Chocolate Bloom





Saat membuka sebungkus cokelat bar atau sekotak permen cokelat, pernahkah Anda menemukan cokelat tersebut tidak mengkilap lagi? Atau bahkan terkadang muncul bintik-bintik berwarna putih atau kecokelatan di permukaan cokelat tersebut? Meskipun cokelat tersebut terlihat rusak dan tak layak, tetapi nyatanya cokelat tersebut masih aman untuk dikonsumsi. Sebenarnya apa yang terjadi dengan cokelat tersebut? Jawabnya adalah cokelat tersebut mengalami proses yang disebut ‘bloom’. Ada dua tipe ‘bloom’ pada cokelat, yakni sugar bloom dan fat bloom, dan keduanya disebabkan karena hal yang berbeda. Apapun jenis ‘bloom’-nya, tampilan cokelat tersebut menjadi tidak menarik, permukaannya terlihat belang dan samar. Jika fat bloom terjadi, maka sudah bisa dipastikan bahwa struktur cokelat telah berubah dari bentuk awal ketika dibentuk.

 

 

Sugar Bloom

 

Cokelat tersusun dari biji kakao yang digiling dan gula, terkadang juga ada campuran vanili dan lesitin. Kita tidak bisa melihat kristal gula dalam cokelat, tetapi kristal-kristal gula tersebut ada, hanya saja terlalu kecil untuk dilihat. Ketika air -baik sengaja atau tidak- kontak dengan cokelat, maka air tersebut akan melarutkan gula dalam cokelat, menyebabkan kristal gula naik ke permukaan cokelat. Hasilnya, kristal-kristal gula kecil berwarna keputihan muncul ketika cokelat mengeras dan memberikan penampilan berpasir/ berdebu pada permukaan cokelat.

 

Sugar bloom dapat terjadi karena beberapa hal. Yang paling sederhana adalah ketika air tidak sengaja masuk/tumpah kedalam cokelat, atau ketika cokelat kontak dengan atau ditempatkan pada wadah yang basah. Sugar bloom juga terjadi ketika kita mengeluarkan cokelat dari lemari pendingin ke dalam ruangan terbuka. Perpindahan dari suhu dingin ke suhu ruang menyebabkan kondensasi air dipermukaan cokelat dan cokelat tampak seperti berkeringat (munculnya titik-titik air diseluruh permukaan cokelat). Air tersebut bisa masuk kedalam cokelat, dan menyebabkan sugar bloom.

 

Cara terbaik untuk menghindari sugar bloom adalah dengan menyimpan cokelat pada ruang dengan kelembapan rendah dan suhu yang stabil. Jika cokelat dalam keadaan dingin (misalnya setelah disimpan dalam refrigerator) kemudian dikeluarkan, sebaiknya cokelat tersebut dilapisi/ dilindungi sehingga membuat cokelat tersebut hangat secara perlahan dan sirkulasi air dapat diminimalkan.

 

Fat Bloom

 

Berbeda dengan sugar bloom, terjadinya fat bloom tidak sesederhana sugar bloom. Selain lebih kompleks, terkadang juga agak sulit untuk menemukan penyebab utama dari fat bloom ini. Sesuai dengan namanya, ‘bloom’ tersebut terjadi karena lemak, lemak yang secara alami ada pada biji kakao (cocoa butter). Ketika cocoa butter mengeras, terbentuklah kristal lemak di dalam cokelat. Beberapa dari kristal tersebut bentuknya tidak stabil dan dapat berubah. Proses tempering, pada pembuatan cokelat digunakan untuk memastikan terbentuknya kristal yang stabil ketika cokelat mengeras. Fat bloom terjadi karena interaksi beberapa jenis/tipe dari kristal tersebut atau karena proses tempering yang tidak sempurna.

