Membuat Roti Bebas Gluten





Pernahkah anda mendengar tentang penyakit celiac (celiac disease)? Penyakit celiac merupakan salah satu penyakit genetik. Di Indonesia, jumlah penderita penyakit celiac tidak diketahui dengan pasti, tetapi prevalensinya secara global mencapai 1 – 2% populasi. Penyakit celiac bukan penyakit karena alergi, tetapi penyakit autoimun yang mempengaruhi usus kecil. Penyebabnya adalah intoleransi terhadap gluten. Gluten, penyebab penyakit celiac adalah sejenis protein yang ada di dalam terigu dan kerabatnya (rye dan barley). Penderita penyakit celiac kadangkala juga sensitif terhadap avenin, protein mirip gluten yang ada di dalam oat. Oleh karena itu, cara paling aman untuk menghindari penyakit ini adalah dengan menghindari konsumsi produk-produk olahan terigu atau yang mengandung gluten, termasuk juga rye, barley dan oat. Roti merupakan produk bakery yang dibuat dari terigu. Kenapa roti dibuat dengan terigu? Bisakah roti dibuat tanpa menggunakan terigu? Berikut penjelasannya.

 

Peran Gluten Dalam Pembuatan Roti

 

Berdasarkan kadar glutennya, terigu terbagi menjadi terigu keras (tinggi protein termasuk gluten), terigu sedang dan terigu lunak (rendah protein). Terigu dengan kadar gluten yang cocok untuk membuat roti adalah terigu keras yang tinggi kandungan glutennya. Gluten merupakan unsur terpenting dalam pembuatan roti yang memberikan karakter adonan elastis/lentur dan ekstensibel / dapat direntangkan, dengan sifat demikian, adonan mampu menahan gas (CO2) yang terbentuk selama fermentasi. Akibatnya, roti yang terbentuk akan kempes atau keras dan alot setelah dipanggang. Selain itu, volume roti juga tidak bisa besar dan tekstur menjadi kasar.

 

Bahan Pengganti Gluten Pada Pembuatan Roti Bebas Gluten

 

Karakteristik utama yang melekat pada roti tawar adalah lunak, lentur, pori-pori halus dan dengan citarasa tawar. Pengembangan kearah roti bebas gluten akan memunculkan dilema karena karakter sensoris utamanya dapat berubah drastis yaitu menjadi keras, kaku, dengan pori-pori besar dan mungkin dengan citarasa yang tidak umum pada roti tawar terigu. Untuk menjamin roti bebas gluten dapat diterima, maka roti harus dibuat dengan karakteristik mutu yang sama dengan roti yang terbuat dari terigu. Untuk itu, maka pemilihan bahan baku dan modifikasi proses pengolahan perlu diperhatikan.

Berbagai jenis pati dan tepung dari tanaman bebas gluten seperti jagung, beras, kedelai dan soba (buckwheat) dapat digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat roti bebas gluten. Penggunaan senyawa polimer yang mampu meniru sifat viskoelastik dari gluten sering diperlukan untuk memperbaiki karakter struktur, mouthfeel, penerimaan dan umur simpan roti yang dihasilkan. Beberapa polimer yang dapat ditambahkan diantaranya adalah pati, berbagai jenis protein, protein susu, protein putih telur dan selama fermentasi. Akibatnya, protein kedelai) dan hidrokoloid roti yang terbentuk akan (hydroxypropylmethylcellulose-HPMC, methylcellulose -MC, carboxymethylcellulose -CMC, psyllium gum, locust bean gum,  guar gum dan xanthan).

Secara umum telah diketahui bahwa berbagai polimer diatas dapat diaplikasikan di dalam produk roti bebas gluten untuk memperbaiki struktur crumb, volume pengembangan roti maupun karakter mutu lainnya. Akan tetapi, pengaruh dari bahan-bahan ini terhadap karakteristik adonan dan roti yang dihasilkan berbeda-beda, tergantung pada jenis dan jumlah yang digunakan,  juga jenis formula dasar dan ingredien tambahan yang digunakan. Karena itu diperlukan uji coba untuk mencari formula yang tepat. Berikut beberapa penelitian yang terkait dengan pengembangan roti bebas gluten. Protein susu dapat digunakan di dalam formula roti bebas gluten untuk meningkatkan penyerapan (absorpsi) air adonan. Roti bebas gluten yang dibuat dengan penambahan skim milk replacer, sodium kaseinat dan isolate protein susu memiliki volume yang lebih tinggi dengan crust (kulit) dan crumb (remah) yang lebih lembut dan lebih disukai secara sensori dibandingkan dengan yang tanpa penambahan protein susu.

 

• Penelitian yang lain mencoba melihat peranan dari hydroxypropyl methylcelluloses (HPMC) terhadap mutu roti bebas gluten. HPMC adalah hidrokoloid yang berfungsi untuk mengikat air dan memperkuat struktur adonan. Penambahan HPMC, walaupun memperbaiki kualitas dari roti singkong,beras, tetapi masih lebih rendah roti terigu. Mutu akan lebih mendekati roti terigu ketika HPMC digunakan bersama-sama dengan protein putih telur. roti menjadi lebih baik ketika formula ditambahkan dengan CMC dan pektin, sementara elastisitas crumb diperbaiki.

 

•Pengaruh dari hidrokoloid (pektin,carboxymethylcellulose -CMC, agarosa, xanthan gum dan β -glukan) terhadap reologi adonan dan mutu roti bebas gluten dengan bahan dasar tepung beras, pati jagung dan sodium kaseinat juga telah diteliti. Dari beberapa hidrokoloid yang diteliti, xanthan gum menghasilkan adonan dengan sifat yang paling mirip dengan adonan terigu. Penambahan hidrokoloid dapat meningkatkan volume roti yang dihasilkan. Seberapa besar volume peningkatannya tergantung pada jenis dan jumlah hidrokoloid yang digunakan. Sampai pada jumlah optimum, peningkatan jumlah koloid yang akan ditambahkan akan meningkatkan volume roti. Roti akan kembali menurun jika penambahan hidrokoloid melebihi jumlah optimumnya. Porositas menjadi lebih baik ketika formula ditambahkan dengan CMC dan pektin. Sementara, elastisitas crumb diperbaiki dengan penambahan CMC, Pektin, dan Xanthan. Intensitas kecerahan roti menjadi lebih baik dengan menggunakan β -glukan; intensitas putih (whitness) dari crumb diperbaiki dengan penambahan Xanthan. Untuk penilaian sensori secara keseluruhan, roti bebas gluten yang dibuat dengan penambahan CMC lebih disukai. Jenis hidrokoloid yang digunakan berpengaruh pada laju peningkatan kekerasan crumb selama penyimpanan. Dibanding dengan formula kontrol (tanpa penambahan hidrokoloid), penambahan pectin, CMC, dan agarosa dapat mempertahankan crumb tetap lembut selama penyimpanan sementara penambahan Xanthan dan β -glukan meningkatkan kekerasan crumb selama penyimpanan.

Penulis :

Elvira Syamsir

 

Peneliti SEAFAST Center & Staf Pengajar

 

Departemen Ilmu dan Teknologi pangan

 

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...