Tahap-tahap pengolahan es krim





Secara umum pengolahan es krim meliputi beberapa tahapan yaitu persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi untuk pengolahan panas dan pengolahan campuran, homogenisasi, pendinginan, pengisian, serta pengemasan. Untuk mendapatkan produk es krim yang sempurna maka setiap langkah proses harus dilakukan dengan benar dan cermat. Persiapan merupakan tahap awal dalam pembuatan es krim. Tahap ini meliputi pemilihan dan penimbangan bahan-bahan. Pasteurisasi adonan es krim bertujuan untuk membunuh bakteri pathogen yang kemungkinan kemungkinan terbawa dalam ingridien.

Homogenisasi berfungsi untuk meningkatkan kekentalan adonan juga agar besar globula lemak seragam sehingga memberikan tekstur yang lembut. Selama homogenisasi terjadi pengecilan dan penyeragaman ukuran, lemak, globula, semakin kecil ukuran kristal lemak, semakin lembut es krim yang terbentuk. Selain itu, dengan proses homogenisasi akan terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen).

Homogenisasi merupakan tahap penting karena dapat mencegah pemisahan lemak dan air dari adonan di dalam freezer, mempengaruhi kekentalan dan memperbaiki tekstur es krim. Adonan yang telah dihomogenisasi segera didinginkan dan disimpan pada suhu 30-40°F. Proses pendinginan ini disebut aging. Selama aging, bahan penstabil akan mengembang dan mengikat air sehingga viskositasnya meningkat dan es krim yang dihasilkan tidak meleleh. Aging dilakukan di suhu rendah untuk menghambat pertumbuhan bakteri.

Setelah aging, adonan es krim dibekukan dalam dua tahap. Tahap pertama pembekuan dilakukan dalam votator bertujuan untuk mempercepat penurunan suhu, sehingga terbentuk kristal es yang halus dan membantu proses overrun. Campuran yang dihasilkan akan berbentuk semi padat dan berpori-pori. Selanjutnya diturunkan suhu bekunya di dalam “hardening room” yaitu freezer dengan suhu (-25)-0°F. Es krim yang dihasilkan akan berbentuk lebih padat dengan kristal-kristal es yang lebih halus. Setelah proses pembekuan, adonan es krim dibentuk sesuai kebutuhan dan dikemas agar lebih menggugah selera.

Penulis :

Nur Aini                                                        

Staf Pengajar Jurusan teknologi Pertanian,

Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto.

Referensi:

Arbuckle, W. S. Ice cream. 4th ed. Aspen: Chapman & Hall, 2000. 

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 24, 2018

    Jaminan Kualitas Daging Kurban di Momen Hari Raya Idul Adha

    Hari Raya Idul Adha merupakan salah satu momen penting bagi umat muslim. Pada hari tersebut dilaksanakan penyembelihan hewan kurban sebagai suatu rangkaian ibadah. Di Indonesia, proses penyembelihan hewan kurban masih memerlukan banyak perbaikan karena kriteria hewan sembelihan kurban lebih tinggi daripada hewan sembelihan di hari-hari yang lain. Diperlukan proses penatalaksanaan yang baik mulai dari sejak sebelum hewan disembelih hingga daging sembelihan didistribusikan kepada orang-orang yang berhak menerimanya....

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...