan adalah olahraga yang tingkatannya sedang, misalnya jalan cepat baik outdoor maupun di atas treadmill. ...