Membuat Roti Bebas Gluten





Pernahkah anda mendengar tentang penyakit celiac (celiac disease)? Penyakit celiac merupakan salah satu penyakit genetik. Di Indonesia, jumlah penderita penyakit celiac tidak diketahui dengan pasti, tetapi prevalensinya secara global mencapai 1 – 2% populasi. Penyakit celiac bukan penyakit karena alergi, tetapi penyakit autoimun yang mempengaruhi usus kecil. Penyebabnya adalah intoleransi terhadap gluten. Gluten, penyebab penyakit celiac adalah sejenis protein yang ada di dalam terigu dan kerabatnya (rye dan barley). Penderita penyakit celiac kadangkala juga sensitif terhadap avenin, protein mirip gluten yang ada di dalam oat. Oleh karena itu, cara paling aman untuk menghindari penyakit ini adalah dengan menghindari konsumsi produk-produk olahan terigu atau yang mengandung gluten, termasuk juga rye, barley dan oat. Roti merupakan produk bakery yang dibuat dari terigu. Kenapa roti dibuat dengan terigu? Bisakah roti dibuat tanpa menggunakan terigu? Berikut penjelasannya.

 

Peran Gluten Dalam Pembuatan Roti

 

Berdasarkan kadar glutennya, terigu terbagi menjadi terigu keras (tinggi protein termasuk gluten), terigu sedang dan terigu lunak (rendah protein). Terigu dengan kadar gluten yang cocok untuk membuat roti adalah terigu keras yang tinggi kandungan glutennya. Gluten merupakan unsur terpenting dalam pembuatan roti yang memberikan karakter adonan elastis/lentur dan ekstensibel / dapat direntangkan, dengan sifat demikian, adonan mampu menahan gas (CO2) yang terbentuk selama fermentasi. Akibatnya, roti yang terbentuk akan kempes atau keras dan alot setelah dipanggang. Selain itu, volume roti juga tidak bisa besar dan tekstur menjadi kasar.

 

Bahan Pengganti Gluten Pada Pembuatan Roti Bebas Gluten

 

Karakteristik utama yang melekat pada roti tawar adalah lunak, lentur, pori-pori halus dan dengan citarasa tawar. Pengembangan kearah roti bebas gluten akan memunculkan dilema karena karakter sensoris utamanya dapat berubah drastis yaitu menjadi keras, kaku, dengan pori-pori besar dan mungkin dengan citarasa yang tidak umum pada roti tawar terigu. Untuk menjamin roti bebas gluten dapat diterima, maka roti harus dibuat dengan karakteristik mutu yang sama dengan roti yang terbuat dari terigu. Untuk itu, maka pemilihan bahan baku dan modifikasi proses pengolahan perlu diperhatikan.

Berbagai jenis pati dan tepung dari tanaman bebas gluten seperti jagung, beras, kedelai dan soba (buckwheat) dapat digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat roti bebas gluten. Penggunaan senyawa polimer yang mampu meniru sifat viskoelastik dari gluten sering diperlukan untuk memperbaiki karakter struktur, mouthfeel, penerimaan dan umur simpan roti yang dihasilkan. Beberapa polimer yang dapat ditambahkan diantaranya adalah pati, berbagai jenis protein, protein susu, protein putih telur dan selama fermentasi. Akibatnya, protein kedelai) dan hidrokoloid roti yang terbentuk akan (hydroxypropylmethylcellulose-HPMC, methylcellulose -MC, carboxymethylcellulose -CMC, psyllium gum, locust bean gum,  guar gum dan xanthan).