 

Jika cokelat tidak mengalami proses tempering, kristal cocoa butter yang tidak stabil akan terbentuk, yakni kristal Beta Prime dan Alpha. Setelah cocoa butter mengeras, bentuk yang tidak stabil ini perlahan akan berubah bentuk menjadi bentuk Beta yang stabil. Kristal Beta yang berbentuk stabil ini kemudian yang tampak sebagai ‘bloom’ dipermukaan cokelat.

 

Ketika cokelat disimpan dalam ruang dengan suhu yang fluktuatif dan mendekati titik leleh dari kristal Beta yang stabil, maka 2 tipe lain dari fat bloom mungkin dapat terbentuk. Yang pertama adalah ketika kristal Beta meleleh. Ketika kristal Beta kembali mengkristal, kristal Beta ini mengkristal dengan lambat, hal ini membuat kristal terbentuk sangat luas dari aslinya, dan kristal yang besar ini menggantikan posisi cocoa butter di permukaan cokelat. Tipe kedua dari bloom terjadi ketika kristal telah melunak sebelum meleleh. Ketika cocoa butter sedikit meleleh, cocoa butter berpindah ke permukaan kemudian bersatu dengan cocoa butter, dan ketika dingin akan tampak bintik-bintik yang kemudian disebut fat bloom.

 

Fat bloom juga dapat terjadi pada cocoa powder. Karena cocoa powder mengandung 12-20% cocoa butter, maka dalam proses produksinya cocoa powder juga harus melalui proses tempering. Proses tempering yang tidak tepat pada produksi cocoa butter dan suhu produksi yang fluktuatif dapat menyebabkan bleaching dan clumping (penggumpalan) pada cocoa powder.

 

Dapat disimpulkan penyebab terjadinya fat bloom antara lain karena tidak tercukupinya proses kristalisasi selama proses tempering, proses pencampuran flavor yang tidak homogen pada chocolate coating, rekristalisasi tanpa proses tempering yang tepat, perbedaan suhu antara bagian dalam dan luar cokelat, proses pendinginan yang kurang tepat, perpindahan lemak (fat migration), sentuhan (fat bloom), dan kondisi penyimpanan yang tidak sesuai (seperti suhu dan kelembapan yang tidak tepat) (Afoakwa, 2010). K-12

 

Referensi:

* Britannica Online Ensiklopedia http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate_bloom Afoakwa, Emmanuel Ohene. 2010.

* Chocolate Science and Technology. Willey-Blackwell (www.willey.com)

Artikel Lainnya

  • Apr 13, 2018

    Clean eating pada Menu Balita

    Clean eating pada menu balita dapat menjadi salah satu cara untuk memenuhi asupan gizi balita....

  • Apr 12, 2018

    Hidup Sehat Mencegah Penyakit Degeneratif

    Ada yang bilang, kondisi masa tua merupakan cerminan dari apa yang kita konsumsi di masa muda....

  • Apr 11, 2018

    Menyusun Menu Terpadu

    Dalam menjalankan bisnis restoran, hal-hal kecil yang luput diperhatikan dapat menyebabkan beberapa kendala yang signifikan....

  • Apr 10, 2018

    Tepat Menangani Katering

    Menangani katering berbeda dengan menangani sarapan setiap paginya....

  • Apr 10, 2018

    Fun Kitchen Festival: Sarana Informasi Kuliner Indonesia

    Memadukan cita rasa memang bukan perkara yang mudah tetapi, bukan berarti pula tidak mungkin untuk dilakukan. Dengan teknik, pengolahan, serta pengetahuan terhadap bahan yang tepat sebuah hidangan baru yang merupakan pencampuran dari dua hal yang berbeda. Tidak melulu soal rasa, pencampuran juga terkadang memberikan sentuhan pada penampilan maupun ukuran. Hal tersebutlah yang ingin diusung pada Fun Kitchen Festival yang mengangkat tema “Trend Modern and Traditional Food & Beverages 2018” acara yang diselenggarakan pada 13-18 Maret 2018 lalu di Atrium Tengah Mall Taman Anggrek ini berlangsung sangat meriah dengan dihadiri peserta  dari segala latar belakang. ...