Tahap-tahap pengolahan es krim





Secara umum pengolahan es krim meliputi beberapa tahapan yaitu persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi untuk pengolahan panas dan pengolahan campuran, homogenisasi, pendinginan, pengisian, serta pengemasan. Untuk mendapatkan produk es krim yang sempurna maka setiap langkah proses harus dilakukan dengan benar dan cermat. Persiapan merupakan tahap awal dalam pembuatan es krim. Tahap ini meliputi pemilihan dan penimbangan bahan-bahan. Pasteurisasi adonan es krim bertujuan untuk membunuh bakteri pathogen yang kemungkinan kemungkinan terbawa dalam ingridien.

Homogenisasi berfungsi untuk meningkatkan kekentalan adonan juga agar besar globula lemak seragam sehingga memberikan tekstur yang lembut. Selama homogenisasi terjadi pengecilan dan penyeragaman ukuran, lemak, globula, semakin kecil ukuran kristal lemak, semakin lembut es krim yang terbentuk. Selain itu, dengan proses homogenisasi akan terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen).

Homogenisasi merupakan tahap penting karena dapat mencegah pemisahan lemak dan air dari adonan di dalam freezer, mempengaruhi kekentalan dan memperbaiki tekstur es krim. Adonan yang telah dihomogenisasi segera didinginkan dan disimpan pada suhu 30-40°F. Proses pendinginan ini disebut aging. Selama aging, bahan penstabil akan mengembang dan mengikat air sehingga viskositasnya meningkat dan es krim yang dihasilkan tidak meleleh. Aging dilakukan di suhu rendah untuk menghambat pertumbuhan bakteri.

Setelah aging, adonan es krim dibekukan dalam dua tahap. Tahap pertama pembekuan dilakukan dalam votator bertujuan untuk mempercepat penurunan suhu, sehingga terbentuk kristal es yang halus dan membantu proses overrun. Campuran yang dihasilkan akan berbentuk semi padat dan berpori-pori. Selanjutnya diturunkan suhu bekunya di dalam “hardening room” yaitu freezer dengan suhu (-25)-0°F. Es krim yang dihasilkan akan berbentuk lebih padat dengan kristal-kristal es yang lebih halus. Setelah proses pembekuan, adonan es krim dibentuk sesuai kebutuhan dan dikemas agar lebih menggugah selera.

Penulis :

Nur Aini                                                        

Staf Pengajar Jurusan teknologi Pertanian,

Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto.

Referensi:

Arbuckle, W. S. Ice cream. 4th ed. Aspen: Chapman & Hall, 2000. 

Artikel Lainnya

  • Okt 06, 2018

    Tren Specialty Tea Indonesia

    Specialty tea merupakan teh berkualitas tinggi yang dibuat dari pucuk muda tanaman teh....

  • Okt 06, 2018

    Menu Engineering dalam Bisnis Waralaba

    Menjalankan waralaba tentu diperlukan beberapa aspek yang menyertai....

  • Okt 04, 2018

    Konsep Baru Industri Horeka Indonesia

    Perkembangan industri jasa boga saat ini semakin intensif di Indonesia....

  • Okt 01, 2018

    Pameran Bisnis Waralaba & Kafe Terbesar di tahun 2018

    Gaya hidup masyarakat Indonesia saat ini dan pertumbuhan ekonomi kelas menengah mendorong kinerja industri pengolahan kopi di dalam negeri hingga mengalami peningkatan yang signifikan. Kopi Indonesia banyak digemari dan menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan mancanegara yang berkunjung ke Indonesia. Salah satu cara modern untuk menikmati kopi adalah dengan datang ke kafe. Pertumbuhan konsumsi produk kopi olahan di dalam negeri meningkat rata-rata lebih dari 7% pertahun. Melihat hal tersebut, tidak mengherankan apabila perkembangan bisnis kafe di Indonesia begitu menjanjikan. Kafe kini bukan hanya sebagai tempat untuk menikmati kopi namun telah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat Indonesia. ...

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...