Secara umum telah diketahui bahwa berbagai polimer diatas dapat diaplikasikan di dalam produk roti bebas gluten untuk memperbaiki struktur crumb, volume pengembangan roti maupun karakter mutu lainnya. Akan tetapi, pengaruh dari bahan-bahan ini terhadap karakteristik adonan dan roti yang dihasilkan berbeda-beda, tergantung pada jenis dan jumlah yang digunakan,  juga jenis formula dasar dan ingredien tambahan yang digunakan. Karena itu diperlukan uji coba untuk mencari formula yang tepat. Berikut beberapa penelitian yang terkait dengan pengembangan roti bebas gluten. Protein susu dapat digunakan di dalam formula roti bebas gluten untuk meningkatkan penyerapan (absorpsi) air adonan. Roti bebas gluten yang dibuat dengan penambahan skim milk replacer, sodium kaseinat dan isolate protein susu memiliki volume yang lebih tinggi dengan crust (kulit) dan crumb (remah) yang lebih lembut dan lebih disukai secara sensori dibandingkan dengan yang tanpa penambahan protein susu.

 

• Penelitian yang lain mencoba melihat peranan dari hydroxypropyl methylcelluloses (HPMC) terhadap mutu roti bebas gluten. HPMC adalah hidrokoloid yang berfungsi untuk mengikat air dan memperkuat struktur adonan. Penambahan HPMC, walaupun memperbaiki kualitas dari roti singkong,beras, tetapi masih lebih rendah roti terigu. Mutu akan lebih mendekati roti terigu ketika HPMC digunakan bersama-sama dengan protein putih telur. roti menjadi lebih baik ketika formula ditambahkan dengan CMC dan pektin, sementara elastisitas crumb diperbaiki.

 

•Pengaruh dari hidrokoloid (pektin,carboxymethylcellulose -CMC, agarosa, xanthan gum dan β -glukan) terhadap reologi adonan dan mutu roti bebas gluten dengan bahan dasar tepung beras, pati jagung dan sodium kaseinat juga telah diteliti. Dari beberapa hidrokoloid yang diteliti, xanthan gum menghasilkan adonan dengan sifat yang paling mirip dengan adonan terigu. Penambahan hidrokoloid dapat meningkatkan volume roti yang dihasilkan. Seberapa besar volume peningkatannya tergantung pada jenis dan jumlah hidrokoloid yang digunakan. Sampai pada jumlah optimum, peningkatan jumlah koloid yang akan ditambahkan akan meningkatkan volume roti. Roti akan kembali menurun jika penambahan hidrokoloid melebihi jumlah optimumnya. Porositas menjadi lebih baik ketika formula ditambahkan dengan CMC dan pektin. Sementara, elastisitas crumb diperbaiki dengan penambahan CMC, Pektin, dan Xanthan. Intensitas kecerahan roti menjadi lebih baik dengan menggunakan β -glukan; intensitas putih (whitness) dari crumb diperbaiki dengan penambahan Xanthan. Untuk penilaian sensori secara keseluruhan, roti bebas gluten yang dibuat dengan penambahan CMC lebih disukai. Jenis hidrokoloid yang digunakan berpengaruh pada laju peningkatan kekerasan crumb selama penyimpanan. Dibanding dengan formula kontrol (tanpa penambahan hidrokoloid), penambahan pectin, CMC, dan agarosa dapat mempertahankan crumb tetap lembut selama penyimpanan sementara penambahan Xanthan dan β -glukan meningkatkan kekerasan crumb selama penyimpanan.

Penulis :

Elvira Syamsir

 

Peneliti SEAFAST Center & Staf Pengajar

 

Departemen Ilmu dan Teknologi pangan

 

Artikel Lainnya

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...

  • Apr 11, 2019

    Jenis-Jenis Susu dan Kandungan Lemaknya

    Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Sifatnya mudah dicerna dan diserap,sehingga baik untuk dikonsumsi. Susu cair, selain dikonsumsi langsung, juga banyak digunakan sebagai bahan baku dalam industri jasa boga, seperti untuk pembuatan yoghurt, pendamping breakfast cereal, pengganti santan, dan lainnya. Di pasaran terdapat berbagai jenis susu cair. Oleh sebab itu, industri perlu membaca label untuk memilih produk susu yang sesuai dengan kebutuhan. ...