Tahap-tahap pengolahan es krim





Secara umum pengolahan es krim meliputi beberapa tahapan yaitu persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi untuk pengolahan panas dan pengolahan campuran, homogenisasi, pendinginan, pengisian, serta pengemasan. Untuk mendapatkan produk es krim yang sempurna maka setiap langkah proses harus dilakukan dengan benar dan cermat. Persiapan merupakan tahap awal dalam pembuatan es krim. Tahap ini meliputi pemilihan dan penimbangan bahan-bahan. Pasteurisasi adonan es krim bertujuan untuk membunuh bakteri pathogen yang kemungkinan kemungkinan terbawa dalam ingridien.

Homogenisasi berfungsi untuk meningkatkan kekentalan adonan juga agar besar globula lemak seragam sehingga memberikan tekstur yang lembut. Selama homogenisasi terjadi pengecilan dan penyeragaman ukuran, lemak, globula, semakin kecil ukuran kristal lemak, semakin lembut es krim yang terbentuk. Selain itu, dengan proses homogenisasi akan terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen).

Homogenisasi merupakan tahap penting karena dapat mencegah pemisahan lemak dan air dari adonan di dalam freezer, mempengaruhi kekentalan dan memperbaiki tekstur es krim. Adonan yang telah dihomogenisasi segera didinginkan dan disimpan pada suhu 30-40°F. Proses pendinginan ini disebut aging. Selama aging, bahan penstabil akan mengembang dan mengikat air sehingga viskositasnya meningkat dan es krim yang dihasilkan tidak meleleh. Aging dilakukan di suhu rendah untuk menghambat pertumbuhan bakteri.

Setelah aging, adonan es krim dibekukan dalam dua tahap. Tahap pertama pembekuan dilakukan dalam votator bertujuan untuk mempercepat penurunan suhu, sehingga terbentuk kristal es yang halus dan membantu proses overrun. Campuran yang dihasilkan akan berbentuk semi padat dan berpori-pori. Selanjutnya diturunkan suhu bekunya di dalam “hardening room” yaitu freezer dengan suhu (-25)-0°F. Es krim yang dihasilkan akan berbentuk lebih padat dengan kristal-kristal es yang lebih halus. Setelah proses pembekuan, adonan es krim dibentuk sesuai kebutuhan dan dikemas agar lebih menggugah selera.

Penulis :

Nur Aini                                                        

Staf Pengajar Jurusan teknologi Pertanian,

Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto.

Referensi:

Arbuckle, W. S. Ice cream. 4th ed. Aspen: Chapman & Hall, 2000. 

Artikel Lainnya

  • Apr 13, 2018

    Clean eating pada Menu Balita

    Clean eating pada menu balita dapat menjadi salah satu cara untuk memenuhi asupan gizi balita....

  • Apr 12, 2018

    Hidup Sehat Mencegah Penyakit Degeneratif

    Ada yang bilang, kondisi masa tua merupakan cerminan dari apa yang kita konsumsi di masa muda....

  • Apr 11, 2018

    Menyusun Menu Terpadu

    Dalam menjalankan bisnis restoran, hal-hal kecil yang luput diperhatikan dapat menyebabkan beberapa kendala yang signifikan....

  • Apr 10, 2018

    Tepat Menangani Katering

    Menangani katering berbeda dengan menangani sarapan setiap paginya....

  • Apr 10, 2018

    Fun Kitchen Festival: Sarana Informasi Kuliner Indonesia

    Memadukan cita rasa memang bukan perkara yang mudah tetapi, bukan berarti pula tidak mungkin untuk dilakukan. Dengan teknik, pengolahan, serta pengetahuan terhadap bahan yang tepat sebuah hidangan baru yang merupakan pencampuran dari dua hal yang berbeda. Tidak melulu soal rasa, pencampuran juga terkadang memberikan sentuhan pada penampilan maupun ukuran. Hal tersebutlah yang ingin diusung pada Fun Kitchen Festival yang mengangkat tema “Trend Modern and Traditional Food & Beverages 2018” acara yang diselenggarakan pada 13-18 Maret 2018 lalu di Atrium Tengah Mall Taman Anggrek ini berlangsung sangat meriah dengan dihadiri peserta  dari segala latar belakang. ...