Chocolate Bloom





Saat membuka sebungkus cokelat bar atau sekotak permen cokelat, pernahkah Anda menemukan cokelat tersebut tidak mengkilap lagi? Atau bahkan terkadang muncul bintik-bintik berwarna putih atau kecokelatan di permukaan cokelat tersebut? Meskipun cokelat tersebut terlihat rusak dan tak layak, tetapi nyatanya cokelat tersebut masih aman untuk dikonsumsi. Sebenarnya apa yang terjadi dengan cokelat tersebut? Jawabnya adalah cokelat tersebut mengalami proses yang disebut ‘bloom’. Ada dua tipe ‘bloom’ pada cokelat, yakni sugar bloom dan fat bloom, dan keduanya disebabkan karena hal yang berbeda. Apapun jenis ‘bloom’-nya, tampilan cokelat tersebut menjadi tidak menarik, permukaannya terlihat belang dan samar. Jika fat bloom terjadi, maka sudah bisa dipastikan bahwa struktur cokelat telah berubah dari bentuk awal ketika dibentuk.

 

 

Sugar Bloom

 

Cokelat tersusun dari biji kakao yang digiling dan gula, terkadang juga ada campuran vanili dan lesitin. Kita tidak bisa melihat kristal gula dalam cokelat, tetapi kristal-kristal gula tersebut ada, hanya saja terlalu kecil untuk dilihat. Ketika air -baik sengaja atau tidak- kontak dengan cokelat, maka air tersebut akan melarutkan gula dalam cokelat, menyebabkan kristal gula naik ke permukaan cokelat. Hasilnya, kristal-kristal gula kecil berwarna keputihan muncul ketika cokelat mengeras dan memberikan penampilan berpasir/ berdebu pada permukaan cokelat.

 

Sugar bloom dapat terjadi karena beberapa hal. Yang paling sederhana adalah ketika air tidak sengaja masuk/tumpah kedalam cokelat, atau ketika cokelat kontak dengan atau ditempatkan pada wadah yang basah. Sugar bloom juga terjadi ketika kita mengeluarkan cokelat dari lemari pendingin ke dalam ruangan terbuka. Perpindahan dari suhu dingin ke suhu ruang menyebabkan kondensasi air dipermukaan cokelat dan cokelat tampak seperti berkeringat (munculnya titik-titik air diseluruh permukaan cokelat). Air tersebut bisa masuk kedalam cokelat, dan menyebabkan sugar bloom.

 

Cara terbaik untuk menghindari sugar bloom adalah dengan menyimpan cokelat pada ruang dengan kelembapan rendah dan suhu yang stabil. Jika cokelat dalam keadaan dingin (misalnya setelah disimpan dalam refrigerator) kemudian dikeluarkan, sebaiknya cokelat tersebut dilapisi/ dilindungi sehingga membuat cokelat tersebut hangat secara perlahan dan sirkulasi air dapat diminimalkan.

 

Fat Bloom

 

Berbeda dengan sugar bloom, terjadinya fat bloom tidak sesederhana sugar bloom. Selain lebih kompleks, terkadang juga agak sulit untuk menemukan penyebab utama dari fat bloom ini. Sesuai dengan namanya, ‘bloom’ tersebut terjadi karena lemak, lemak yang secara alami ada pada biji kakao (cocoa butter). Ketika cocoa butter mengeras, terbentuklah kristal lemak di dalam cokelat. Beberapa dari kristal tersebut bentuknya tidak stabil dan dapat berubah. Proses tempering, pada pembuatan cokelat digunakan untuk memastikan terbentuknya kristal yang stabil ketika cokelat mengeras. Fat bloom terjadi karena interaksi beberapa jenis/tipe dari kristal tersebut atau karena proses tempering yang tidak sempurna.

 

Jika cokelat tidak mengalami proses tempering, kristal cocoa butter yang tidak stabil akan terbentuk, yakni kristal Beta Prime dan Alpha. Setelah cocoa butter mengeras, bentuk yang tidak stabil ini perlahan akan berubah bentuk menjadi bentuk Beta yang stabil. Kristal Beta yang berbentuk stabil ini kemudian yang tampak sebagai ‘bloom’ dipermukaan cokelat.

 

Ketika cokelat disimpan dalam ruang dengan suhu yang fluktuatif dan mendekati titik leleh dari kristal Beta yang stabil, maka 2 tipe lain dari fat bloom mungkin dapat terbentuk. Yang pertama adalah ketika kristal Beta meleleh. Ketika kristal Beta kembali mengkristal, kristal Beta ini mengkristal dengan lambat, hal ini membuat kristal terbentuk sangat luas dari aslinya, dan kristal yang besar ini menggantikan posisi cocoa butter di permukaan cokelat. Tipe kedua dari bloom terjadi ketika kristal telah melunak sebelum meleleh. Ketika cocoa butter sedikit meleleh, cocoa butter berpindah ke permukaan kemudian bersatu dengan cocoa butter, dan ketika dingin akan tampak bintik-bintik yang kemudian disebut fat bloom.

 

Fat bloom juga dapat terjadi pada cocoa powder. Karena cocoa powder mengandung 12-20% cocoa butter, maka dalam proses produksinya cocoa powder juga harus melalui proses tempering. Proses tempering yang tidak tepat pada produksi cocoa butter dan suhu produksi yang fluktuatif dapat menyebabkan bleaching dan clumping (penggumpalan) pada cocoa powder.

 

Dapat disimpulkan penyebab terjadinya fat bloom antara lain karena tidak tercukupinya proses kristalisasi selama proses tempering, proses pencampuran flavor yang tidak homogen pada chocolate coating, rekristalisasi tanpa proses tempering yang tepat, perbedaan suhu antara bagian dalam dan luar cokelat, proses pendinginan yang kurang tepat, perpindahan lemak (fat migration), sentuhan (fat bloom), dan kondisi penyimpanan yang tidak sesuai (seperti suhu dan kelembapan yang tidak tepat) (Afoakwa, 2010). K-12

 

Referensi:

* Britannica Online Ensiklopedia http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate_bloom Afoakwa, Emmanuel Ohene. 2010.

* Chocolate Science and Technology. Willey-Blackwell (www.willey.com)

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...

  • Jun 27, 2018

    Mengenal Kunyit

    Kunyit merupakan salah satu suku tanaman temu-temuan (Zingiberaceae)....