Tahap-tahap pengolahan es krim





Secara umum pengolahan es krim meliputi beberapa tahapan yaitu persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi untuk pengolahan panas dan pengolahan campuran, homogenisasi, pendinginan, pengisian, serta pengemasan. Untuk mendapatkan produk es krim yang sempurna maka setiap langkah proses harus dilakukan dengan benar dan cermat. Persiapan merupakan tahap awal dalam pembuatan es krim. Tahap ini meliputi pemilihan dan penimbangan bahan-bahan. Pasteurisasi adonan es krim bertujuan untuk membunuh bakteri pathogen yang kemungkinan kemungkinan terbawa dalam ingridien.

Homogenisasi berfungsi untuk meningkatkan kekentalan adonan juga agar besar globula lemak seragam sehingga memberikan tekstur yang lembut. Selama homogenisasi terjadi pengecilan dan penyeragaman ukuran, lemak, globula, semakin kecil ukuran kristal lemak, semakin lembut es krim yang terbentuk. Selain itu, dengan proses homogenisasi akan terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen).

Homogenisasi merupakan tahap penting karena dapat mencegah pemisahan lemak dan air dari adonan di dalam freezer, mempengaruhi kekentalan dan memperbaiki tekstur es krim. Adonan yang telah dihomogenisasi segera didinginkan dan disimpan pada suhu 30-40°F. Proses pendinginan ini disebut aging. Selama aging, bahan penstabil akan mengembang dan mengikat air sehingga viskositasnya meningkat dan es krim yang dihasilkan tidak meleleh. Aging dilakukan di suhu rendah untuk menghambat pertumbuhan bakteri.

Setelah aging, adonan es krim dibekukan dalam dua tahap. Tahap pertama pembekuan dilakukan dalam votator bertujuan untuk mempercepat penurunan suhu, sehingga terbentuk kristal es yang halus dan membantu proses overrun. Campuran yang dihasilkan akan berbentuk semi padat dan berpori-pori. Selanjutnya diturunkan suhu bekunya di dalam “hardening room” yaitu freezer dengan suhu (-25)-0°F. Es krim yang dihasilkan akan berbentuk lebih padat dengan kristal-kristal es yang lebih halus. Setelah proses pembekuan, adonan es krim dibentuk sesuai kebutuhan dan dikemas agar lebih menggugah selera.

Penulis :

Nur Aini                                                        

Staf Pengajar Jurusan teknologi Pertanian,

Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto.

Referensi:

Arbuckle, W. S. Ice cream. 4th ed. Aspen: Chapman & Hall, 2000. 

Artikel Lainnya

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...

  • Apr 11, 2019

    Jenis-Jenis Susu dan Kandungan Lemaknya

    Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Sifatnya mudah dicerna dan diserap,sehingga baik untuk dikonsumsi. Susu cair, selain dikonsumsi langsung, juga banyak digunakan sebagai bahan baku dalam industri jasa boga, seperti untuk pembuatan yoghurt, pendamping breakfast cereal, pengganti santan, dan lainnya. Di pasaran terdapat berbagai jenis susu cair. Oleh sebab itu, industri perlu membaca label untuk memilih produk susu yang sesuai dengan kebutuhan. ...