Chocolate Bloom





Saat membuka sebungkus cokelat bar atau sekotak permen cokelat, pernahkah Anda menemukan cokelat tersebut tidak mengkilap lagi? Atau bahkan terkadang muncul bintik-bintik berwarna putih atau kecokelatan di permukaan cokelat tersebut? Meskipun cokelat tersebut terlihat rusak dan tak layak, tetapi nyatanya cokelat tersebut masih aman untuk dikonsumsi. Sebenarnya apa yang terjadi dengan cokelat tersebut? Jawabnya adalah cokelat tersebut mengalami proses yang disebut ‘bloom’. Ada dua tipe ‘bloom’ pada cokelat, yakni sugar bloom dan fat bloom, dan keduanya disebabkan karena hal yang berbeda. Apapun jenis ‘bloom’-nya, tampilan cokelat tersebut menjadi tidak menarik, permukaannya terlihat belang dan samar. Jika fat bloom terjadi, maka sudah bisa dipastikan bahwa struktur cokelat telah berubah dari bentuk awal ketika dibentuk.

 

 

Sugar Bloom

 

Cokelat tersusun dari biji kakao yang digiling dan gula, terkadang juga ada campuran vanili dan lesitin. Kita tidak bisa melihat kristal gula dalam cokelat, tetapi kristal-kristal gula tersebut ada, hanya saja terlalu kecil untuk dilihat. Ketika air -baik sengaja atau tidak- kontak dengan cokelat, maka air tersebut akan melarutkan gula dalam cokelat, menyebabkan kristal gula naik ke permukaan cokelat. Hasilnya, kristal-kristal gula kecil berwarna keputihan muncul ketika cokelat mengeras dan memberikan penampilan berpasir/ berdebu pada permukaan cokelat.

 

Sugar bloom dapat terjadi karena beberapa hal. Yang paling sederhana adalah ketika air tidak sengaja masuk/tumpah kedalam cokelat, atau ketika cokelat kontak dengan atau ditempatkan pada wadah yang basah. Sugar bloom juga terjadi ketika kita mengeluarkan cokelat dari lemari pendingin ke dalam ruangan terbuka. Perpindahan dari suhu dingin ke suhu ruang menyebabkan kondensasi air dipermukaan cokelat dan cokelat tampak seperti berkeringat (munculnya titik-titik air diseluruh permukaan cokelat). Air tersebut bisa masuk kedalam cokelat, dan menyebabkan sugar bloom.

 

Cara terbaik untuk menghindari sugar bloom adalah dengan menyimpan cokelat pada ruang dengan kelembapan rendah dan suhu yang stabil. Jika cokelat dalam keadaan dingin (misalnya setelah disimpan dalam refrigerator) kemudian dikeluarkan, sebaiknya cokelat tersebut dilapisi/ dilindungi sehingga membuat cokelat tersebut hangat secara perlahan dan sirkulasi air dapat diminimalkan.

 

Fat Bloom

 

Berbeda dengan sugar bloom, terjadinya fat bloom tidak sesederhana sugar bloom. Selain lebih kompleks, terkadang juga agak sulit untuk menemukan penyebab utama dari fat bloom ini. Sesuai dengan namanya, ‘bloom’ tersebut terjadi karena lemak, lemak yang secara alami ada pada biji kakao (cocoa butter). Ketika cocoa butter mengeras, terbentuklah kristal lemak di dalam cokelat. Beberapa dari kristal tersebut bentuknya tidak stabil dan dapat berubah. Proses tempering, pada pembuatan cokelat digunakan untuk memastikan terbentuknya kristal yang stabil ketika cokelat mengeras. Fat bloom terjadi karena interaksi beberapa jenis/tipe dari kristal tersebut atau karena proses tempering yang tidak sempurna.

 

Jika cokelat tidak mengalami proses tempering, kristal cocoa butter yang tidak stabil akan terbentuk, yakni kristal Beta Prime dan Alpha. Setelah cocoa butter mengeras, bentuk yang tidak stabil ini perlahan akan berubah bentuk menjadi bentuk Beta yang stabil. Kristal Beta yang berbentuk stabil ini kemudian yang tampak sebagai ‘bloom’ dipermukaan cokelat.

