Keep Your Dairy Products Safe!




Susu merupakan produk yang memiliki keistimewaan, baik dari segi gizi maupun sifat fungsionalnya, sehingga tidak aneh, jika produk susu menjadi favorit dalam industri jasa boga, baik sebagai bahan baku utama maupun sebagai ingridien pendukung.  Namun demikian perlu diperhatikan, susu memiliki karakter yang mudah rusak (perishable). Produk ini sangat mudah terkontaminasi, baik oleh mikroba pembusuk maupun patogen.

Kejadian luar biasa (KLB) akibat susu sering terjadi di berbagai negara. Di Amerika Serikat misalnya, Olsen dkk. (2004) mencatat sejumlah kasus outbreaks yang terkait susu terkontaminasi.  Salah satunya yang  diakibatkan oleh Salmonella Thypimurium. Bakteri tersebut mengontaminasi susu yang telah dipasteurisasi, dan mengakibatkan sekitar 93 orang menderita sakit.  Sementara itu, CDC baru-baru ini (2014) juga melaporkan terjadinya outbreaks yang mengakibatkan 7 orang dirawat di rumah sakit akibat mengonsumsi keju yang terkontaminasi oleh Listeria monocytogenes. Tidak hanya itu, banyak kasus keamanan pangan lain yang melibatkan susu dan produk-produk olahannya.

Di industri jasa boga, susu banyak dimanfaatkan dalam berbagai bentuk, mulai dari susu segar, butter, yogurt hingga bubuk skim. Setiap jenis produk susu tersebut memiliki karakteristik masing-masing, sehingga penanganannya juga harus spesifik. Ada beberapa tips dalam menangani jenis susu dan produk turunannya. Selengkapnya dapat dibaca di Kulinologi Indonesia edisi Juni 2014 (Dairy The Promising Bussines). HNF

Download majalahnya disini http://pustakapangan.com/store/?category=Kulinologi

Artikel Lainnya

  • Jun 24, 2019

    Lemak yang Digunakan dalam Produk Bakeri

    Produk baking meliputi rerotian, cake, biskuit, cookies, cracker, kue kering, pastry, pie, mufin, dan lainnya yang merupakan aplikasi bahan tepung-tepungan yang dipanggang dalam oven. Lemak sebagai bahan utama dalam pembuatan produk baking berperan dalam menambah citarasa, aroma, kelembapan, nilai gizi, pembentuk tekstur (melembutkan), dan menjaga kualitas selama penyimpanan. ...

  • Jun 21, 2019

    Menghambat Oksidasi Minyak

    Reaksi oksidasi terjadi ketika minyak goreng terpapar dengan udara. Untuk menghambat reaksi ini, biasanya industri minyak goreng menambahkan antioksidan, yakni suatu senyawa yang dapat menangkap radikal bebas. Komponen radikal bebas terbentuk selama reaksi terjadi dan memicu terjadinya berbagai kerusakan. ...

  • Jun 20, 2019

    Mengenal Teknik Memasak Shallow Frying

    Shallow frying merupakan teknik menggoreng dengan sedikit lemak atau minyak dengan menggunakan wajan datar. Shallow frying merupakan teknik memasak cepat, dan biasanya digunakan untuk bahan yang berkuran kecil dan memiliki tekstur lunak seperti telur dan ikan. Namun perlu diperhatikan, minyak yang digunakan harus dipastikan sudah benar-benar panas. Jika minyak yang digunakan belum cukup panas, maka pangan yang dihasilkan akan menyerap minyak. ...

  • Jun 19, 2019

    Risiko Konsumsi Lemak Jenuh untuk Kesehatan

    Lemak jenuh ada yang bersumber dari hewan (seperti gajih, lemak dalam daging, dan lainnya) dan ada yang bersumber dari pangan nabati (seperti minyak kelapa). Dalam kaitannya dengan penyakit jantung, maka lemak jenuh yang berasal dari hewan dinyatakan lebih berbahaya. ...

  • Jun 18, 2019

    3 Reaksi Kimia Penyebab Kerusakan Minyak Goreng

    Salah satu cara menjaga mutu produk goreng adalah dengan mengendalikan kualitas minyak goreng yang digunakan sebaik mungkin. Oleh sebab itu, terdapat beberapa faktor yang perlu diketahui oleh industri jasa boga terkait penggunaan minyak goreng. Penyebab utama kerusakan minyak goreng adalah reaksi kimia. Terdapat tiga reaksi kimia yang sering terjadi pada minyak goreng, yakni: ...