 

Ketika cokelat disimpan dalam ruang dengan suhu yang fluktuatif dan mendekati titik leleh dari kristal Beta yang stabil, maka 2 tipe lain dari fat bloom mungkin dapat terbentuk. Yang pertama adalah ketika kristal Beta meleleh. Ketika kristal Beta kembali mengkristal, kristal Beta ini mengkristal dengan lambat, hal ini membuat kristal terbentuk sangat luas dari aslinya, dan kristal yang besar ini menggantikan posisi cocoa butter di permukaan cokelat. Tipe kedua dari bloom terjadi ketika kristal telah melunak sebelum meleleh. Ketika cocoa butter sedikit meleleh, cocoa butter berpindah ke permukaan kemudian bersatu dengan cocoa butter, dan ketika dingin akan tampak bintik-bintik yang kemudian disebut fat bloom.

 

Fat bloom juga dapat terjadi pada cocoa powder. Karena cocoa powder mengandung 12-20% cocoa butter, maka dalam proses produksinya cocoa powder juga harus melalui proses tempering. Proses tempering yang tidak tepat pada produksi cocoa butter dan suhu produksi yang fluktuatif dapat menyebabkan bleaching dan clumping (penggumpalan) pada cocoa powder.

 

Dapat disimpulkan penyebab terjadinya fat bloom antara lain karena tidak tercukupinya proses kristalisasi selama proses tempering, proses pencampuran flavor yang tidak homogen pada chocolate coating, rekristalisasi tanpa proses tempering yang tepat, perbedaan suhu antara bagian dalam dan luar cokelat, proses pendinginan yang kurang tepat, perpindahan lemak (fat migration), sentuhan (fat bloom), dan kondisi penyimpanan yang tidak sesuai (seperti suhu dan kelembapan yang tidak tepat) (Afoakwa, 2010). K-12

 

Referensi:

* Britannica Online Ensiklopedia http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate_bloom Afoakwa, Emmanuel Ohene. 2010.

* Chocolate Science and Technology. Willey-Blackwell (www.willey.com)

Artikel Lainnya

  • Feb 19, 2019

    Mengenal Ingridien untuk Membuat Gelato

    Gelato merupakan jenis es krim yang berasal dari Italia. Perbedaan gelato dengan es krim pada umumnya terutama terletak pada komposisi kandungan lemaknya. Produk gelato memiliki kandungan lemak yang lebih sedikit daripada es krim. Berbeda dengan es krim, komponen utama gelato adalah susu dan krim, tanpa penambahan kuning telur seperti pada formulasi es krim. Jenis susu yang paling baik untuk membuat gelato adalah whole milk sebanyak 3,5%, namun gelato juga dibuat menggunakan susu rendah lemak dengan jumlah sebanyak 1-2% atau pun susu tanpa lemak (skim). Selain mempertahankan sifat krimi dan tekstur yang lembut, namun susu juga berfungsi meningkatkan resistensi produk terhadap leleh. Di samping itu, susu tidak hanya menambah kandungan protein dalam produk, namun juga merupakan sumber kalsium. ...

  • Feb 18, 2019

    Ragam Olahan Kacang Ijo

    Kacang hijau atau yang biasa disebut kacang ijo merupakan salah satu jenis tanaman pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Sebagai bahan pangan, kacang ijo merupakan salah satu sumber protein nabati dengan kandungan protein sekitar 22,2%. Selain itu kacang ijo juga kaya akan zat gizi lain yang bermanfaat bagi tubuh seperti kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, serta vitamin B1. Meskipun bukan sebagai makanan pokok, masyarakat seringkali mengolah kacang ijo menjadi masakan siap santap. Hampir semua kalangan dapat menikmati masakan berbasis kacang ijo karena ketersediaan dan harga yang cukup terjangkau. ...

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...